一种虾仁蛋黄酱饭团的制备方法与流程

本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种虾仁蛋黄酱饭团的制备方法。

背景技术：

饭团是一种国人经常食用的方便米食制品，其制作方法主要是用米饭内包覆肉类、蛋类或蔬菜等馅料。由于其鲜美可口、营养丰富、携带方便，深受消费者欢迎。但受限于饭团用料简单，往往使得包覆馅料较为单一，进一步使得一种饭团出现特征风味不足、影响消费者再次消费等问题，消费者虽然可通过购买与食用不同馅料、种类的饭团来改善这一情况，但这也极易使得消费者对不同馅料的饭团均产生疲劳感，进而直接影响消费者对于饭团产品的选择，有待进一步改善。

技术实现要素：

为了改善饭团用料简单、风味不足等问题，本申请提供一种虾仁蛋黄酱饭团的制备方法，采用以下技术方案：

一种虾仁蛋黄酱饭团的制备方法，包括以下步骤：

s1、米饭制备：洗净大米后进行炊饭，并将炊熟后的米饭冷藏放置暂存；

s2、虾仁腌制：利用蛋清、盐以及生粉裹匀虾仁，冷藏放置进行腌制；

s3、过油虾仁：在锅中加热食用油后将腌制后的虾仁放入锅中进行过油，过油后对虾仁进行速冷，并冷藏暂存；

s4、虾仁蛋黄酱制备：混合蛋黄酱、炼乳、味精、盐以及黑胡椒碎，搅拌均匀后形成虾仁蛋黄酱，并冷藏暂存；

s5、饭团制作：将炊熟后的米饭放置入模具内，在米饭中心形成凹槽，向凹槽内放置过油后的虾仁以及虾仁蛋黄酱，并在放置后再次铺放米饭遮盖虾仁与虾仁蛋黄酱，并利用模具上盖按压定型形成饭团；

s6、海苔包裹：在定型得到的饭团外包覆海苔，得到成品饭团。

通过采用上述技术方案，饭团制作时将米饭、虾仁以及虾仁蛋黄酱分开进行独立加工使得三者可同时进行，并可一次制作较多留待三者进行组合，实现可高效进行较多数量饭团的制作加工；同时作为主要搭配菜品的虾仁在腌制、过油后其内风味较为充分，并在制作饭团时配以由蛋黄酱、炼乳、黑胡椒碎等原料调制而成的虾仁蛋黄酱使得所制成的成品饭团具有更加丰富的风味与口感，实现提高消费者的食用体验，此外所制得的成品饭团也具有更为丰富的营养价值，更加适合消费者日常饮食需要。

进一步设置为：s11、清洗：将大米倒入清水中进行清洗，清洗后滤水；

s12、浸泡：向清洗后的大米内加入清水至没过大米处，浸泡75分钟后滤水；

s13、炊制：将浸泡后的大米加入炊饭锅内加入水、油、盐以及米饭调味液，搅拌均匀上盖进行加热炊饭；

s14、焖饭：米饭炊熟后停止加热，利用炊饭锅内余热焖饭30分钟；

s15、松饭速冷：拨动打散炊饭锅内的米饭后将米饭放入容器内送入真空速冷机内进行速冷，使米饭降温至20-25℃；

s16、冷藏暂存：将降温后的米饭于5-10℃环境下冷餐暂存。

通过采用上述技术方案，在炊制前浸泡大米使得大米可充分吸收水分，使得炊熟后的米饭颗粒更加分明饱满的同时也更加松软，进而所形成的饭团入口更易咀嚼，始于更为广泛的人群食用；此外，在炊制过程中向米饭内加入油、盐使得所制得的米饭自身带有微弱的咸味，使得米饭所形成的饭团也易于被消费者接受与直接食用，同时在结合其他配料后也使得整体风味更佳丰富；米饭在炊熟后采用速冷的方式使得米饭颗粒中的水分仍能充分保持在米饭内，有效降低了水分的消耗，实现保障最终饭团的口感，同时也避免了自然冷却过于耗时的问题，提高了制作效率。

进一步设置为：s2中虾仁冷藏温度为5-10℃，腌制时间为12小时。

通过采用上述技术方案，在5-10℃下虾仁可顺利得到保鲜的同时其肉质不会由于温度过低而冻硬导致无法有效腌制虾仁，最终使得虾仁在顺利保鲜储存的同时可进行腌制，便于大批量制备饭团时对较多的虾仁进行处理。

进一步设置为：s3中食用油加热至140℃，过油时间为2min。

通过采用上述技术方案，加热至高温的食用油可将包裹在虾仁外的生粉快速炸制酥脆，同时传递至内部的温度也能保障虾仁肉质炸熟，进而形成外焦里嫩的口感特点。

进一步设置为：s3中采用真空速冷机将虾仁速冷至20-25℃，冷藏温度控制为5-10℃。

通过采用上述技术方案，通过速冷使得虾仁快速降至室温，避免虾仁外沾附的蛋清、生粉等在逐渐冷却的过程中脱落掉渣，同时冷藏温度也使得在保鲜虾仁的同时不会对虾仁产生较大的风味影响。

进一步设置为：s4中虾仁蛋黄酱冷藏温度控制为5-10℃。

通过采用上述技术方案，使得虾仁蛋黄酱可得到有效保鲜的同时避免冻结，后续可随时取用。

进一步设置为：s5中所使用模具包括底模以及分别与底模配合使用的凹槽压盖、饭团压盖，所述底模包括两端敞口的柱状定型环以及升降安装在所述定型环内的底板，所述底板垂直于所述定型环且其周沿与所述定型环边缘始终滑动贴触，所述凹槽压盖与所述饭团压盖的周沿均设有对接环边，所述对接环边内的所述凹槽压盖上设置有凹槽凸块。

通过采用上述技术方案，在制作成型饭团时率先将部分米饭放置底模中，并利用凹槽压盖盖合底模后利用凹槽上的凹槽凸块在米饭上形成凹槽，进而供过油虾仁以及虾仁蛋黄酱等配料放置，待虾仁以及配料放置后操作人员可再次在底模内铺设米饭覆盖，并利用饭团压盖再次盖合底模，按压后即可得到成型饭团，且由于底模内的底板升降活动安装，使得在需要取出饭团时可推动底板将饭团推出底模，整体组合、成型过程快捷简单，有效提高操作人员的加工制作效率。

进一步设置为：所述定型环内壁上竖直开设有三组升降槽，所述底板上设有三组滑动插接至所述升降槽内的滑动块。

通过采用上述技术方案，底板通过滑动块实现在定型环内的升降滑移安装，且三组升降槽使得底板在定型环内的滑移更加稳定。

进一步设置为：所述升降槽的一端在所述定型环端面形成敞口，所述滑动块与所述升降槽敞口端之间的所述升降槽内滑动嵌设有填充所述升降槽的填充条，所述填充条长度等于所述滑动块与所述升降槽敞口端之间的最大距离。

通过采用上述技术方案，利用填充条实现对升降槽进行填充，进而在将米饭放入底模内时可避免米饭在升降槽内定型，使得饭团更加符合形状要求，提高饭团质量。

综上所述，本申请的有益技术效果为：

（1）实现制作得到具有丰富风味与较高营养价值的饭团，进一步满足消费者对于饭团的需要；

（2）各组成部分之间同步制作与存放，在需要时可快速进行组合形成饭团，并利用模具实现将快速成型成品饭团，最终实现快捷高效的制作饭团。

附图说明

图1是本申请中模具的底模结构示意图；

图2是本申请中模具的凹槽压盖结构示意图；

图3是本申请中模具的饭团压盖结构示意图。

附图标记：1、底模；2、凹槽压盖；3、饭团压盖；4、定型环；5、底板；6、升降槽；7、滑动块；8、填充条；9、对接环边；10、凹槽凸块。

具体实施方式

以下结合附图对本申请作进一步详细说明。

本申请公开的一种虾仁蛋黄酱饭团的制备方法，包括以下步骤：

s1、米饭制备：洗净大米后进行炊饭，并将炊熟后的米饭冷藏放置暂存，具体包括以下步骤：

s11、清洗：将大米倒入清水中进行清洗，清洗后滤水；

s12、浸泡：向清洗后的大米内加入清水至没过大米处，浸泡75分钟后滤水；

s13、炊制：将浸泡后的大米加入炊饭锅内加入水、油、盐以及米饭调味液，搅拌均匀上盖进行加热炊饭；其中，所加入油为大豆油，且所加入大米、水、油、盐之间的重量比例为：6000：7400：100：250：200。

s14、焖饭：米饭炊熟后停止加热，利用炊饭锅内余热焖饭30分钟；

s15、松饭速冷：拨动打散炊饭锅内的米饭后将米饭放入容器内送入真空速冷机内进行速冷，使米饭降温至23℃；

s16、冷藏暂存：将降温后的米饭于8℃环境下冷餐暂存。

s2、虾仁腌制：利用蛋清、盐以及生粉裹匀虾仁，在8℃环境下冷藏放置，进行腌制，腌制时间为12小时；所使用的蛋清、盐、生粉以及虾仁重量比例控制为：35:10:40:1200。

s3、过油虾仁：在锅中加热大豆油后将腌制的虾仁放入锅中进行过油，过油后采用真空冷却机对虾仁进行速冷，并在8℃环境下冷藏暂存。

s4、虾仁蛋黄酱制备：混合蛋黄酱、炼乳、味精、盐以及黑胡椒碎，搅拌均匀后形成虾仁蛋黄酱，其中蛋黄酱、炼乳、味精、盐以及黑胡椒碎的重量比例为：850:150:25:15：3，并将虾仁蛋黄酱在8℃环境下进行冷藏暂存。

s5、饭团制作：将炊熟后的米饭放置入模具内，在米饭中心形成凹槽，向凹槽内放置过油后的虾仁以及虾仁蛋黄酱，并在放置后再次铺放米饭遮盖虾仁与虾仁蛋黄酱，并利用模具上盖按压定型形成饭团。

s6、海苔包裹：在定型得到的饭团外包覆海苔，得到成品饭团。

参照图1，值得说明的是，步骤s5中所使用模具包括底模1以及分别与底模1配合使用的凹槽压盖2（见图2）、饭团压盖3（见图3）。底模1包括两端敞口的柱状定型环4以及升降安装在定型环4内的底板5，底板5垂直于定型环4且其周沿与所述定型环4边缘始终滑动贴触。定型环4内壁上则竖直开设有三组升降槽6，底板5的周沿一体成型有三组滑动插接至升降槽6内的滑动块7，且升降槽6的一端在定型环4端面形成敞口，实现底板5在定型环4内的升降滑动安装。此外，滑动块7与升降槽6敞口端之间的升降槽6内滑动嵌设有填充升降槽6的填充条8，填充条8长度等于滑动块7与升降槽6敞口端之间的最大距离。

参照图2与图3，凹槽压盖2与饭团压盖3的周沿均一体成型有与其垂直的对接环边9，且在使用凹槽压盖2或饭团压盖3盖合底模1的定型环4时，对接环边9与定型环4的外壁贴合。且在对接环边9内的凹槽压盖2上一体成型有凹槽凸块10。

进而，在制作成型饭团时率先将部分米饭放置底模1中，率先利用凹槽压盖2盖合底模1后利用凹槽压盖2上的凹槽凸块10在米饭上形成凹槽，进而供过油虾仁以及虾仁蛋黄酱等配料放置，待虾仁以及配料放置后操作人员可再次在底模1内铺设剩余米饭覆盖，并利用饭团压盖3再次盖合底模1，按压后即可得到成型饭团，且由于底模1内的底板5升降活动安装，使得在需要取出饭团时可推动底板5将饭团推出底模1，整体组合、成型过程快捷简单，有效提高操作人员的加工制作效率。

本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。