本发明食品加工技术领域，具体涉及一种巴沙鱼拌饭酱及其加工方法。
背景技术：
巴沙鱼作为一种重要的经济鱼类，肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富的蛋白质、维生素a、矿物质(主要是ca)等营养元素。因其加工简单，没有鳞片，相比有鳞鱼类的加工更简单，受到国内餐饮界的欢迎，可以做鱼肉串，油炸、烧烤均可，也可做成水煮鱼、红烧鱼或鱼火锅等。
巴沙鱼为淡水鱼，喜群集，杂食性，可人工饲料养殖，耐低氧，对水质要求不高，可高密度养殖，近几年在海南、广东、广西等地已开始大面积人工养殖。现有的巴沙鱼加工产品多以半成品或未加工的产品为主，市面上常见其以急冻鱼片(无鳞无刺，整片的鱼肉)为主要加工产品，但深加工或熟制品的产品较少。
为丰富巴沙鱼的产品及其加工方式，增加产品的适用群体，现提出一种巴沙鱼拌饭酱及其加工方法，以填补市场上巴沙鱼产品单一化的缺陷。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种巴沙鱼拌饭酱；
本发明的另一目的在于提供上述的巴沙鱼拌饭酱的制备方法；
本发明的另一目的在于提供一种巴沙鱼产品。
本发明所采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供：
一种巴沙鱼拌饭酱，该巴沙鱼拌饭酱包括以下组分：巴沙鱼、腌料、辅料、水淀粉；
其中，上述腌料包括料酒、食盐、五香粉；
上述辅料包括食用油、蚝油、番茄酱、蒜、姜、辣椒粉、鱼骨素、老抽、香精、食盐、味精。
优选地，上述香精为海鲜香精。
优选地，上述蒜为蒜末；当然，可以根据实际需求，合理的替换为其他形式，如蒜片、蒜泥等本领域常规替换物。
优选地，上述姜为姜末；当然，可以根据实际需求，合理的替换为其他形式，如姜片、姜泥等本领域常规替换物。
进一步地，上述水淀粉为淀粉与水的混合物，其中，淀粉与水的体积比为1:(4-6)。
上述水淀粉的调配方式为本领域可采用的一切常规混合方式。
优选地，上述淀粉与水的体积比为1:5。
进一步地，上述巴沙鱼拌饭酱的组分还包括食品抗氧化剂。
更进一步地，上述食品抗氧化剂包括d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾。当然，可以根据实际需求，合理的替换为其他本领域常规的食品抗氧化剂。
鱼肉中，尤其是海鱼中的多不饱和脂肪酸含量丰富，对人健康有益，但容易氧化，市面鱼肉酱为添加抗氧化剂，产品开盖后易产生油耗味，本发明以d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾作为抗氧化剂不仅能够抗氧化，同时食用后有助于清除人体中的自由基，有利健康。
进一步地，上述食用油包括大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油。当然，可以根据实际需求，合理的替换为其他本领域常规的食用油。
进一步地，上述巴沙鱼包括巴沙鱼排、巴沙鱼肉沫、巴沙鱼肉丁和去头、尾、内脏、鱼刺的巴沙鱼。当然，可以根据实际需求，合理的替换为其他巴沙鱼生制品的形式。
优选地，上述巴沙鱼为巴沙鱼排，或将去头、尾、内脏、鱼刺的巴沙鱼，经斩切得到巴沙鱼肉沫或4mm×4mm×4mm的巴沙鱼肉丁。
进一步地，上述巴沙鱼拌饭酱的组分质量份为：巴沙鱼95-105份、料酒2-3份、食盐2.2-2.8份、五香粉0.62-0.63份、食用油45-55份、蚝油18.5-19份、番茄酱12-13份、蒜6.2-6.3份、姜6.2-6.3份、辣椒粉6.2-6.3份、鱼骨素6.2-6.3份、老抽4-6份、香精3.5-4份、味精1-1.5份、水淀粉2.6-2.8份、d-异抗坏血酸钠0.05-0.1份、山梨酸钾0.04-0.06份。
优选地，上述巴沙鱼拌饭酱的组分质量份为：巴沙鱼100份、料酒2.5份、食盐2.5份、五香粉0.625份、食用油50份、蚝油18.75份、番茄酱12.5份、蒜6.25份、姜6.25份、辣椒粉6.25份、鱼骨素6.25份、老抽5份、香精3.75份、味精1.25份、水淀粉2.7份、d-异抗坏血酸钠0.05份、山梨酸钾0.04份。
本发明的第二个方面，提供：
上述的巴沙鱼拌饭酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)按上述巴沙鱼拌饭酱的组分质量份称取巴沙鱼拌饭酱组分；
(2)加入料酒、食盐、五香粉对巴沙鱼腌制；
(3)食用油加热，加入蒜、姜、辣椒粉，炸至颜色发黄，加入腌制的巴沙鱼共同炒制，加入番茄酱、老抽、水、鱼骨素、香精、食盐、味精、蚝油，继续炒制，加入水淀粉，炒制，搅拌；
(4)冷却，加入抗氧化剂，即得巴沙鱼拌饭酱。
其中，上述步骤(2)中的腌制时间为4h～8h，腌制温度为0℃～4℃。
上述步骤(3)中的加热方式包括电加热、蒸汽加热；加热温度为165℃～185℃。
进一步地，上述步骤(4)还包括灌装、灭菌。
上述灌装、灭菌方式包括本领域的一切常规食品灌装、灭菌方式。
灌装灭菌后的巴沙鱼拌饭酱保藏简单；生产不受原料鱼的供应周期影响，可实现连续化生产。
本发明的第三个方面，提供：
一种巴沙鱼产品，该产品组分包括上述的巴沙鱼拌饭酱。
本发明的有益效果是：
1.本发明以d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾作为抗氧化剂不仅能够抗氧化，同时食用后有助于清除人体中的自由基，有利健康。
2.本发明方法加工的巴沙鱼拌饭酱在灌装灭菌后的巴沙鱼拌饭酱保藏简单；生产不受原料鱼的供应周期影响，可实现连续化生产。
3.本发明中的方法制作的鱼肉拌饭酱的口感好，安全性高、稳定性好，这在一定程度上提高了产品的附加值，同时也深化了我国水产资源的综合利用。本方法制得的鱼肉拌饭酱色泽诱人，鱼香味协调，口感鲜美，而且无骨刺，腥味低，适合人群广泛。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
实施例1
一种巴沙鱼拌饭酱，其组分质量份为：巴沙鱼100份、料酒2.5份、食盐2.5份、五香粉0.625份、食用油50份、水50份、蚝油18.75份、番茄酱12.5份、蒜6.25份、姜6.25份、辣椒粉6.25份、鱼骨素6.25份、老抽5份、香精3.75份、味精1.25份、水淀粉2.7份、d-异抗坏血酸钠0.05份、山梨酸钾0.04份。
本实施例中巴沙鱼拌饭酱的加工方法，包括以下步骤
(1)取巴沙鱼排；
(2)添加料酒、食盐、五香粉对鱼肉进行腌制，腌制时间为4h，腌制温度为0℃；
(3)准备辅料，准备水淀粉(淀粉与水混合成水淀粉)；
(4)取食用油加热至165℃，加入蒜末、姜末、辣椒粉，炸制发黄，加入腌制好的鱼肉，继续翻炒，然后依次加入番茄酱、老抽、水、鱼骨素、海鲜香精、食盐、味精、蚝油，继续翻炒2min；加入水淀粉，继续翻炒2min，搅拌均匀，出锅；
(5)冷却，加入抗氧化剂d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，翻拌混匀，进行灌装，巴氏杀菌，制得巴沙鱼拌饭酱。
实施例2
一种巴沙鱼拌饭酱，其组分质量份为：巴沙鱼95份、料酒2份、食盐2.2份、五香粉0.62份、食用油45份、水45份、蚝油18.5份、番茄酱12份、蒜6.2份、姜6.2份、辣椒粉6.2份、鱼骨素6.2份、老抽4份、香精3.5份、味精1份、水淀粉2.6份、d-异抗坏血酸钠0.05份、山梨酸钾0.04份。
本实施例中巴沙鱼拌饭酱的加工方法，包括以下步骤
(1)将去头、尾、内脏、鱼刺的巴沙鱼鱼排，经斩切得到鱼肉沫；
(2)添加料酒、食盐、五香粉对鱼肉进行腌制，腌制时间为8h，腌制温度为4℃；
(3)准备辅料，准备水淀粉(淀粉与水混合成水淀粉)；
(4)取食用油加热至185℃，加入蒜末、姜末、辣椒粉，炸制发黄，加入腌制好的鱼肉，继续翻炒，然后依次加入番茄酱、老抽、水、鱼骨素、海鲜香精、食盐、味精、蚝油，继续翻炒3min；加入水淀粉，继续翻炒3min，搅拌均匀，出锅；
(5)冷却，加入抗氧化剂d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，翻拌混匀，进行灌装，巴氏杀菌，制得巴沙鱼拌饭酱。
实施例3
一种巴沙鱼拌饭酱，其组分质量份为：巴沙鱼105份、料酒3份、食盐2.8份、五香粉0.63份、食用油55份、水55份、蚝油19份、番茄酱13份、蒜6.3份、姜6.3份、辣椒粉6.3份、鱼骨素6.3份、老抽6份、香精4份、味精1.5份、水淀粉2.8份、d-异抗坏血酸钠0.1份、山梨酸钾0.06份。
本实施例中巴沙鱼拌饭酱的加工方法，包括以下步骤
(1)将去头、尾、内脏、鱼刺的巴沙鱼鱼排，经斩切得到4mm×4mm×4mm的巴沙鱼肉丁；
(2)添加料酒、食盐、五香粉对鱼肉进行腌制，腌制时间为8h，腌制温度为4℃；
(3)准备辅料，准备水淀粉(淀粉与水混合成水淀粉)；
(4)取食用油加热至185℃，加入蒜末、姜末、辣椒粉，炸制发黄，加入腌制好的鱼肉，继续翻炒，然后依次加入番茄酱、老抽、水、鱼骨素、海鲜香精、食盐、味精、蚝油，继续翻炒3min；加入水淀粉，继续翻炒3min，搅拌均匀，出锅；
(5)冷却，加入抗氧化剂d-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，翻拌混匀，进行灌装，巴氏杀菌，制得巴沙鱼拌饭酱。
对比测试
对比对象：
蟹小咪鱼肉酱的成分为：鱼肉、黄豆酱、菜籽油、香菇。
苗姑娘鱼肉酱的成分为：菜籽油、辣椒、草鱼、姜、蒜、食盐、白糖、味精、豆豉、甜酱。
湖南鱼干辣酱的成分为：火焙鱼、豆豉、大豆油、红辣椒、大蒜、生姜、食用盐、白砂糖、香辛料。
将上述对比对象与本发明的实施例1中制得的巴沙鱼拌饭酱进行盲选测试，随机测试者对4中酱进行食品感官评价，进行评分(满分10分)。
盲选测试结果如下表所示。
表1本发明与市面上现有鱼肉酱的盲评测试结果
对比结果显示，本方法加工的巴沙鱼拌饭酱整体状态较好，评分较高，卖相较好，性价比高，方法简单易操作，非常开胃下饭。
综上所述，本发明的加工方法丰富了巴沙鱼的加工方式，在一定程度上提高了我国水产资源的综合利用。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。