本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种爽口甜椒饮料及其制备方法。
背景技术：
甜椒又名灯笼椒、柿子椒，为茄科辣椒属食用植物。甜椒不仅富含维生素c、β-胡萝卜素和钾等营养成分，而且含有甜椒色素、辣椒素、黄酮等活性成分，是一种营养与保健价值兼备的蔬菜。研究显示，甜椒具有温中散寒、健脾益胃、活血化瘀、帮助消化、降脂减肥、增强免疫力、抗氧化、保护心脏和视网膜、预防冠心病和白内障等作用。我国是甜椒种植大国，其年产量居世界首位。然而，由于受多种因素的制约，目前国内甜椒主要以鲜品的形式直接销售，较少得到深加工利用。因此，亟需开发出甜椒的深加工利用技术，促进其产业化发展。
甜叶菊又名甜菊叶、甜草，不仅富含高甜度的非能量甜味剂甜菊糖苷（甜叶菊苷），而且含有纤维素、多种维生素和矿物质、酚酸类、黄酮类等化学成分，具有生津止渴、降血糖、降血压、降血脂等作用。目前，甜叶菊主要用于制备甜菊糖苷。此外，它还可直接食用或作为高血糖生成指数的糖类甜味剂——葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖浆、果葡糖浆等））的替代品用于肥胖、高血压和糖尿病患者专用食品的加工。
目前，有关甜椒饮料生产技术有少量报道。申请号为201410361076.7公开了甜椒、枸杞复合蔬菜汁及制备方法，该产品的配方为10%甜椒汁、4%枸杞汁、0.1%果胶和85.9%饮用纯净水，其加工的主要工艺步骤包括甜椒汁和枸杞汁制备、调配、均质、灌装和杀菌。其中，所述甜椒汁的制备方法是将新鲜红甜椒清洗后除去其内囊和种子，进行适当切分后加入其质量6倍水打浆，然后将所得的甜椒浆加热到40℃，再加入其质量0.02%的果胶酶，搅拌均匀，恒温保持2~3h后迅速将其加热至100℃灭酶10min；当浆液温度降低到60~70℃时，将其于25khz功率下超声处理40min，最后通过300目的板框过滤机过滤。虽然得到的复合蔬菜汁饮料具有较好的色泽和稳定性，但其甜椒汁制备工艺复杂，操作繁琐，酶处理时间过长，对设备要求高（需要超声波发生器）。另外，由于在打浆之前未对新鲜甜椒进行烫漂灭酶处理，因此在后续的果胶酶解过程中容易造成甜椒中维生素c和类胡萝卜等不稳定成分的损失。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种爽口甜椒饮料及其制备方法。该方法不仅生产工艺简单，生产成本低，而且可最大限度地保留甜椒中的营养与活性成分，制备的甜椒饮料色泽诱人，酸甜适口，质地细腻，特征风味明显，稳定性高。
一种爽口甜椒饮料，其特征在于该饮料的配料组分及其质量份为甜椒汁56~61份、甜叶菊提取液20~25份、饮用纯净水17~18份、浓缩果汁1.2~1.7份、柠檬酸0.12~0.16份、食用胶0.11~0.13份、d-异抗坏血酸钠0.02~0.04份；
其制备工艺步骤如下：
（1）甜椒汁和甜叶菊提取液的制备
将新鲜甜椒清洗、去蒂、切片后放入其质量1.5~2倍的85~95℃护色液中保持1~3min，捞出、沥干后加入其质量0.5~1.0倍的饮用纯净水，混匀后打浆，过滤后得到甜椒汁；将甜叶菊干制品放入其质量40~60倍的饮用纯净水中，于85~95℃提取20~40min后过滤，得到甜叶菊提取液；所述护色液中含有质量浓度均为0.04%~0.08%的柠檬酸、氯化钠和d-异抗坏血酸钠；
（2）调配
按配方称取饮用纯净水，将其加热至80~90℃后在搅拌下加入食用胶，待其充分溶解后依次加入甜椒汁、甜叶菊提取液、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠，混合均匀后得到调配料液；
（3）均质
将调配料液于50~55℃、20~40mpa下均质1~2次后得到均质料液；
（4）灌装、杀菌、冷却
将均质料液进行真空灌装封口后于85~90℃下保持15~30min，迅速冷却至室温，得到甜椒饮料。
上述技术方案中，所述过滤是将甜椒浆或甜叶菊提取液通过80~120目滤布。
上述技术方案中，所述浓缩果汁为浓缩蓝莓汁、浓缩葡萄汁、浓缩枇杷汁、浓缩橙汁、浓缩草莓汁中的至少一种。
上述技术方案中，所述食用胶是由果胶与黄原胶或瓜儿豆胶组成，二者的质量比为1:1~1:1.6。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明中以甜椒汁为主要原料，并添加了甜叶菊提取液、浓缩果汁、食用胶、柠檬酸、抗坏血酸，这些配料的协同作用使得甜椒饮料色泽诱人、酸甜爽口、质地细腻、稳定性好。甜叶菊提取液具有较高的甜度，且不含能量，将其与甜椒汁进行复配可改善甜椒饮料的口感，减弱甜椒不良的刺激性味道；浓缩果汁的添加可丰富甜椒饮料的口感，增强其果香味；适宜配比和用量的复合食用胶不仅能够明显提高甜椒饮料的悬浮稳定性，而且还赋予其爽滑的口感；柠檬酸作为一种酸度调节剂，既能使饮料口感更加酸爽，还有利于降低杀菌强度，从而减少甜椒汁中不耐热的营养与活性成分的损失；d-异抗坏血酸钠是一种强抗氧化剂，其添加有利于甜椒饮料的色泽和风味的稳定。
2、本发明中将甜椒片放入由柠檬酸、氯化钠和d-异抗坏血酸钠组成的护色液中进行短时间的烫漂处理，利用热处理与降低酸度、隔离氧气和抗氧化的协同作用，不仅使甜椒中与褐变有关的酶失活，还能抑制甜椒中的羰基化合物与氨基化合物发生非酶褐变反应（美拉德反应），减少甜椒中易于氧化的营养成分和活性成分的损失，从而有利于甜椒饮料色泽的稳定及其营养与风味的保持。
3、本发明方法生产工艺简单，生产成本低，而且可最大限度地保留甜椒中的营养与活性成分。
具体的实施方式
以下通过实例对本发明所述爽口甜椒饮料及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，所述甜椒饮料的组分和各组分的质量份为包括甜椒汁61kg、甜叶菊提取液20kg、饮用纯净水17.53kg、浓缩草莓汁1.2kg、柠檬酸0.12kg、果胶0.05kg、黄原胶0.06kg、d-异抗坏血酸钠0.04kg，其制备方法如下：
（1）甜椒汁和甜叶菊提取液的制备
将新鲜甜椒清洗、去蒂、切片后放入其质量1.5倍的质量浓度均为0.04%的柠檬酸、氯化钠和d-异抗坏血酸钠护色液中，于85℃下保持3min，捞出、沥干后加入其质量1倍的饮用纯净水、打浆后通过80目滤布过滤，得到甜椒汁；将甜叶菊干制品放入其质量40倍的饮用纯净水中，于85℃提取40min后通过80目滤布过滤，得到甜叶菊提取液。
（2）调配
将果胶、黄原胶溶于80℃饮用纯净水中，充分搅拌溶解，然后依次加入甜椒汁、甜叶菊提取液、浓缩草莓汁、柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，搅拌均匀。
（3）均质
将混合调配步骤得到的混合液于55℃、20mpa下均质2次后得到均匀的混合液。
（4）灌装、杀菌、冷却
将均质料液进行真空灌装封口后于85℃下保持30min，迅速冷却至室温，得到爽口甜椒饮料。
实施例2
本实施例中，所述甜椒饮料的组分和各组分的质量份为甜椒汁58kg、甜叶菊提取液22.4kg、饮用纯净水18kg、浓缩蓝莓汁1.3kg、柠檬酸0.14kg、果胶0.05kg、瓜尔豆胶0.08kg、d-异抗坏血酸钠0.03kg，其制备方法如下：
（1）甜椒汁和甜叶菊提取液的制备
将新鲜甜椒清洗、去蒂、切片后放入其质量1.8倍的质量浓度均为0.06%的柠檬酸、氯化钠和d-异抗坏血酸钠护色液中，于90℃下保持2min，捞出、沥干后加入其质量0.8倍的饮用纯净水、打浆后通过100目滤布过滤，得到甜椒汁；将甜叶菊干制品放入其质量50倍的饮用纯净水中，于90℃下提取30min后通过100目滤布过滤，得到甜叶菊提取液。
（2）调配
将果胶、瓜儿豆胶溶于85℃的饮用纯净水中，充分搅拌溶解，然后依次加入甜椒汁、甜叶菊提取液、浓缩蓝莓汁、柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，搅拌均匀。
（3）均质
将混合调配步骤得到的混合液于52℃、30mpa下均质2次后得到均匀的混合液。
（4）灌装、杀菌、冷却
将均质料液进行真空灌装封口后于88℃下保持23min，迅速冷却至室温，得到爽口甜椒饮料。
实施例3
本实施例中，所述甜椒饮料的组分和各组分的质量份为甜椒汁56kg、甜叶菊提取液25kg、饮用纯净水17kg、浓缩葡萄汁1.0kg、浓缩枇杷汁0.7kg、柠檬酸0.16kg、果胶0.06kg、瓜尔豆胶0.06kg、d-异抗坏血酸钠0.02kg，其制备方法如下：
（1）甜椒汁和甜叶菊提取液的制备
将新鲜甜椒清洗、去蒂、切片后放入其质量2倍的质量浓度均为0.08%的柠檬酸、氯化钠和d-异抗坏血酸钠护色液中，于95℃下保持1min，捞出、沥干后加入其质量0.5倍的饮用纯净水、打浆后通过120目滤布过滤，得到甜椒汁；将甜叶菊干制品放入其质量60倍的饮用纯净水中，于95℃下提取20min后通过120目滤布过滤，得到甜叶菊提取液。
（2）调配
将果胶、瓜儿豆胶溶于90℃的饮用纯净水中，充分搅拌溶解，然后依次加入甜椒汁、甜叶菊提取液、浓缩葡萄汁、浓缩枇杷汁、柠檬酸和d-异抗坏血酸钠，搅拌均匀。
（3）均质
将混合调配步骤得到的混合液于50℃、40mpa下均质1次后得到均匀的混合液。
（4）灌装、杀菌、冷却
将均质料液进行真空灌装封口后于90℃下保持15min，迅速冷却至室温，得到爽口甜椒饮料。