一种低温发酵的武夷岩茶的初加工方法与流程

本发明涉及武夷岩茶技术领域，特别是涉及一种低温发酵的武夷岩茶的初加工方法。

背景技术：

茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型(即茶类)，如红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶等等，这里的乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，武夷岩茶就是属于乌龙茶的一种。

武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分，其中初制工艺主要用于将新采摘的青叶加工为成品的毛茶，一般包括萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等工艺步骤。其中做青是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺步骤，其需要在合适的环境温度下进行，传统武夷岩茶初制工艺在做青工艺步骤中需要加温，如在做青过程中，在做青车间里加碳火以使温度达到做青温度26℃-30℃之间，整个做青时间8小时。采用传统工艺，虽然可以出高香，但存在香气不持久的问题，且由于做青温度较高，发酵高，制出的成品毛茶质量欠佳，使得以此成品毛茶为原料生产的武夷岩茶产品，会有杂味(发酵的酵味)或窝味，口感微酸带苦涩。此外，传统工艺做青环节需要加温，耗费了大量能源，不环保，成本也较高。

因此，如何提供一种可以没有杂味、提升口感、降低能耗和成本的武夷岩茶的初加工方法成为了亟需解决的问题。

技术实现要素：

本发明提供了一种武夷岩茶的初加工方法以克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

依据本发明的一个方面，提供了一种武夷岩茶的初加工方法，用于将新采摘的青叶加工为成品毛茶，包括步骤：

萎凋，使所述青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂；

做青，使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至所述青叶出现红边；

杀青，通过高温杀青使发酵的青叶停止发酵；

揉捻，将杀青后的青叶揉捻成条索状；和

烘干，使条索状的青叶烘干以制成成品毛茶；

其中，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青，且所述做青车间的室温保持在21℃-25℃，做青持续9-10小时。

优选地，所述做青步骤包括三个子步骤：

吹风，对萎凋后的青叶吹风以使其进一步走水；

摇青，将所述青叶置于摇青机中转动摇青，以使得青叶之间碰撞摩擦并发酵以出现红边；和

静置，停止摇青以使得所述青叶静置发酵；

并且，在整个做青步骤中，所述三个子步骤按顺序循环6次。

优选地，6次吹风的持续时间从第一次吹风的30分钟到第六次吹风的2分钟逐次降低。

优选地，6次摇青的持续时间从第一次摇青的1分钟到第六次摇青的20分钟逐次升高。

优选地，6次静置的持续时间从第一次静置的50分钟到第六次静置的80分钟逐次升高。

优选地，所述做青车间的室温保持在21℃-23℃。

优选地，所述在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青包括：

做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件；且

也不对做青机进行任何加热或向做青机内输入热风。

优选地，所述做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件包括：

在做青时借助于阳光提供的热量来保持做青车间的室温条件；或

在做青时借助于萎凋步骤中使用萎凋槽时的热风提供的热量来保持做青车间的室温条件。

优选地，所述做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件还包括：

借助于做青车间的排气扇来保持做青车间的室温条件。

本发明实施例提供了一种武夷岩茶的初加工方法，可用于将新采摘的青叶加工为成品毛茶，包括步骤：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干，通过萎凋可以使青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂，通过做青可以使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至青叶出现红边，通过高温杀青可以使发酵的青叶停止发酵，通过揉捻可以将杀青后的青叶揉捻成条索状，通过烘干可以使条索状的二青叶红安以制成成品毛茶。特别的，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青，且做青车间的室温保持在21℃-25℃，做青持续9-10小时。本发明实施例提供的方案能够解决香气不持久的问题，在做青温度为21℃-25℃的条件下对萎凋后的青叶进行做青，且保持做青持续9-10小时，不仅可以制出质量上层的成品毛茶，且以此成品毛茶为原料生产的武夷岩茶产品，鲜爽度好、回甘快、没有杂味，兼具香气绵长，十泡有余香的优点。进一步地，由于本发明实施例是在做青车间的室温条件下进行做青，因此，做青环节中无需额外热源对做青车间进行加温处理，简化了生产过程，极大的减少了资源的消耗，使得生产成本大幅度降低。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其它目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举本发明的具体实施方式。

根据下文结合附图对本发明具体实施例的详细描述，本领域技术人员将会更加明了本发明的上述以及其他目的、优点和特征。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。在附图中：

图1示出了根据本发明一个实施例的武夷岩茶的初加工方法的流程示意图。

具体实施方式

下面将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然附图中显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

需要说明的是，本发明实施例及优选实施例中的特征在不冲突的前提下可以相互结合。

新采摘的青叶，亦称为茶青，是作为加工成成品茶的原料。而茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

图1示出了根据本发明一个实施例的武夷岩茶的初加工方法流程示意图。该方法可用于将新采摘的青叶加工为成品毛茶，参见图1，该方法至少可以包括步骤s102至步骤s110。

步骤s102，萎凋，使青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂。

步骤s104，做青，使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至青叶出现红边，其中，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青，且做青车间的室温保持在21℃-25℃，做青持续9-10小时。

步骤s106，杀青，通过高温杀青使发酵的青叶停止发酵。

步骤s108，揉捻，将杀青后的青叶揉捻成条索状。

步骤s110，烘干，使条索状的青叶烘干以制成成品毛茶。

本发明实施例用于将新采摘的青叶加工为成品毛茶，首先对新采摘的青叶进行萎凋，以使青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂，然后再通过做青使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至青叶出现红边，做青完成后，接着进行杀青，通过高温杀青使发酵的青叶停止发酵，再然后进行揉捻，从而可以将杀青后的青叶揉捻成条索状，并进而通过烘干使条索状的青叶烘干以制成成品毛茶。需要注意的是，本发明实施例在做青步骤中，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青，且做青车间的室温保持在21℃-25℃，做青持续时间9-10小时，由此不仅可以制出质量上层的成品毛茶，且以此成品毛茶为原料生产的武夷岩茶产品，鲜爽度好、回甘快、没有杂味，兼具香气绵长，十泡有余香的优点。进一步地，由于本发明实施例是在做青车间的室温条件下进行做青，因此，做青步骤全过程中无需额外热源对做青车间进行加温处理，简化了生产过程，极大的减少了资源的消耗，使得生产成本大幅度降低。

新采摘的青叶，亦称为茶青，是作为加工成成品茶的原料。而茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

为了提高茶青质量，在本发明一可选实施例中，武夷岩茶茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟(即，采开面三叶或四叶)，且要求无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面，当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面则称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为采开面三叶。

需要说明的是，不同的品种略有差异，如肉桂以采中小开面为最佳，水仙以采中大开面为最佳等等。通常每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种茶树在适采期加工不完时则可以在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面、小部分大开面时全部采摘结束，如果将采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，则采摘期可延长到6-8天。

茶青开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。武夷岩茶一般一年采摘3-4次，春茶在一年中谷雨前后开采，夏茶在一年中芒种前后开采，秋茶在一年中立秋后开采。可选的，手采时，小开面采四叶，中开面采三叶，大开面采二叶、一芽四叶及对夹叶，采摘的芽叶应整齐匀净。机采时，确定合理的留养高度，高于采摘面上的新梢全部采摘。

此外，采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。可选的，在晴至多云天露水干后采摘茶青，具体的可在一天当中上午9-11时，下午2-5时采摘。通过选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，从而有利于提高茶青的品质。

茶青采下后应及时运达加工厂进行萎凋。在储运期间可以尽可能缩短时间，减少搬动次数，且要求储运满足通风散热，遮阳薄摊的要求，以防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。由此可以最大程度避免茶青质量下降。

参见上文步骤s102，萎凋，使青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂。其中萎凋标准可选的为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16％，萎凋过重或过轻均会降低萎凋质量，不利于成品毛茶的加工。需要说明的是，茶树品种、茶叶老嫩度等不同的青叶其萎凋标准也不同，如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。

可选的，萎凋方式包括：日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋。其中日光萎凋历史短，通常约几十分钟，且节省能源，萎凋效果最佳。举例说明，摊叶量为0.5㎏/㎡-1.5㎏/㎡时，萎凋全过程可轻翻1-2次，总历时约为20-40分钟，以达到萎凋标准为止。摊叶量为1㎏/㎡-2㎏/㎡时，萎凋全过程可轻翻2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。

在本发明一实施例中，对新采摘的青叶进行萎凋时，优选的采用日光萎凋的方式进行，具体地，当晴天时，可以将青叶置于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行萎凋。通过萎凋用具可以避免青叶落地，同时还可以避免强光照情况下青叶的烫伤，特别是中午强光照时不可将青叶直接置于水泥坪上萎凋，这样极易烫伤青叶。阴雨天时，可采用加温萎凋的方式进行萎凋，加温萎凋进一步可以包括做青机萎凋和萎凋槽萎凋。当采用萎凋槽萎凋时，可以用高效间热式燃煤热风炉供热，萎凋槽下面走热风，热风温度28℃-30℃，摊叶厚度15-20厘米，历时30-60分钟，每10-20分钟可轻翻一次。当采用做青机萎凋时，可选用90型长机满档萎凋，热风温度30-32℃，每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青为3-4小时左右。

萎凋完成后，继续执行步骤s104，做青，使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至青叶出现红边。

做青是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键步骤，全过程由吹风、摇青和静置按顺序循环组成，生产上做青包括做青机做青、手工做青、半手工做青、“地瓜蛙”等做青方式。在实际应用时可根据具体情况选择做青方式，本发明对此不做限制。

为了提高做青叶(即，出现红边的青叶)的质量，进而提高成品茶的口感和风味，在本发明一优选实施例中，做青车间的室温可以保持在21℃-23℃，进而在该室温条件下进行做青。本优选实施例中做青温度21℃-23℃，在此温度范围间进行做青，使得做青叶发挥出最佳的品质势态。基于本优选实施例提供的方案可以获得质量、品质上乘的做青叶，有助于提升高品质成品茶的产出效率，有着浓而不涩、爽口回甘的特有口感。

在本发明一实施例中，做青步骤可以包括三个子步骤：吹风，对萎凋后的青叶吹风以使其进一步走水；摇青，将青叶置于摇青机中转动摇青，以使得青叶之间碰撞摩擦并发酵以出现红边；和静置，停止摇青以使得青叶静置发酵；并且，在整个做青步骤中，上述三个子步骤按顺序循环6次。

走水指萎凋后的青叶的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。本实施例在摇青过程中，由于青叶之间相互碰撞，使得叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后就可以形成红边，而在静置发酵过程中，青叶内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

在本发明一优选实施例中，6次吹风的持续时间从第一次吹风的30分钟到第六次吹风的2分钟逐次降低。优选的，各次吹风持续时间可以为：30/20/10/10/5/2分钟。由于吹风的持续时间较短，使得萎凋后的青叶既可以进一步走水又可以保水，从而进一步提高成品茶的品质。

在本发明一优选实施例中，6次摇青的持续时间从第一次摇青的1分钟到第六次摇青的20分钟逐次升高。优选的，各次摇青持续时间可以为：1/2/5/10/15/20分钟。

在本发明一优选实施例中，6次静置的持续时间从第一次静置的50分钟到第六次静置的80分钟逐次升高。优选的，各次静置时间可以为：50/60/70/70/80/80分钟。

下面以做青机做青为例，介绍对萎凋后的青叶进行做青的过程。

在采用做青机做青时，可以将萎凋后的青叶装进做青机至做青机容量的三分之二，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动→静置的顺序循环6次，做青持续时间9-10小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长，直至做青达到成熟标准时结束做青。做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感。

对于步骤s104，在本发明一实施例中，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青进一步可以包括：做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件；且也不对做青机进行任何加热或向做青机内输入热风。在本实施例中，做青过程中不需要加温，仅在做青车间的室温条件下进行做青，从而能够节约能源，降低生产成本。

进一步地，做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件可以包括：在做青时借助于阳光提供的热量来保持做青车间的室温条件；或在做青时借助于萎凋步骤中使用萎凋槽时的热风提供的热量来保持做青车间的室温条件。

在本发明一实施例中，做青时不借助于任何额外热源来保持做青车间的室温条件还可以包括：借助于做青车间的排气扇来保持做青车间的室温条件。

做青达到成熟标准后，执行步骤s106，杀青，通过高温杀青使发酵的青叶停止发酵。可选的，将达到做青标准的青叶置于大铁锅中，保持温度300℃持续炒茶8-10分钟。炒茶可使用手工翻炒或机械翻炒，用手工翻炒的方式为手工杀青方式，用机械翻炒的方式为半机械杀青方式。

在本发明一实施例中，还可以采用滚筒杀青机的方式进行杀青。以下介绍杀青机的使用要点。杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230℃以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

杀青是结束做青的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏青叶中的蛋白酶活性，防止做青后的青叶的继续氧化和发酵，同时使做青后的青叶失去部分水分呈热软态，为后续揉捻提供基础条件。

杀青完成后，执行步骤s108，揉捻，将杀青后的青叶揉捻成条索状。揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素，可以使用手工揉捻和机械揉捻。当使用手工揉捻时，可使用专用篾制揉苈。当使用机械揉捻时，可使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机。以下介绍揉捻机的使用要点，杀青后的青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果，装青叶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻时遵守先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内青叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器，全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。

揉捻完成后，继续执行步骤s110，烘干，使条索状的青叶烘干以制成成品毛茶。

烘干步骤可以包括多道，揉捻成条索状的青叶需马上进行快速烘完一道，不能放置过久，否则易使成品后的干茶产生闷味，降低茶叶品质。可选的，条索状的青叶在30-40分钟内烘完一道，可以以手触茶叶带刺手感作为烘完一道的结束标志，而后可静置2-4小时，再烘二道。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

在本发明一实施例中，采用6ch系列自动链板式烘干机或手拉式烘干机。烘干机第一道烘干温度130℃-150℃，摊叶厚度l.5厘米，历时10-15分钟，减重率25-35％。第一道烘完筛去碎末、黄片和轻飘物后摊凉(静置)，摊凉厚度3-5厘米，时间1-2小时，使叶温降低，叶内水分重新分布。烘干温度为80℃-100℃，烘至成茶含水率达7％以下。

本发明提供的方案，首先通过对新采摘的青叶进行萎凋，以使青叶失水变软至青叶顶端弯曲下垂，然后再通过做青使萎凋后的青叶进一步走水并发酵至青叶出现红边，做青完成后，接着进行杀青，通过高温杀青使发酵的青叶停止发酵，再然后进行揉捻，以将杀青后的青叶揉捻成条索状，并进而通过烘干使条索状的青叶烘干以制成成品毛茶。需要注意的是，本发明实施例在做青步骤中，在做青车间的室温条件下对萎凋后的青叶进行做青，且做青车间的室温保持在21℃-25℃，做青持续时间9-10小时，不仅可以制出质量上层的成品毛茶，且以此成品毛茶为原料生产的武夷岩茶产品，鲜爽度好、回甘快、没有杂味，兼具香气绵长，十泡有余香的优点。进一步地，由于本发明实施例是在做青车间的室温条件下进行做青，因此，做青环节中无需额外热源对做青车间进行加温处理，简化了生产过程，极大的减少了资源的消耗，使得生产成本大幅度降低。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：在本发明的精神和原则之内，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案脱离本发明的保护范围。