一种保健型酸奶的制备方法与流程

本发明属于酸奶技术领域，尤其涉及一种酸奶发酵剂的制备方法及用该发酵剂发酵所得酸奶。

背景技术：

乳制品工业是我国食品工业的重要组成部分，酸奶因其独特的生理功能和风味口感成为乳业发展的主流方向。酸奶含有大量乳酸菌和乳酸等代谢产物，乳酸菌具有一定的抗氧化活性，并且经体内试验证实一些乳酸菌能够清除体内的自由基，或者改善低密度脂蛋白的组成。但是乳酸菌不会直接进入血液而起到抗氧化的作用，乳酸菌抗氧化活性机制至今尚不清楚，乳酸菌中抗氧化物质的化学结构、性质、在肠道中的吸收以及体内所起的抗氧化机制还需进一步研究。

酸奶发酵剂是指为发酵酸奶而制备的含有乳酸菌的培养物。乳酸菌发酵剂是酸奶生产中的核心成分，是生产高品质酸奶的关键因素。直嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种是酸奶发酵剂中常用菌种，可发酵乳糖和柠檬酸盐生成乳酸，并合成少量短链脂肪酸、维生素、胞外多糖等，为酸奶提供良好的感官和营养特性。目前，相比较国外的发酵剂，我国酸奶发酵剂的质量较差，存在活菌数低、贮藏时间短、发酵活性低等问题，造成发酵后的酸奶自由基清除率和抗脂质活性较低，健康性不足，在国际市场上竞争力较弱。

技术实现要素：

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液高温高压灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，再接种直投菌，接种完成后在40～45℃环境下培养6～10h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥1.5个标准大气压，保压20min以上，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.3个标准大气压以下，保压5min以上，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h以上，然后静置，取上层清液，减压浓缩，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，再无菌环境中接种乳双歧杆菌bb-12，37±2℃环境中培养20～30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏12～16h，获得保健型酸奶。

进一步地，所述脱脂乳粉溶解在去离子水中的比例为10～15g脱脂乳粉/100ml去离子水；灭菌温度为100～105℃，灭菌时间6～10min，所述白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖3～5g/100ml，n-乙酰葡糖胺1～2g/100ml，苹果酸0.5～2g/100ml。

进一步地，所述直投菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌种比例为1:1，所述直投菌的接种量为3～5g/100ml。

进一步地，所述瓜蒌果皮切碎后混入去离子水中的比例为8～20g瓜蒌果皮/100ml去离子水。

进一步地，所述提取物加入乳粉溶液的量为10～14ml/100ml，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1～2g/100ml。

通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明优化了酸奶的发酵工艺，所得酸奶抗氧化活性明显高于采用常规方法获得的酸奶，且酸甜可口，口感细腻爽滑，香气浓郁。

附图说明

图1为各实施例和对比例所得酸奶的dpph自由基清除率的测试结果对比图；

图2为各实施例和对比例所得酸奶的羟基自由基清除率的测试结果对比图；

图3为各实施例和对比例所得酸奶的脂质过氧化反应抑制率的测试结果对比图；

图4为各实施例和对比例所得酸奶的亚硝酸根清除率的测试结果对比图。

具体实施方式

下面结合实施例进行详细的说明：

实施例1

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照10g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖3g/100ml，n-乙酰葡糖胺1g/100ml，苹果酸0.5g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为3g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养6h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为8g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为10ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏12h，获得保健型酸奶。

实施例2

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照12g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖4g/100ml，n-乙酰葡糖胺1g/100ml，苹果酸0.8g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为12g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为12ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

实施例3

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照14g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖4g/100ml，n-乙酰葡糖胺2g/100ml，苹果酸1.3g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为16g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为13ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为2g/100ml，37±2℃环境中培养20h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

实施例4

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照15g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖5g/100ml，n-乙酰葡糖胺2g/100ml，苹果酸2g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为3～5g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养6～10h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为8～20g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为10～14ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1～2g/100ml，37±2℃环境中培养20～30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏12～16h，获得保健型酸奶。

对比例1

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照12g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖，白砂糖的加入量比乳粉溶液的比例为4g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为12g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为12ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

对比例2

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照12g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸，白砂糖、n-乙酰葡糖胺和苹果酸的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖4g/100ml，n-乙酰葡糖胺1g/100ml，苹果酸0.8g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)无菌环境下对培养完成后的乳粉溶液再接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(3)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

对比例3

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照12g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖、n-乙酰葡糖胺，白砂糖、n-乙酰葡糖胺的加入量比乳粉溶液的比例分别为：白砂糖4g/100ml，n-乙酰葡糖胺1g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)将新鲜瓜蒌果皮放入密封容器内，对密封容器充入空气至容器内的气压≥5个标准大气压，保压20min，再对密封容器抽气，10s内将容器内的气压降低至0.1个标准大气压以下，保压5min，然后将容器内的瓜蒌果皮取出；

(3)将瓜蒌果皮切碎混入去离子水中，混合比例为12g瓜蒌果皮/100ml去离子水，打浆，去离子水加热恒温至50～60℃保温10h，然后静置，取上层清液，减压浓缩至浓缩前体积的1/4，紫外线灭菌，获得提取物；

(4)无菌环境下将所述提取物加入培养完成后乳粉溶液中，提取物加入乳粉溶液的量为12ml/100ml，接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(5)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

对比例4

一种保健型酸奶的制备方法，包含如下步骤：

(1)按照12g脱脂乳粉/100ml去离子水的比例将脱脂乳粉溶解在50～60℃的去离子水中形成乳粉溶液，对所述乳粉溶液在105℃、70kpa下灭菌处理，然后在无菌环境内自然冷却至40～45℃，向乳粉溶液内加入白砂糖，白砂糖的加入量比乳粉溶液的比例为4g/100ml；再接种直投菌(菌种比保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1)，直投菌的接种量为4g/100ml，接种完成后在40～45℃环境下培养8h；

(2)无菌环境下对培养完成后的乳粉溶液再接种乳双歧杆菌bb-12，乳双歧杆菌bb-12的接种量为1g/100ml，37±2℃环境中培养30h，获得发酵液；

(3)将所述发酵液置于4～6℃冷藏14h，获得保健型酸奶。

实施例5

测试实施例1～4和对比例1～4所得酸奶的dpph自由基清除能力，测试方法为：每组实验所得酸奶各取1g，加入5ml浓度为0.2mmol/l的dpph溶液，向溶液中加入2ml无水乙醇，混合搅拌30min，然后在6000r/min转速下离心10min，清液在517nm下测定吸光度a

1，空白组(a01)用等体积的无水乙醇代替，对照组(a02)用等体积去离子水代替。dpph自由基的清除率=[1-(a1—a01)/a02]×100%；羟基自由基清除能力的测定方法为：在试管中依次加入2ml浓度为9mmol/l的硫酸亚铁溶液、2ml浓度为6mmol/l的水杨酸乙醇溶液、2ml浓度为1mmol/l的双氧水溶液和2ml待测酸奶，混合均匀，37℃水浴保温20min，在510nm波长下测定吸光度ai；在试管中依次加入2ml浓度为9mmol/l的硫酸亚铁溶液、2ml浓度为6mmol/l的水杨酸乙醇溶液和2ml浓度为1mmol/l的双氧水溶液，混合均匀，37℃水浴保温20min，在510nm波长下测定吸光度aj；在试管中依次加入2ml浓度为9mmol/l的硫酸亚铁溶液和2ml浓度为6mmol/l的水杨酸乙醇溶液，混合均匀，37℃水浴保温20min，在510nm波长下测定吸光度ak；测试均以去离子水为参比。羟基自由基清除率=[1-(ai—ak)/aj]×100%。脂质过氧化反应的抑制率按照《黑曲霉发酵豆粕制备抗氧化肽研究》(食品科学；2010年31卷23期)中所述的方法测定。亚硝酸根清除率按照《苹果梨酚类物质抗氧化活性研究》(食品科学；2010年31卷17期)中所述的方法测定，结果如图1～4所示。由图1可知，采用本发明所述方法制备的酸奶具有较好的dpph自由基清除能力、羟基自由基清除能力、抗脂质过氧化性和亚硝酸根清除能力，综合表现为抗氧化能力强，营养保健价值高。发酵过程中添加n-乙酰葡糖胺和瓜蒌果皮提取物对dpph自由基清除能力改善明显；n-乙酰葡糖胺和苹果酸复合作用对羟基自由基清除能力的影响较大，瓜蒌果皮提取物对其影响较小；同时，发酵过程中添加n-乙酰葡糖胺和瓜蒌果皮提取物对脂质过氧化反应的抑制率影响显著，苹果酸复配入发酵过程能够一定程度上提高酸奶的抗脂质过氧化性，但是效果不明显；采用本发明所述方法制备的酸奶成品亚硝酸根清除能力的提升主要是在发酵过程引入瓜蒌果皮提取物的结果。

以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。