一种青梅果脯的加工方法与流程

本发明属于食品领域，涉及青梅果脯，尤其是一种青梅果脯的加工方法。
背景技术：
：青梅(prunusmumesieb.etzucc)又称果梅、酸梅，系蔷薇科杏属落叶乔木，是亚热带特产水果。青梅果实富含有机酸、维生素、矿物质、黄酮等营养物质；具有调节肠胃、生津止渴、消除疲劳等功效。青梅过高的酸度不适合鲜食，所以目前主要以加工的方式来食用和保存，如果脯、蜜饯、青梅汁、青梅酒等。果脯是青梅制品中常见的产品，市面上果脯多以传统的方式制作，制作时间长且营养物质损失严重。cn108541795a公开了一种青梅果脯加工方法，包括以下步骤：(1)选择原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明显机械伤和病害果；(2)将挑选好的青梅放入质量分数为0.1％的高锰酸钾溶液中浸泡2～3min后,用清水冲洗干净；(3)将洗净后的青梅用食盐、氯化钙、维生素及护色剂组成的混合液腌制7～15天；(4)用针孔机把腌制好的青梅针孔；(5)把针好孔的青梅清洗浸泡脱盐，以便除去更多的食盐和氯化钙及护色剂，每隔6～8小时更换清水一次，漂洗20～40小时，口尝稍带有咸味即可捞起沥干水分；(6)将沥干后的青梅用白砂糖及麦芽糖混合糖液浸泡，同时给所述混合糖液加热1～2h，加热温度至35～45℃；所述混合糖液糖度为55°brix；(7)把浸泡好的青梅捞起，沥干糖液，单层铺开，用烘干机进行烘干，烘干温度为：前期温度50～60℃烘4～6小时，后期温度40～48℃，持续烘干一定时间，直到青梅表面不粘手为止；(8)把烘干的青梅进行包装即可得成品。cn108541795a腌制周期长、漂洗时间长，故整体加工时间长、效率低，且所需食盐等辅料量较大、耗水量也较大，整个加工成本偏高，相对而言本专利加工效率较高、成本较低。cn1322479a公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，具体工艺过程是：a、选果清洗：选取70-80％成熟度的上好青梅果装入筐内，并一起装入衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；b、盐渍：将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为3天，至青梅色泽变黄为止；c、脱盐：将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡24小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；d、前发酵：将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.04％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7天；e、果液分离：在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；f、糖渍：将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；g、干燥：将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为55℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品。cn1322479a青梅经过发酵后，青梅中原有的一些营养成分，特别是一些活性成分可能会被酵母菌作为营养基进行分解代谢而消耗掉，进而使青梅原有的营养价值降低，同时青梅本身的风味会被发酵产生的代谢物掩盖或削弱，甚至部分青梅风味物质会随着发酵过程的进行被分解、代谢或挥发，进而影响青梅原本的风味，此法加工可能导致所得果脯，青梅风味识别度较低，青梅原本口感识别度下降，且带入的其他发酵产物风味过多过杂，如酒精风味过重；其次，本法部分加工环节处理时间过长，导致产品生产周期过长，生产效率低下；最后，干燥时，采用太阳晾晒，此法易受气候影响且脱水速度缓慢，不利于实际连续化生产加工，采用传统烘框烘干，相较而言，此干燥方式所需时间较长，对产品品质影响也较大，如能采用新型干燥技术会更优。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种能够避免青梅营养物质流失的青梅果脯的加工方法。本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：1)选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕，的青梅；2)去壳、切片，每片青梅的厚度为0.5～1.5cm；3)热烫：热烫时间为10～20s，热烫温度为95～105℃，热烫完成后放在室温沥干；4)超高压：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400mpa，3～5min；5)糖渍：取青梅放入料液比为1：1～3，糖浓度为25％～55％的水中，糖渍处理时间为2～5h。6)干燥：沥干青梅的糖液，放入60～70℃、0.05～0.15mp真空干燥箱中干燥4～5h。优选的，热烫时间为15s，热烫温度为99℃。优选的，料液比为1：2。优选的，步骤5)糖渍所述的糖浓度为35％，糖渍处理时间为3h。优选的，真空干燥温度为65℃、压力为0.09mp、干燥时间为4.5h。本发明的优点和积极效果是：1、本发明通过超高压处理可增加青梅细胞膜通透性，便于后续的糖渍加工，可加快后续糖液的渗入；用低浓度糖液，可跟后续糖渍液形成浓度梯度，便于后续糖渍时糖液更均匀的渗入青梅组织中，可避免后续糖渍浓度过高导致青梅迅速失水、收缩等情况。2、本发明通过研究不同糖渍浓度处理后的真空干燥青梅果脯的营养物质及物理特性比较可发现：35％糖渍浓度青梅果脯的感官评价最佳，氨基酸总量最高，黄酮含量最高，单宁含量最少，水分分布最均匀；35％糖渍浓度青梅果脯在总糖、还原糖含量上与55％糖渍浓度青梅果脯接近，且的复水性和褐变度也接近25％糖渍浓度青梅果脯。通过上述结果综合评价得知：35％糖渍浓度青梅果脯的品质最佳。3、经过超高压处理的样品与未经过超高压样品对比发现，经过超高压处理，可以缩短糖渍时间，提高产品色泽，所得产品营养成分较高，整个糖渍时间可以缩短11～17％，褐变度下降了3～6％，维生素c损失率降低了0.7～1.2％、黄酮损失率降低了0.6～1.0％。4、先采用低浓度糖处理，可以促进后续糖渍过程的进行，缩短整个糖渍时间，且所得产品皱缩率下降，饱和度增加，营养损失较少，整个糖渍时间可以缩短19～32％，褐变度下降了2～4％，维生素c损失率降低了1.1～1.6％、黄酮损失率降低了0.8～1.5％，皱缩率下降了24～35％。附图说明图1为不同糖渍浓度青梅的总酸、氨基酸含量对比图；图2为不同糖渍浓度的青梅总糖、还原糖含量对比图；图3为不同糖渍浓度的青梅维生素c、维生素b2含量对比图；图4为不同糖渍浓度的青梅单宁、黄酮含量对比图；图5为不同糖渍浓度的青梅褐变度对比图；图6为不同糖渍浓度的青梅复水比对比图；图7为不同糖渍浓度的青梅横向弛豫时间分布对比图；图8为不同糖渍浓度的青梅mri图像对比图；图中：a、b、c、d、e分别表示0％、25％、35％、45％、55％的青梅果脯，f表示青梅鲜果。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。一种青梅果脯的加工方法，步骤如下：1)原材料的甄选：选择大小均匀，成熟度中等，果皮表面黄绿色且无明显伤痕，的青梅。2)去壳、切片：去壳后，青梅进行切片，切片形状为半月形，每片青梅的厚度为1cm。3)热烫：热烫时间为15s，热烫温度为99℃。热烫完成后放在室温沥干。超高压：每组取青梅500g分别放入料液比为1：2，糖浓度为8～15％的糖液中，用真空封口袋密封并排除袋内顶端空气后进行超高压处理，300～400mpa，3～5min，通过超高压处理可增加青梅细胞膜通透性，便于后续的糖渍加工，可加快后续糖液的渗入；用低浓度糖液，可跟后续糖渍液形成浓度梯度，便于后续糖渍时糖液更均匀的渗入青梅组织中，可避免后续糖渍浓度过高导致青梅迅速失水、收缩等情况。4)糖渍：每组取青梅500g分别放入料液比为1：2，糖浓度为0％、25％、35％、45％、55％的水中，共取五组，糖渍处理时间为3h。5)干燥：沥干青梅的糖液，放入65℃0.09mp真空干燥箱中干燥4.5h，达到终点。感官评价从色泽、形态、口感3个方面结合来评分，评分标准见表1。表1青梅果脯感官评价标准经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的感官评价如表2所示。由表2可知糖渍浓度在35％时评分最高，品质最佳，明绿色无褐色，有光泽，无明显皱缩，酸甜可口，有浓郁青梅香气。比较之下，45％糖渍浓度的青梅虽然感官评价和35％糖渍浓度的青梅一样，但是平均分没有35％糖渍浓度的青梅高。25％和55％的糖渍处理浓度，在色泽和口味都略有不足。0％组的青梅果脯经真空干燥后出现皱缩，且滋味过酸不宜食用。表2不同糖渍浓度青梅的感官评价浓度感官特征评分sd0％暗绿色略带褐色，有光泽，略微皱缩，酸甜不均衡，略有青梅香气671.63325％暗绿色略带褐色，有光泽，无明显皱缩，酸甜不均衡，略有青梅香气761.83535％明绿色无褐色，有光泽，无明显皱缩，酸甜可口，有浓郁青梅香气891.63345％明绿色无褐色，有光泽，无明显皱缩，酸甜可口，有浓青梅香气821.32955％明绿色无褐色，有光泽，无明显皱缩，酸甜不均衡，略有青梅香气791.472经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的总酸、氨基酸含量变化如图1所示。根据图1可知0％糖渍浓度青梅果脯的总酸含量最高，而25％～55％糖渍浓度的青梅总酸含量均有明显的下降，但各浓度之间青梅果脯总酸含量差距范围较小，总酸含量在4.504g/kg～5.176g/kg之间，所以糖液浓度梯度的增大并没有导致青梅果脯酸度以梯度减小。就图1可知糖液浓度在25％以上就可以有效地降低青梅果品的总酸的含量。由图1可知青梅果脯在经过真空干燥之后游离氨基酸的含量都有所降低，但经不同浓度的糖渍处理的青梅氨基酸含量差异性极其显著(p<0.01)。35％糖渍浓度的青梅果脯氨基酸含量最高，达到6.564g/100ml，而45％和55％糖渍浓度的青梅果脯出现较大的损失现象，55％糖渍浓度的青梅果脯损失氨基酸含量最高。这可能是因为干燥过程存在温度升高使得较高浓度糖中的羰基易和果肉中更多氨基酸的氨基结合，导致氨基酸含量的减少。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的总糖、还原糖含量变化如图2所示。由图2可以发现，0％糖渍浓度的青梅果脯总糖和还原糖含量最少，总糖和还原糖含量随着糖渍浓度的升高而升高，因此糖渍能有效提高真空干燥青梅果品的总糖含量，在糖渍浓度45％时达到最高值，而糖渍浓度55％时出现下降。这可能是因为糖渍浓度增高，青梅的内外渗透压增大，青梅内的营养物质和水中的糖交换速度增大，在45％糖渍浓度时速度达到最高，而过高的糖渍浓度反而降低了交换速度。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的维生素c、维生素b2含量变化如图3所示。由图3可看出不同糖渍浓度对果脯的维生素c含量具有显著性差异(p<0.01)。0％至45％处理浓度组维生素c含量的上升趋势较明显，而45％至55％处理浓度组维生素c的含量上升趋势逐渐变缓。在55％处理浓度的维生素c含量最高，为4.735mg/100g。这其中可能的原因是维生素c热稳定差在高温下容易造成氧化，损失主要在真空干燥阶段，而高浓度的糖在干燥过程中吸热减缓青梅果脯的内部升温造成的维生素c损失。由图3可知0％糖渍浓度的维生素b2含量最高为37.39％，而各组糖渍浓度青梅果脯维生素b2的含量都远小于0％处理浓度组。且随着糖渍浓度的增大维生素b2的含量损失量就越大，在55％糖渍浓度的青梅果脯维生素b2含量损失最高。这是因为维生素b2稳定存在于高酸中，0％处理浓度组青梅酸度高所以维生素b2含量保存率高。而经过糖渍处理过的青梅酸度逐渐降低，使青梅果品中部分维生素b2发生分解。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的单宁、黄酮含量变化如图4所示。由图4可知45％糖渍浓度的青梅果脯单宁含量最高，为10.426％，而35％糖渍浓度的青梅果脯单宁含量最低占果品的8.217％。单宁含量低，青梅果脯口感好。图4可知25％糖渍浓度青梅总黄酮含量最少，而35％糖渍浓度青梅总黄酮含量最高，保存率最佳达到1.90％。所以35％糖渍浓度的青梅果脯在单宁和黄酮方面品质最佳。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的褐变度如图5所示。由图5可知褐变度最高的是0％糖渍浓度青梅果脯，而25％、35％、45％、55％糖渍浓度青梅果脯的褐变度均小于0％糖渍浓度青梅果脯。其原因是青梅果进行切片处理后会发生酶促褐变。而经过糖渍浓度的褐变度都低于0％糖渍浓度的褐变度，这是因为糖液能附在青梅果表面通过隔绝空气有效抑制酶促褐变，而0％糖渍浓度为水隔绝空气的能力没有糖液强。25％处理浓度青梅果品褐变度最小，而高浓度处理的褐变度均大于25％的褐变度。其原因可能是高浓度处理过程后，果品含有较多的糖在真空干燥的过程中更易发生美拉德反应，褐变度增大。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的复水性如图6所示。复水性表示青梅果脯恢复鲜样形状的能力。由图6可知相同质量的青梅果脯，0％处理浓度的复水速率最小，复水效果最差。25％糖渍浓度复水效果最好。通过图7可以看出，在青梅鲜果的驰豫图一共有3个峰，从左到右分别为第一峰面结合水，第二峰面不易流动水和第三峰面自由流动水。青梅鲜果的第三峰面自由流动水的峰面积最大，表明了它的自由流动水最多。0％处理浓度的青梅在第二峰面和第三峰面存在明显的面积，且面积不同。说明0％处理浓度的青梅不易流动水和自由流动水含量较多。25％处理浓度的青梅由图可知还存在部分自由流动水。而35％、45％、55％处理浓度的青梅相对前两组弛豫时间向后移动，说明在干燥过程中不易流动水和流动水不断减少。在55％处三个峰面积最小，水分含量较少易保存，质量最佳。通过图像对不同糖渍浓度的青梅果脯内部水分分布的影响。由图8可看出鲜果的图像信号强度最强，图像亮度最高，表示果肉中水分含量高。0％糖渍浓度的青梅果脯较于其他四组糖渍浓度青梅果脯，图像部分较亮，局部出现高水分含量，表示果肉中水分含量多且不均匀。25％糖渍浓度青梅果脯图像较暗，水分含量较低，表示果肉水分分布少且较均匀。35％糖渍浓度果脯图像较暗且面积小，水分含量低，表示果肉水分少且分布均匀。45％糖渍浓度果脯图像的顶端和末端较亮，而中部图像较暗，说明在顶端和末端有较多的水分，表示果肉水分含量较多且不均匀。55％糖渍浓度果脯图像较暗，水分含量低，表示果肉水分含量较少且分布均匀。由此可得35％糖渍浓度的青梅果脯质量最佳。经过不同糖渍浓度的真空干燥青梅果脯的质构特性变化如表3所示。由表3可知0％处理浓度的青梅干燥果品硬度最大，35％处理浓度的青梅干燥果品硬度最小，五组糖渍浓度果脯的硬度有显著性差异(p<0.01)。表明经过糖渍浓度处理的青梅果脯都变软，这可能是因为糖渍浓度处理的青梅失水多，果肉结构发生变化。五组糖渍浓度果脯中45％糖渍浓度青梅果脯的弹性最佳，而其余四组弹性值在0.62～0.87之间，但五组处理浓度干燥果品的弹性值不具统计学意义不存在明显差异(p>0.05)。五组糖渍浓度果脯咀嚼性差异性显著(p<0.05)。0％糖渍浓度的青梅果脯的咀嚼性最佳，而经过糖渍处理的果品咀嚼性都存在不同的下降，35％糖渍浓度的果脯咀嚼性最差。五组糖渍浓度果脯咀嚼性差异性显著(0.01<p<0.05)。五组糖渍浓度果品回复性差异性极其显著(p<0.01)，0％处理浓度的青梅果脯回复性最高，45％处理浓度的青梅干燥果品回复性最差。五组糖渍浓度的粘聚性均在0.4～0.6之间，35％的粘聚性最接近0.6，但五组处理浓度干燥果品的弹性值不具统计学意义不存在明显差异(p>0.05)。表3不同糖渍浓度的青梅质构分析结果将较优的热风干燥组与真空干燥组进行比较分析发现，真空干燥所需时间更短，所得青梅果脯产品品质更佳，营养成分更高；较热风组而言，真空干燥产品皱缩率下降，饱和度增加，色泽更好(亮度值较热风高，色差值较热风组小)，整个糖渍时间缩短了36％，褐变度下降了12％，维生素c损失率降低了2.4％、黄酮损失率降低了1.8％，皱缩率下降了40％。以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12