一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法与流程

本发明属于笋干加工
技术领域：
，具体是涉及一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法。
背景技术：
：竹笋为禾本科竹亚科植物的嫩苗，又称竹萌、竹芽，原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。竹笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素b1、维生素b2、维生素c，以及膳食纤维与活性多糖等成分，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，还能帮助消化，去积食，防便秘的功效。中国当前可食用的竹笋超过300种，主要有毛竹、紫竹、方竹、刺竹、楠竹、金竹、斑竹、水竹、早竹、麻竹和绿竹等众多品种。在广西，著名的八渡笋是以广西百色市田林县八渡乡为正宗产地而得名，属麻竹类之夏笋。田林县八渡笋种植面积达26.5万亩，年产鲜笋12万吨，每年7月初鲜笋开始上市，以8月份为产笋高峰期。目前竹笋可加工成干笋片、笋丝、酸笋、清水笋等产品，畅销国内外市场。当前我国的竹笋精深加工技术还相对匮乏落后，这制约竹笋产业的大发展。香菇，又名花菇、猴头菇、香蕈等，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“山珍”之称，是高蛋白、低脂肪的营养功能食品。香菇富含维生素b族、铁、钾、维生素d原、活性多糖与膳食纤维等众多营养成分，具有健脾开胃，祛风透疹，化痰理气，助消化，防便秘，提高免疫力抗癌等功效。香菇的精深加工较少，主要做成干品销售。豆豉，一种发酵过的豆制品，是中国传统特色发酵豆制品调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌的发酵作用，经加盐、加酒、干燥等方法而制成。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉等。豆豉富含蛋白质、异黄酮、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙、各种维生素以及消化酶，色香味美，具有一定的调节生理功能。豆豉在我国自古都有入药治疗疾病的记载。《本草纲目》记载豆豉具有开胃增食，消食化瘀，发汗解表，除烦平喘，祛风散寒等功效。特别是淡豆豉，属于卫生部批准的第一篇药食两用食材，具有助消化、防便秘的功效。现阶段需研究开发一种能够结合竹笋、香菇和豆豉这三种具有助消化功效食材的助消化保健食品，这对相关产业的深度发展具有重要意义。技术实现要素：本发明的目的是提供的一种助消化发酵型即食风味笋及其制备方法。采用竹笋、香菇和豆豉这三种具有助消化功效的食材作为生产原料，经益生菌的固态发酵制成，本发明产品富含益生菌菌丝体、各类营养成分，具有特有的营养与风味，酸爽可口、助消化防便秘的功效。本发明通过以下技术方案实现：一种助消化发酵型即食风味笋，主要原料包括笋干、辅料、风味油、盐、蔗糖和酱油，依次按照质量比例为1:0.3～6:1～10:0.01～0.2:0.01～0.2:0.01～0.2，所述辅料为香菇干或/和豆豉。进一步地，助消化发酵型即食风味笋主要原料包括笋干、辅料、风味油、盐、蔗糖和酱油，各成分质量比例依次为1:0.3～4:1～6:0.01～0.15:0.01～0.15:0.01～0.15；所述辅料为香菇干或豆豉。进一步地，助消化发酵型即食风味笋主要原料包括笋干、香菇干、豆豉、风味油、盐、蔗糖和酱油，各成分质量比例依次为1:0.3～3:0.3～3:2～10:0.05～0.15:0.05～0.15:0.05～0.15。进一步地，所述风味笋产品酸度为2.7～18.0g/kg、菌体浓度为5～125g/kg和游离氨基酸浓度为4.5～165.5g/kg。进一步地，所述风味油包括植物油，香辛料；所述风味油的制备步骤是，将植物油热到90～130℃后，放入香辛料浸泡1～5h，过滤后即获得风味油；所述香辛料包括辣椒、花椒、叶桂、白蔻、香豆蔻、小茴香、八角、草果、姜、葱、桂皮、胡椒、枯茗中的任一种或几种混合，各成分的添加量分别是植物油重量的0.1％～10％。本发明提供所述助消化发酵型即食风味笋的制作方法，包括如下步骤：(1)按照原料配比准备原料；(2)原料复水：将笋干、香菇干放入水中浸泡，复水后切丁，得到笋丁、香菇丁备用；(3)原料混合：将笋丁、豆豉或/和香菇丁混合，得到原料丁；(4)接种发酵：于原料丁上接种菌种，进行发酵，发酵结束后，得到发酵产物；(5)调味、煮沸与包装：分别向发酵产物中加入风味油、蔗糖、酱油和盐，加热煮沸，混合均匀后，进行包装即得到风味笋产品。进一步地，所述原料复水时与硬化过程同步进行，所述笋干、香菇干的方法一致，均为于温度为60～100℃氯化钙水溶液中浸泡3～12h；所述氯化钙溶液质量浓度为0.1～3.5％；所述笋干、香菇干的复水率均为2.5～4.5。复水率的测定为样品复水后重量除以取样重量所得的值。随着复水比的升高，产品的硬度和咀嚼性逐渐减小，而内聚性和感官评分则先增大后减小。复水比≤2.5时，笋的硬度大，组织干瘪，韧性和咀嚼感稍强，余味较苦，感官评分低；复水比为≥4.5时，笋的清香基本消失，组织稍有软烂，脆感全无。温度越高，细胞膜通透性越强，使笋更能充分复水，复水时间就越短；时间可影响渗入笋组织细胞内的水总量。而cacl2有硬化作用，能提高咀嚼度，改善并保持其质地。在这产品研发过程中发现，如果没有原料的硬化过程，不论控制原料复水比在任何值，都得不到产品中好的脆爽度。在这步骤中，原料的复水过程与硬化过程共同进行，既可以缩短生产时间，又可以得到原料最佳的复水率与硬度，可以保证产品具有最佳的脆爽度。通过这个步骤，所获产品中笋的硬度为788-1125g，咀嚼性为5.8-9.1mj，内聚性0.40-0.80，获得最高的感官评定分。进一步地，所述发酵为固态发酵，发酵前，先将原料丁于65～121℃灭菌、并控干其表面水分，再将粉状菌种或菌液直接接种至灭菌后的原料丁中即可；所述发酵过程是于温度为20～40℃条件下密闭厌氧发酵24～72h。这一步骤，原料的灭菌与控水是同步进行，可以大大缩短时间，为下一步原料固态发酵的顺利进行，避免染菌问题，以及发酵产物与风味油混合加热避免油爆提供必要基础。进一步地，所述菌种包括乳杆菌；还包含双歧杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；所述菌种的接种量为原料丁重量的0.05％～6％。其中乳杆菌与双歧杆菌混合使用过程中，用量比为1:0.1-10；乳杆菌与嗜热链球菌混合使用过程中，用量比为1:0.1-10。进一步地，所述乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌的用量比为1:0.1-10:0.1-10。本发明所获风味笋产品的生产过程中，也可以根据需要在规定限量范围内添加各类添加剂成分，比如鲜味剂、色素、香精以及防腐剂等。本发明具有以下优点：(1)本发明中利用均具有助消化功能的笋干、豆豉和香菇干为原料，再经过益生菌发酵，赋予产品丰富营养物质、特有浓郁香味和层次分明、酸甜脆爽口感的同时，还使产品具有助消化的功效。(2)本发明通过对笋干和香菇干的复水、硬化同步进行，控制笋干和香菇干的最佳复水效果，缩短生产时间，使产品口感更加香脆可口；本发明通过控制笋干与其他原料的比例，使得竹笋与其他原料各自风味都得到呈现，使产品的香味与口感层次分明、风味独特。(3)本发明利用笋干和豆豉为原料，或以笋干和香菇干为原料，或以笋干、豆豉和香菇干为主要原料，接种有益菌进行发酵。相对于单独使用笋干为原料，上述3种原料配方的共同发酵效率更高，所获菌体浓度更大，获得更多风味物质，包括更多的游离氨基酸和小分子有机酸，产品更香溢，营养价值更高。经过验证，上述三组配方原料，在原料相同重量、相同条件下发酵24h后，所获发酵产物的酸度按照gb12456-2008标准方法进行检测，检测结果依次为15.6g/kg、3.0g/kg、和12.8g/kg，单一笋干为原料的酸度仅为2.6g/kg，说明本发明发酵方法大大提高了产品的酸度；所获发酵产物的菌浓依次为54.675g/kg、6.75g/kg、和103.05g/kg，单一笋干为原料的菌浓为5.12g/kg；游离氨基酸浓度为25.65±6.45g/kg、15.56±4.32g/kg和35.72±7.23g/kg，分别比发酵前提高了42.5％、34.8％和50.5％；单一笋干为原料的游离氨基酸为5.12±2.21g/kg，比发酵前提高了8.5％；说明本发明加入豆豉或香菇都能促进笋干固态发酵的顺利进行，产生更多的营养成分、风味物质与菌丝体。(4)本发明中原料采用固体发酵，无需加水稀释，相对于传统方法将原料浸泡在水中的液态发酵法，本发明固态发酵优势如下：①本发明益生菌的菌丝体完全地富集在原料上，并完全被直接利用，使得最终产品含有更高的有益菌菌丝体；②本发明由于发酵产物不含液态水分或含微量液态水分，可直接加入风味油进入下一步工艺，可以避免后续工艺，即与风味油混合后煮沸的过程中出现油爆现象；而液态发酵需要滤干水分后才能混合风味油进行下一步工艺，不仅使菌丝体和营养物质大量流失，还会发生油爆；③本发明方法使得最终产品水分含量更少，产品中原料充分浸泡在油相体系中，产品更加稳定；④本发明方法由于发酵过程中原料没有浸泡在水中，使原料复水率始终得到有效维持，使得终产品的脆度与软硬层次感得到保证，产品口感更佳且更加稳定。(5)本发明利用乳杆菌、双歧杆菌和/或嗜热链球菌对原料进行固态发酵，使原料中的可发酵性糖被充分利用，并产生可抑制其他细菌繁殖的小分子有机酸，另外发酵产物最终浸泡在油相体系中，使得本产品可以不添加任何防腐剂，即可常温条件下保存1年以上；对人体更加健康。(6)本发明原料中所用的竹笋、豆豉和香菇，都含有丰富的活性多糖与膳食纤维，有助消化的作用，特别是淡豆豉，这是一种药食两用的食材，具有很好的健胃助消化功效；本发明选取具有助消化的原材料，再利用益生菌的固态发酵，产生更多的风味与营养成分，并产生助消化的有机酸小分子，使得富含益生菌菌丝体的发酵型产品具有很好的助消化作用，得到一款风味独特的、营养丰富、且有助于消化的即食风味笋产品。附图说明图1是本发明产品风味笋的表面菌丝分布图。图2是本发明产品实施例2的外包装。图3是本发明产品实施例3的外包装。图4是本发明产品实施例4的外包装。具体实施例本发明用下列实施例进行说明，但不是对本发明的使用范围的限制。实施例1笋干的复水试验(1)将八渡笋干于温度为60-100℃氯化钙水溶液(质量浓度为0.1-3.5％)中浸泡3-12h进行复水。采用单因素试验探究无水氯化钙添加量、复水温度和时间对八渡笋复水后口感的影响，通过测定笋的复水比、感官评价和质构特性来确定最佳复水条件。(2)再邀请15人对产品进行感官评分，笋干复水后感官评分标准如表1所示，每组样品去除最高和最低分后，再对感官评分数据进行平均。实验结果如表2-4。表1笋干复水后的感官评分标准(3)笋的质构特性测定运用ct3-10k型质构仪测定复水后笋的硬度、咀嚼性、内聚性。参数设定为：tpa模式，探头型号为ta44，探头测试速度2.0mm/s，压缩程度50％，触发值5g，停留5s。每组样品尽量选取相同部位、形状大小相似的笋测定，每组样品测6次。将感官测试与质构特性的试验记录如表2。(4)笋干的复水比测定称取一定质量m1(g)的八渡笋，浸泡复水，然后定时取出，沥干水分后称其质量m2(g)。平行做三组试验，测定结果不超过误差±0.1。复水比的计算公式为：r＝m2/m1(1)式中：m1为复水前干笋的质量，g；m2为复水后湿笋的质量，g；r为复水比。数据分析是运用ibmspssstatistics24.0软件对试验数据进行处理分析。表2复水比对质构特性及感官的影响由上表2分析可知，随着复水比的升高，产品的硬度和咀嚼性逐渐减小，而内聚性和感官评分则先增大后减小。复水比为2.5时，笋的硬度大，组织干瘪，韧性和咀嚼感稍强，余味偏苦，感官评分较低；复水比为4.5时，笋的清香基本消失，组织稍有软烂，脆感偏差；因此复水比选在2.5～4.5即可，最优复水比选在3.0～4.0之间，其中复水比在3.5最佳，组织饱满，无苦味，软脆适中。表3不同温度、时间、复水比下的感官实验结果表4不同cacl2加量、温度、复水比下的感官实验结果温度越高，细胞壁被破坏的程度越大，细胞膜通透性越强，因而可促使笋充分复水；时间可影响渗入笋组织细胞内的水总量，而cacl2有硬化作用，能提高咀嚼度，一定限度地改善并保持其质地，获得最好的感官评定，cacl2浓度过高，会使产品带来苦味和更多咸味，影响口感。从表3、4可知，本发明上述条件均能取得较好的复水效果，尤其是在浸泡的温度在85℃时、无水cacl2添加量在0.1～1.5％、浸泡时间在7小时左右的条件下均能取得较好的复水效果。实施例2一种助消化发酵型即食风味笋，主要原料包括笋干、豆豉、风味油、盐、蔗糖和酱油，各成分质量比例依次为1:1:2:0.1:0.1:0.15。风味油包括植物油，香辛料；风味油的制备步骤是，将植物油热到110℃后，放入香辛料浸泡2h，过滤后即获得风味油；香辛料包括辣椒、白蔻、叶桂、花椒、八角和草果的混合，各成分的添加量分别是植物油重量的5％、0.5％、1.5％、5％、0.7％、1.25％。助消化发酵型即食风味笋的制作方法，包括如下步骤：(1)按照原料配比准备原料；(2)原料复水：将笋干于温度为80℃氯化钙水溶液中浸泡7h，复水后切丁，得到笋丁备用；氯化钙溶液质量浓度为1.5％；笋干的复水率为3.5；(3)原料混合：将笋丁、豆豉按照原料配比混合，得到原料丁；(4)接种发酵:先将原料丁于100℃灭菌、并控干其表面水分后进行固态发酵，是将粉状菌种或菌液直接接种至灭菌后的原料丁中，于温度为25℃条件下密闭厌氧发酵24小时，发酵结束后，得到发酵产物；菌种包括乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌，用量比为1:0.1:0.1；菌种的接种量为原料丁重量的0.1％；(5)调味、煮沸与包装：分别向发酵产物中加入风味油、蔗糖、酱油和盐加热煮沸、混合均匀后，进行包装即得到产品风味笋。产品包装如图2所示。产品的表面菌丝分布如图1所示。实施例3一种助消化发酵型即食风味笋，主要原料包括笋干、香菇干、风味油、盐、蔗糖和酱油，各成分质量比例依次为1:1:2:0.1:0.12:0.15；风味油包括植物油，香辛料；风味油的制备步骤是，将植物油热到110℃后，放入香辛料浸泡5h，过滤后即获得风味油；香辛料包括辣椒、白蔻、叶桂、花椒、八角、草果姜、葱、桂皮、的混合，各成分的添加量分别是植物油重量的5％、0.5％、1.5％、5％、0.7％、1.25％、0.5％、0.5％和0.1％；助消化发酵型即食风味笋的制作方法，包括如下步骤：(1)按照原料配比准备原料；(2)原料复水：将笋干、香菇干于温度为85℃氯化钙水溶液中浸泡8h，复水后切丁，得到笋丁、香菇丁备用；氯化钙溶液质量浓度为1.5％；笋干、香菇干的复水率均为3.45；(3)原料混合：将笋丁、香菇丁按照原料配比混合，得到原料丁；(4)接种发酵:先将原料丁于100℃灭菌、并控干其表面水分后进行固态发酵，是将粉状菌种或菌液直接接种至灭菌后的原料丁中，于温度为25℃条件下密闭厌氧发酵48小时，发酵结束后，得到发酵产物；菌种包括乳杆菌、双歧杆菌；乳杆菌、双歧杆菌的用量比为1:1；菌种的接种量为原料丁重量的1％；(5)调味、煮沸与包装：向发酵产物中加入风味油、蔗糖、酱油和盐加热煮沸、混合均匀后，进行包装即得到产品风味笋。产品包装如图3所示。实施例4一种助消化发酵型即食风味笋，主要原料包括笋干、豆豉、香菇干、风味油、盐、蔗糖和酱油，各成分质量比例依次为1:1:1:5:0.1:0.12:0.15；风味油包括植物油，香辛料；风味油的制备步骤是，将植物油热到110℃后，放入香辛料浸泡3h，过滤后即获得风味油；香辛料包括辣椒、白蔻、叶桂、花椒、八角、草果葱、桂皮、胡椒的混合，各成分的添加量分别是植物油重量的5％、1％、1.5％、5％、1％、1.5％、0.5％、0.5％和0.1％；助消化发酵型即食风味笋的制作方法，包括如下步骤：(1)按照原料配比准备原料；(2)原料复水：将笋干、香菇干于温度为85℃氯化钙水溶液中浸泡8h，复水后切丁，得到笋丁、香菇丁备用；氯化钙溶液质量浓度为1％；笋干、香菇干的复水率均为3.4；(3)原料混合：将笋丁、豆豉和香菇丁混合，得到原料丁；(4)接种发酵:先将原料丁于85℃灭菌、并控干其表面水分后进行固态发酵，是将粉状菌种或菌液直接接种至灭菌后的原料丁中，于温度为30℃条件下密闭厌氧发酵24小时，发酵结束后，得到发酵产物；菌种包括乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌；用量比为1:1:1；菌种的接种量为原料丁重量的0.5％；(5)调味、煮沸与包装：向发酵产物中加入风味油、蔗糖、酱油和盐，加热煮沸、混合均匀后，进行包装即得到产品风味笋。产品包装如图4所示。实施例5-16为简要说明，实施例5-16配方如下：其中，实施例5、8和9制作时，笋干的复水率均为2.5；实施例10-12制作时，所述笋干、香菇干的复水率均为4.5；实施例13、15-16制作时，原料复水率为3.0左右；其余制备工艺条件均与实施例3一致。另外，实施例6、7和14制作时，发酵条件包括原料处理，菌种种类与接种量等条件相同，其他制备工艺条件同实施例3。对比例1复水时，水中未添加氯化钙，且所述笋干的复水率小于2.5；其余均与实施例2一致。对比例2发酵时，采用乳杆菌液态发酵，是将原料丁放入融入乳杆菌的水溶液中进行浸泡；其余均与实施例2一致。产品验证：实施例6、7和14固态发酵后发酵产物以及对比例1和2产物，经检测酸度、菌浓和游离氨基酸等项目进行对比分析：1.产品酸度按照gb12456-2008标准方法进行检测，检测结果见表5；空白组单一笋干为原料，其余方法与实施例2一致。表5产品酸度酸度(g/kg)实施例615.6实施例73.0实施例1412.8对比例21.8空白组2.6通过表5数据可知，实施例6、7和14的检测酸度高于对比例2和空白组，说明本发明加入豆豉和/或香菇都能促进笋干进行固态发酵，有效改善产品的风味物质。2.产品感官检测邀请15人对产品进行感官评分，感官评分标准参照qb/t1406-2014《竹笋罐头》的感官要求，每组样品去除最高和最低分后，再对感官评分数据进行平均，检测标准见表6；空白组单一笋干为原料，其余方法与实施例2一致；检测结果见表7。表6检测标准项目评分标准分值/分外观油量适宜，笋的表面油亮且均匀，无杂质25气味具有香料以及笋特有的气味，且无异味25质感爽口，软脆有弹性，咀嚼性较好25滋味咸淡适中，没有苦味，入味较好，具有笋特有的滋味25表7评分结果总分数实施例683.6实施例787.9实施例1484.5对比例161.5对比例272.6空白组70.1通过表7数据可知，实施例6、7和14的感官检测评分高于对比例1-2和空白组，说明本发明加入配方和制作方法能够促进改善产品的风味、口感、滋味等。3.产品菌体浓度将各组产品作为样品分别进行如下菌体浓度检测；检测方法是：取2g样品，加入5ml无菌水中，充分摇均后纱布过滤，测滤液od620，然后根据菌浓与od620的线性回归方程式，换算成样品菌浓；空白组单一笋干为原料，其余方法与实施例2一致；检测结果见表8。表8样品菌体浓度菌体浓度(g/kg)实施例654.675实施例76.75实施例14103.05对比例22.03空白组5.12通过表8数据可知，实施例6、7和14的菌体浓度高于对比例2和空白组，说明本发明加入配方和发酵方法能够提高产品的菌体浓度，产生更多营养成分。4.产品游离氨基酸检测将各组产物作为样品分别进行如下游离氨基酸浓度检测；检测方法是：取5克样品加入8％磺基水杨酸匀浆，取10g浆液定容至25ml，10000rpm离心10min，取上清液用全自动氨基酸分析仪分析；空白组单一笋干为原料，其余方法与实施例2一致；检测结果见表9。表9游离氨基酸浓度通过表9数据可知，实施例6、7和14的游离氨基酸浓度高于对比例2和空白组，说明本发明配方组成和制作方法能够促进改善产品的游离氨基酸含量，进而提升营养价值。本发明将其余实施例方法得到的产品分别进行如产品验证1-4的验证方法，得到检测情况与实施例6、7和14得到的结果范围相近，说明本发明的加工方法具有良好的重现性。以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。当前第1页12