基于核壳纳米颗粒的低脂护眼沙拉酱及制备方法与流程

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于核壳纳米颗粒的低脂护眼沙拉酱及制备方法。

背景技术：
：

近年来随着科学技术的进步，电子产品不断普及，人们的生活与工作越来越离不开电子产品，尤其是学生、教师以及白领等人群，但长时间的使用电子产品，会造成视疲劳，由其所产生的眼酸胀、眼涩、眼干、视物模糊甚至视力下降等一系列症状直接影响着人们的健康。目前市场上保护视力的产品多以胶囊、片剂及口服液为主，但这些产品因不能较好地适应人们的饮食习惯而难以满足消费者的需求。

沙拉酱，又称美乃滋、色拉酱，是一种便捷的万能调味料，具有口感润滑、香甜可口的特点，成为功能性成分的良好载体。在我国沙拉酱品种主要有肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱、和水果类沙拉酱等，深受白领和学生等人群的青睐。传统工艺制备的沙拉酱具有高热量、高脂肪以及高胆固醇的特性，以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成。随着消费者对低热量健康食品需求的加大，低油脂型沙拉酱相继在市场上出现。然而，降低或减少食品中的脂肪含量会影响其感官特性，使食物口感变差、风味降低。胶体类化合物可用于食品中作为增稠剂及胶凝剂，产生类似脂肪的流变特性与口感，因此，是作为添加脂肪替代物的一个很好的选择。

目前所知护眼效果较好的生物营养功能因子主要有虾青素、叶黄素、玉米黄素和花青素等。长期使用富含上述营养功能因子的食品，能有效补充人体眼部的营养成分，改善血液循环，维护视网膜的机能，从而达到营养眼睛，缓解视疲劳的功效。但这些功能因子水溶性较差，且对光、热、氧等因素敏感，因此短时间内容易受到破坏，这些问题都极大地限制了这些成分在食品中的应用。如果可以研制兼具护眼缓解眼疲劳功能的低脂沙拉酱产品，将具有良好的市场前景。

技术实现要素：
：

本发明要解决的技术问题是一方面传统沙拉酱具有高热量、高脂肪以及高胆固醇的特性，不适合长期和大量食用；另一方面目前所知护眼效果较好的生物营养功能因子水溶性较差，且对光、热、氧等因素敏感，短时间内容易受到破坏，故而如何研制兼具护眼缓解眼疲劳功能的低脂沙拉酱产品，是亟待解决的问题。

为解决上述问题，本发明提供了一种基于核壳纳米颗粒的低脂护眼沙拉酱及制备方法，将护眼功能因子通过自组装封装在纳米颗粒中，改善其水溶性及稳定性，然后将该纳米颗粒作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分油脂制备沙拉酱，得到的产品不仅具有低脂肪、低胆固醇的特点，而且具有保护眼睛的作用。

为达到上述目的，本发具体通过以下技术方案实现：一种基于核壳纳米颗粒低脂护眼沙拉酱的制备方法，以护眼因子、天然蛋白与多糖为原料，经过静电组装制备负载护眼功能因子的核壳纳米颗粒，利用该核壳纳米颗粒作为脂肪替代物，经过复方调配得到低脂护眼沙拉酱。

设计科学合理的递送系统是提高生物活性化合物的稳定性和生物利用度的有效途径。基于生物聚合物的纳米颗粒递送系统在生物相容性、生物降解性和控释方面具有优势。核/壳纳米颗粒具有更高的环境稳定性，以蛋白质为核，阴离子多糖为壳制造具有特定结构的生物聚合物纳米颗粒可用于包封脂溶性活性成分；这些大分子聚合物具有良好的结合水能力，起到增稠、乳化、凝胶的作用，可以产生类似脂肪的流动特性，有作为脂肪替代物的潜力。而且利用核壳纳米颗粒将护眼营养因子包埋其中，一方面可以通过水溶性多糖的外壳使纳米颗粒获得良好的水溶性，间接增强了营养因子的水溶性，促进其吸收利用；另一方面通过包埋在壳内，避免了光、热、氧等因素对营养因子的影响，保证了其生物活性，延长了保质期，为其制作为成品沙拉酱大范围流通奠定了基础。

进一步的，所述天然蛋白可为玉米醇溶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一种或一种以上的混合物。所述蛋白含有较高的疏水性氨基酸残基，能够在有机溶剂中具有较好的溶解性，是用于封装疏水性生物活性分子的良好材料。

进一步的，所述多糖可为岩藻多糖、卡拉胶、褐藻胶、紫菜多糖或其他带负电荷水溶性多糖的一种或一种以上的混合物。这几种多糖带电量较高，可以使核壳纳米粒子带有较高的电位，从而有利于其长期稳定。另一方面这些多糖也具有较好的生理活性，是一类重要的功能成分。

进一步的，核壳纳米颗粒制备步骤如下：

(1)将蛋白溶解在食用酒精(85％)中，使其浓度为1.5～2.5wt％，磁力搅拌至完全溶解；因护眼营养因子不溶于水，溶于有机溶剂，所以采用食用酒精便于第二步护眼成分的溶解。

(2)将护眼成分加入上述蛋白溶液中，使其浓度为2～4wt％，搅拌1～2h；

(3)将多糖溶解在纯净水中，使其浓度为4.5～5.5wt％，搅拌至完全溶解；

(4)5.5-6.5ml护眼成分-蛋白溶液加入到25.00ml纯净水中，混合均匀，利用醋酸或者其他用于调味的食品添加剂有机酸调节ph为3～4，然后用旋转蒸发器将酒精蒸发；加入纯净水(调整ph3～4，因该ph条件下最适宜多糖的静电组装)，以补偿蒸发的酒精，使最终的分散体体积为25.00ml，然后将分散体过滤后倒入31-32ml的多糖溶液中，搅拌均匀，得到负载护眼成分的核-壳纳米颗粒，将其作为沙拉酱的脂肪替代物。

进一步的，低脂护眼沙拉酱制备步骤如下：低脂护眼沙拉酱包括以下重量份原料：植物油35-35％，乳化剂10％，水30％，白砂糖6％，盐1.0％，稳定剂1％，核壳纳米颗粒5～15％。将原料混合，使用胶体磨进行均质2min，得到成品低脂护眼沙拉酱。

所述的植物油可为玉米油、葵花籽油、菜籽油等的任一种。

所述的乳化剂为天然蛋白质分子。

所述的稳定剂优选为食品工业中常用的多糖，如黄原胶，卡拉胶等。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明利用天然高分子蛋白质及多糖作为原料制备纳米颗粒，其生物相容性好，安全无毒，是一种优良的脂溶性成分运载体。

(2)核壳颗粒属于大分子聚合物，具有良好的结合水能力，可以起到增稠、乳化、凝胶的作用，产生类似脂肪的流动特性，是较佳的脂肪替代物。采用天然蛋白和多糖制备负载护眼营养因子的核-壳纳米颗粒，并将其部分替代传统沙拉酱中的植物油，在保证沙拉酱品质的前提下，制作出一种低脂护眼沙拉酱。

(3)本发明的沙拉酱脂肪含量低且无胆固醇，并且具有护眼功能，适合当代人群视疲劳及营养需求。

附图说明

图1：核-壳纳米颗粒粒径分布图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：核壳纳米颗粒制备

(1)将蛋白质溶解在食用酒精(85％)中，使其浓度为1.5wt％，磁力搅拌至完全溶解；(2)将护眼功能因子加入上述蛋白质溶液中，使其浓度为2wt％，搅拌1h；(3)将多糖溶解在纯净水中，使其浓度为4.5wt％，搅拌至完全溶解；(4)5.5ml护眼功能因子-蛋白溶液加入到25.00ml纯净水中，混合均匀，利用醋酸或者其他用于调味的食品添加剂有机酸调节ph为4，然后用旋转蒸发器将酒精蒸发。加入纯净水(调整ph4)，以补偿蒸发的酒精，使最终的分散体体积为25.00ml，然后将分散体过滤后倒入31ml的多糖溶液中，搅拌均匀，得到负载虾青素的核-壳纳米颗，将其作为沙拉酱的脂肪替代物。

实施例2：核壳纳米颗粒粒径的测定

利用zetasizernanozs90型粒度仪，通过动态光散射测量核壳纳米颗粒的粒径分布，计算出平均粒径和多分散性指数。样品在测量前用水稀释(ph值为4.0)，以避免多次散射效应。制得的纳米颗粒粒径分布如图1所示，平均粒径大小为239nm，多分散性指数为0.423，表明该核壳纳米颗粒粒径分布较为集中与均一，具有一定的稳定性。

实施例3：低脂护眼沙拉酱制备

低脂护眼沙拉酱的基本原料组成为：玉米油35％，乳化剂10％，水30％，甜味剂6％，调味剂1％，稳定剂1％，核壳纳米颗粒按照替代量15％添加到原料中，将原料混合，使用胶体磨进行均质2min，得到成品低脂护眼沙拉酱。表1为沙拉酱营养成分表，食用此沙拉酱每餐可以少摄入约300kj能量，经常食用可以起到保护眼睛的作用，且冷藏一个月后沙拉酱无氧化腐败现象。

表1沙拉酱营养成分表

实施例4：低脂护眼沙拉酱感官评价

取一定量的沙拉酱样品置盘上，配有少量蔬菜和水果，请10位受过感官检验训练的食品专业人士组成评定小组进行评价，按照感官评价表(见表2)的评分标准进行评分。

表2感官评分标准

根据上表计算实施例3的综合平均分，评分结果如表3所示。

表3实施例3的感官评价结果

由表3可见，本发明实施例3制备的低脂护眼沙拉酱获得较高的综合得分。

实施例5：沙拉酱黏度与质构测定

使用粘度计对低脂护眼以及传统沙拉酱下进行粘度的测定和比较；采用质构仪分析沙拉酱的主要质构参数：硬度、弹性、内聚性、粘性指数。由表4可知，实施例2低脂护眼沙拉酱与传统沙拉酱的黏度及各项质构参数基本接近，说明核壳纳米颗粒不仅能稳定和优化沙拉酱的结构和状态，降低体系中脂肪和胆固醇等含量；而且其优异的增稠稳定性和良好质构也能提供沙拉酱类似的传统产品的稳定特性和口感。

表4低脂护眼沙拉酱和传统沙拉酱黏度和质构的比较

注：同一列肩标字母相同，表示无显著性差异(p＞0.05)，字母不同，表示差异显著(p＜0.05)。

最后需要说明，以上实施例虽然描述了本发明的具体实施方式，但是并非限制本发明；本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书所限定的。而一切进行修改或等同替换，其均应包含在本发明的保护范围中。