专利名称：一种功能性鸡肉蛋白的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种具有加工功能特性的鸡肉蛋白制品 的制备方法。
背景技术：
肉鸡屠宰加工过程中会产生大量的肉类副产品，如骨、骨架、骨饼、机械去骨肉、脂 肪及油渣等，这些低价值的副产品常被低价出售或当作动物饲料廉价出售或被废弃，既不 能产生良好的经济效益，又带来环保等一系列问题。可将这些副产品加工成一种具有高度 加工功能特性的动物蛋白水解物——功能性鸡肉蛋白。目前，以鸡肉为原料制备的水解动物蛋白是国内外市场上一种重要的鸡肉深加工 制品，由于水解程度较高，主要产品以鸡肉制备的鸡精、鸡粉等调味品为主。由于含有一些 保健功能性短肽，鸡肉水解液也可作为新型食品添加剂在运动饮料、减肥食品和疗效食品 的生产中得到不同程度的应用。功能性鸡肉蛋白主要通过控制鸡肉蛋白的适度水解获得，属于轻度或适度水解， 主要成分是一些分子量较小的蛋白质，具有良好的加工功能特性。据报道，在中等水解度 时，功能性肉类蛋白具有良好的胶黏性和持水性等加工功能特性，可以改善肉制品的胶黏 性、切割性、风味和蛋白质分布的均一性，并减少肉制品的烹煮损失。关于功能肉蛋白的应用在欧美地区比较流行。除鸡肉外，还可利用猪皮、猪骨等下 脚料进行水解制备功能性肉类蛋白，目前在国内比较少见。国内此类研究刚刚开始，相应的 产品也比较少，价值较高。因此，功能性鸡肉蛋白作为肉制品添加剂，可提升肉鸡加工副产 品的附加值，挖掘大型肉鸡制品加工企业内部的综合开发潜力，应用前景广泛，是一种值得 研究开发和产业化生产的产品。
发明内容
为了解决现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种功能性鸡肉蛋 白的制备方法，该方法是利用酶生物技术适度水解鸡肉屠宰加工下脚料——鸡壳中的肉蛋 白，控制制备得到功能性鸡肉蛋白。本发明的另一目的在于提供一种上述方法制备的功能性鸡肉蛋白。本发明的再一目的在于提供上述功能性鸡肉蛋白的应用。本发明的目的通过下述技术方案实现一种功能性鸡肉蛋白的制备方法，包括以 下操作步骤(1)原料预处理把鸡壳绞碎后，添加食盐、偏焦亚硫酸钠和牛磺酸，搅拌均勻后，
静置；(2)酶解向预处理后的原料中加入水，调节pH值，添加复合蛋白酶和风味蛋白 酶搅勻，在恒温条件下水解，而后调整反应温度，添加风味蛋白酶进行二次水解，得到水解 液；
(3)灭酶在高温条件下加热，使复合蛋白酶和风味蛋白酶失去活性；(4)过滤将灭酶后的水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离从滤液中离心分离得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成含质量百分比浓度28 45%可溶 性固形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配向功能性鸡肉蛋白浓浆中加入食盐，混勻溶解；(8)罐装把已调配的功能肉蛋白浓浆灭菌，罐装，封口 ；(9)灭菌把罐装的功能性鸡肉蛋白浓浆灭菌，得到功能性鸡肉蛋白产品。步骤(1)所述食盐的添加量为每IOOkg鸡壳中添加Okg 2. 5kg ；所述偏焦亚硫 酸钠的添加量为每IOOkg鸡壳中添加Okg 0. 05kg ；所述牛磺酸的添加量为每IOOkg鸡壳 中添加Okg 0. 15kg ；所述静置的时间为5min 30min。步骤(2)所述加入水的量为每IOOkg鸡壳中加75kg 200kg ；所述调节pH值为 5. 5 7. 5 ；所述添加复合蛋白酶和风味蛋白酶的量为每IOOkg鸡壳中添加0. 05kg 0. 2kg 和Okg 0. 25kg ；所述恒温条件下水解是在45°C 70°C的恒温条件下水解0. 5h 2h ；所 述调整反应温度为调整至45°C 65°C;所述添加风味蛋白酶进行二次水解是每IOOkg鸡壳 中添加0. Ikg 0. 35kg风味蛋白酶进行二次水解0. 5h 2h。步骤(3)所述加热是在85 100°C下加热IOmin 25min ；步骤(4)所述过滤是 采用滤布或筛网过滤。步骤(5)所述用离心是在2000 4000rpm的转速条件下离心3min 15min ；步 骤⑵所述食盐的加入量为每IOOkg功能性鸡肉蛋白浓浆中加20kg 32kg。步骤(8)所述灭菌是在80°C 100°C条件下灭菌20min 45min ；步骤(9)所述 灭菌是在80°C 100°C条件下灭菌20min 45min。一种根据上述方法制备的功能性鸡肉蛋白。上述功能性鸡肉蛋白可应用于制备肉制品。本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果本发明功能性鸡肉蛋白的使 用相对简单，添加于火腿肠、香肠等产品中，可明显改善肉制品的胶凝性、切割性、并减少肉 制品的烹煮损失，可以增强肉丸类食品的弹性和均勻性；有助于改善肉制品中蛋白质分布 的均一性，强化产品中蛋白质含量，替代一部分肉原料，经济价值明显；本发明功能性鸡肉 蛋白具有良好风味，添加于禽肉制品中，有助于改善冷切火腿、烤鸡翅等肉制品的持水性、 风味和质构，对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极的意义。
图1是本发明制备功能性鸡肉蛋白的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1 (工艺流程如图1所示)(1)原料预处理把IOOkg鸡壳冲洗干净，用绞肉机绞碎后，添加2. 5kg食盐，搅拌 均勻后，静置15min ；
(2)酶解向预处理后的原料中加入75kg水，调节pH值为7. 5，添加0.05kg复合 蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公司)和0. 25kg风味蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公 司)，搅勻，在45°C恒温条件下水解2h，而后升高反应温度至50°C，添加0. 35kg风味蛋白酶 进行二次水解lh，得到水解液；(3)灭酶在85°C条件下加热25min，使酶失去活性；(4)过滤用滤布把水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离将滤液以4000rpm转速离心分离3min，得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成含质量百分比浓度45%可溶性固 形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配向每IOOkg功能性鸡肉蛋白浓浆中加入20kg食盐，溶解混勻；(8)灭菌把已调配好的功能性鸡肉蛋白浓浆在100°C条件下灭菌20min，得到功 能性鸡肉蛋白产品；所得产品为乳白色的浆状液体，可用于肉肠、鸡翅、鸡腿等肉制品中改 善肉质，提高品质；(9)将功能性鸡肉蛋白产品罐装、封口，100°C条件下灭菌20min，即得终成品。实施例2(1)原料预处理把IOOkg鸡壳冲洗干净，用绞肉机绞碎后，添加0. 05kg偏焦亚硫 酸钠和0. IOkg牛磺酸，搅拌均勻后，静置5min ；(2)酶解向预处理后的原料中加入200kg水，调节pH值为5. 5，添加0.2kg复合 蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公司)，搅勻，在70°C恒温条件下水解lh，而后调整反应温 度至65°C，添加0. 2kg风味蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公司)进行二次水解0.5，得到 水解液；(3)灭酶在100°C条件下加热lOmin，使酶失去活性；(4)过滤用筛网把水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离将滤液以2000rpm转速离心分离15min，得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成含质量百分比浓度28%可溶性固 形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配向每IOOkg功能性鸡肉蛋白浓浆中加入32kg食盐，混勻溶解；(8)灭菌把已调配好的功能性鸡肉蛋白浓浆在80°C条件下灭菌45min，得到功能 性鸡肉蛋白产品；所得产品为乳白色的浆状液体，可用于肉肠、鸡翅、鸡腿等肉制品中改善 肉质，提高品质；(9)将功能性鸡肉蛋白产品罐装、封口，80°C条件下灭菌45min，即得终成品。实施例3(1)原料预处理把IOOkg鸡壳冲洗干净，用绞肉机绞碎后，添加Ikg食盐和 0. 15kg牛磺酸，搅拌均勻后，静置30min ；(2)酶解向预处理后的原料中加入IOOkg水，调节pH值为7.0，添加0. 15kg复合 蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公司)和0. 13kg风味蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公 司)，搅勻，在60°C恒温条件下水解0. 5h，而后调整反应温度至55°C，添加0. Ikg风味蛋白 酶进行二次水解1. 5h，得到水解液；(3)灭酶在90°C条件下加热20min，使酶失去活性；
(4)过滤用滤布把水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离将滤液以3000rpm转速离心分离lOmin，得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成含40%可溶性固形物的功能性鸡 肉蛋白浓浆；(7)调配向每IOOkg功能性鸡肉蛋白浓浆中加入23kg食盐，混勻溶解；(8)灭菌把已调配好的功能性鸡肉蛋白浓浆在90°C条件下灭菌25min，得到功能 性鸡肉蛋白产品；所得产品为乳白色的浆状液体，可用于肉肠、鸡翅、鸡腿等肉制品中改善 肉质，提高品质；(9)将功能性鸡肉蛋白产品罐装、封口，100°C条件下灭菌20min，即得终成品。实施例4(1)原料预处理把IOOkg鸡壳冲洗干净，用绞肉机绞碎后，添加1.5kg食盐、 0. 02kg偏焦亚硫酸钠和0. 07kg牛磺酸，搅拌均勻后，静置20min ；(2)酶解向预处理后的原料中加入150kg水，调节pH值为6. 5，添加0. IOkg复 合蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂公司)和0. IOkg风味蛋白酶(购于丹麦诺维信酶制剂 公司)，搅勻，在55°c恒温条件下水解1. 5h，而后调整反应温度至45°C，添加0. Ikg风味蛋 白酶进行二次水解2h，得到水解液；(3)灭酶在95°C条件下加热15min，使酶失去活性；(4)过滤用筛网把水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离将滤液以4000rpm转速离心分离7min，得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成含质量百分比浓度30%可溶性固 形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配向每IOOkg功能性鸡肉蛋白浓浆中加入28kg食盐，混勻溶解；(8)灭菌把已调配好的功能性鸡肉蛋白浓浆在85°C条件下灭菌35min，得到功能 性鸡肉蛋白产品；所得产品为乳白色的浆状液体，可用于肉肠、鸡翅、鸡腿等肉制品中改善 肉质，提高品质；(9)将功能性鸡肉蛋白产品罐装、封口，85°C条件下灭菌40min，即得终成品。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种功能性鸡肉蛋白的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)原料预处理把鸡壳绞碎后，添加食盐、偏焦亚硫酸钠和牛磺酸，搅拌均匀后，静置；(2)酶解向预处理后的原料中加入水，调节pH值，添加复合蛋白酶和风味蛋白酶搅匀，在恒温条件下水解，而后调整反应温度，添加风味蛋白酶进行二次水解，得到水解液；(3)灭酶在高温条件下加热，使复合蛋白酶和风味蛋白酶失去活性；(4)过滤将灭酶后的水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离从滤液中离心分离得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成质量百分比浓度28～45％可溶性固形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配向功能性鸡肉蛋白浓浆中加入食盐，混匀溶解；(8)罐装把已调配的功能肉蛋白浓浆灭菌，罐装，封口；(9)灭菌把罐装的功能性鸡肉蛋白浓浆灭菌，得到功能性鸡肉蛋白产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)所述食盐的添加量为每 IOOkg鸡壳中添加Okg 2. 5kg ；所述偏焦亚硫酸钠的添加量为每IOOkg鸡壳中添加Okg 0. 05kg ；所述牛磺酸的添加量为每IOOkg鸡壳中添加Okg 0. 15kg ；所述静置的时间为 5min 30mino
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2)所述加入水的量为每IOOkg 鸡壳中加75kg 200kg ；所述调节pH值为5. 5 7. 5 ；所述添加复合蛋白酶和风味蛋白酶 的量为每IOOkg鸡壳中添加0. 05kg 0. 2kg和Okg 0. 25kg ；所述恒温条件下水解是在 45°C 70°C的恒温条件下水解0. 5h 2h ；所述调整反应温度为调整至45°C 65°C ；所述 添加风味蛋白酶进行二次水解是每IOOkg鸡壳中添加0. Ikg 0. 35kg风味蛋白酶进行二 次水解0. 5h 2h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(3)所述加热是在85 100°C 下加热IOmin 25min ；步骤(4)所述过滤是采用滤布或筛网过滤。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(5)所述用离心是在2000 4000rpm的转速条件下离心3min 15min ；步骤(7)所述食盐的加入量为每IOOkg功能性 鸡肉蛋白浓浆中加20kg 32kg。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(8)所述灭菌是在80°C 100°C 条件下灭菌20min 45min;步骤(9)所述灭菌是在80°C 100°C条件下灭菌20min 45min。
7.一种根据权利要求1 6任一项所述方法制备的功能性鸡肉蛋白。
8.根据权利要求7所述功能性鸡肉蛋白应用于制备肉制品。
全文摘要
本发明公开了一种功能性鸡肉蛋白的制备方法。该制备方法包括步骤原料预处理；酶解；灭活；过滤；离心分离；真空浓缩；调配；罐装；灭菌。本发明功能性鸡肉蛋白使用相对简单，添加于火腿肠、香肠等产品中，可明显改善肉制品的胶凝性、切割性、并减少肉制品的烹煮损失；功能性鸡肉蛋白具有良好风味，可以增强肉丸类食品的弹性和均匀性，有助于改善冷切火腿、烤鸡翅等食品的持水性及风味；还有助于改善肉制品中蛋白质分布的均一性，强化产品中蛋白质含量，替代一部分肉原料，经济价值明显，对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极的意义。
文档编号A23J3/04GK101926407SQ20091019309
公开日2010年12月29日 申请日期2009年10月16日 优先权日2009年10月16日
发明者张立彦, 芮汉明 申请人:华南理工大学