本发明涉及调味品制作技术领域，具体提供一种牛肉原汤及其加工方法和应用其制备的牛肉料理包。
背景技术：
目前市面上的牛骨汤产品常规采取以下加工方法：将牛骨原料清洗干净后投入到锅内，高温高压提取后浓缩成牛骨素、再还原成牛骨汤。但这种牛骨汤风味单一，天然牛肉汤鲜味不够且有牛骨腥味，与餐饮加工牛肉汤差异大，食品加工企业常添加香精或者鸡精(肉粉)等肉味调味品来修饰产品风味，从而不能得到原汁原味、自然醇厚的牛肉汤产品。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种牛肉原汤及其加工方法和应用其制备的牛肉料理包，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的牛肉原汤具有骨肉香气自然、无腥味和蔬菜的刺激性气味，汤风味纯真醇厚、并含有甘甜的蔬菜风味，胶质感强，营养成分高等特点。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种牛肉原汤的加工方法，包括下述加工步骤：
步骤1)预处理：先将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，备用；
步骤2)熬制成汤：将上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入水、萝卜块、生姜和大葱，然后再在压力为0.025～0.23mpa、温度为105～140℃的条件下高压熬煮30～180min；
随后打开压力锅的锅盖，并加入牛肉，再在常压条件下、并以95～105℃的温度继续熬煮1～12h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出，并对所得牛肉汤粗液进行过滤、分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，得到牛肉原汤。
作为本发明的进一步改进，上述步骤1)中，当将牛骨块清洗干净后，还需将牛骨块投入到沸水中进行焯水处理5～10min；
相应的，上述步骤2)中，牛肉在投入到压力锅中前，也需要进行清洗、焯水处理；
另外，上述步骤2)中，在进行高压熬煮前，还向压力锅内放入洋葱、辣椒、橘皮和白芷；在打开压力锅的锅盖后，还向压力锅内放入香辛料和牛油。
作为本发明的进一步改进，上述步骤3)中，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液进行分离处理，所述分离处理方式选自密度仪分离处理、静置分离处理和蝶式分离机分离处理方式中的至少一种；分离处理后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤。
作为本发明的进一步改进，该牛肉原汤的加工方法还包括有：步骤4a)包装灭菌：将所得牛肉原汤灌装后进行高温杀菌，杀菌结束后冷却至室温即可。
作为本发明的进一步改进，该牛肉原汤的加工方法还包括有：步骤4b)浓缩：将所得牛肉原汤在真空度为-0.06～0.09mpa的条件下浓缩除水，得到可溶性固形物含量为2～10brix的牛肉原汤浓缩液；
步骤4c)储藏：将所得牛肉原汤浓缩液灌装后于室温下储藏，或者于0～4℃温度条件下冷藏，或者于-30～-18℃温度条件下冷冻储藏。
作为本发明的进一步改进，按重量百分含量计，所述牛肉原汤具有如下原料配方：牛骨9％～20％、水70％～88％、萝卜块0.3％～10％、生姜0.5％～2％、大葱0.5％～2％、洋葱0～2％、辣椒0～1.25％、橘皮0～0.001％、白芷0～0.001％、牛肉3～30％、香辛料0～2％和牛油0～12％。
作为本发明的进一步改进，所述萝卜块的重量百分含量为0.3％～8％；所述牛肉的重量百分含量为3～20％。
本发明还提供了一种牛肉原汤，采用本发明所述的牛肉原汤的加工方法制作而成。
本发明还提供了一种牛肉料理包，将熟牛肉丁、木耳丝、及本发明所述的牛肉原汤混合后定量灌装，然后再进行高温杀菌处理，即得到所述牛肉料理包。
作为本发明的进一步改进，所述熟牛肉丁由本发明所得的熟牛肉经过切丁后制得；
所述木耳丝由干木耳经过泡发、漂烫、切丝后制得。
本发明的有益效果是：相较于现有技术，本发明通过对牛肉原汤的加工方法进行优化，采取“高压熬煮、泄压、常压熬煮”的加工方式，这样一方面能够实现将牛骨腥气、及蔬菜刺激性风味物质(硫醇、黑芥子甙等)完全挥发，使得牛肉汤的骨肉香气自然、无腥味和蔬菜的刺激性气味，且汤风味纯真醇厚，并含有甘甜的蔬菜风味；另一方面还能够最大限度的使牛骨中的骨胶原完全溶出，使得牛肉汤具有非常优异的胶质感和营养成分。因此，本发明所制得的牛肉原汤可广泛应用于调味品、方便料理包、火锅底料等食品行业中。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种牛肉原汤及其加工方法和应用其制备的牛肉料理包，经本发明加工方法制得的牛肉原汤具有骨肉香气自然、无腥味和蔬菜的刺激性气味，汤风味纯真醇厚、并含有甘甜的蔬菜风味，胶质感强，营养成分高等特点。究其实现原因，主要在于本发明对牛肉原汤的加工方法和配方进行优化创新，具体说明如下：
一、制备该牛肉原汤
实施例1：
包括下述制备步骤：
步骤1)预处理：将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到块径为8cm以下的牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，备用；
将冷藏牛肉解冻后清洗干净，备用；
步骤2)熬制成汤：将1400g上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入7200g的水、200g的萝卜块、100g的生姜和100g的大葱，然后再在压力为0.1～0.23mpa、温度为130～135℃的条件下高压熬煮60min；
随后打开压力锅的锅盖，实现泄压，并加入1000g的牛肉，再在常压条件下、并以95～100℃的温度继续熬煮4h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出后，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液依次进行密度仪分离处理和静置分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，最后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤；
步骤4a)包装灭菌：将所得牛肉原汤灌装后进行高温杀菌，杀菌条件为：杀菌温度118～130℃、杀菌时间10～30min；杀菌结束后冷却至室温即可。
实施例2：
包括下述加工步骤：
步骤1)预处理：将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到块径为8cm以下的牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，投入到沸水中进行焯水处理5～10min，焯水后的血水可排掉，也可过滤后倒入步骤2)的压力锅中；备用；
将冷藏牛肉解冻后清洗干净，然后投入到沸水中进行焯水处理5～10min，焯水后的血水可排掉，也可过滤后倒入步骤2)的压力锅中；备用；
步骤2)熬制成汤：将1800g上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入7199.8g的水、400g的萝卜块、50g的生姜、50g的大葱、50g的洋葱、50g的辣椒、0.1g的橘皮和0.1g的白芷，然后再在压力为0.1～0.23mpa、温度为110～120℃的条件下高压熬煮100min；
随后打开压力锅的锅盖，实现泄压，并加入400g的牛肉，再在常压条件下、并以100～105℃的温度继续熬煮5h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出后，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液依次进行密度仪分离处理、静置分离处理、以及蝶式分离机分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，最后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤；
步骤4b)浓缩：将所得牛肉原汤在真空度为-0.06～0.09mpa的条件下浓缩除水，得到可溶性固形物含量为2～10brix的牛肉原汤浓缩液；
步骤4c)储藏：将所得牛肉原汤浓缩液灌装后于室温下储藏，或者于0～4℃温度条件下冷藏，或者于-30～-18℃温度条件下冷冻储藏。
实施例3：
包括下述加工步骤：
步骤1)预处理：将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到块径为8cm以下的牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，备用；
将冷藏牛肉解冻后清洗干净，备用；
步骤2)熬制成汤：将1200g上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入7500g的水、100g的萝卜块、50g的生姜、50g的大葱、50g的洋葱和50g的辣椒，然后再在压力为0.05～0.1mpa、温度为125～130℃的条件下高压熬煮90min；
随后打开压力锅的锅盖，实现泄压，并加入700g的牛肉、100g的香辛料和200g的牛油，再在常压条件下、并以95～100℃的温度继续熬煮8h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出后，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液依次进行密度仪分离处理和静置分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，最后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤；
步骤4a)包装灭菌：将所得牛肉原汤灌装后进行高温杀菌，杀菌条件为：杀菌温度118～130℃、杀菌时间10～30min；杀菌结束后冷却至室温即可。
实施例4：
包括下述加工步骤：
步骤1)预处理：先将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到块径为8cm以下的牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，投入到沸水中进行焯水处理5～10min，焯水后的血水可排掉，也可过滤后倒入步骤2)的压力锅中；备用；
将冷藏牛肉解冻后清洗干净，备用；
步骤2)熬制成汤：将1000g上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入7000g的水、150g的萝卜块、100g的生姜和100g的大葱，然后再在压力为0.05～0.1mpa、温度为110～115℃的条件下高压熬煮120min；
随后打开压力锅的锅盖，实现泄压，并加入1500g的牛肉和150g的香辛料，再在常压条件下、并以100～105℃的温度继续熬煮6h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出后，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液依次进行密度仪分离处理、以及蝶式分离机分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，最后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤；
步骤4b)浓缩：将所得牛肉原汤在真空度为-0.06～0.09mpa的条件下浓缩除水，得到可溶性固形物含量为2～10brix的牛肉原汤浓缩液；
步骤4c)储藏：将所得牛肉原汤浓缩液灌装后于室温下储藏，或者于0～4℃温度条件下冷藏，或者于-30～-18℃温度条件下冷冻储藏。
实施例5：
包括下述加工步骤：
步骤1)预处理：先将冷藏牛骨解冻后投入到碎骨机中进行破碎，得到块径为8cm以下的牛骨块；然后将牛骨块清洗干净，投入到沸水中进行焯水处理5～10min，焯水后的血水可排掉，也可过滤后倒入步骤2)的压力锅中；备用；
将冷藏牛肉解冻后清洗干净，再投入到沸水中进行焯水处理5～10min，焯水后的血水可排掉，也可过滤后倒入步骤2)的压力锅中；备用；
步骤2)熬制成汤：将1000g上述预处理好的牛骨块放入压力锅中，并加入7200g的水、700g的萝卜块、50g的生姜和50g的大葱，然后再在压力为0.05～0.1mpa、温度为110～115℃的条件下高压熬煮120min；
随后打开压力锅的锅盖，实现泄压，并加入500g的牛肉、100g的香辛料和400g的牛油，再在常压条件下、并以110～115℃的温度继续熬煮5h；得到牛肉汤粗液和熟牛肉；
步骤3)过滤分离：将所得熟牛肉捞出后，先对所得牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，然后再对粗滤后的牛肉汤粗液依次进行密度仪分离处理和静置分离处理，以实现将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，最后得到可溶性固形物含量为1～8brix的牛肉原汤；
步骤4b)浓缩：将所得牛肉原汤在真空度为-0.06～0.09mpa的条件下浓缩除水，得到可溶性固形物含量为2～10brix的牛肉原汤浓缩液；
步骤4c)储藏：将所得牛肉原汤浓缩液灌装后于室温下储藏，或者于0～4℃温度条件下冷藏，或者于-30～-18℃温度条件下冷冻储藏。
二、产品感官品评
分别对本发明实施例1～5所制得的五种牛肉原汤进行感官品评，品评方法和品评结果如下：
a)品评方法：分别将本发明所制得的五种牛肉原汤直接加热/或者加水复原并加热后，品尝。
b)品评结果：见表1所示。
表1本发明实施例1～5所制得牛肉原汤的感官评价结果
从表1可看出：本发明实施例1～5所制得的五种牛肉原汤均具有“自然的骨肉香气，无牛骨腥味和蔬菜的刺激性气味”、“骨汤风味纯真醇厚、胶质感强，并含有甘甜的蔬菜风味”等特点，深受消费者喜欢。
而本发明所制得的牛肉原汤之所以具有上述优点，究其原因主要在于：①本发明对牛肉原汤的加工方法进行优化，采取“高压熬煮、泄压、常压熬煮”的加工方式，这样一方面能够实现将牛骨腥气、及蔬菜刺激性风味物质(硫醇、黑芥子甙等)完全挥发，使得牛肉汤的骨肉香气自然、无牛骨腥味和蔬菜的刺激性气味，且骨汤风味纯真醇厚，并含有甘甜的蔬菜风味；另一方面还能够最大限度的使牛骨中的骨胶原完全溶出，使得牛肉汤具有非常优异的胶质感和营养成分。②本发明在制得牛肉汤粗液后，还对牛肉汤粗液进行过滤目数为60目的粗滤处理，以及优选自密度仪分离处理、静置分离处理和蝶式分离机分离处理方式中的至少一种的分离处理，从而能够很好的将汤汁中的骨渣、肉纤维、脂肪去除，使得牛肉原汤无肉眼可见外来杂质。
除了上述优点，本发明所采取的牛肉原汤加工方法还具有其它特点，如：①本发明利用纯物理的方法来去除牛骨腥气和蔬菜的刺激性气味，不是现有的脱臭方式将水完全放掉，从而能够确保产品出率不受影响；②本发明的加工流程简单，制作时间较短，适合大规模批量生产；等等。
综上所述，本发明通过对牛肉原汤的加工方法进行优化，使制得的牛肉原汤具有骨肉香气自然、无腥味和蔬菜的刺激性气味，汤风味纯真醇厚、并含有甘甜的蔬菜风味，胶质感强，营养成分高等特点；可广泛应用于调味品、方便料理包、火锅底料等食品行业中。
以下，对本发明所制得的牛肉原汤的应用进行说明。
实施例6：
一种牛肉料理包，其制备工艺简述为：将50重量份的牛肉原汤、30重量份的熟牛肉丁、及10重量份的木耳丝混合后定量灌装，然后再进行高温杀菌处理，冷却至室温储存即可。
其中，所述牛肉原汤采用本发明上述任一实施例所得的牛肉原汤，所述熟牛肉丁由本发明上述任一实施例所得的熟牛肉经过切丁后制得；所述木耳丝由干木耳经过泡发、漂烫(漂烫工艺：95℃水温条件下漂烫1～10min)、切丝后制得；所述高温杀菌处理参数为：杀菌温度118～130℃、杀菌时间10～30min。
另外，根据市场风味诉求，所述牛肉料理包的原料中还可包括有牛脂肪、香辛料红油，等等。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。