本发明涉及罐头产品生产技术领域，尤其涉及一种藜麦牛奶粥罐头及其制备方法。
背景技术：
藜麦原产于南美洲安第斯山脉，是印加土著的传统食物，被誉为全营养超级谷物。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食品，胚芽占种子的30％。且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16～22％，品质与奶粉和肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9种氨基酸，比例适当，且易于吸收、尤其富含植物中缺乏的赖氨酸。钙、镁、磷、钾、铁、硒、锰、铜等矿物质丰富，不饱和脂肪酸、类黄酮、b族维生素、e族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖、膳食纤维、胆固醇、不含麸质、低脂、低热量、低升糖，最优秀全营养食品。目前我国也有大量的栽培，西北已有一定种植。
藜麦多应用于煮饭、熬粥、煮汤及藜麦土豆饼、藜麦山药粥、藜麦糯米鸡沙拉等，但还没有被开发成长保质期的方便食品。而且民间藜麦熬粥存在藜麦易煮烂，脱落胚芽，口味偏涩(青草味)的问题。
传统罐头食品以水果、蔬菜、肉类、鱼类、八宝粥罐头等为主，其中八宝粥是罐头食品中最大的品项。但目前八宝粥市场面临品牌多，种类多，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，创新性不足等问题；消费者对八宝粥的需求也已经发生变化，从方便、饱腹、营养转向口味独特、营养均衡、高档享受等。基于目前罐头产品市场的困局，亟需开发一种差异化显著的罐头新产品。
中国专利文献上公开了“一种莲藕粥罐头生产工艺”，其申请公布号为cn106262110a，该发明提供了一种莲藕粥罐头生产工艺，生产出来的罐头具有食用方便、营养价值丰富的优，但是，该工艺并不能解决藜麦易煮烂，脱落胚芽的问题，不适合制备藜麦类罐头。
技术实现要素：
本发明为了克服传统的藜麦粥存在藜麦易煮烂，脱落胚芽，口味偏涩，保质期短的问题，提供了一种藜麦颗粒完整，口感香糯顺滑、保质期长的藜麦牛奶粥罐头。
本发明还提供了一种藜麦牛奶粥罐头的制备方法，该方法操作简单，对设备无特殊要求，运用罐藏技术，达到延长保质期的目的。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种藜麦牛奶粥罐头，1000g总重量计，所述藜麦牛奶粥罐头由以下组分组成：白砂糖50～90g，巴氏杀菌纯牛奶或复原乳300～400g，无水奶油0～10g，糯米18～60g，藜麦30～70g，碳酸氢钠0.1～0.2g，磷酸氢二钠0.3～0.6g，稳定剂0.3～0.6g，乳化剂0.8～3g，食用盐0～0.6g，食用香精0～0.8g，纯净水余量。
本发明以优质糯米、藜麦、牛奶或者复原乳(淡炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、水)为主要原料，提供一种与现有主流罐头产品差异化明显的、口感香糯顺滑，营养全面的创新型产品，产品生产工艺简单，易于推广，为罐头产品市场的拓展提供了动力。
本发明将藜麦与牛奶一起熬煮，牛奶的香甜与丝滑可掩盖藜麦特有的生青与苦涩味，且经特殊工艺处理，能够确保藜麦颗粒完整，口感有弹性和嚼劲，避免藜麦煮烂，脱落胚芽。
作为优选，所述复原乳由淡炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉或奶油与水组合而成。
作为优选，所述乳化剂选自蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或两种混合。选择上述两种乳化剂可以避免货架期粥体中的汤汁奶液发生脂肪上浮，提高稳定性。
一种藜麦牛奶粥罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)用水量不低于糯米干重2倍的水浸泡糯米，自然沥水备用；自然沥水时间优选10min以上；
(2)将淘洗干净的藜麦倒入煮沸的0.1wt％的柠檬酸溶液中，浸泡2～5min，捞出后用冷水冲洗至ph值为中性，自然沥水备用；自然沥水时间优选10min以上；采用柠檬酸溶液对藜麦进行浸泡的作用是灭酶杀青，去除藜麦表面杂质的，对藜麦表面的致病菌进行初步杀灭；
(3)将经步骤(1)处理后的糯米和经步骤(2)处理的藜麦混合均匀，装罐；
(4)按照上述配比称取白砂糖、食用香精、碳酸氢钠及纯净水，倒入糖水罐中，边搅拌边升温，加入乳化液，稳定剂液，然后加入巴氏杀菌纯牛奶或复原乳，定容搅拌10～15min；
(5)灌装，封罐，使罐头中心温度保持在65℃以上；
(6)产品进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮结束后采用自来水冷却至30～36℃，即制得藜麦牛奶粥罐头。
作为优选，步骤(1)中，浸泡水温控制在45～55℃，浸泡时间不少于60min。浸泡水温过低(低于45℃)会导致米料不能充分吸水，不利于杀菌后成品的溶胀；浸泡水温过高(高于45℃)会导致溶出淀粉发生糊化，增加米料表面粘度，影响米料装罐过程中的克重稳定性。
作为优选，步骤(4)中，所述乳化液由如下方法制得：称取无水奶油和乳化剂，于65～75℃热水高速剪切5～20min制得；高速剪切的速度为7000～10000转/min。高速剪切速度过低，会导致奶液乳化不充分，影响成品中汤汁的乳化稳定性，可能产生脂肪上浮现象；剪切速度过高，会导致产生过量气泡，增加消泡难度，且过多气泡会降低成品的真空度。
作为优选，步骤(4)中，所述稳定剂液由如下方法制得：将稳定剂于75～90℃热水高速剪切5～20min制得；高速剪切的速度为5000～7000转/min。高速剪切的作用是为了充分分散稳定剂，转速过低达不到效果，过高，会导致产生过多气泡，包裹在稳定剂液内部，不易消泡，进而引起成品中真空度不足。
作为优选，步骤(4)中，所述巴氏杀菌纯牛奶或复原乳由如下方法制得：称取巴氏杀菌纯牛奶或者复原乳，加入磷酸氢二钠，于65～75℃热水中充分搅拌溶解5～20min，经均质制得。
作为优选，步骤(6)中，熬煮温度119～123℃，熬煮时间20～35min。熬煮温度过低，会导致杀菌强度不足，增加成品变质的风险；熬煮温度过高，会导致产品过度加热，成品中奶液汤汁发生褐变，米料咀嚼性降低。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的藜麦牛奶粥罐头营养丰富，藜麦颗粒完整，口感香糯顺滑，有弹性和嚼劲，风味良好，保质期长，与市场现有罐头产品差异化显著；
(2)制备方法步骤简单，对设备无特殊要求，运用罐藏技术，达到延长保质期的目的，易于实现产业化。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
(1)按照以下配方称取原料备用：以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：糯米18g，藜麦64g，碳酸氢钠0.1g，磷酸氢二钠0.1g，巴氏杀菌纯牛奶300g，白砂糖65g，结冷胶0.4g，食用盐0.6g，食用香精0.8g，乳化剂0.8g，纯净水余量；
(2)糯米浸泡：用水量不低于糯米干重的2倍，浸泡水温45℃，浸泡65min。浸泡后自然沥水10min以上备用；
(3)藜麦预煮：配制0.1wt％浓度的柠檬酸溶液，加热煮沸后，倒入淘洗干净的藜麦，计时2min，捞出后于不锈钢淘萝，用冷水冲冷，沥水后备用；
(4)混合装罐：将沥水后的糯米和藜麦混合、搅拌均匀，装罐；
(5)乳化液制备：称取无水奶油和乳化剂，于70℃热水以10000转/min的转速高速剪切5min，成白色均匀乳浊液备用；
(6)结冷胶溶解：称取结冷胶，于78℃热水以7000转/min的转速高速剪切10min，分散均匀备用；
(7)奶液制备：称取巴氏杀菌纯牛奶、磷酸氢二钠，于65℃热水中充分搅拌10min，以7000转/min的转速高速剪切10min，成白色均匀乳浊液备用；
(8)配汤：称取白砂糖、食用香精、碳酸氢钠及纯净水，倒入糖水罐中，边搅拌边升温，然后加入步骤(4)中的结冷胶溶液、步骤(5)中的奶液，定容搅拌10min；
(9)均质，灌装，封罐，使罐头中心温度保持在65℃以上；
(10)产品进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮温度120℃，时间30min，熬煮结束后采用自来水冷却至32℃，即得藜麦牛奶粥罐头。
实施例2
(1)按照以下配方称取原料备用：以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：白砂糖65g，淡炼乳71g，全脂乳粉15g，脱脂乳粉5g，无水奶油8g，糯米18g，藜麦64.3g，碳酸氢钠0.2g，磷酸氢二钠0.3g，结冷胶0.46g，食用盐0.45g，食用香精0.8g，乳化剂2g，纯净水余量；
(2)糯米浸泡：用水量不低于糯米干重的2倍，浸泡水温55℃，时间70min；将淘箩搁置离地，使其沥水容易，自然沥水10min以上备用；
(3)藜麦预煮：配制0.05wt％浓度的柠檬酸溶液，加热煮沸后，倒入淘洗干净的藜麦，计时5min，捞出后于不锈钢淘萝，用冷水冲冷，沥水后备用；
(4)混合装罐：将(1)之糯米和(2)之藜麦混合、搅拌均匀，装罐；
(5)乳化液制备：称取无水奶油和乳化剂，于65℃热水以10000转/min的转速高速剪切15min，成白色均匀乳浊液备用；
(6)结冷胶溶解：称取结冷胶，于83℃热水以5000转/min的转速高速剪切5min，分散均匀备用；
(7)奶液制备：称取淡炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、磷酸氢二钠，于70℃热水中充分搅拌5min，备用；
(8)称取白砂糖、食用香精、碳酸氢钠及纯净水，倒入糖水罐中，边搅拌边升温，然后加入步骤(4)中的乳化液、步骤(5)中的结冷胶溶液和步骤(6)中的奶液，定容搅拌15min；
(9)灌装，封罐，使罐头中心温度保持在65℃以上；
(10)产品进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮温度123℃，时间20min，熬煮结束后采用自来水冷却至36℃，即得藜麦牛奶粥罐头。
实施例3
(1)按照以下配方称取原料备用：以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：白砂糖50g，全脂乳粉15，脱脂乳粉25，糯米60g，藜麦30g，碳酸氢钠0.2g，磷酸氢二钠0.3g，结冷胶0.3g，乳化剂3g，纯净水余量；
(2)糯米浸泡：用水量不低于糯米干重的2倍，浸泡水温50℃，时间75min；将淘箩搁置离地，使其沥水容易，自然沥水10min以上备用；
(3)藜麦预煮：配制0.15wt％浓度的柠檬酸溶液，加热煮沸后，倒入淘洗干净的藜麦，计时3min，捞出后于不锈钢淘萝，用冷水冲冷，沥水后备用；
(4)混合装罐：将(1)之糯米和(2)之藜麦混合、搅拌均匀，装罐；
(5)乳化液制备：称取乳化剂，于75℃热水以8000转/min的转速高速剪切20min，成白色均匀乳浊液备用；
(6)结冷胶溶解：称取结冷胶，于90℃热水以7000转/min的转速高速剪切20min，分散均匀备用；
(7)奶液制备：称取淡炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、磷酸氢二钠，于75℃热水中充分搅拌20min，备用；
(8)称取白砂糖、碳酸氢钠及纯净水，倒入糖水罐中，边搅拌边升温，然后加入步骤(4)中的乳化液、步骤(5)中的结冷胶溶液和步骤(6)中的奶液，定容搅拌15min；
(9)灌装，封罐，使罐头中心温度保持在65℃以上；
(10)产品进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮温度119℃，时间35min，熬煮结束后，采用自来水冷却至30℃，即得藜麦牛奶粥罐头。
本发明各实施例制得的藜麦牛奶粥罐头产品理化检验结果：符合sb/t10652-2012，其性能检测结果如表1所示：
表1.检测结果
保质期12个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。