水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品的制作方法

本技术涉及水包油型乳化组合物、及使用了该水包油型乳化组合物的食品。

背景技术：

1、一直以来，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，已知有为了使作为连续相的水相凝胶化而配合淀粉、明胶等蛋白质的方法。例如，专利文献1中公开了制造含有水包油型乳化组合物的食品的技术，其通过将转谷氨酰胺酶及明胶等蛋白质与水包油型乳化组合物混合，从而抑制该水包油型乳化组合物的分离。

2、另外，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，使用配合棕榈油、椰子油、棕榈仁油、猪脂、牛脂、黄油、进行了分提、氢化、酯交换等加工处理的在常温下为固态的油脂、乳化剂的方法。例如，如如专利文献2所记载的，公开了以固体脂比率60％以上的油脂为原料、使用特定乳化剂来制造奶油的技术。

3、此外，一直以来，在饮食品领域中，淀粉分解物被用于甜味料、味道调节、渗透压调节、保湿剂、粉末化基材等用途。如此，就淀粉分解物而言，通过对其甜味度、味道、渗透压、粘度、吸湿性等基本物性进行调节，从而可被用于上述这样的各种用途。例如，专利文献3中公开了结晶淀粉分解物，其特征在于，葡萄糖聚合度(dp)8～19的含量为40％以上，葡萄糖聚合度(dp)20以上的含量为55％以下，基于x射线衍射法的结晶化比率为1％以上，其溶解性根据温度的不同而有所不同。

4、现有技术文献

5、专利文献

6、专利文献1：日本特开2020-36548号公报

7、专利文献2：日本特开昭62-118855号公报

8、专利文献3：国际公开第2019-235142号册

技术实现思路

1、发明所要解决的课题

2、如前文所述，为了制备水包油型乳化组合物的增塑化物，配合淀粉、明胶等蛋白质、常温下为固态的油脂的方法是已知的，但明胶存在下述课题：由于特有的风味对乳化物造成影响，且是推荐标示过敏原的品种，因此一部分消费者敬而远之。另外，淀粉存在下述这样的问题：受溶胀化的影响，粘度变化大，难以再现人造黄油、涂抹脂肪(fat spread)(油包水型乳化组合物)那样的粘度、伸展性。在使用常温下为固态的油脂的情况下，也存在包含大量饱和脂肪酸、反式脂肪酸的油脂让消费者敬而远之这样的课题。

3、因此，本技术的主要目的在于提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。

4、用于解决课题的手段

5、本技术首先提供水包油型乳化组合物，其含有：

6、葡萄糖聚合度(dp)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(dp)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物；

7、水；和

8、油脂，

9、前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。

10、本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以使用碘显色值为0.35以上的前述淀粉分解物。

11、本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有25～50质量％的前述淀粉分解物。

12、另外，本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有20～40质量％的前述油脂。

13、用于本技术涉及的水包油型乳化组合物的前述油脂可以含有5质量％以下的极度硬化油。

14、本技术涉及的水包油型乳化组合物中，可以含有环状寡糖。该情况下，作为前述环状寡糖，可以使用α-环糊精。

15、本技术涉及的水包油型乳化组合物可以用于食品。

16、发明效果

17、根据本技术，即使不使用淀粉、明胶等凝胶化剂、常温下为固态的油脂、出于乳化稳定化的目的而配合的乳化剂等，也能够制备在制造、保存阶段的粘度变化小、品质稳定的水包油型乳化组合物。

技术特征：

1.水包油型乳化组合物，其含有：

2.如权利要求1所述的水包油型乳化组合物，其中，所述淀粉分解物的碘显色值为0.35以上。

3.如权利要求1或2所述的水包油型乳化组合物，其含有25～50质量％的所述淀粉分解物。

4.如权利要求1至3中任一项所述的水包油型乳化组合物，其含有20～40质量％的所述油脂。

5.如权利要求1至4中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，所述油脂含有5质量％以下的极度硬化油。

6.如权利要求1至5中任一项所述的水包油型乳化组合物，其含有环状寡糖。

7.如权利要求6所述的水包油型乳化组合物，其中，所述环状寡糖为α-环糊精。

8.食品，其使用了权利要求1至7中任一项所述的水包油型乳化组合物。

技术总结
本发明提供在制造、保存阶段的粘度变化小、具有稳定品质的水包油型乳化组合物。本技术提供水包油型乳化组合物，其含有葡萄糖聚合度(DP)8～19的含量为32％以上、葡萄糖聚合度(DP)20以上的含量为30％以下的淀粉分解物、水、和油脂，前述淀粉分解物/水＝0.7～1.6。本技术所使用的水包油型乳化组合物能够合适地用于食品。

技术研发人员：武藤祐贵,二瀬哲郎
受保护的技术使用者：昭和产业株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13