本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵调味品的制备技术，具体为一种浅色蚕豆酱的制作方法。
背景技术：
蚕豆酱是一种历史悠久的传统调味品，其主要利用蚕豆、小麦粉等原料，经过制曲和盐水发酵等工艺步骤制成。流行于西南地区的特色调味品郫县豆瓣，其制作时除了制曲和发酵外，还需要向发酵完成的蚕豆酱种混入碎辣椒，经过晒露后熟后制得，但其本质也属于蚕豆酱。
在蚕豆酱制作过程中，制曲是指使制曲用的霉菌(如米曲霉、酱油曲霉等)在浸软、烫漂或熟制的蚕豆瓣上大量生长，利用其分泌的水解酶初步水解原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质。
盐水发酵是指将制曲阶段获得的成曲与盐水混合后，在多种微生物及制曲阶段产生的酶的作用下，发酵成熟过程。在盐水发酵阶段中，乳酸菌、酵母菌代谢产生多种风味物质，对蚕豆酱的品质具有重要影响。
目前蚕豆酱的生产中常接种产蛋白酶、淀粉酶能力强的米曲霉(aspergilusoryzae)、酱油曲霉(aspergilussojae)等菌株，以提高制曲效率和成曲品质。
参与蚕豆酱盐水发酵阶段中风味生成的微生物主要包含嗜盐四联球菌(tetragenococcushalophilus)、鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)、埃切假丝酵母(candidaetchelsi)等。
蚕豆酱在盐水发酵过程中，其颜色不断加深，最终形成深黄色至黑褐色的状态。蚕豆酱发酵过程中色泽的形成涉及多种反应，主要包括：美拉德反应、焦糖化反应、多酚的氧化反应等，通过这些反应所生成的类黑素、黑色素及醌类聚合物，是蚕豆酱色泽的主要来源。除此之外，制曲过程中所用的霉菌所产生的分生孢子色素，对蚕豆酱的颜色也有一定影响。
随着发酵调味品行业消费市场的细分化，浅色发酵调味品正逐渐受到部分消费者的青睐，色泽较浅的蚕豆酱，可在佐餐调味中营造更加独特的体验，尤其是在浅色菜肴的烹饪中，浅色蚕豆酱具有深色产品不可替代的优势。
消费者对浅色发酵调味品的需求催生了一系列浅色调味品生产技术的出现。例如：申请号为201811653858.2的专利通过调整原料的配比制备浅色酱油；专利200710119635.3则利用纳滤技术对酱油进行脱色，生产浅色酱油。然而，这些技术对生产水平都具有较高的要求，也并不适用于固体发酵酱的生产。所以浅色蚕豆酱的生产仍是领域内的一项技术难题。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种浅色蚕豆酱的制作方法。通过该方法制作的蚕豆酱，相对于传统工艺制作得到的蚕豆酱，其颜色明显较浅，但氨基酸态氮含量没有明显降低，蚕豆酱整体呈现黄白色至黄色，色泽明亮，并具有良好的风味。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种浅色蚕豆酱的制作方法，其包括以下步骤：
1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉。所述的毛霉可以为雅致放射毛霉(actinomucorelegans)、总状毛霉(mucorracemosus)、布氏毛霉(mucorpraini)等腐乳发酵常用的毛霉；优选雅致放射毛霉(actinomucorelegans)。
2)将接种毛霉后的蚕豆瓣置于浅盘中，在相对湿度98％以上，温度17～37℃的环境中制曲24～48h，使蚕豆瓣表面完全被毛霉菌丝覆盖；
3)待制曲完毕后，将所得成曲与盐水按比例混合，使混合料的食盐含量为10％～18wt％，再向混合料中添加酸度调节剂，使混合料的ph为4.0～5.0；所述成曲与盐水优选按照质量比1：1混合。
所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的任意一种或几种的混合物。优选乳酸和柠檬酸以质量比7：3组成的复配物。调酸的作用有三个，一个是为了为酵母的快速生长提供最适环境，二是配合添加维生素e及避光等措施防止油脂氧化，第三是提供尽量偏酸的环境，抑制美拉德反应。
4)接着向混合料中添加质量分数为0.002～0.02％的天然维生素e；
5)向混合料中接种酵母菌，初始接种量高于106个/g；将混合料置于容器中，避光密封放置发酵14～28d即得；发酵温度为25～37℃。优选发酵条件为30℃发酵20d。
所接种的酵母为鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)、埃切假丝酵母(candidaetchelsi)或易变圆酵母(torulopsisversatilis)，优选鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)。
本发明的积极效果为：
(一)、可制作出色泽较浅的蚕豆酱，同时不对其风味品质造成明显影响。
(二)、所获得的浅色蚕豆酱呈黄白色至黄色，色泽明亮，具有浓郁的酒香和酯香味。
(三)、由于制备得到的蚕豆酱颜色较浅，可以向发酵好的蚕豆酱中添加其他物质，制备出不同风味的蚕豆酱，使蚕豆酱具有多样性。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％，且所有原料均为市售产品。
实施例1：
一种浅色蚕豆酱的制作方法，包括以下步骤：
将蚕豆去皮清洗后浸泡过夜，沸水煮制10min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻后铺于浅盘中。按照3g曲粉/kg豆瓣的比例将雅致放射毛霉(actinomucorelegans)曲粉均匀撒在豆瓣上。
将豆瓣置于洁净的曲房内，保持曲房内相对湿度98％以上，温度25℃的环境中制曲30h。使蚕豆瓣表面完全被白色的毛霉菌丝覆盖。
将所述长满毛霉的豆瓣与含有30％食盐、0.8％乳酸的食盐水按照质量比1:1混合，同时按0.01％(以原料豆瓣质量计)加入天然维生素e，按107个/g物料接种鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)菌泥，置于避光密封发酵容器内，35℃发酵28d后获得浅色蚕豆酱。
传统工艺蚕豆酱的制作：
将蚕豆去皮清洗后沸水漂烫4min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻，按蚕豆瓣比例的15％混入面粉，并加入0.03‰的米曲霉(aspergillusoryzae)孢子粉。
将蚕豆瓣铺于竹箕中。将蚕豆瓣置于洁净的曲房内，相对湿度98％，温度30摄氏度制曲30h，使蚕豆瓣上长满米曲霉。
将所述长满米曲霉的豆瓣与30％的食盐水按照质量比1:1混合，置于发酵容器内，35℃发酵，每3d搅拌一次，发酵30d后获得传统工艺制作的蚕豆酱。
采用gb5009.235-2016第一法对蚕豆酱中的氨基酸态氮进行分析，采用gb/t12456-2008酸碱滴定法测定蚕豆酱中的总酸含量，使用康光sc-80c色差仪对传统工艺制作的蚕豆酱和实施例1制备得到浅色蚕豆酱的颜色进行测量，结果采用ciel*a*b*色彩空间进行表示。所述两种蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值用表1表示。
表1两种蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值
由表1可以看出，相对于传统工艺制作的蚕豆酱，本发明所述工艺制作的蚕豆酱的氨基酸态氮和总酸含量与传统工艺制作的蚕豆酱类似，但颜色明显较浅。
实施例2：
一种具有咖喱风味的纯黄色蚕豆酱的制备方法，包括以下步骤：
*将蚕豆去皮清洗后浸泡过夜，沸水煮制20min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻后铺于浅盘中。
*按照4g曲粉/kg豆瓣的比例将商品毛霉曲粉均匀撒在豆瓣上。
*所述商品毛霉曲粉中含有雅致放射毛霉(actinomucorelegans)、总状毛霉(mucorracemosus)和大米粉。
*将豆瓣置于洁净的曲房内，保持曲房内相对湿度98％以上，温度25℃的环境中制曲30h。使蚕豆瓣表面完全被白色的毛霉菌丝覆盖。
*配制盐水，所述盐水含有24％食盐、0.5％乳酸。
*将长满毛霉的蚕豆瓣与所述盐水按照质量比1：1混合，按质量分数0.02％向物料中添加天然维生素e，按106个/g添加鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)冻干粉，充分混合均匀。
*将物料置于避光、密封容器中，30℃发酵20d。
*向发酵好的蚕豆酱中加入5％熟制大米粉、1％咖喱粉、1％鸡粉调味料(以发酵好蚕豆酱的质量计)，混合后得到成品，成品具有纯黄色的外观和鲜香柔软的口感。
*实施例3：一种玫瑰蚕豆酱
*将蚕豆去皮清洗后浸泡过夜，沸水煮制15min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻后铺于浅盘中。
*取雅致放射毛霉(actinomucorelegans)孢子悬液均匀喷洒在豆瓣上，孢子悬液中的密度为106个/ml。
*将豆瓣置于洁净的曲房内，保持曲房内相对湿度98％以上，温度20℃的环境中制曲30h。使蚕豆瓣表面完全被白色的毛霉菌丝覆盖。
*配制盐水，所述盐水含有20％食盐、0.3％乳酸、0.2％柠檬酸。
*将长满毛霉的蚕豆瓣与所述盐水按照质量比1：1混合，按质量分数0.01％(以蚕豆瓣质量计)向物料中添加天然维生素e，按107个/g添加鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)冻干粉，充分混合均匀。
*将物料置于避光、密封容器中，25℃发酵25d。
*向发酵好的蚕豆酱中加入5％重瓣红玫瑰(roserugosacv.plena)、0.1％红曲红、1％甜菜红、0.005％三氯蔗糖(均为市售产品)，混合后得到成品玫瑰蚕豆酱，成品玫瑰蚕豆酱具有红色的外观和浓郁的玫瑰花香，味道淡雅。
对比例1：(将制曲工艺更换为传统方式，其余不变)
将蚕豆去皮清洗后沸水漂烫4min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻，按蚕豆瓣比例的15％混入面粉，并加入0.03‰的米曲霉(aspergillusoryzae)孢子粉。
将蚕豆瓣铺于竹箕中。将蚕豆瓣置于洁净的曲房内，相对湿度98％，温度30摄氏度制曲30h，使蚕豆瓣上长满米曲霉。
将所述长满米曲霉的豆瓣与含有30％食盐、0.8％乳酸的食盐水按照质量比1:1混合，同时按0.01％加入天然维生素e，按107个/g物料接种鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxi)菌泥，置于避光密封发酵容器内，35℃发酵28d后获得对比例1所述蚕豆酱。
采用gb5009.235-2016第一法对蚕豆酱中的氨基酸态氮进行分析，采用gb/t12456-2008酸碱滴定法测定蚕豆酱中的总酸含量，使用康光sc-80c色差仪对传统工艺制作的蚕豆酱和实施例1制备得到浅色蚕豆酱的颜色进行测量，结果采用ciel*a*b*色彩空间进行表示。所述两种蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值用表2表示。
表2实施例1、对比例1所述蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值
由表2可以看出，相对于实施例1制作的蚕豆酱，对比例1所述工艺制作的蚕豆酱在氨基酸态氮含量和总酸含量与其类似，但颜色明显较深。
对比例2：(盐水发酵过程中不再添加酵母，其余不变)
将蚕豆去皮清洗后浸泡过夜，沸水煮制10min，立即投入冷水中冷却至常温，捞出豆瓣，沥水片刻后铺于浅盘中。按照3g曲粉/kg豆瓣的比例将雅致放射毛霉(actinomucorelegans)曲粉均匀撒在豆瓣上。
将豆瓣置于洁净的曲房内，保持曲房内相对湿度98％以上，温度25℃的环境中制曲30h。使蚕豆瓣表面完全被白色的毛霉菌丝覆盖。
将所述长满毛霉的豆瓣与含有30％食盐、0.8％乳酸的食盐水按照质量比1:1混合，同时按0.01％加入天然维生素e，置于避光密封发酵容器内，35℃发酵28d后获得对比例2所述蚕豆酱。
采用gb5009.235-2016第一法对蚕豆酱中的氨基酸态氮进行分析，采用gb/t12456-2008酸碱滴定法测定蚕豆酱中的总酸含量，使用康光sc-80c色差仪对传统工艺制作的蚕豆酱和实施例1制备得到浅色蚕豆酱的颜色进行测量，结果采用ciel*a*b*色彩空间进行表示。所述两种蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值用表3表示。
表3：实施例1、对比例2所述蚕豆酱的氨基酸态氮、总酸和色彩值
由表3可以看出，相对于实施例1制作的蚕豆酱，对比例2所述工艺制作的蚕豆酱在氨基酸态氮含量和总酸含量方面与其类似，但颜色明显较深。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。