本发明属于茶叶加工
技术领域：
，具体涉及一种嫩甜香型颗粒红茶的制备方法。
背景技术：
：在众多红茶中，祁门红茶是我国传统红茶种类中的珍品，是中国传统十大名茶中唯一的红茶，以其优异的品质与独特的“祁门香”，被认为是中国的红茶的首选代表，位居世界三大高香红茶之首，美称“群芳最”、“红茶皇后”。祁门红茶加工初制工艺主要为萎凋、揉捻、发酵、干燥，其产品品类主要有工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰、祁红金针等，其外形主要是条形、卷曲形。颗粒绿茶在安徽省规模较大，如产自安徽省黄山市黟县的石墨绿茶、休宁县的松萝茶等。如石墨绿茶因“重如石”“色如墨”“香高味浓”和“营养保健价值高”等特点而闻名，石墨绿茶色泽墨绿光润，白毫显露，颗粒紧结圆实，香气清鲜，滋味鲜醇回甘，汤色清澈，叶底嫩绿匀齐，深受社会大众所喜爱，2018年7月3日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“黟县石墨茶”实施农产品地理标志登记保护。松萝茶属绿茶类，为历史名茶，创于明初，产于黄山市休宁县与歙县交界黄山余脉的松萝山。松萝茶的采制技术，早在四五百年前已达到精湛娴熟的程度，它具有色绿、香高、味浓等特点。2012年1月，国家质检总局批准对“松萝茶”实施地理标志产品保护。目前，颗粒红茶在黄山市尚无稳定的加工技术。随着消费市场需求的多元化，条形、卷曲形红茶以及颗粒绿茶已经无法满足人们逐年增加和变化的品茶种类和口味所需。因此，为适应市场需求，在目前祁门红茶、松萝茶、石墨绿茶加工工艺的基础上，能否能进一步的研发出品质优异、质量稳定的颗粒红茶产品，从而有效的提升当地当季茶叶资源的利用率和附加值，并在保证茶叶生产效率的前提下确保其茶叶品质，为本领域技术人员所亟待解决的技术问题。技术实现要素：本发明的目的为克服摊放、萎凋、揉捻、发酵、做形等现有技术的不足，以及现有红茶产品真空包装受挤压易断碎的不足，提供一种高效的嫩甜香型颗粒红茶的制备方法，从而在确保茶叶制备效率的同时，可制作出具备极佳口感风味的颗粒红茶；由本发明制备出的红茶，外形颗粒紧结重实，色泽乌润，滋味甜醇回甘，香气呈嫩甜香并带花果香，并具备原料来源易得的特点，能够显著提高当地当季茶叶资源的利用率和附加值。为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种嫩甜香型颗粒红茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)鲜叶处理采摘安徽省黄山市祁门县、休宁县、黟县等种植的适制红茶的茶树资源的一芽一叶或一芽二叶，采摘时间为每年的3月下旬至4月中旬；之后，将鲜叶恒温下摊放至保鲜冷库，以促进香气组分的形成，随后进入下一步骤；2)萎凋、揉捻、解块及发酵将1)步骤中获得的鲜叶摊放至萎凋房的萎凋槽上，同时开启除湿机，恒温摊放鲜叶至室温；之后，将萎凋后的茶叶进行揉捻、解块及发酵；3)初烘采用80型电磁滚烘机，滚筒转速23r/min、温度125℃，时间270s，烘至含水率45～48％；采用摊凉回潮机，回潮35～45min，至叶片回软。4)做形①第一次炒制：使用60型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量8～9kg，叶温50～55℃时间25～30min，以使茶叶含水量控制在32～34％；②摊凉回潮：采用摊凉回潮机，回潮45～60min，至叶片回软；③压制塑形：利用液压式茶叶压制成形机，先以压力10mpa并定形时间60s来进行第一次压制，之后解散茶块，随后再以压力10mpa及定形时间30s来进行第二次压制，之后再次解散茶块；以上述两次压制操作为一组压制流程，将上述压制流程重复四次；④第二次炒制：使用50型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量12～13kg，叶温44～48℃时间60～90min，炒至外形颗粒紧结重实、色泽乌润即可，随后出锅摊凉；5)干燥及复烘；将4)步骤获得的鲜叶经由干燥及复烘后，即可获得成品石墨红茶。优选的，所述1)步骤中，将鲜叶摊放至保鲜冷库后，摊放厚度8～10cm，之后开启制冷设备，使室温维持在15±1℃，摊放12h。优选的，所述2)步骤中，萎凋槽为双层萎凋槽，萎凋时的摊放厚度不超过2cm，室温维持在28℃，同时开启除湿机，萎凋5～6h至室温。优选的，所述2)步骤中，萎凋叶的揉捻使用自动化揉捻机组，其揉桶直径45cm，揉捻环境温度18℃～20℃；揉捻分两次进行：第一次为空揉40min，揉捻机的外棱骨数量为10根，棱骨小端宽8㎜、高5㎜，大端宽12㎜、高8㎜，揉桶转速42～44r/min；第二次为加压揉捻35min，并分18min、13min及4min三小步逐步执行，第一小步及第三小步施加压力相同，第二小步施加压力大于第一小步压力；第二次加压揉捻所使用揉捻机的外棱骨数量为15根，棱骨小端宽5㎜、高7㎜，大端宽10㎜、高12㎜，揉筒转速51～53r/min。优选的，所述2)步骤中，解块使用抖动式解块机解块。优选的，所述2)步骤中，发酵室使用自动控温蒸汽发生器，发酵室温度29±1℃，相对湿度90％以上，发酵时间2～2.5h。优选的，所述5)步骤中，干燥时使用热风烘干机，分两次操作：第一次热风温度115～120℃，时间6～7min，摊凉回潮60min；第二次热风温度85～90℃，时间15～20min，至含水率达到6～7％，摊凉后常温避光防潮密封存放15d。优选的，所述5)步骤中，干燥后复烘前需先风选机除去杂物，之后再使用提香机进行复烘；复烘温度60～65℃，时间60～90min，直至茶叶含水率达到5％以下即可，摊凉后即可获得成品颗粒红茶。本发明的主要优点在于：实际上，传统颗粒红茶的主要加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥五大工序，这套工艺基本能满足颗粒红茶的生产。然而，在实际生产中发现，许多加工者为了缩短加工时间，对鲜叶的摊放和萎凋不够重视，比如鲜叶摊放在常温环境下，温度高、空气流通性强，使部分鲜叶过早过多失水，造成后续萎凋程度不均匀，甚至无法顺利发酵，茶叶出现青涩味、叶底枯暗；在萎凋时提高温度，缩短萎凋时间，表面上看，鲜叶失水率达到了要求，实际上萎凋程度偏轻，无法顺利进行后续的加工工序，导致茶叶品质差。有鉴于此，在本发明的制备方法中，通过鲜叶低温摊放技术，并适当降低萎凋温度、延长萎凋时间，能保证芽内部充分萎凋，也有利于叶片内蛋白质、多糖、糖苷等物质的降解，提高游离氨基酸、可溶性糖等水溶性物质及香气组分含量，茶叶品质得到有效提高。在红茶以出口为主、追求产量的年代，茶鲜叶原料一芽三叶为主，原料较大，为了达到理想的揉捻效果，揉捻机的棱骨设计比较高窄，以增加揉捻力；现在红茶以内销为主，兼顾品质和外形，且鲜叶原料嫩度高，直接利用现有的揉捻机作业容易造成芽叶断碎，外形不佳。本发明的制备方法中，通过揉捻机棱骨宽度、高度以及转速的调整，在保证揉捻效果符合要求的同时，有效减少芽叶破碎，提高茶叶完整度。由于链板式烘干机的排湿不畅，发酵完成后酶活钝化不够及时彻底，导致发酵过度，严重的甚至出现酵味和酸味，最终严重影响到茶叶感官品质。本发明的制备方法中，利用电磁滚烘机的滚筒筒壁和热风的双重作用，能快速脱水并快速钝化发酵叶中的酶活，作业时间短，防止发酵过度，初烘效果和均匀较好，保证茶叶色泽和多酚类等内含成分保留量。传统工艺需要对茶叶进行长时间的低温炒制做形，制得的颗粒红茶普遍存在香气不够高扬、滋味鲜爽度不够以及叶底暗淡等缺陷，通过在炒制过程中增加压制塑形工序，不仅减少了做形时间，同时也有效的提升了颗粒红茶的做形效果和制率，最重要的是解决了茶叶香气不高、滋味鲜爽度不够以及叶底暗淡的问题。综上可知，本发明在传统制备工艺及现有茶叶原料的基础上，进行改良创新，从而通过低温摊放、充分萎凋、分段揉捻、控温发酵、快速钝化酶活、压制塑形、静态焙香等本发明独创性的制备步骤的有机结合，不但减少了做形时间，同时也有效的提升了颗粒红茶的做形效果，并兼顾了颗粒红茶的品质和加工效率，一举多得，可获得口感风味极佳的满足市场需求的颗粒红茶。具体实施方式一种嫩甜香型颗粒红茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)鲜叶处理采摘安徽省黄山市祁门县、休宁县、黟县种植的群体种茶树资源的一芽一叶或一芽二叶初展，采摘时间为每年的3月下旬至4月中旬；之后，将鲜叶摊放至保鲜冷库，随后进入下一步骤；2)萎凋、揉捻、解块及发酵将1)步骤中获得的鲜叶摊放至萎凋房的萎凋槽上，同时开启除湿机，恒温摊放鲜叶至室温；之后，将萎凋后的茶叶进行揉捻、解块及发酵；3)初烘采用80型电磁滚烘机，滚筒转速23r/min、温度125℃，时间270s，烘至含水率45～48％；采用摊凉回潮机，回潮35～45min，至叶片回软。4)做形①第一次炒制：使用60型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量8～9kg，叶温50～55℃时间25～30min，以使茶叶含水量控制在32～34％；②摊凉回潮：采用摊凉回潮机，回潮45～60min，至叶片回软；③压制塑形：利用液压式茶叶压制成形机，先以压力10mpa并定形时间60s来进行第一次压制，之后解散茶块，随后再以压力10mpa及定形时间30s来进行第二次压制，之后再次解散茶块；以上述两次压制操作为一组压制流程，将上述压制流程重复四次；④第二次炒制：使用50型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量9～10kg，叶温44～48℃时间35～45min，炒至外形颗粒紧结重实、色泽乌润即可，随后出锅摊凉；5)干燥及复烘；步骤4)中，获得的鲜叶经由干燥及复烘后，即可获得嫩甜香型颗粒红茶。步骤1)中，将鲜叶摊放至保鲜冷库后，摊放厚度8～10cm，开启制冷设备，使室温维持在15±1℃，摊放12h，与常温环境下的摊放相比，低温能够促进芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮等花果香型的香气组分的形成。2)步骤中，萎凋槽为双层萎凋槽，萎凋时的摊放厚度不超过5cm，室温维持在28℃，同时开启除湿机，萎凋9～10h至适度。传统热风萎凋的叶温在30℃左右，萎凋时间根据摊叶厚度的不同约在5-7h，容易出现茶芽内部未充分萎凋，芽芯无法顺利发酵转红，造成茶叶涩味重；适当降低萎凋温度、延长萎凋时间，能保证芽内部充分萎凋，也有利于叶片内蛋白质、多糖等物质的降解，提高游离氨基酸、可溶性糖等水溶性物质含量和滋味鲜爽度。而萎凋叶的揉捻使用自动化揉捻机组，其揉桶直径45cm，揉捻环境温度18℃～20℃；揉捻分两次进行：第一次为贴叶空揉40min，揉捻机的外棱骨数量为10根，棱骨小端宽8㎜、高5㎜，大端宽12㎜、高8㎜，揉桶转速42～44r/min，长时间贴叶空揉，减少揉桶盖的压力，让叶片有充足的空间翻转，利用叶片间的挤压力、叶片与揉桶和棱骨的摩檫力，逐步卷曲成型，同时减少棱骨数量、增加棱骨宽度、降低棱骨高度及降低揉桶转速，能有效减少芽叶破损、破碎，提高叶片成条率、完整度和制率，增强茶叶柔韧性，为后续加压揉捻做好准备。第二次为加压揉捻35min，并分18min、13min及4min三小步按照轻压稍重压轻压逐步执行加压，第一小步及第三小步施加压力均为轻压，第二小步施加压力为稍重压；第二次加压揉捻所使用揉捻机的外棱骨数量为15根，棱骨小端宽5㎜、高7㎜，大端宽10㎜、高12㎜，揉筒转速51～53r/min。第一次加压过重，茶叶无法在揉桶内充分翻转，会造成揉捻不均匀、扁条多、芽叶破碎多，逐步加压能有效避免这些问题；在第一次贴叶空揉和轻压揉捻的基础上，茶叶柔韧性增强并基本成条，通过稍重压揉捻，主要起到破碎细胞的作用，让细胞内的酶和底物接触，保证发酵的顺利进行，并进一步提高叶片成条率、紧结度，有利于后续做形；最后一步轻压，让结块茶叶自然解开或变松散，以提高后续解块效果；通过增加棱骨数量、降低棱骨宽度、增加棱骨高度及提高揉桶转速，提高芽叶细胞的破损度。此的，在上述2)步骤中，解块使用滚筒式解块机，与条齿和钉齿型解块机相比，滚筒式解块机效果好、能有效保护芽叶的完整性，并适合连续化作业。同时，将揉捻叶自然铺满发酵盒，放入发酵室，发酵室为自建双层玻璃房，易清洁，安装自动控温蒸汽发生器，发酵室温度29±1℃，相对湿度90％以上，发酵时间2～2.5h。现有发酵机的多用热风提供温度、超声波提供水蒸汽，超声波提供的水蒸汽，没有温度、穿透性差，造成发酵环境温度高、茶叶温度低，发酵时间长、不均匀，本发明利用自动控温蒸汽发生器，通过100℃沸水产生的蒸汽同时提供温度和湿度，能快速提高茶叶温度，促进酶促氧化反应的启动，发酵用时短、均匀性好；在自动控温蒸汽发生器进水口安装40μm的前置水过滤器，去除自来水的铁锈等大颗粒物质，此外，100℃沸水能有效杀灭自来水的微生物，并消除自来水中残留的消毒剂等异味。步骤3)中，传统的链板式热风烘干机，温度稳定性和均匀不够，酶活钝化速度慢，易造成发酵过度，且发酵叶在箱体内停留时间较长，水汽积聚，茶叶易产生水闷味，漏叶积叶难清理，长时间高温容易产生焦味糊味。电磁滚烘机通过对筒壁温度和热风温度的分别设置，使得在发酵叶同时受到滚筒筒壁和热风的双重作用，作业时间短，能快速脱水并快速钝化发酵叶中的酶活，防止发酵过度，初烘效果和均匀较好，保证茶叶色泽和多酚类等内含成分保留量。步骤4)中，第一次炒制使用60型茶叶双锅曲毫炒干机，能够增加投叶量，提高工效，此外，由于此时的茶叶含水率仍较高，直径大的锅体有利于散失水汽，防止茶叶有水闷味；利用液压式茶叶压制成形机进行压制塑形，能提高茶叶颗粒成形率、紧实度、成品率和生产效率，压制塑形工序在常温下进行，茶叶不受热，有效避免茶叶长时间受热炒制导致的内含成分分解、裂解，提高产品内含成分的保留量，经过压制塑形的茶叶更容易炒制成颗粒，减少约10-30％的后续炒制时间，功效高且节约能源；第二次炒制使用50型茶叶双锅曲毫炒干机，低温炒制，延缓茶叶失水，保证茶叶颗粒成形率高，避免高温炒制造成茶叶色泽枯暗。步骤5)中，干燥时使用热风烘干机，分两次操作：第一次热风温度115～120℃，时间6～7min，摊凉回潮60min；第二次热风温度85～90℃，时间15～20min，至含水率达到6％～7％，摊凉后常温避光防潮密封存放15d。同时，干燥后复烘前需先风选机除去杂物，之后在烘房使用炭火进行静态复烘，复烘温度60～65℃，时间60～90min，直至茶叶含水率达到5％以下即可，摊凉后即可获得嫩甜香型颗粒红茶。为便于理解，此处以两份实施例，来对本发明的技术方案作以下进一步阐述：实施例1：(1)鲜叶处理采摘安徽省黄山市黟县美溪乡种植的群体种茶树资源的一芽二叶，时间为4月17日，重量237kg。将鲜叶摊放至保鲜冷库，摊放厚度约10cm，开启制冷设备，温度设置15℃，摊放12h。(2)萎凋将上述鲜叶摊放至萎凋房的双层萎凋槽上，摊放厚度约4cm，开启空调，温度设置在28℃，同时开启除湿机，萎凋9h后达到适度要求。(3)揉捻使用自动化揉捻机组，揉桶直径45cm，环境温度20℃。第一次为空揉40min，揉捻机的外棱骨数量为10根，棱骨小端宽8㎜、高5㎜，大端宽12㎜、高8㎜，揉桶转速42r/min。第二次为加压揉捻35min，其中轻压18min、稍重压13min、轻压4min，揉捻机的外棱骨数量为15根，棱骨小端宽5㎜、高7㎜，大端宽10㎜、高12㎜，揉筒转速53r/min。(4)解块使用抖动式解块机解块。(5)发酵发酵室使用自动控温蒸汽发生器，发酵室温度设置在29℃，相对湿度90％以上，发酵时间2.5h。(6)初烘采用80型电磁滚烘机，滚筒转速23r/min、温度125℃，时间270s，烘至含水率50％；采用摊凉回潮机，回潮45min，至叶片回软。(7)做形①第一次做形：使用60型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量9kg，叶温55℃时间30min，茶叶含水量控制在32～34％。②摊凉回潮：采用摊凉回潮机，回潮60min，至叶片回软。③压制塑形：利用液压式茶叶压制成形机，按照压力10mpa，定形时间60s，压制1次，解散茶块→压力10mpa，定形时间30s，解散茶块；重复上述压制步骤四次，注意每次压制后需解散茶块。④第二次炒制：使用50型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量9kg，叶温约46℃时间40min，至外形颗粒紧结重实，色泽乌润，出锅摊凉。(8)干燥使用热风烘干机，分两步进行；第一次热风温度设置120℃，时间7min，摊凉回潮60min；第二次热风温度设置90℃，时间15min，至含水率达到6.5～7％，摊凉后常温避光防潮密封存放15d。(9)复烘风选机除去杂物后，在烘房使用炭火进行静态复烘，温度约60℃，时间60min，摊凉后获得成品嫩甜香型颗粒红茶；成品嫩甜香型颗粒红茶在常温避光防潮密封存放。。实施例2：(1)鲜叶处理采摘安徽省黄山市黟县美溪乡种植的群体种茶树资源的一芽二叶，时间为4月6日，重量225kg。将鲜叶摊放至保鲜冷库，摊放厚度约8cm，开启制冷设备，温度设置15℃，摊放12h。(2)萎凋将上述鲜叶摊放至萎凋房的双层萎凋槽上，摊放厚度约5cm，开启空调，温度设置在28℃，同时开启除湿机，萎凋10h后达到适度要求。(3)揉捻使用自动化揉捻机组，揉桶直径45cm，环境温度18℃。第一次为空揉40min，揉捻机的外棱骨数量为10根，棱骨小端宽8㎜、高5㎜，大端宽12㎜、高8㎜，揉桶转速42r/min。第二次为加压揉捻35min，其中轻压18min、稍重压13min、轻压4min，揉捻机的外棱骨数量为15根，棱骨小端宽5㎜、高7㎜，大端宽10㎜、高12㎜，揉筒转速51r/min。(4)解块使用抖动式解块机解块。(5)发酵发酵室使用自动控温蒸汽发生器，发酵室温度设置在29℃，相对湿度90％以上，发酵时间2h。(6)初烘采用80型电磁滚烘机，滚筒转速23r/min、温度125℃，时间270s，烘至含水率48％；采用摊凉回潮机，回潮35min，至叶片回软。(7)做形①第一次做形：使用60型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量8kg，叶温50℃时间25min，茶叶含水量控制在32～34％。②摊凉回潮：采用摊凉回潮机，回潮45min，至叶片回软。③压制塑形：利用液压式茶叶压制成形机，按照压力10mpa，定形时间60s，压制1次，解散茶块→压力10mpa，定形时间30s，解散茶块；重复上述压制步骤四次，注意每次压制后需解散茶块。④第二次炒制：使用50型茶叶双锅曲毫炒干机，每锅投叶量12kg，叶温约44℃时间45min，至外形颗粒紧结重实，色泽乌润，出锅摊凉。(8)干燥使用热风烘干机，分两步进行；第一次热风温度设置115℃，时间6min，摊凉回潮60min；第二次热风温度设置85℃，时间20min，至含水率达到6.5～7％，摊凉后常温避光防潮密封存放15d。(9)复烘风选机除去杂物后，在烘房使用炭火进行静态复烘，温度约60℃，时间60min，摊凉后获得成品嫩甜香型颗粒红茶；成品嫩甜香型颗粒红茶在常温避光防潮密封存放。以下为本发明与传统制备方法之间进行实地实验后，所获得的各项数值差异，可供参考：表1：茶叶做形时间比较工序传统制备方法本发明制备方法第一次双锅曲毫30-50min25-30min压制塑形06min第二次双锅曲毫45-55min35-45min总时间75-105min66-75min表2：茶叶感官品质比较表3：主要香气相对含量(％)比较表4：主要成分含量与抗氧化能力比较当前第1页1 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