一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺的制作方法

本发明涉及乳制品深加工领域，具体说，本发明涉及一种利用浓缩牛奶蛋白液制作的牛奶液体蛋白产品及其制备方法。
背景技术：
：浓缩牛奶蛋白液是以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩等过程，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，加工而成的，其很好的保留了牛奶的功能特性，新鲜的口感，丰富的营养和天然的奶香。公开号：cn105558034a《一种高蛋白低脂牛奶及其制作方法》公开了一种高蛋白低脂牛奶及其制作方法。通过配方及制作方法的优化，制得的高蛋白牛奶可以将蛋白含量由2.3-3.5％提高到6.0-8.0％，nrv％由4-6％达到10％-13％，营养更加丰富，这样，一盒250ml本产品可以为消费者提供25-30％的蛋白需求量。工艺适用性强，可以满足牛奶化料或者水化料。原料适用性广泛，可以适用鲜奶或者全脂奶粉也可以适用于脱脂奶粉或者mpc全乳蛋白。同时，本产品可以适应uht(137-140℃，3-30s)灭菌，能够在常温销售，利乐包的杀菌灌装技术可以使保质期达到六个月，扩大了销售渠道和销售范围，可以实现大面积推广，使更多的消费者得到高品质的享受。公开号：cn106804707a《一种高蛋白牛奶及其制备方法》公开了一种高蛋白牛奶的生产方法。一种制备高蛋白牛奶的方法为，利用生牛乳制备浓缩牛奶蛋白液，之后将生牛乳和浓缩牛奶蛋白液混合均匀，再进行巴氏杀菌、冷却降温，之后加入乳糖酶进行酶解，称取白砂糖和添加剂并混合均匀，与前述物料一起经过剪切化料并混合均匀，之后再进行均质、灭菌和无菌灌装。利用本发明，可实现利用液体蛋白质制备高蛋白牛奶，其口感更新鲜顺滑细腻，营养更丰富，适用于乳糖不耐的人群，脂肪含量更低，热量更低，更加健康。以上方法中，使用粉为原料生产高蛋白牛奶，当蛋白含量提高时，产品的粉味较重，产品品质极大程度受原料质量的影响，口感不是很愉悦。使用浓缩牛奶蛋白液和生牛乳为原料加上乳糖酶，使产品口感得到很大的提升，但是前添加乳糖酶使产品在保质期内出现明显的褐变。而且，按照以上方法，如果想提高蛋白质的含量，产品的口感会变得粘稠、糊口，不够清爽。技术实现要素：本发明以生牛乳为原料制备浓缩牛奶蛋白液，以水标准化蛋白质制备一种功能性牛奶液体蛋白，使产品达到更高的蛋白质含量的同时口感更加清爽。与蛋白粉提高蛋白或当下市场上的高蛋白类产品相比，其化料工艺更简单、口感风味更好、稳定性更好。所述功能性牛奶液体蛋白以生牛乳为原料，经过常规的除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩后获得浓缩牛奶蛋白液，使用稀奶油对浓缩牛奶蛋白液进行脂肪标准化后，以水标准化蛋白质，再经过配料、均质、灭菌、灌装获得蛋白质含量为6.0％～10.0％，脂肪含量为1.0％～1.5％的功能性牛奶液体蛋白产品；进一步地，所述浓缩牛奶蛋白液：蛋白质≥12.5％，脂肪≤1.0％，固形物≥18.0％；进一步地，浓缩牛奶蛋白液的添加量为40～80份；进一步地，脂肪标准化后脂肪含量为1.0％～1.5％；优选地，所述稀奶油为巴杀稀奶油或uht稀奶油，脂肪含量35.0％～45.0％；优选地，稀奶油的添加量为2.0-4.5份；进一步地，以水标准化蛋白质后蛋白质含量达到6.0％～10.0％；优选地，以水标准化蛋白质可以直接加水，也可以用水化其他辅料、和/或添加剂后再加入，水的总添加量为15～57份；进一步地，所述辅料为白砂糖或可可粉中的至少一种，白砂糖添加量为1.0～5.0份，可可粉的添加量为0.5～2.0份；进一步地，白砂糖可由甜味剂替代，甜味剂的添加量为0.003～3.0份，甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖苷、赤藓糖醇、异麦芽酮糖中的一种或几种；进一步地，所述添加剂为稳定剂、乳化剂中的至少一种，所述添加剂的添加量为0.1～0.3份；优选地，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的至少一种；优选地，所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种；进一步地，还可以添加香精进行调香；优选地，所述香精为香草口味、巧克力口味或混合果味香精，添加量为0.02-0.08份；优选地，均质的条件为均质温度60-75℃，均质压力为180bar～220bar；优选地，所述的灭菌为uht灭菌，条件为：温度138℃～142℃，灭菌时间3s～5s；进一步地，灌装需在无菌条件下进行。有益效果：用浓缩牛奶蛋白液为主要原料，加水标准化蛋白质，生产出来的产品能达到更高的蛋白质含量，蛋白质含量达到6.0％～10.0％，更低的碳水化合物，乳糖含量达到2.0％～3.7％，粘稠度比全部用蛋白粉做的相同产品低至少20％，口感更清爽，没有蛋白粉带来的不良风味。成本较使用蛋白粉更低。附图说明：图1工艺流程图。具体实施方式：为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利，并不用于限定本发明。本发明所述的功能性牛奶液体蛋白首先以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩后获得浓缩牛奶蛋白液，其中除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩均为本领域的常规技术手段，如微滤除菌、离心除菌等除菌方式，离心分离等脱脂方式，巴氏杀菌条件可设置为温度72℃～85℃，时间15s～30s，膜浓缩可选择超滤、纳滤浓缩膜等，本领域技术人员可根据需要进行常规选择，可实现浓缩牛奶蛋白液：蛋白质≥12.5％，脂肪≤1.0％，固形物≥18.0％即可。本发明以下实施例如无特别说明，以生牛乳为原料，进行除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩所选择的除菌方式为离心除菌，脱脂条件为离心分离，巴氏杀菌条件为75℃、15s，膜浓缩条件为超滤。实施方案中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比；溶液的百分比“％(m/v)”指100ml溶液中含有溶质的克数。本发明工艺流程如图1所示。实施例1一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺所述功能性牛奶液体蛋白制备方法如下：(1)以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩后获得浓缩牛奶蛋白液。浓缩牛奶蛋白液指标：蛋白质12.5％，脂肪0.25％，固形物18.1％。(2)根据指标按物料表配比计算各物料的量，将稀奶油加入浓缩牛奶蛋白液中混匀。稀奶油脂肪42.0％，蛋白质1.6％。(3)在化料罐中加入部分水，将白砂糖、卡拉胶、六偏磷酸钠加入进行剪切化料10-15分钟，化料均匀一致。(4)将化好的辅料和添加剂冷却后加入到脂肪标准化后的浓缩牛奶蛋白液中混合均匀，之后加入剩余的水。(5)加入香精进行调香。(6)均质：将物料预热后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力180bar～220bar。(7)uht灭菌：对均质后的物料进行uht灭菌，灭菌温度138℃～142℃，灭菌时间3s～5s。(8)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。(9)按照实施例1所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为6.0％，脂肪含量为1.5％，产品粘度8mpa.s。实施例1物料表物料名称添加量/份浓缩牛奶蛋白液47.60稀奶油3.29水46.48白砂糖2.50卡拉胶0.03六偏磷酸钠0.08香精0.02实施例2一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺所述功能性牛奶液体蛋白制备方法如下：(1)以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩后获得浓缩牛奶蛋白液。浓缩牛奶蛋白液指标：蛋白质15.0％，脂肪0.31％，固形物20.2％。(2)根据指标按物料表配比计算各物料的量，将稀奶油加入浓缩牛奶蛋白液中混匀。稀奶油脂肪35.0％，蛋白质1.0％。(3)在化料罐中加入部分水，将卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、三氯蔗糖加入进行剪切化料10-15分钟，化料均匀一致。(4)将化好的辅料和添加剂冷却后加入到标准化后的浓缩牛奶蛋白液中混合均匀，之后加入剩余的水。(5)加入香精进行调香。(6)均质：将物料预热后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力180bar～220bar。(7)uht灭菌：对均质后的物料进行uht灭菌，灭菌温度138℃～142℃，灭菌时间3s～5s。(8)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。(9)按照实施例2所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为10.0％，脂肪含量为1.0％，产品粘度20mpa.s。实施例2物料表物料名称添加量/份浓缩牛奶蛋白液66.47稀奶油2.26水31.09卡拉胶0.02单，双甘油脂肪酸酯0.1结冷胶0.01三氯蔗糖0.004香精0.05实施例3一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺所述功能性牛奶液体蛋白制备方法如下：(1)以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩后获得浓缩牛奶蛋白液。浓缩牛奶蛋白液指标：蛋白质14.0％，脂肪0.28％，固形物19.5％。(2)根据指标按物料表配比计算各物料的量，将稀奶油加入浓缩牛奶蛋白液中混匀。稀奶油脂肪40.0％，蛋白质1.5％。(3)在化料罐中加入部分水，将卡拉胶、微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入进行剪切化料10～15分钟，化料均匀一致。将部分水加热至95℃，化可可粉，95℃保持约30～40分钟。(4)将化好的添加剂、可可粉料液冷却后加入到标准化后的浓缩牛奶蛋白液中混合均匀，之后加入剩余的水。(5)加入香精进行调香。(6)均质：将物料预热后进行均质，均质温度60℃～75℃，均质压力180bar～220bar。(7)uht灭菌：对均质后的物料进行uht灭菌，灭菌温度138℃～142℃，灭菌时间3s～5s。(8)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。(9)按照实施例3所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为8.0％，脂肪含量为1.5％，产品粘度15mpa.s。实施例3物料表物料名称添加量/份浓缩牛奶蛋白液56.79稀奶油3.35水37.62可可粉1.40卡拉胶0.01微晶纤维素0.03单，双甘油脂肪酸酯0.04六偏磷酸钠0.05三聚磷酸钠0.03赤藓糖醇0.60三氯蔗糖0.006香精0.08以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利构思的前提下，上述各实施方式还可以做出若干变形、组合和改进，这些都属于本专利的保护范围。因此，本专利的保护范围应以权利要求为准。当前第1页12