一种酱油发酵腐乳及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种酱油发酵腐乳及其制备方法。

背景技术：

豆制品营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。腐乳不仅具有豆制品的优点，而且由于微生物的发酵作用，成为了一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，而且具有良好的生理保健功能。腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵，在前发酵过程中，主要是培养毛霉菌分泌各种酶类的过程；而后发酵期过程复杂，主要是形成腐乳特殊的色、香、味过程。其中毛霉型白腐乳是我国主要腐乳品种之一，白腐乳又称白方，在腌制过程的后期，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主制成的腐乳。食盐和酒精在白腐乳的后发酵过程中必不可少，而且其使用量相当高，汤汁中酒精度达到8°-12°，甚至更高。这样不仅导致腐乳后发酵周期延长，而且成品腐乳在食用时酒精味过重，影响消费体验。

随着人们生活水平的不断提高，对腐乳产品的风味、特色、档次等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱油发酵腐乳的制备方法，本发明提供的制备方法制备得到的酱油发酵腐乳氨基酸态氮含量高、鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁，同时酒精含量低。

本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：

a)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；

b)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；

将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；

c)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。

优选的，步骤a)所述浸泡的时间为6～18h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。

优选的，步骤b)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为10⁹个/ml。

所述培养的温度为16～26℃；所述培养的时间为24～40h。

优选的，步骤b)所述腌制盐的添加量为白坯重量的16～18％；所述腌制时间为48～72h。

优选的，步骤c)所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。

优选的，步骤c)所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml；

所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。

优选的，步骤c)所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量为0～5wt％。

优选的，步骤c)所述汤汁中还包括盐，盐的含量为9～16g/100ml。

优选的，步骤c)所述发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。

本发明提供了一种酱油发酵腐乳，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。

与现有技术相比，本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：a)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；b)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；c)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。本发明生产的腐乳，在食用完腐乳后，汤汁可作为酱油/调味汁使用，做到产品的100％全利用。

附图说明

图1是腐乳成品对比图。

具体实施方式

本发明提供了一种酱油发酵腐乳及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：

a)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；

b)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；

将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；

c)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。

本发明提供的酱油发酵腐乳的制备方法首先大豆经过浸泡。

本发明所述大豆经过水浸泡，所述浸泡的温度优选为40-50℃，所述大豆和水的比例优选为大豆:水(质量体积比)＝1:3～4。

本发明所述浸泡的时间优选为6～18h；

其中，冬季浸泡时间为12-18h，夏季浸泡时间为6-8h；

浸泡后为磨浆，按照比例加入一定量清水进行磨浆，控制豆浆的浓度为9→11°bé。

煮浆：生豆浆经管道输送至连续煮浆器中，经连续升温达到100℃，煮沸后用100目-120目的滤布过滤，待温度下降至80-95℃时加入12→14°bé的点浆剂，静置养浆20-30min。

制坯：将凝固后的豆花倒入木框中，经过预压榨除去大部分水，再进行正式压榨，压榨时间为8-10min；成型的整版坯块通过划坯机得到一定规格的豆腐白坯；

得到白坯后，本发明将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；即为将毛霉菌接种在白坯表面。前期发酵：将制备成菌悬液(菌悬液浓度：10⁹个/ml)的毛霉菌通过自动喷洒模式接种到豆腐白坯上，坯块之间的间隔距离为1-2cm；培养室温度控制在16-26℃，培养时间为24-40h；得到毛坯。

本发明选择特定的毛霉菌作为接种菌效果好，得到的腐乳口感更佳。

本发明对于毛霉菌的来源不进行限定，可以是市售或者按照现有技术公开的方法培养得到。

毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯。

按照本发明，所述培养的温度优选为20～25℃；更优选为21～24℃；所述培养的时间优选为24～30h；更优选为25～29h。

本发明腐乳毛坯可以直接装瓶，而后调配汤汁进行后续的操作。还可以继续腌制。

若继续腌制，即为：将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯。

所述腌制具体为：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制。

将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制，得到腐乳咸坯；

所述腌制盐的添加量优选为白坯重量的16～18％。；所述腌制时间优选为48～72h；更优选为50～70h；最优选为50～65h。

将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。

将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶，本发明对于所述装瓶的具体操作和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

加入调配的汤汁，发酵，得到产品；发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。

所述发酵在常温通风即可，优选为25～35℃；所述发酵时间优选为30～60d；更优选为35～55d。

本发明上述特定汤汁的加入可以缩短发酵时间。

所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。

按照本发明，所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。

本发明所述酱油的发酵方法优选具体为：

⑴原料预处理

黑豆/黄豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆/黄豆破碎为0-5瓣；破碎后按照质量体积比1:1.0～1.1进行润水操作，豆粕经过筛选除杂后，按照质量体积比1:1.0～1.2进行润水操作，润水温度为70-80℃，润水时间为8-10min；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％。

⑵制曲

采用nk式蒸煮装置，破碎黑豆/黄豆/豆粕在128-130℃，0.14-0.22mpa条件下蒸4-9min。迅速减压并冷却后按照黑豆:炒小麦＝(6-9):(4-1)比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲。在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。

⑶发酵

按成曲与盐水比＝1∶(1.6-2.3)配制盐水，利用一次发酵的生原油进行盐水配制，要求盐水浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水氨氮含量为0-0.50g/100ml。通过出曲绞龙将成曲破碎，与35-42℃(根据季节调整温度)的盐水充分混合后得到酱醪，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵。发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待ph降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液(鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1)；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。

其中，所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml。

即为汤汁中加入酱油中氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml，若发酵得到酱油原油中上述含量高，可以进行稀释，满足上述含量即可。

本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味。

本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁。

本发明所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量优选为0～5wt％；更优选为0.1～4wt％；最优选为0.5～3wt％。

本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。

本发明所述汤汁中还包括盐，盐的含量优选为9～16g/100ml；更优选为9～14g/100ml。

盐满足上述含量即可，即为若上述经过腌制的腐乳咸坯，适当减少添加盐的量。

本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：a)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；b)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；c)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。本发明生产的腐乳，在食用完腐乳后，汤汁可作为酱油/调味汁使用，做到产品的100％全利用。

本发明实施例和对比例的理化指标优选采用腐乳理化指标采用sb/t10170-2007规定方法进行检测方法进行检测。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种酱油发酵腐乳及其制备方法进行详细描述。

实施例1

⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；

⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；

⑶腌坯：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；

⑷汤汁调配：

表1发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标

备注：原油指标如表1所示，单位为g/100ml。

将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表1所示。

⑸后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑷得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。

图1是腐乳成品对比图，其中左面为现有技术常规白腐乳，右面为本发明实施例制备的酱油腐乳。

实施例2

⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；

⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；

⑶汤汁调配：

表2发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标

备注：本实施例所用原油为黑豆双重发酵原油，理化指标如表2所示，单位为g/100ml。

将发酵成熟的酱油原油灭菌后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表2所示。

⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵45d，得到成品。

对比例1

⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h

，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；

⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；

⑶汤汁调配：卤汁的配制以凉白开为主体，加入白酒和食盐，最终使得汤汁中酒精度为8％，食盐含量为15.8g/100ml。

⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵90d，得到成品。

对比例2

⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；

⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；

⑶腌坯：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；

⑷汤汁调配：

表3发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标

备注：原油指标如表3所示，单位为g/100ml。

将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表3所示。

⑸后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑷得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。

对比例3

⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；

⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；

⑶汤汁调配：

表4发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标

备注：原油指标如表4所示，单位为g/100ml。

将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表4～表8所示。

⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。

表5对比例和实施例感官品鉴结果

表6对比例和实施例理化指标比较

表7对照例和实施例风味物质数据比较

表8对照例和实施例货架期菌落总数变化趋势

备注：菌落总数单位为cfu/g。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。