一种富含益生菌的发酵乳及其制备方法与流程

本发明涉及一种富含益生菌的发酵乳及其制备方法，属于发酵
技术领域：
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背景技术：
：燕麦是一种较为常见的谷物，富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、β-葡聚糖、卵磷脂以及燕麦醇等营养物质。其中，脂肪、蛋白质等营养物质可为人体提供更多的营养，有研究表明，与其他谷物相比，同等质量的燕麦可释放出更高的能量；β-葡聚糖具有降低罹患心脑血管疾病的风险、调节血糖水平、调节肠道微生物、缓解便秘、提高免疫力等功效；卵磷脂具有降低人们罹患脂肪肝的概率、预防老年痴呆症等功能；燕麦醇在抗癌、防癌以及预防老年痴呆等方面也具有显著的效果。因此，燕麦在食品领域具有极高的应用前景，并且，伴随着当代消费者健康饮食理念的逐步成型，由燕麦为原料制备得到的食品也越来越收到消费者的欢迎。目前，市面上常见的以燕麦为原料的食品主要有燕麦片、燕麦粉、燕麦巧克力等，种类较少。其中，燕麦片和燕麦粉加工程序简单，可最大程度的保留燕麦本身具有的保健功效，但是，它们在口感和味道上并不是很尽如人意；燕麦巧克力则由于加工程序过多且掺杂了大量的巧克力，丧失了很大一部分的保健功效。上述缺陷均一定程度上阻碍了以燕麦为原料的食品的市场发展。因此，急需找到一种保健功效强且口感风味俱佳的以燕麦为原料的食品。技术实现要素：[技术问题]本发明要解决的技术问题是提供一种保健功效强且口感风味俱佳的燕麦发酵乳。[技术方案]为解决上述技术问题，本发明提供了一种制备发酵乳的方法，所述方法为将益生菌接种于燕麦汁中，于35～40℃的条件下发酵10～20h，得到发酵乳。在本发明的一种实施方式中，所述益生菌为具有益生功能的乳酸菌。在本发明的一种实施方式中，所述益生菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。在本发明的一种实施方式中，所述益生菌为植物乳杆菌cgmccno.6077、植物乳杆菌cgmccno.5494、瑞士乳杆菌cgmccno.15147、干酪乳杆菌cgmccno.12435、干酪乳杆菌cgmccno.10343、嗜热链球菌cgmccno.15148或鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317中的一种或多种。在本发明的一种实施方式中，所述益生菌为植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435或鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317中的一种或多种。在本发明的一种实施方式中，所述益生菌在燕麦汁中的接种量为1～10×106cfu/ml。在本发明的一种实施方式中，所述燕麦汁中，燕麦的浓度为5～20g/l。在本发明的一种实施方式中，所述燕麦汁的制备方法为将燕麦经粉碎后用水溶解，得到燕麦汁。在本发明的一种实施方式中，所述燕麦汁的制备方法为将燕麦经破壁机粉碎后用水溶解，得到燕麦汁。在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳的ph为3.8～4.2。本发明还提供了一种发酵乳，所述发酵乳是使用上述方法制备得到的。本发明还提供了一种食品，所述食品的成分包含上述发酵乳。在本发明的一种实施方式中，所述食品为发酵乳饮品。在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳饮品的成分包含权利要求所述的发酵乳、甜味剂和水；或者，所述发酵乳饮品的成分包含权利要求所述的发酵乳、脱脂奶粉、甜味剂和水。在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳饮品中，发酵乳、甜味剂和水的质量比为0.5～2.0:0.4～1.2:6.5～9.5；或者，所述发酵乳饮品中，发酵乳、脱脂奶粉、甜味剂和水的质量比为0.2～2.0:0.1～1.2:0.4～1.2:5.5～9.5。在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、甜菊糖、果糖、蔗糖或麦芽糖中的一种或多种。在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂为白砂糖。[有益效果](1)本发明通过将益生菌接种于燕麦汁中进行发酵获得了一种燕麦发酵乳，此燕麦发酵乳富含益生菌和β-葡聚糖，其中，益生菌的含量高达1.3×109cfu/ml，β-葡聚糖的含量高达86.5μg/ml，因此，本发明的燕麦发酵乳保健功效强。(2)本发明通过将益生菌接种于燕麦汁中进行发酵获得了一种燕麦发酵乳，此燕麦发酵乳在制备过程中仅需对燕麦进行简单的粉碎、灭菌和发酵，无需对燕麦进行过多的加工，可最大程度的保留燕麦本身具有的保健功效，因此，本发明的燕麦发酵乳保健功效强。(3)本发明通过将益生菌接种于燕麦汁中进行发酵获得了一种燕麦发酵乳，此燕麦发酵乳的感官评分高达87，因此，本发明的燕麦发酵乳口感风味俱佳。附图说明图1：β-葡聚糖标准曲线。图2：不同燕麦破碎前后β-葡聚糖的含量；其中，1为新鲜散装燕麦，2为真空包装燕麦，3为桂格即食燕麦片，4为桂格快熟燕麦片。具体实施方式下述实施例中涉及的新鲜散装燕麦、桂格即食燕麦片(1kg)和桂格快熟燕麦片(1kg)购自无锡博大广场欧尚超市；下述实施例中涉及的真空包装燕麦购自淘宝；下述实施例中涉及的脱脂奶粉购自恒天然公司；下述实施例中涉及的植物乳杆菌cgmccno.6077(公开于公开号为cn102827796a的专利申请文本中)、植物乳杆菌cgmccno.5494(公开于公开号为cn102586148a的专利申请文本中)、瑞士乳杆菌cgmccno.15147(公开于公开号为cn109112083a的专利申请文本中)、干酪乳杆菌cgmccno.12435(公开于公开号为cn108018248a的专利申请文本中)、干酪乳杆菌cgmccno.10343(公开于公开号为cn105018377a的专利申请文本中)、嗜热链球菌cgmccno.15148(公开于公开号为cn109022307a的专利申请文本中)和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317(公开于公开号为cn103275905a的专利申请文本中)均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，无需再次进行专利程序上的保藏。下述实施例中涉及的检测方法如下：活菌数的检测方法：采用国标《gb4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》。ph的检测方法：使用ph检测仪。β-葡聚糖的检测方法：称取0.010g的β-葡聚糖标品定容至10ml；取出1ml，加入9ml去离子水，精确地定容至10ml容量瓶中，即可得0.1mg/ml的β-葡聚糖标品溶液；取6组10ml的比色管，每组比色管中分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml的浓度为0.1mg/ml的β-葡聚糖标品溶液，再分别用去离子水补足至2.0ml，在各试管中分别加入4.0ml刚果红溶液，摇匀使其反应30min后测定吸光值，并根据测得的吸光值绘制出标准曲线(标准曲线如图1所示)；由β-葡聚糖标准曲线可得，β-葡聚糖浓度在0～50μg/ml的范围内存在线性关系，线性回归方程为y＝0.0107x+0.0008；r2＝0.9948。感官评定：取发酵乳或发酵乳饮品置于品尝杯中，于100人群体中进行感官评定。感官评定标准：发酵乳的感官评定标准具体可见表1，发酵乳饮品的感官评定标准具体可见表2。表1感官评定标准表2感官评定标准下述实施例中涉及的培养基如下：mrs培养基(1l计算)：葡萄糖20g、牛肉浸膏10g、无水乙酸钠5g、酵母粉5g、胰蛋白胨10g、七水合硫酸镁0.1g、一水合硫酸锰0.05g、三水合磷酸氢二钾2.6g、柠檬酸氢二铵2g、吐温1ml，ph6.2～6.4，用115℃灭菌20min。下述实施例中涉及的制备方法如下：益生菌菌液的制备方法：从甘油保菌管内吸取100μl益生菌菌液接种至5ml的mrs培养基中，于37℃的条件下培养10～24h进行活化，重复上述活化操作3次，得到活化后的益生菌菌液。实施例1：燕麦汁的制备分别取50g新鲜散装燕麦、真空包装燕麦、桂格即食燕麦片和桂格快熟燕麦片加入科顺bl806a食物破碎机中破碎30s，得到燕麦粉末；取出10g燕麦粉末，冷却后加入100g水，得到燕麦溶液；将燕麦溶液放入电热恒温水浴锅中，于70℃水浴30min，得到水浴后的燕麦溶液；取10ml水浴后的燕麦溶液加入离心管中，9000g下离心15min，得到上清液；取1ml上清液加入1ml去离子水，再加入4ml刚果红溶液，摇匀使其反应30min后测定吸光值，并根据测得的吸光值计算新鲜散装燕麦、真空包装燕麦、桂格即食燕麦片和桂格快熟燕麦片中β-葡聚糖的含量，重复3次，取平均值(检测结果见图2)。由图2可知，新鲜散装燕麦中的β-葡聚糖含量高于真空包装燕麦、桂格即食燕麦片和桂格快熟燕麦片，这可能是因为燕麦中大部分的β-葡聚糖存在于燕麦麸皮，而真空包装燕麦采用了干燥的工艺与真空包装，桂格即食燕麦片和桂格快熟燕麦片则为工业加工后的成品，它们均会在加工过程中损失燕麦麸皮，从而损失β-葡聚糖。可见，应选择新鲜散装燕麦进行发酵乳发酵。实施例2：发酵乳的制备将新鲜散装燕麦经破壁机粉碎后用水溶解，得到燕麦浓度为10％(m/m)的燕麦汁；将燕麦汁于115℃的条件下灭菌20min；得到灭菌后的燕麦汁；分别将植物乳杆菌cgmccno.6077、植物乳杆菌cgmccno.5494、瑞士乳杆菌cgmccno.15147、干酪乳杆菌cgmccno.12435、干酪乳杆菌cgmccno.10343、嗜热链球菌cgmccno.15148或鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317的菌液接种至灭菌后的燕麦汁中(接种量具体可见表4)，于37℃的条件下发酵16h，得到发酵乳。分别在发酵开始时以及发酵结束时对发酵乳进行取样，检测不同益生菌发酵获得的发酵乳的ph以及不同益生菌发酵获得的发酵乳中β-葡聚糖的含量和乳酸菌的活菌数(检测结果见表3-4)。由表3可知，植物乳杆菌cgmccno.6077、植物乳杆菌cgmccno.5494、瑞士乳杆菌cgmccno.15147、干酪乳杆菌cgmccno.12435、干酪乳杆菌cgmccno.10343、嗜热链球菌cgmccno.15148、鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317在燕麦汁中发酵时均能产酸，使得燕麦汁的ph由6.5左右降低至4以下，并且，植物乳杆菌cgmccno.6077、植物乳杆菌cgmccno.5494、瑞士乳杆菌cgmccno.15147、干酪乳杆菌cgmccno.12435、干酪乳杆菌cgmccno.10343、嗜热链球菌cgmccno.15148、鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317均能使发酵乳中β-葡聚糖的含量有所升高(由36.2～42.1μg/ml升高至64.2～86.5μg/ml)，其中，植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317提高发酵乳中β-葡聚糖的含量的效果最好。由表4可知，植物乳杆菌cgmccno.6077、植物乳杆菌cgmccno.5494、瑞士乳杆菌cgmccno.15147、干酪乳杆菌cgmccno.12435、干酪乳杆菌cgmccno.10343、嗜热链球菌cgmccno.15148、鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317均可在燕麦汁中大量增殖，其中，植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317在燕麦汁中增殖的能力最强，可使发酵乳中乳酸菌的活菌数可达到1×109cfu/ml以上。综合表3-4的结果，选择植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317发酵获得的发酵乳，将发酵乳放入4℃冰箱中冷藏1天进行后熟；以未经发酵的燕麦汁作为空白对照，对后熟后的植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317发酵获得的发酵乳进行感官评定(评定结果见表5)。由表5可知，未经发酵的燕麦汁味道过淡且口感生硬发涩，可能是因为谷物颗粒的纤维较大，导致整体评分不高；而经过植物乳杆菌cgmccno.6077、干酪乳杆菌cgmccno.12435和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317发酵后，发酵乳在口味、口感、组织形态等方面有了较大提高，其中，植物乳杆菌cgmccno.6077和鼠李糖乳杆菌cgmccno.7317发酵获得的发酵乳口味偏酸，且酸味比较单一，稍显刺激，干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳酸味则较柔和。表3不同益生菌发酵获得的发酵乳的ph以及不同益生菌发酵获得的发酵乳中β-葡聚糖的含量表4不同益生菌发酵获得的发酵乳中乳酸菌的活菌数表5不同益生菌发酵获得的发酵乳的感官评定结果组别组织与形态口味气味色泽总分空白对照81115741cgmccno.60771410141553cgmccno.124351816191871cgmccno.73171713131255实施例3：发酵乳饮品的制备(燕麦蛋白)1、料液比的确定选择实施例2的经后熟的干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳，将发酵乳分别按发酵乳:水＝1:5、1:10、1:20、1:30、1:40的比例与水混合，得到混合液；在混合液中添加白砂糖至混合液中白砂糖的浓度为80g/l，得到发酵乳饮品。对发酵乳饮品进行感官评定(评定结果见表6)。由表6可知，在料液比1:10时发酵乳饮品的感官评分最高，为发酵乳饮品的最佳料液比。表6料液比对发酵乳饮品的感官评定结果的影响料液比组织与形态口味气味色泽模糊印象总分1:54410144361:101215111813691:201313111111591:3051712912551:40516101012532、白砂糖添加量的确定选择实施例2的经后熟的干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳，将发酵乳按发酵乳:水＝1:10的比例与水混合，得到混合液；在混合液中添加白砂糖至混合液中白砂糖的浓度分别为60g/l、70g/l、80g/l、90g/l、100g/l，得到发酵乳饮品。对发酵乳饮品进行感官评定(评定结果见表7)。由表7可知，白砂糖添加量为80g/l时发酵乳饮品的感官评分最高，为发酵乳饮品的最佳白砂糖添加量。表7白砂糖的添加量对发酵乳饮品的感官评定结果的影响白砂糖添加量组织与形态口味气味色泽模糊印象总分601211131686070111515181071801217171814789013191820178710011817171164实施例4：发酵乳饮品的制备(燕麦蛋白+动物蛋白)1、料液比的确定选择实施例2的经后熟的干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳，将发酵乳分别按发酵乳:水＝1:5、1:10、1:15、1:20、1:25的比例与水混合，得到混合液；在混合液中添加白砂糖和脱脂奶粉至混合液中白砂糖的浓度为80g/l、脱脂奶粉的浓度为100g/l，得到发酵乳饮品。对发酵乳饮品进行感官评定(评定结果见表8)。由表8可知，在料液比1:10时发酵乳饮品的感官评分最高，为发酵乳饮品的最佳料液比。表8料液比对发酵乳饮品的感官评定结果的影响料液比组织与形态口味气味色泽模糊印象总分1:54410144361:101215111813691:151313111111591:2051712912551:25516101012532、白砂糖添加量的确定选择实施例2的经后熟的干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳，将发酵乳按发酵乳:水＝1:10的比例与水混合，得到混合液；在混合液中添加脱脂奶粉至混合液中脱脂奶粉的浓度为100g/l，并且，在混合液中添加白砂糖至混合液中白砂糖的浓度分别为40g/l、60g/l、80g/l、100g/l、120g/l，得到发酵乳饮品。对发酵乳饮品进行感官评定(评定结果见表9)。由表9可知，白砂糖添加量为80g/l时发酵乳饮品的感官评分最高，为发酵乳饮品的最佳白砂糖添加量。表9白砂糖的添加量对发酵乳饮品的感官评定结果的影响白砂糖添加量组织与形态口味气味色泽模糊印象总分40121113168606013151518107180121918201786100111717181174120118171711643、脱脂奶粉添加量的确定选择实施例2的经后熟的干酪乳杆菌cgmccno.12435发酵获得的发酵乳，将发酵乳按发酵乳:水＝1:10的比例与水混合，得到混合液；在混合液中添加白砂糖至混合液中白砂糖的浓度为80g/l，并且，在混合液中添加脱脂奶粉至混合液中脱脂奶粉的浓度分别为60g/l、80g/l、100g/l、120g/l、140g/l，得到发酵乳饮品。对发酵乳饮品进行感官评定(评定结果见表10)。由表10可知，脱脂奶粉添加量为100g/l时发酵乳饮品的感官评分最高，为发酵乳饮品的最佳脱脂奶粉添加量。表10脱脂奶粉的添加量对发酵乳饮品的感官评定结果的影响白砂糖添加量组织与形态口味气味色泽模糊印象总分6010121315136380151516161476100151817191685120111618191579140131014191268虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12