利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食食品及方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食食品及方法。

背景技术：

便秘是临床常见的复杂症状，近年来，随着社会老龄化，现代生活节奏的加快，饮食结构的改变以及社会、心理等因素的影响，便秘在我国的发病率呈逐年上升的趋势，困扰着多数职场人士和众多的老年人，严重影响他们的生活质量。便秘人群易出现肠道菌群紊乱，长期便秘还与急性心脑血管疾病、痴呆、结直肠癌等有密切的关系。研究表明，近十几年来，因各类便秘治疗药物在临床研究和应用中显现诸多问题，比如疗效不确切、特异性不强、不良反应多和治疗范围局限等缺陷，没得到更多的研究与开发。

益生菌被广泛用于发酵食品的制备，如酸奶、发酵香肠、面包和泡菜等。在食品发酵过程中，益生菌将食品原料中的糖类物质转变为乳酸，同时产生抗菌肽、胞外多糖和短链脂肪酸等代谢产物。益生菌发酵不仅使发酵制品从营养状况上有了改进，酸味和风味也得到了改善，延长了制品的保存时间，同时由于短链脂肪酸物质的产生，对于代谢综合征、肠道疾病和某些疾病的预防和治疗中发挥关键作用。文献表明：短链脂肪酸作为机体重要的能量物质之一，在机体肠道营养、肠道微生态稳态、能量平衡维持、生理功能调节中起着重要的作用。研究表明短链脂肪酸一方面通过改善便秘所引起的肠道菌群失衡的现象达到缓解便秘的目的，另一方面则通过调控th17/treg细胞的失衡状态缓解便秘。

果蔬中天然膳食纤维不仅帮助食物消化，增加肠胃蠕动，同时有利排出大肠内的宿便毒素及其它废物垃圾。因此以天然果蔬为基料，利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便饮品，具有膳食纤维高，口感清爽、营养丰富等优势，有广阔的市场和前景，越来越受到人们的青睐。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食食品及其方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食的食品的制备方法,包括下述步骤：

(1)原料准备：将10份果蔬打浆后，加入0.05-0.1份果胶酶，0.05-0.1份纤维素酶,温度升高到30-40℃，保持2h，进行酶解处理，得酶解液；

(2)将上述酶解液温度升高到95±1℃，灭酶活15-20min，灭酶活结束后，冷却至50-60℃，加入2-3重量份复合碳源；

(3)将上述(2)温度升高到80-90℃，灭菌30min，灭菌结束后，冷却至34-38℃，接入复合菌种3-5重量份，进行发酵，得发酵液；所述的复合菌种为干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的复配化合物；

(4)将上述发酵液高压均质处理，压力20-35mpa，温度控制在55-65℃之间，均质次数1-2次，得润肠通便特殊膳食食品。

所述的复合菌种中干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的质量比例为：2:1:3-4:1-3。

优选的，所述的复合菌种中干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌的质量比例为：2:1:3:2。

所述的果蔬为蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜的一种或者多种复配，所述的蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜的质量比例为1:1:2-4:1:2-4。

所述的复合碳源为魔芋粉、低聚糖、蔗糖等一种或多种复配。

步骤(1)所述的发酵液包含短链脂肪酸，主要为乙酸、丙酸、丁酸，其总含量大于6g/l；(2)所述过程采用厌氧发酵，发酵温度34-38℃，发酵时间16-30小时；步骤(3)所述高温灭菌的温度为80-90℃，30min。

本发明还包括一种所述的制备方法得到的润肠通便特殊膳食。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明根据果蔬中膳食纤维能够在一定程度上改善机体肠道菌群的丰度和结构，提高优势菌种的数量，减少有害菌种的数量，如山楂、芹菜中丰富的膳食纤维能使胃肠腔充盈，促进肠道蠕动，并通过抑制大肠杆菌代谢生长，从而改善肠道菌群；同时通过酶解和益生菌发酵的作用机制和产物的累积作用，在果蔬酶解液中接种乳酸杆菌、双歧杆菌中可食用的益生菌种进行发酵，又增加了短链脂肪酸的含量，从而进一步维持并改善肠道屏障的稳定性，进而增强机体免疫力，避免肠道菌群紊乱引起的各种疾病。

因此，本发明发酵后制备的特殊膳食食品不仅富含短链脂肪酸等功能成分，而且具有风味独特、润肠通便的特点。

附图说明

图1为临床评价wexner便秘评分系统对受试者的评分图；

图2为试服前后的对照图。

具体实施方式

为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：利用酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食益生菌配伍实验

1、原料及原料处理：

(1)原料：蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜、饮用水，果胶酶、纤维素酶，魔芋粉、蔗糖；

(2)原料处理:将原料洗净后，山楂、红枣去核，进行酶解处理，在酶解液加入魔芋粉，蔗糖，以达到适合益生菌生长的糖度，加热至80-85℃，保持30min，随后降温到37℃备用；

(3)益生菌复配：将干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌乳、双歧杆菌按不同比例复配；

(4)接种及发酵：将上述(3)复配的益生菌接种到上述(2)中，置37℃静置培养，培养48h，发酵结束。

(5)发酵液测试分析：采用高效液相色谱法测试不同发酵液中短链脂肪酸的含量。

表1示出不同比例益生菌组合对发酵液短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)含量的影响；结果显示：干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌按照2:1:3:2的比例组合，发酵液中短链脂肪酸的含量较高。

表1

实施例2：酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食放大1000l实验

1、原料：蓝莓、桑椹、山楂、红枣、芹菜、饮用水，果胶酶、纤维素酶，魔芋粉、蔗糖；

2、方法

(1)发酵罐灭菌：将1000l发酵罐，空消一次，加入纯净水，再121℃、20min实消一次；

(2)原料处理：将原料洗净后，山楂、红枣去核，进行酶解处理，在酶解液加入魔芋粉，蔗糖，以达到适合益生菌生长的糖度，加热至80-85℃，保持30min，随后降温到37℃备用；

(3)发酵：将复配菌种(干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌按照2:1:3:2的比例)按质量分数4％的接种量接入到步骤(2)已调整到合适的糖度，在37℃发酵36h，静置发酵，每隔一段时间取样检测；

(4)巴氏灭菌：发酵后的发酵液进行灭菌处理，加热到85±2℃，保持30min。

(5)发酵液高压均质处理：压力20-35mpa，温度控制在55-65℃之间，均质次数2次；

(6)灌装：巴氏灭菌后下罐直接灌装入无菌袋中。

3、结果

表2示出发酵液的短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)含量变化。

表2

实施例3：由酶解和益生菌发酵制备润肠通便特殊膳食品人群试服实验

1、试服对象

本次入选18位自愿试服人员，主要为本单位工作人员，年龄分布在25-60岁之间，男性受试者占33.3％，女性受试者占66.7％，多数人有3年以上的便秘病史。

2、方法

采用图1所示临床评价wexner便秘评分系统对受试者进行评分，最低分为0分，最高分为30分，分数越高表明该位受试者便秘状况越为严重。

3、实验结果：

试服产品1个月后，对试服人群在试服前后的wexner便秘评分结果进行统计分析，结果表明：18位受试便秘患者均有较为明显的症状缓解情况。图2示出试服前后的对照图。通过该评分系统计算改善便秘效果在65％到25％之间。

因此，发酵后制备的特殊膳食食品不仅富含短链脂肪酸等功能成分，而且具有风味独特、润肠通便的特点。

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。