一种有机燕麦功能饮料及其制备方法与流程

本发明涉及一种有机燕麦功能饮料及其制备方法，属于食品饮料加工领域。

背景技术：

燕麦是古老的农作物，一般分为带稃型和裸粒型两大类。燕麦营养价值很高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素及膳食纤维等营养素，还含有亚油酸、皂甙、β-葡聚糖等具保健功能生物活性成分，对高血压、高血脂、肥胖症和便秘有辅助疗效作用。

随着人们对燕麦营养保健功能的不断认识，燕麦食品越来越受到青睐，但从燕麦市场来看，之前由于缺乏先进的加工生产技术，大部分燕麦只能经过简单加工，不能满足消费者需求，随着科技的进步，燕麦的深加工技术也取得较大的发展。目前，燕麦饮料类产品极少，本发明以燕麦为主要原料，研发符合人们饮食习惯的有机燕麦功能饮料，为燕麦的深加工开辟新途径。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种有机燕麦功能饮料及其制备方法，本发明制备方法简单，呈均一的乳白色，产品稳定性好，口感清爽柔滑细腻，营养丰富，具有独特的燕麦香味和口味。

本发明提供的一种有机燕麦功能饮料的制备方法，包括如下步骤：1)原料的处理：将燕麦翻炒，然后粉碎得到燕麦粉；2)糊化：将所述燕麦粉与水混合成燕麦悬浮液，加热糊化至完全呈透明状，得到燕麦糊；3)液化：所述燕麦糊加入α-淀粉酶，添加氯化钙进行酶解反应，得到液化液；4)糖化：所述液化液加入糖化酶进行酶解糖化反应，得到糖化液；5)均质乳化：将所述糖化液与食用油混合进行均质乳化，得到乳化液；6)灭菌灌装：将所述乳化液灭菌灌装，即得到有机燕麦功能饮料。

上述的制备方法中，步骤1)中所述燕麦挑选优质燕麦，去除杂质；

所述翻炒是指将所述优质燕麦置于炒锅内，在100～200℃温度下翻炒8～30min，使得燕麦至深黄色且具有燕麦香味；具体可为130℃翻炒10min、170℃翻炒20min或130～170℃温度下翻炒10～20min；

粉碎得到的所述燕麦粉的粒径可为60～200目，具体可为100目、200目或100～200目。

上述的制备方法中，所述燕麦粉和所述水的质量比可为1:6～20，具体可为1:8、1:15或1:8～15；所述水具体可为泉水；

所述加热温度至80～95℃糊化，具体可为85℃、90℃或85～90℃糊化。

上述的制备方法中，所述α-淀粉酶的加酶量可为20～75u/g燕麦粉，具体可为α-淀粉酶30u/g燕麦粉、α-淀粉酶50u/g燕麦粉或α-淀粉酶30～50u/g燕麦粉；

所述α-淀粉酶酶活力定义：1gα-淀粉酶粉在60℃、ph6.0条件下，1h液化1g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以u/g表示；另外，钙离子为该酶的稳定剂，使酶具有最高活力和最高稳定性，一般钙离子浓度50～70ppm。

所述步骤3)中，所述酶解反应的温度可为55～75℃，具体可为60℃、70℃或60～70℃；所述酶解反应至体系碘反应呈综红色；

所述酶解反应至de值可为18％～45％，具体可为25％、42％或25％～42％。

上述的制备方法中，所述步骤3)中还包括加热至沸腾将所述α-淀粉酶灭活的步骤；

所述α-淀粉酶灭活的时间可为2～10min，具体可为5min、8min或5～8min。

上述的制备方法中，所述糖化酶的加酶量可为20～50u/g燕麦粉，具体可为糖化酶20u/g燕麦粉、糖化酶40u/g燕麦粉或糖化酶20～40u/g燕麦粉；

所述糖化酶活力定义：1ml酶液或1g酶粉在40℃、ph4.6的条件下，1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，符号为：u/ml(或u/g)。

所述步骤4)中，所述酶解糖化反应的温度为45～65℃，具体可为55℃、65℃或55～65℃；

所述酶解糖化反应至de值可为55％～75％，具体可为62％、70％或62％～70％。

上述的制备方法中，所述步骤4)中还包括加热至沸腾将所述糖化酶灭活的步骤；

所述糖化酶灭活的时间可为2～10min，具体可为8min、10min、8～10min或5～10min。

上述的制备方法中，所述食用油为花生油、葵花籽油、红花籽油、玉米胚芽油和橄榄油中的至少一种；

所述糖化液与所述食用植物油的体积比可为100:1～2，具体可为100:1、100:2；

所述均质乳化的次数可为1～6次，优选3次；

每次所述均质乳化的条件可为60～75℃、50～90mpa，具体可为65℃、60mpa，70℃、90mpa或65～70℃、60～90mpa；

上述的制备方法中，所述灭菌方式采用巴氏、微波和瞬时高温灭菌中的至少一种；，具体可为65℃下巴氏杀菌30min、135℃下瞬时高温杀菌30s；

所述灌装时的温度可为50～80℃，具体可为60℃、80℃或60～80℃；

所述有机燕麦功能饮料中固形物含量可为5～20g/100ml，具体可为6.95g/100ml、11.56g/100ml或6.95～11.56g/100ml。

本发明中，所述有机燕麦功能饮料中固形物即本领域公知的干物质。

本发明还提供了上述的制备方法制备得到的所述有机燕麦功能饮料。

本发明中，所述燕麦淀粉是由单一类型的糖单元组成的高分子多糖，结构主要是直链淀粉和支链淀粉，分子式(c6h10o5)n，淀粉利用α-淀粉酶液化水解为糊精和麦芽糖及少量葡萄糖，使燕麦功能饮料的稳定性更好，口感更柔滑，利用糖化酶将部分糊精和麦芽糖进一步水解，部分转变为葡萄糖，增加燕麦功能饮料的糖含量，使燕麦功能饮料甜度提高，口感改善。

本发明中，液化和糖化程度应控制适当太低或太高均不利，原因是液化程度低，则粘度大难操作，仍易发生淀粉的老化；同时，由于液化程度低，底物分子少，水解机会少，影响糖化速度；但液化超过一定程度，则不利于糖化酶与糊精生成络合结构，影响催化效率，造成糖化液的最终de值低。故应在碘试监测的前提下，控制合适液化de值和糖化de值，不仅能保持纯燕麦功能饮料的风味和口感，而且能提高燕麦饮料的稳定性。

本发明中的有机燕麦功能饮料不仅具有燕麦的独特营养风味和泉水的清爽，助于消化吸收，更有液体饮料的方便携带即饮功能，符合人们饮食和生活习惯，是一种全新的无任何工业添加剂的纯绿色有机功能饮料。用hplc检测淀粉的酶解产物分布(图3)，产物主要为糊精、麦芽糖和葡萄糖。检测条件为：柱子：agilenthi-plexh(7.7*300mm，8μm)；流动相：水(稀酸调节ph至2.5±0.1)流速：0.6ml/min；柱温：65℃；进样体积：20μl；检测器：rid检测器。

本发明具有以下优点：

1、本发明提供一种绿色健康的有机燕麦功能饮料，具有口感清爽柔滑细腻，味道独特香甜，纯天然有机成分，不含有任何工业防腐剂、增稠剂、稳定剂、香精和甜味剂等。

2、本发明通过优化方法条件，保持功能饮料的纯燕麦风味和口感，提高其稳定性：液化和糖化应控制适当程度，太低或太高均不利，原因是液化程度低，则粘度大难操作，仍易发生淀粉的老化；同时，糖化酶底物分子少，水解机会少，影响糖化速度；但液化超过一定程度，不利于糖化酶与底物生成络合结构，影响催化效率，造成最终de值低。在碘试监测下，控制合适液化de值和糖化de值，以获得优选方法。

3、本发明将燕麦淀粉酶解成糊精、麦芽糖及葡萄糖，延缓了淀粉的老化、沉淀、上浮等问题，使燕麦饮料更易人体吸收，贮存期更长；添加适当食用油并乳化均质，使燕麦呈现乳白色，无需添加稳定剂即具有良好的稳定性。

4、本发明方法简单，易于操作，酶法水解专一性强，既能保留燕麦的风味和口感，又能酶解掉大部分淀粉，提高了燕麦的利用率高，完整保持燕麦中蛋白质、脂肪酸、矿物质、维生素、膳食纤维等营养及活性成分不受损耗。

附图说明

图1为有机燕麦功能饮料生产工艺流程图。

图2为制成的有机燕麦功能饮料。

图3为有机燕麦功能饮料的淀粉酶解产物的分布。

图4为测定葡萄糖的dns显色反应。

图5为葡萄糖的标准曲线图。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、dns显色法测定产品de值

工业常用de值表示淀粉的水解程度或糖化程度，含义是液体中以葡萄糖计算的还原糖含量占干物质的百分数，是一种快速检测方式。还原糖测定常用dns(3,5-二硝基水杨酸)显色法测定，干物质的测定用阿贝折光仪。

制作葡萄糖标准曲线，按表1分别加入浓度为1mg/ml的葡萄糖标准液，蒸馏水和dns试剂，配成不同浓度的葡萄糖反应液。将各管溶液混匀进行dns显色反应(图4)，在沸水中准确加热5min，用冷水冷却到室温，再向每管中加入21.5ml蒸馏水，摇匀，测540nm吸光度，绘制标准曲线(如图5)。

表1葡萄糖标准曲线制作

样品中葡萄糖测定，将燕麦功能饮料取样离心，离心上清液过0.2μm微孔滤膜，滤出液稀释进行dns显色反应，测定540nm处吸光度，计算葡萄糖含量和de值。

实施例2、一种有机燕麦功能饮料的制备方法

按照如图1中步骤制备，具体如下：

挑选优质燕麦500g，去除杂质，炒锅内130℃翻炒10min左右，使得燕麦至深黄色且具有燕麦香味，用超微粉碎机粉碎2遍得到100目燕麦粉；将燕麦粉与泉水按照质量比为1:15配制成燕麦悬浮液，加热到90℃搅拌糊化至完全呈透明状；加入α-淀粉酶30u/g燕麦粉，加氯化钙(对固形物0.2％)，70℃搅拌至碘反应呈棕红色，de值为42％，加热至沸腾灭活5min；加入糖化酶20u/g燕麦粉，65℃反应至de值为62％，加热至沸腾灭活8min；加入葵花籽油和橄榄油1ml/100ml糖化液，搅拌混匀后65℃、60mpa乳化均质三次，65℃下巴氏杀菌30min，60℃灌装获得固形物含量6.95g/100ml的有机燕麦功能饮料。

其中，de值按照本发明实施例1中图5中标准曲线计算得到；

α-淀粉酶的酶活力定义：1gα-淀粉酶粉在60℃、ph6.0条件下，1h液化1g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以u/g表示。另外，钙离子为该酶的稳定剂，使酶具有最高活力和最高稳定性，一般钙离子浓度50～70ppm。

所述糖化酶活力定义：1ml酶液或1g酶粉在40℃、ph4.6的条件下，1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，符号为：u/ml(或u/g)。

实施例3、一种有机燕麦功能饮料的制备方法

按照如图1中步骤制备，具体如下：

挑选优质燕麦2kg，去除杂质，炒锅内170℃翻炒20min左右，使得燕麦至深黄色且具有燕麦香味，用超微粉碎机粉碎3遍得到200目燕麦粉；将燕麦粉与泉水按照1:8配制成燕麦悬浮液，加热到85℃搅拌糊化至完全呈透明状；加入α-淀粉酶50u/g燕麦粉，加氯化钙(对固形物0.2％)，60℃搅拌至碘反应呈棕红色，de值为25％，加热至沸腾灭活8min；加入糖化酶40u/g燕麦粉，55℃反应至de值为70％，加热至沸腾灭活10min；加入红花籽油和花生油2ml/100ml糖化液，搅拌混匀70℃、90mpa乳化均质三次，135℃下瞬时高温杀菌30s，80℃灌装获得固形物含量11.56g/100ml的有机燕麦功能饮料。

其中，de值按照本发明实施例1中图5中标准曲线计算得到；

α-淀粉酶和糖化酶的酶活同本发明实施例2。