本发明属于茶叶加工
技术领域：
，尤其是一种桔红茶的制备方法。
背景技术：
：桔红茶，又名柑普茶、桔子茶，是以柑桔和茶叶为原料加工而成。桔红茶既是茶饮，又是中成药，味甘爽口，治咳嗽效果甚佳，还具有生津止渴、提神醒恼、健脾开胃、减肥美容、清热解毒等功效，长期饮用可预防双高(高血压、高血脂)、冠心及血管硬化。随着现代生活水平的提高，人们越来越注重茶饮料的保健价值，桔红茶叶越来越受消费者欢迎。目前，桔红茶茶产品的干燥工艺主要有纯生晒、生晒、烘干工艺。纯生晒工艺制作周期长、风险大、容易发霉，产品不能量产；生晒工艺包括半烘半晒、低温果壳等工艺，存在耗时长、费人工的不足之处；烘干工艺主要是低温烘干，是目前市场上大部分产品采用的工艺，其工艺单一，很多必要步骤不到位，且由于温度掌控不佳，成品品质存在不稳定的缺陷，使得成本的保质期较短。而且，现有技术制备柑红茶的工艺容易导致其氧化和变味，难以保留柑普茶的药物成分及柑油活性，柑桔和茶叶挥发性成分融合不充分，苦涩味较重。目前，有不少关于桔红茶制备工艺的研究：如公开号为cn109497202a的专利公开了一种小青柑普茶的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：s1、填充茶叶：取普洱熟茶均匀填充进柑容器本体内；s2、曲线五步烘焙法：a.高温杀青；b.低温冷却；c.中温烘干；d.高温提香；e.常温冷却。该发明是通过曲线五步烘焙法来抑制柑普茶的氧化和变味。又如公开号为cn109757576a的专利公开了一种桔红茶及其制备方法，所述方法包括：(1)将鲜采的小蜜桔洗净晾干后，在桔的上部切开一个桔皮盖子，掏空果肉，晾干，得到桔子果囊；(2)将混好的红茶和复合菌剂塞实整个所述桔子果囊，再盖上割下的所述桔皮盖子，得到填充好茶叶的桔子；所述复合发酵菌剂包括醋酸杆菌、酪酸梭菌、干酪乳杆菌和酵母菌；(3)将所得的填充好茶叶的桔子置于恒温培养箱进行发酵得到桔红茶；(4)将所得桔红茶放入茶叶烘焙箱内干燥，温度设置在75℃～85℃，25min～35min后取出降温，冷却至常温；待桔红茶摊凉后再置于温度为75℃～85℃茶叶烘焙箱内，25min～35min后取出降温，摊凉；重复以上干燥多次，直至宜昌桔红茶中的含水率小于等于8％即可。上述文献提供的专利都是直接采用新鲜柑桔壳直接加工成桔红茶，存在以下缺点：1、新鲜柑桔壳内残留的果肉会影响茶叶的口感；柑桔皮含水量高，易收缩而使柑壳与茶叶紧密接触，导致柑桔皮内的茶叶成团，进而导致茶叶在干燥时受热不均匀而变味，而且茶叶和柑桔皮的活性成分也不能充分融合，桔红茶的口感差；2、高温杀菌不能充分灭掉柑桔皮内酶的活性，后续加工过程中也会发生氧化，活性成分损失大；3没有解决桔红茶苦涩味重的问题。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种桔红茶的制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种桔红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)茶叶处理：将新鲜茶叶按照常规红茶的萎凋、揉捻、发酵工艺加工，然后轻烘焙，制得红茶；(2)柑桔预处理：在柑桔的蒂部1-2cm处开一个切口，将柑桔切成柑盖和柑主体两部分；然后将柑桔的脐部和蒂部去除，并清除果肉；(3)柑桔灭酶处理：将步骤(2)所述的柑盖和柑主体冲洗干净后放入酶抑制溶液中超声处理20-30min，捞出，将柑主体自然晒干至表皮软化；(4)柑桔浸渍处理：将灭酶处理后的柑盖和柑主体放入浸渍溶液中真空浸渍，捞出，沥干；(5)茶叶填充：取红茶与其和其质量0.1-0.2％的吸热辅料混合均匀后填充进柑本体内，合上柑盖；(6)烘焙处理：a、高温杀青：茶叶填充后，将柑体放置在高温蒸汽中进行杀青，控制温度为80℃-85℃，时间为8-15min，高温能进一步破坏柑皮中的酶，制止多酶类物质氧化，得到初桔红茶茶；b.低温冷却：将杀青后的初桔红茶置于制冷室静置冷却，冷却温度为20℃-25℃，时间为5-10h，通过在制冷室对桔红茶进行静置定型，柑皮与茶叶相互融合，得到中桔红茶茶；c.微波干燥：将定型好的中桔红茶，放入微波设备中干燥，微波功率150-155w，干燥时间为2-2.5h，将所述中桔红茶茶完全干燥后得到终桔红茶；d.高温提香：将烘干后的终桔红茶在温度80℃-90℃的条件下，提香处理1.5-2.5h，得到初产品；e.常温冷却：将提香后的初产品在温度20℃-30℃下静置5-8h，挥发掉桔红茶中带有余热的水分，使桔红茶水分控制为3％-7％，得到产品。优选地，所述轻烘焙是将发酵后的茶叶烘焙至含水量为20-30％。优选地，所述酶抑制溶液中含有3-4％苹果酸、6-10％l-半胱氨酸、0.1-0.2％edta、其余为水；酶抑制溶液的温度为50-60℃。优选地，所述超声处理的条件：超声波频率为40khz，超声功率为240-300w。优选地，所述浸渍溶液中含有0.1-0.2％氯化钙、3-4％瓜尔豆胶、1-2％羧甲基纤维素、其余为水。优选地，所述真空浸渍的条件为：真空度为0.05-0.07mpa，浸渍时间40-60min。优选地，所述吸热辅料由壳聚糖、碳酸氢钠按3-4：1的质量比混合而成。本发明的有益效果在于：本发明是采用含水量为20-30％的红茶作为桔红茶的加工原料，在烘焙处理时红茶和柑桔壳中的挥发性成分能融合得更充分，有利于提高桔红茶的品质。本发明采用酶抑制溶液对柑桔壳进行超声钝化处理，能在较低的温度下钝化柑桔壳里氧化酶等酶的活性，降低后续烘焙处理中高温杀青的灭酶难度，能充分地破坏柑桔壳中氧化酶等酶的活性。采用浸渍溶液对柑桔壳进行真空浸渍处理，能去除柑桔壳中的自由水，降低其苦涩味；同时浸渍液中的胶状物会进入到干柑桔壳，能防止柑桔壳在烘焙处理过程中失水收缩，而且还能使柑油在烘焙过程中保持较高的活性。采用壳聚糖、碳酸氢钠组成的吸热辅料添加茶叶中，能使茶叶在烘焙过程中保持膨松状态，同时吸热辅料具有良好的吸热性，在烘焙处理过程中能使桔红茶内的茶叶受热更均匀，增加桔红茶的香味，降低烘焙处理过程中生物活性成分的损失。在烘焙处理时采用微波进行干燥处理，能防止桔红茶出现内干外湿的现象而影响桔红茶的口感。本发明通过将柑桔壳进行酶处理、灭酶处理，能有效钝化、破坏柑桔壳中酶的活性，降低新鲜柑桔壳中自由水含量，防止柑桔壳在加工过程中氧化、收缩。本发明制得的桔红茶，活性成分含量高，柑油活性高，茶叶和柑桔壳的活性成分融合得更为充分，苦涩味低，品质好，口感佳。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种桔红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)茶叶处理：将新鲜茶叶按照常规红茶的萎凋、揉捻、发酵工艺加工，将发酵后的茶叶烘焙至含水量为20-30％，制得红茶；(2)柑桔预处理：在柑桔的蒂部1-2cm处开一个切口，将柑桔切成柑盖和柑主体两部分；然后将柑桔的脐部和蒂部去除，并清除果肉；(3)柑桔灭酶处理：将步骤(2)所述的柑盖和柑主体冲洗干净后放入酶抑制溶液中超声处理30min，捞出，将柑主体自然晒干至表皮软化；(4)柑桔浸渍处理：将灭酶处理后的柑盖和柑主体放入浸渍溶液中在0.05mpa的真空条件下浸渍40min，捞出，沥干；(5)茶叶填充：取红茶与其和其质量0.1％的吸热辅料混合均匀后填充进柑本体内，合上柑盖；(6)烘焙处理：a、高温杀青：茶叶填充后，将柑体放置在高温蒸汽中进行杀青，控制温度为80℃-85℃，时间为8-15min，高温能进一步破坏柑皮中的酶，制止多酶类物质氧化，得到初桔红茶茶；b.低温冷却：将杀青后的初桔红茶置于制冷室静置冷却，冷却温度为20℃-25℃，时间为5-10h，通过在制冷室对桔红茶进行静置定型，柑皮与茶叶相互融合，得到中桔红茶茶；c.微波干燥：将定型好的中桔红茶，放入微波设备中干燥，微波功率150-155w，干燥时间为2-2.5h，将所述中桔红茶茶完全干燥后得到终桔红茶；d.高温提香：将烘干后的终桔红茶在温度80℃-90℃的条件下，提香处理1.5-2.5h，得到初产品；e.常温冷却：将提香后的初产品在温度20℃-30℃下静置5-8h，挥发掉桔红茶中带有余热的水分，使桔红茶水分控制为3％-7％，得到产品。所述酶抑制溶液中含有4％苹果酸、6％l-半胱氨酸、0.2％edta、其余为水；酶抑制溶液的温度为50-60℃。所述超声处理的条件：超声波频率为40khz，超声功率为240w。所述浸渍溶液中含有0.2％氯化钙、3％瓜尔豆胶、2％羧甲基纤维素、其余为水。所述吸热辅料由壳聚糖、碳酸氢钠按3：1的质量比混合而成。实施例2一种桔红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)茶叶处理：将新鲜茶叶按照常规红茶的萎凋、揉捻、发酵工艺加工，将发酵后的茶叶烘焙至含水量为20-30％，制得红茶；(2)柑桔预处理：在柑桔的蒂部1-2cm处开一个切口，将柑桔切成柑盖和柑主体两部分；然后将柑桔的脐部和蒂部去除，并清除果肉；(3)柑桔灭酶处理：将步骤(2)所述的柑盖和柑主体冲洗干净后放入酶抑制溶液中超声处理25min，捞出，将柑主体自然晒干至表皮软化；(4)柑桔浸渍处理：将灭酶处理后的柑盖和柑主体放入浸渍溶液中在0.06mpa真空条件下浸渍50min，捞出，沥干；(5)茶叶填充：取红茶与其和其质量0.15％的吸热辅料混合均匀后填充进柑本体内，合上柑盖；(6)烘焙处理：a、高温杀青：茶叶填充后，将柑体放置在高温蒸汽中进行杀青，控制温度为80℃-85℃，时间为8-15min，高温能进一步破坏柑皮中的酶，制止多酶类物质氧化，得到初桔红茶茶；b.低温冷却：将杀青后的初桔红茶置于制冷室静置冷却，冷却温度为20℃-25℃，时间为5-10h，通过在制冷室对桔红茶进行静置定型，柑皮与茶叶相互融合，得到中桔红茶茶；c.微波干燥：将定型好的中桔红茶，放入微波设备中干燥，微波功率150-155w，干燥时间为2-2.5h，将所述中桔红茶茶完全干燥后得到终桔红茶；d.高温提香：将烘干后的终桔红茶在温度80℃-90℃的条件下，提香处理1.5-2.5h，得到初产品；e.常温冷却：将提香后的初产品在温度20℃-30℃下静置5-8h，挥发掉桔红茶中带有余热的水分，使桔红茶水分控制为3％-7％，得到产品。所述酶抑制溶液中含有3.5％苹果酸、8％l-半胱氨酸、0.15％edta、其余为水；酶抑制溶液的温度为50-60℃。所述超声处理的条件：超声波频率为40khz，超声功率为260w。所述浸渍溶液中含有0.15％氯化钙、3.5％瓜尔豆胶、1.2％羧甲基纤维素、其余为水。所述吸热辅料由壳聚糖、碳酸氢钠按3-4：1的质量比混合而成。实施例3一种桔红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)茶叶处理：将新鲜茶叶按照常规红茶的萎凋、揉捻、发酵工艺加工，将发酵后的茶叶烘焙至含水量为20-30％，制得红茶；(2)柑桔预处理：在柑桔的蒂部1-2cm处开一个切口，将柑桔切成柑盖和柑主体两部分；然后将柑桔的脐部和蒂部去除，并清除果肉；(3)柑桔灭酶处理：将步骤(2)所述的柑盖和柑主体冲洗干净后放入酶抑制溶液中超声处理20min，捞出，将柑主体自然晒干至表皮软化；(4)柑桔浸渍处理：将灭酶处理后的柑盖和柑主体放入浸渍溶液中在0.07mpa真空条件下浸渍60min，捞出，沥干；(5)茶叶填充：取红茶与其和其质量0.2％的吸热辅料混合均匀后填充进柑本体内，合上柑盖；(6)烘焙处理：a、高温杀青：茶叶填充后，将柑体放置在高温蒸汽中进行杀青，控制温度为80℃-85℃，时间为8-15min，高温能进一步破坏柑皮中的酶，制止多酶类物质氧化，得到初桔红茶茶；b.低温冷却：将杀青后的初桔红茶置于制冷室静置冷却，冷却温度为20℃-25℃，时间为5-10h，通过在制冷室对桔红茶进行静置定型，柑皮与茶叶相互融合，得到中桔红茶茶；c.微波干燥：将定型好的中桔红茶，放入微波设备中干燥，微波功率150-155w，干燥时间为2-2.5h，将所述中桔红茶茶完全干燥后得到终桔红茶；d.高温提香：将烘干后的终桔红茶在温度80℃-90℃的条件下，提香处理1.5-2.5h，得到初产品；e.常温冷却：将提香后的初产品在温度20℃-30℃下静置5-8h，挥发掉桔红茶中带有余热的水分，使桔红茶水分控制为3％-7％，得到产品。所述酶抑制溶液中含有3％苹果酸、10％l-半胱氨酸、0.1％edta、其余为水；酶抑制溶液的温度为50-60℃。所述超声处理的条件：超声波频率为40khz，超声功率为300w。所述浸渍溶液中含有0.1％氯化钙、4％瓜尔豆胶、1％羧甲基纤维素、其余为水。所述吸热辅料由壳聚糖、碳酸氢钠按3-4：1的质量比混合而成。实施例4一种桔红茶的制备方法，包括以下步骤：(1)茶叶处理：将新鲜茶叶按照常规红茶的萎凋、揉捻、发酵工艺加工，将发酵后的茶叶烘焙至含水量为20-30％，制得红茶；(2)柑桔预处理：在柑桔的蒂部1-2cm处开一个切口，将柑桔切成柑盖和柑主体两部分；然后将柑桔的脐部和蒂部去除，并清除果肉；(3)柑桔灭酶处理：将步骤(2)所述的柑盖和柑主体冲洗干净后放入酶抑制溶液中超声处理20min，捞出，将柑主体自然晒干至表皮软化；(4)柑桔浸渍处理：将灭酶处理后的柑盖和柑主体放入浸渍溶液中在0.07mpa真空条件下浸渍60min，捞出，沥干；(5)茶叶填充：取红茶与其和其质量0.12％的吸热辅料混合均匀后填充进柑本体内，合上柑盖；(6)烘焙处理：a、高温杀青：茶叶填充后，将柑体放置在高温蒸汽中进行杀青，控制温度为80℃-85℃，时间为8-15min，高温能进一步破坏柑皮中的酶，制止多酶类物质氧化，得到初桔红茶茶；b.低温冷却：将杀青后的初桔红茶置于制冷室静置冷却，冷却温度为20℃-25℃，时间为5-10h，通过在制冷室对桔红茶进行静置定型，柑皮与茶叶相互融合，得到中桔红茶茶；c.微波干燥：将定型好的中桔红茶，放入微波设备中干燥，微波功率150-155w，干燥时间为2-2.5h，将所述中桔红茶茶完全干燥后得到终桔红茶；d.高温提香：将烘干后的终桔红茶在温度80℃-90℃的条件下，提香处理1.5-2.5h，得到初产品；e.常温冷却：将提香后的初产品在温度20℃-30℃下静置5-8h，挥发掉桔红茶中带有余热的水分，使桔红茶水分控制为3％-7％，得到产品。所述酶抑制溶液中含有4％苹果酸、10％l-半胱氨酸、0.2％edta、其余为水；酶抑制溶液的温度为50-60℃。所述超声处理的条件：超声波频率为40khz，超声功率为300w。所述浸渍溶液中含有0.2％氯化钙、4％瓜尔豆胶、2％羧甲基纤维素、其余为水。所述吸热辅料由壳聚糖、碳酸氢钠按3-4：1的质量比混合而成。对比例1对比例1与实施例1的区别在于没有柑桔灭酶处理过程。对比例2对比例2与实施例1的区别在于没有柑桔浸渍处理过程。对比例3对比例3与实施例1的区别在于没有柑桔灭酶、柑桔浸渍处理过程。对比例4对比例4与实施例1的区别在于茶叶填充过程中没有添加吸热辅料。对比例5公开号为cn109497202a的专利公开的一种小青柑普茶的制备方法。对比例6公开号为cn109757576a的专利公开的一种桔红茶及其制备方法。试验例1取实施例1-4和对比例1-6所制备的柑红茶，分别取柑桔皮和内茶，粉碎成柑桔粉和茶粉，取柑桔粉和茶粉各2g，测量其中的挥发性成分；取1g茶粉，用沸水按照料液比1:6(g/ml)冲泡，测量冲泡茶水中的挥发性性成分；测量方法参照《柑普茶挥发性成分分析》(热带作物学报，2017)。测量结果如表1-表3所示：表1柑桔皮中的挥发性成分表2茶中的挥发性成分醇类/％酯类/％酸类/％醛类/％酮类/％酚类/％碳氢化合物/％实施例114.1232.134.023.873.073.0250.12实施例213.7830.243.923.522.842.8748.72实施例313.6129.873.643.122.762.8449.23实施例414.5431.254.234.022.962.9448.16对比例112.0730.062.783.242.842.7248.64对比例210.2426.461.622.261.412.9344.23对比例39.3624.751.432.051.322.8240.21对比例410.0628.212.121.561.361.8440.63对比例510.1226.322.411.841.762.2430.67对比例611.2433.123.712.041.942.8646.21表3茶水中的挥发性成分试验例1取实施例1-4和对比例1-6所制备的柑红茶，取内茶5g，用沸水按照料液比1:10(g/ml)冲泡成茶水，进行香气、口感的评价，结果见表4。表4评价实施例1柑果香气、茶香交融浓郁；味甘醇厚，协调柔顺，无苦涩味实施例2柑果香气、茶香交融浓郁；味甘较醇厚，协调柔顺，无苦涩味实施例3柑果香气、茶香交融浓郁；味甘较醇厚，协调柔顺，无苦涩味实施例4柑果香气、茶香交融浓郁；味甘醇厚，协调柔顺，无苦涩味对比例1柑果香气较淡；陈皮甘甜味较淡，口感不协调，微涩对比例2柑果香气淡；陈皮甘甜味淡，口感不协调，微涩对比例3柑果香气淡；陈皮甘甜味较淡，口感不协调，涩味重对比例4柑果香气较淡，茶香较淡；陈皮甘甜味淡，口感不协调，微涩对比例5柑果香气较淡；陈皮甘甜味淡，口感不协调，微涩，微带霉味对比例6柑果香气较淡；陈皮甘甜味淡，口感不协调，涩味重，微带茶焦味在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。当前第1页1 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