一种工艺茶的制备方法与流程

本发明涉及茶叶加工技术领域，更具体的说是涉及一种工艺茶的制备方法。

背景技术：

徽州文化是一个极具地方特色的区域文化，其内容广博、深邃，有整体系列性等特点，深切透露了东方社会与文化之谜，全息包容了中国后期封建社会民间经济、社会、生活与文化的基本内容，被誉为是后期中国封建社会的典型标本。徽州文化的内涵十分丰富，徽州人在文化领域里建树、创造了许多流派，这些流派几乎涉及当时文化的各个领域，并且都以自己的特色在全国产生极大影响。作为一个地方区域文化，广受学术界的研究，已逐渐形成了一门相对独立的地方学--"徽学"，被誉为是并列与敦煌学和藏学的中国三大走向世界的地方显学之一，足以见其存在的重要和价值。研究徽州文化，对弘扬中华传统文化，促进地方经济和社会发展都具有十分重要的意义。

祁门红茶是中国古徽州传统历史名茶，主产于安徽祁门县。在徽州文化历史上，徽茶是徽商经营的四大行业之一，在徽州文化历史上占据重要地位。

本发明以祁门红茶为载体，同时结合徽州文化象征物，制作徽文化工艺茶，不仅可以进行徽文化的传承和展示，而且口味纯正，耐人寻味。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种工艺茶的制备方法，该工艺茶汤色红艳明亮，滋味鲜醇酣厚，香气清鲜持久，即保持祁门红茶的品质特点和品饮习惯，同时兼具徽文化的传承和展示。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种工艺茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)所述祁门红茶的初制方法，按以下步骤进行：

步骤①——鲜叶采摘：以祁门槠叶种茶树鲜叶为原料，在采摘和运输过程中不堆压、避免机械损伤、防日晒及发热红变；

步骤②——萎调：将采摘的鲜叶均匀地摊在萎凋槽上，摊叶厚度5～10cm，通风，萎凋温度为25～33℃，历时6～10小时，每小时翻叶1～2次，萎凋至叶色转暗，叶质柔软，紧握叶子成团，松手缓慢松散，茎梗折而不断，透出清香，含水量58％～60％为宜；

步骤③——揉捻：将萎凋好的茶鲜叶放入揉捻机，投叶量视机型而定，揉捻加压采用空揉、轻、重、轻原则，时间60～90min，其中空揉20～40min。揉捻后解块，揉捻程度以成条率达90％以上为宜。

步骤④——发酵：将揉捻叶移入发酵室，摊放厚度为10～15cm，室内温度控制在27～32℃，揉捻叶温度维持在25～30℃，空气湿度保持在90％以上，历时2～4个小时，期间翻动1～2次，发酵至茎、叶变红，青草气消失，香气愉悦为适度。

步骤⑤——干燥：采用烘干机干燥，初烘110～120℃，含水量15％-20％，形成初制祁门红茶。

(2)筛选徽文化象征物，基于徽文化象征物开发紧压茶模具；

具体地说，本发明徽文化是指徽州文化，其象征物是指徽州物质文明与精神文明的代表物，如徽派篆刻、版画、理学书籍、建筑遗迹等一切徽文化内容。

(3)精制与拼配，按以下步骤进行：

步骤①——精制工艺：将初制祁门红茶→分筛→抖筛→机拣→切轧→风选→撩筛→号头茶。通过对号头茶(即撩筛后的祁门红茶)不同号筛筛选，分离祁门红茶碎片、整理毛茶长短、粗细、轻重、色泽。按品质差异分为：特级、一级、二级、三级(参照祁门工夫红茶标准：gh/t1178-2017)。

步骤②——面茶：特级(40％～80％)、一级(10％～50％)、二级(10％～30％)，根据产品需要确定拼配比例。

步骤③——里茶：特级(10％～40％)、一级(10％～40％)、二级(20％～60％)、三级(10％～40％)，根据产品需要确定拼配比例(上述配比均为质量比)。

步骤④——产品：面茶与里茶拼配质量比为1:1.5～4，根据产品需要确定拼配比例。

(4)祁门红茶蒸茶与回软，按以下步骤进行：

步骤①——将筛选后不符合等级要求的祁门红茶熬制成红茶汁(茶与水的质量比为1:3-4)，冷却至35℃以下，添加果胶酶，待用。其中，果胶酶的质量占红茶汁质量的5～8％。

步骤②——将添加果胶酶的红茶汁均匀喷洒到拼配后的祁门红茶上，喷洒量占拼配后的祁门红茶总质量的10％～15％，静置1～2h，使红茶充分吸收并回软。

步骤③——将静置回软的红茶在110℃～130℃蒸气下蒸2～4分钟回软，放入模具待压制。

(5)压制与干燥，按以下步骤进行：

步骤①——压制：将待压制的原料放入压制模具，其结构松紧度控制为坯料与茶饼的体积比是2～3:1，机械压制成形，自然冷却。

步骤②——干燥：依次采用微波干燥、低温烘干、培香干燥；第一阶段：以微波为热源干燥紧压茶，干燥含水率至10％-15％，干燥过程中辅以真空抽湿，并控制紧压茶温度为30～50℃；第二阶段：烘干温度，35～40℃，持续时间1～3天，烘干含水率≤6％，得到紧压茶成品。第三阶段：培香温度60-65℃，持续时间2～8h，即得工艺茶。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：

1、本发明制作的工艺茶色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，滋味鲜醇酣厚，香气清鲜持久，兼具有品饮、观赏和收藏价值，对祁门红茶和徽文化的传承与展示都具有重要意义。

2、同时，本发明在加工工艺上，精制分级与拼配、添加5～8％的果胶酶红茶汁喷洒面茶与里茶、徽文化模具压制及采用微波干燥、低温烘干、培香干燥三种干燥方式等技术，大大提高了工艺茶的外观品质与品饮品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例一以黄山与迎客松为徽文化代表物的紧压模型图；

图2为本发明实施例二以新安医学与徽商精神为徽文化代表物的紧压模型图；

图3为本发明实施例三以徽派建筑为徽文化代表物的紧压模型图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

徽文化工艺茶，其制作工艺步骤如下：

(1)祁门红茶的制作方法，按以下步骤进行：

步骤①——鲜叶采摘：以祁门槠叶种茶树鲜叶为原料，在采摘和运输过程中不堆压、避免机械损伤、防日晒及发热红变；

步骤②——萎调：将采摘的鲜叶均匀地摊在萎凋槽上，摊叶厚度8cm，通风，萎凋温度为30℃，历时8小时，每小时翻叶1次，萎凋至叶色转暗，叶质柔软，紧握叶子成团，松手缓慢松散，茎梗折而不断，透出清香，含水量58％；

步骤③——揉捻：将萎凋好的茶鲜叶放入55型揉捻机，空揉30min、轻揉10min、重揉25min、轻揉5min，揉捻后解块，成条率达90％为宜。

步骤④——发酵：将揉捻叶移入发酵室，摊放厚度为12cm，室内温度控制在30℃，揉捻叶温度维持在28℃，空气湿度保持在90％以上，历时3个小时，期间翻动2次，发酵至茎、叶变红，青草气消失，香气愉悦为适度。

步骤⑤——干燥：采用烘干机干燥，初烘120℃，含水量20％，形成初制祁门红茶。

(2)筛选徽文化象征物，选用黄山与迎客松为徽文化代表物，开发制作紧压茶模具；

(3)精制与拼配，按以下步骤进行：

步骤①——精制工艺：初制祁门红茶→分筛→抖筛→机拣→切轧→风选→撩筛→号头茶。通过不同号筛筛选，分离红茶碎片、整理毛茶长短、粗细、轻重、色泽。按品质差异分为：特级、一级、二级、三级。

步骤②——面茶：特级(60％)、一级(30％)、二级(10％)。

步骤③——里茶：特级(20％)、一级(30％)、二级(30％)、三级(20％)。

步骤④——产品：面茶与里茶拼配比例为1:1.5。

(4)祁门红茶蒸茶与回软，按以下步骤进行：

步骤①——将筛选后不符合等级要求的祁门红茶熬制成红茶汁(茶与水的质量比为1:3)，冷却至35℃以下，添加红茶汁质量7％的果胶酶，待用。

步骤②——将添加果胶酶的红茶汁均匀喷洒到拼配后的祁门红茶上，喷洒量占拼配后的祁门红茶质量的13％，静置1.5h，使红茶充分吸收并回软。

步骤③——将静置回软的红茶在120℃下蒸气3分钟回软，放入模具待压制。

(5)压制与干燥，按以下步骤进行：

步骤①——压制：将待压制的原料放入压制模具，其结构松紧度控制为坯料与茶饼的体积比是2.5:1，机械压制成形，自然冷却。

步骤②——干燥：依次分微波干燥、低温烘干、培香干燥三个阶段；第一阶段：以微波为热源干燥紧压茶，干燥含水率至12％，干燥过程中辅以真空抽湿，并控制紧压茶温度为40℃；第二阶段：烘干温度，38℃，持续时间2天，烘干含水率≤6％，得到紧压茶成品。第三阶段：培香温度60℃，持续时间6h。

实施例2

徽文化工艺茶，其制作工艺步骤如下：

(1)所述祁门红茶的制作方法，按以下步骤进行：

步骤①——鲜叶采摘：以祁门槠叶种茶树鲜叶为原料，在采摘和运输过程中不堆压、避免机械损伤、防日晒及发热红变；

步骤②——萎调：将采摘的鲜叶均匀地摊在萎凋槽上，摊叶厚度10cm，通风，萎凋温度为33℃，历时9小时，每小时翻叶2次，萎凋至叶色转暗，叶质柔软，紧握叶子成团，松手缓慢松散，茎梗折而不断，透出清香，含水量60％为宜；

步骤③——揉捻：将萎凋好的茶鲜叶放入55型揉捻机，空揉35min、轻揉10min、重揉30min、轻揉5min，揉捻后解块。

步骤④——发酵：将揉捻叶移入发酵室，摊放厚度为15cm，室内温度控制在29℃，揉捻叶温度维持在27℃，空气湿度保持在90％以上，历时3个小时，期间翻动2次，发酵至茎、叶变红，青草气消失，香气愉悦为适度。

步骤⑤——干燥：采用烘干机干燥，初烘110℃，含水量15％，形成初制祁门红茶。

(2)筛选徽文化象征物，选用新安医学与徽商精神为徽文化代表物，开发制作紧压茶模具；

(3)精制与拼配，按以下步骤进行：

步骤①——精制工艺：初制祁门红茶→分筛→抖筛→机拣→切轧→风选→撩筛→号头茶。通过不同号筛筛选，分离红茶碎片、整理毛茶长短、粗细、轻重、色泽。按品质差异分为：特级、一级、二级、三级。

步骤②——面茶：特级(50％)、一级(40％)、二级(10％)。

步骤③——里茶：特级(10％)、一级(40％)、二级(30％)、三级(20％)。

步骤④——产品：面茶与里茶拼配比例为1：4。

(4)祁门红茶蒸茶与回软，按以下步骤进行：

步骤①——将筛选后不符合等级要求的红茶熬制成红茶汁(茶与水的质量比为1:4)，冷却至35℃以下，添加红茶汁质量5％的果胶酶，待用。

步骤②——将添加果胶酶的红茶汁均匀喷洒到拼配后的祁门红茶上，喷洒量占拼配后的祁门红茶质量的10％，静置1h，使红茶充分吸收并回软。

步骤③——将静置回软的红茶在130℃下蒸气2分钟回软，放入模具待压制。

(5)压制与干燥，按以下步骤进行：

步骤①——压制：将待压制的原料放入压制模具，其结构松紧度控制为坯料与茶饼的体积比是3:1，机械压制成形，自然冷却。

步骤②——干燥：分微波干燥、低温烘干、培香干燥三个阶段；第一阶段：以微波为热源干燥紧压茶，干燥含水率至15％，干燥过程中辅以真空抽湿，并控制紧压茶温度为35℃；第二阶段：烘干温度，40℃，持续时间2.5天，烘干含水率≤6％，得到紧压茶成品。第三阶段：培香温度65℃，持续时间4h。

实施例3

徽文化工艺茶，其制作工艺步骤如下：

(1)所述祁门红茶的制作方法，按以下步骤进行：

步骤①——鲜叶采摘：以祁门槠叶种茶树鲜叶为原料，在采摘和运输过程中不堆压、避免机械损伤、防日晒及发热红变；

步骤②——萎调：将采摘的鲜叶均匀地摊在萎凋槽上，摊叶厚度5cm，通风，萎凋温度为28℃，历时7小时，每小时翻叶1次，萎凋至叶色转暗，叶质柔软，紧握叶子成团，松手缓慢松散，茎梗折而不断，透出清香，含水量60％为宜；

步骤③——揉捻：将萎凋好的鲜叶放入55型揉捻机，空揉25min、轻揉10min、重揉30min、轻揉10min，揉捻后解块。

步骤④——发酵：将揉捻叶移入发酵室，摊放厚度为10cm，室内温度控制在32℃，揉捻叶温度维持在30℃，空气湿度保持在90％以上，历时2.5个小时，期间翻动2次，发酵至茎、叶变红，青草气消失，香气愉悦为适度。

步骤⑤——干燥：采用烘干机干燥，初烘120℃，含水量18％，形成初制祁门红茶。

(2)筛选徽文化象征物，选用徽派建筑为徽文化代表物，开发制作紧压茶模具；

(3)精制与拼配，按以下步骤进行：

步骤①——精制工艺：初制祁门红茶→分筛→抖筛→机拣→切轧→风选→撩筛→号头茶。通过不同号筛筛选，分离红茶碎片、整理毛茶长短、粗细、轻重、色泽。按品质差异分为：特级、一级、二级、三级。

步骤②——面茶：特级(70％)、一级(20％)、二级(10％)。

步骤③——里茶：特级(30％)、一级(30％)、二级(30％)、三级(10％)。

步骤④——产品：面茶与里茶拼配比例为1：3。

(4)祁门红茶蒸茶与回软，按以下步骤进行：

步骤①——将筛选后不符合等级要求的祁门红茶熬制成红茶汁(茶与水的质量比为1:3)，冷却至35℃以下，添加红茶汁质量8％的果胶酶，待用。

步骤②——将添加果胶酶的红茶汁均匀喷洒到拼配后的祁门红茶上，喷洒量占拼配后的祁门红茶质量的10％，静置2h，使红茶充分吸收并回软。

步骤③——将静置回软的红茶在115℃下蒸气3分钟回软，放入模具待压制。

(5)压制与干燥，按以下步骤进行：

步骤①——压制：将待压制的原料放入压制模具，其结构松紧度控制为坯料与茶饼的体积比是3:1，机械压制成形，自然冷却。

步骤②——干燥：分微波干燥、低温烘干、培香干燥三个阶段；第一阶段：以微波为热源干燥紧压茶，干燥含水率至12％，干燥过程中辅以真空抽湿，并控制紧压茶温度为45℃；第二阶段：烘干温度，35℃，持续时间2天，烘干含水率≤6％，得到紧压茶成品。第三阶段：培香温度63℃，持续时间8h。

实施例4

将实施例1、2和3所得的徽文化工艺茶与传统祁红紧压茶进行感官审评及观赏与文化传播价值比较，结果如表1。其中，传统祁红紧压茶制作工艺：鲜叶－萎凋－揉捻－发酵—干燥(形成红毛茶)—蒸压—干燥(形成紧压茶)。

表1

从表1可以看出徽文化工艺茶汤色、香气、滋味、外形均优于传统祁红紧压茶，观赏与文化传播价值高于传统祁红紧压茶。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。