本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种天然防腐酱牛肉的加工方法。
背景技术：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，风味独特，加工品种繁多，距今已有3000多年的历史，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40%，市场空间大，发展前景广阔。酱牛肉是一种传统的食用肉制品，随着人们生活水平的提高及食品工业的快速发展，酱牛肉制品的保鲜保质水平也逐步上升，酱牛肉也逐渐从大街小巷的小店里，走向了超市冷柜及货架上，可保证优质肉制品运输到全国各地。
但现有生产酱牛肉的方法还有许多缺陷，由于在保证酱牛肉的风味与口感的同时，还要保证酱牛肉有尽可能长的货架期，因此市场上对于其的防腐保鲜大都使用化学防腐剂，随着社会公众对于吃的健康的要求日益增长，化学防腐剂在食品中的使用受到越来越多的质疑，因此，以绿色、高效的天然物质作为食品防腐保鲜具有重要的研究意义。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种天然防腐酱牛肉的加工方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；
（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/l的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声完成得到预处理肉块；
（3）配制注射液，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10-30%；
（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉；
（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3-4分钟后再放入90-95℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75-80℃；
（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本发明酱牛肉。
优选的，所述步骤2中超声处理的频率为20-25khz，处理时间为20-30分钟。
进一步的，所述步骤3中按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01-0.02%、食用盐3-4%、白酒6-8%、三聚磷酸盐0.2-0.4%、天然防腐乳液2-5%、调味料液12-15%。
进一步的，所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：
（1）取肉桂精油与乙醇按质量比1：（2-3）混合形成油相；
（2）取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1：1混合形成水相；
（3）将油相与聚山梨酯80按质量比1：（1-3）混合后，向其中逐步加入0.5-1%的水相，常温静置24-48小时，得到天然防腐乳液。
进一步的，所述调味料液的制备方法为将香辛料、味精、白砂糖、酱油、水按质量比（16-20）：（3-6）：（8-12）：（25-30）：（900-950）混合煮制30-60分钟，再用筛网对料水过滤，所得滤液即为调味料液。
优选的，所述步骤4中滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为150-240分钟，滚揉温度控制在0-4℃。
进一步的，所述步骤5中卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐2-3%、酱油1-2%、味精0.1-0.4%、白砂糖1-2%、姜1-3%、八角0.1-0.2%、桂皮0.1-0.2%、水200-300%。
本发明还包括一种由上述方法制得的天然防腐酱牛肉。
本发明的作用原理：
将肉块置于氯化钙溶液中浸泡，由于氯化钙能激活肌肉中的钙激活酶，该酶有两种活性形式，即μ-calpain和m-calpain，由于m-calpain需要较高浓度钙离子激活，而宰后肌肉很难达到钙离子的高浓度，因此通过浸泡的方式提高肉品肌肉中的钙离子浓度，可以促进肉的嫩化。
将浸泡后的肉块进行超声处理，不仅对肌纤维蛋白能产生直接的机械物理破坏作用，而且超声波的空化作用可加速氯化钙溶液的扩散和渗透，使肌细胞间的钙离子浓度升高，促进肉质嫩化，同时超声波的撕裂作用还能促进溶液的传质，协同下述天然防腐乳液的使用，令乳液成分能均匀扩散至牛肉各处，进一步增强了防腐保鲜的效果。
乳酸链球菌素是一种多肽物质，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，因其具有较强的抑菌性而被广泛的用作天然防腐剂。
ε-聚赖氨酸盐酸盐因能在人体内分解为赖氨酸又具有非常广谱的抑菌性而被视为一种新型天然营养型防腐剂。
肉桂精油作为一种绿色健康的植物提取物，具有较好的抗氧化性和抑菌性，也可用于肉制品防腐。
肉桂精油由于易挥发和水溶性差，限制了其作为防腐剂的应用，而乳液体系是一种由一定配比的乳化剂、助乳化剂、水和油自发形成的各向同性、外观透明且各相均一的稳定体系，能够较好的控制精油的挥发并且增强水溶性和抑菌性。因此利用肉桂精油制备油相，乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸盐酸盐制备水相，形成复合乳液，能够充分发挥各成分的防腐作用。
本发明的优点是：
本发明酱牛肉在传统制备的基础上，以氯化钙对原料肉进行预处理，提高肉品嫩度，再于盐水注射腌制过程中，通过复配注射液的形式，加入肉桂精油等为代表的天然防腐成分，以及增强口感的调味料液，通过超声波撕裂促进注射液扩散以及后续滚揉工艺，令牛肉入味更深，且具有理想的防腐保鲜效果，与此同时本发明优化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，配合防腐处理和真空包装杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，延长酱牛肉的贮存时间，综合提升了酱牛肉的生产效益，具有良好的应用前景。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；
（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/l的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声处理的频率为20khz，处理时间为20分钟，超声完成得到预处理肉块；
（3）配制注射液，按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01%、食用盐3%、白酒6%、三聚磷酸盐0.2%、天然防腐乳液2%、调味料液12%，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的10%；
（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为150分钟，滚揉温度0℃；
（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3分钟后再放入90℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到75℃，卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐2%、酱油1%、味精0.1%、白砂糖1%、姜1%、八角0.1%、桂皮0.1%、水200%；
（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本发明酱牛肉。
所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：
（1）取肉桂精油与乙醇按质量比1：2混合形成油相；
（2）取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1：1混合形成水相；
（3）将油相与聚山梨酯80按质量比1：1混合后，向其中逐步加入0.5%的水相，常温静置24小时，得到天然防腐乳液。
所述调味料液的制备方法为将香辛料、味精、白砂糖、酱油、水按质量比16：3：8：25：900混合煮制30分钟，再用筛网对料水过滤，所得滤液即为调味料液。
实施例2
一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；
（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/l的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声处理的频率为25khz，处理时间为30分钟，超声完成得到预处理肉块；
（3）配制注射液，按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.02%、食用盐4%、白酒8%、三聚磷酸盐0.4%、天然防腐乳液5%、调味料液15%，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的30%；
（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为240分钟，滚揉温度4℃；
（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制4分钟后再放入95℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到80℃，卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐3%、酱油2%、味精0.4%、白砂糖2%、姜3%、八角0.2%、桂皮0.2%、水300%；
（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本发明酱牛肉。
所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：
（1）取肉桂精油与乙醇按质量比1：3混合形成油相；
（2）取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1：1混合形成水相；
（3）将油相与聚山梨酯80按质量比1：3混合后，向其中逐步加入1%的水相，常温静置48小时，得到天然防腐乳液。
所述调味料液的制备方法为将香辛料、味精、白砂糖、酱油、水按质量比20：6：12：30：950混合煮制60分钟，再用筛网对料水过滤，所得滤液即为调味料液。
实施例3
一种天然防腐酱牛肉的加工方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜的原料牛肉，去除表面脂肪和筋膜，清洗去污后沥干，均匀切成合适大小的肉块；
（2）将上述肉块完全浸没于150mmol/l的氯化钙溶液中，同时加以超声处理，超声处理的频率为23khz，处理时间为25分钟，超声完成得到预处理肉块；
（3）配制注射液，按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01%、食用盐3%、白酒7%、三聚磷酸盐0.3%、天然防腐乳液4%、调味料液13%，用注射机将注射液注射到预处理肉块中，注射率为牛肉块质量的20%；
（4）将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，滚揉方式为：滚揉30分钟，暂停15分钟，总有效滚揉时间为180分钟，滚揉温度2℃；
（5）将滚揉好的肉块用沸水焯制3分钟后再放入92℃卤料中卤制，至肉块中心温度达到78℃，卤制配料按原料肉质量计，包括如下成分：食盐2%、酱油2%、味精0.3%、白砂糖1%、姜2%、八角0.2%、桂皮0.1%、水250%；
（6）将卤制后的肉块冷却后风干，真空包装并杀菌，即得本发明酱牛肉。
所述天然防腐乳液的制备方法包括以下步骤：
（1）取肉桂精油与乙醇按质量比1：3混合形成油相；
（2）取乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸盐酸盐按质量比1：1混合形成水相；
（3）将油相与聚山梨酯80按质量比1：2混合后，向其中逐步加入0.8%的水相，常温静置36小时，得到天然防腐乳液。
所述调味料液的制备方法为将香辛料、味精、白砂糖、酱油、水按质量比18：4：10：28：940混合煮制45分钟，再用筛网对料水过滤，所得滤液即为调味料液。
将上述实施例1-3所得酱牛肉与未添加防腐剂的酱牛肉都放在0-4℃的冷藏室里进行保鲜对比测试，具体测试在冷藏期间的细菌总数，其中未添加防腐剂的酱牛肉在第6天时细菌总数已经达到105cfu/g，超出食品安全范畴，而实施例1-3中的酱牛肉在达到12天后，细菌总数才陆续超标，可见本发明酱牛肉具有优良的防腐保鲜效果。
同时本实施例所得酱牛肉外观上包装完好，袋内为负压，内容物形态完整、无霉点、无异物，色泽上胶冻呈红褐色，牛肉呈暗红色，无正常视力可见的外来杂质，组织紧密，坚实而有弹性，有韧性，具有产品固有的滋味和气味，咸淡适中，无异味，具有良好的食用品质。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。