蛋白功能饮料及制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，涉及一种饮料，具体涉及一种蛋白功能饮料及制备方法。


背景技术：

2.随着社会经济持续发展、国民生活消费水平提升和健康意识觉醒，人们对于饮料的需求由满足美味可口、消暑解渴的需求，逐渐转向对功能性饮料的需求。中国的功能性饮料发展迅速，成为软饮料(包括瓶装水、果汁、碳酸饮料、即饮茶饮料、功能饮料等)中增长速度最快的子品类。在天然、健康的趋势推动下，大众为了获取更加健康的饮食及生活方式，低糖、低热量、少添加的功能饮品顺势而出。目前市面上常见的花生牛奶、杏仁露、核桃奶、豆奶等饮品都属于蛋白功能饮料，一般是呈乳白色的乳状液，蛋白功能饮料中一般都添加有稳定剂以保证产品体系均一稳定。
3.分离乳清蛋白是一种在酸性溶液中稳定的蛋白，其在酸性溶液中性能稳定，可以用于运动饮料、强化营养素饮料以及蛋白水中，蛋白含量大于80％，将该分离乳清蛋白，用于饮料中，可以保持饮料澄清透明，口感十分清爽，且有着优异的稳定性。因此通过酸化的分离乳清蛋白生产一种不添加稳定剂，且能保持口感十分清爽，性能稳定性的蛋白功能饮料具有重要意义。


技术实现要素：

4.本发明的目的，是要提供一种蛋白功能饮料，不添加任何稳定剂，可以为产品提供清洁标签，以满足消费者的营养健康需求；
5.本发明的另一个目的，是要提供上述蛋白功能饮料的一种制备方法，其制备方法简单，无需均质，可以节约设备和人力成本。
6.本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：
7.一种蛋白功能饮料，，按照重量份数计算，包括以下原料：水850～900份、分离乳清蛋白3.0～3.5份、缓冲盐体系2～3.5份、甜味剂80～120份、营养素包1～2份；
8.所述缓冲盐体系包括柠檬酸、柠檬酸钠；
9.所述营养素包包括维生素a、维生素d、维生素e、维生素c、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、烟酸、泛酸、左旋肉碱中的任意2～11种，还包括乳糖。
10.作为限定，所述缓冲盐体系包括柠檬酸0.3～1份、柠檬酸钠1.7～2.5份。
11.作为第二种限定，所述甜味剂为赤藓糖醇或木糖醇中的一种。
12.作为第三种限定，所述甜味剂为甜菊糖和麦芽糊精；
13.所述甜味剂包括甜菊糖1～2份，麦芽糊精78～119份。
14.作为第四种限定，所述甜味剂为罗汉果粉和麦芽糊精；
15.所述甜味剂包括罗汉果粉0.3～0.4份，麦芽糊精79.6～119.7份。
16.作为第五种限定，以重量份数计，每份营养素包包括：0～0.007份维生素a、0～
0.000112份维生素d、0～0.06份维生素e、0.～0.8份维生素c、0～0.014份维生素b1、0～0.014份维生素b2、0～0.007份维生素b6、0～0.000030份维生素b12、0～0.047份烟酸、0～0.003份叶酸、0～0.15份左旋肉碱中的任意2～11种，余量为乳糖。
17.本发明还提供了上述蛋白功能饮料的一种制备方法，包括以下步骤：
18.s1、在水加入缓冲盐体系，调节ph为2.8～3.2，得到缓冲盐体系溶液；
19.s2、将分离乳清蛋白加入缓冲盐体系溶液中酸化，进行搅拌溶解、水合反应后，得到酸化的分离乳清蛋白溶液；
20.s3、在酸化的分离乳清蛋白溶液中加入甜味剂和营养素包，搅拌、杀菌，即得到蛋白功能饮料。
21.作为限定，步骤s2中，搅拌溶解时间为20～30min，搅拌溶解温度为20～30℃，搅拌速度为80～100rpm/min；
22.水合反应时间为30～40min，水合反应温度为20～30℃。
23.作为第二种限定，步骤s3中，搅拌速度为600～800rpm/min，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min。
24.本发明由于采用了上述的技术方案，其与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
25.(1)本发明制备的蛋白功能饮料不使用任何稳定剂，且外观状态均一，口感细腻清爽；
26.(2)本发明所提供的蛋白功能饮料，通过添加多种维生素，能够满足消费者的营养健康需求，同时通过选择低热量的甜味剂，能够在提供营养的同时保证口感；
27.(3)本发明的制备方法步骤简单，适应大规模生产，制得的饮料营养价值高，口感爽滑细腻，储藏稳定性好；
28.(4)本发明的制备工艺简单，无需均质，可以节约设备和人力成本。
29.本发明属于食品加工领域，用于制备一种稳定的蛋白功能饮料。
具体实施方式
30.下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
31.实施例1一种蛋白功能饮料的制备方法
32.本实施包括以下步骤：
33.s1、在850kg水加入3kg缓冲盐体系(包括1kg柠檬酸和2kg柠檬酸钠)，使ph为3，得到缓冲盐体系溶液；
34.s2、将3.2kg分离乳清蛋白加入缓冲盐体系溶液中酸化，在80rpm/min下，温度为25℃时搅拌溶解25min，然后在25℃时进行水合反应33min后，得到酸化的分离乳清蛋白溶液；
35.s3、在酸化的分离乳清蛋白溶液中加入85kg赤藓糖醇和1.5kg营养素包(包括0.0001kg维生素d、0.5kg维生素c、0.9999kg乳糖)，在800rpm/min下搅拌均匀，然后在95℃杀菌34min，冷却至室温后，即得到蛋白功能饮料，标记为m1。
36.实施例2～8一种蛋白功能饮料的制备方法
37.实施例2～8分别为一种蛋白功能饮料的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1，其中营养素包的具体原料
组成如表2所示：
38.表1实施例2～8中原料用量和工艺参数一览表
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表2营养素包的组成原料
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实施例9蛋白功能饮料的口感测试
[0044]
本实施例选择专业品尝人员30人作为评定小组，依据感官评定标准(如表3所示)，对实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8进行了感官评价，然后统计平均值，评价结果参见表4。
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表3感官评定标准表
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表4实施例1～8所制蛋白功能饮料的产品感官评价得分结果
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由表4可以看出，采用不同原料和工艺参数对产品的风味口感具有一定影响。实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8，从外观、风味、口感三个项目的评分，以及从三个项目整
体的总评分来看，单项和整体评分均比较高，因此本发明所制产品口感相对有优势，属于非常受消费者喜欢的产品。
[0050]
实施例9蛋白功能饮料的稳定性测试
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(1)稳定性观察分析
[0052]
将实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8放于常温进行稳定性观察，每30天观察记录一次，观察结果如表5所示。
[0053]
表5稳定性观察记录表
[0054][0055]
由表5可知，m1～m8在放置1～7个月时，无分层、无沉淀现象，在11～12个月出现时出现微量析水现象，但对于产品的稳定性影响较小，说明本发明制备的蛋白功能饮料稳定性较好，可以储存较长时间。
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(2)稳定性实验测试
[0057]
将离心管干燥至恒重，将实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8分别称取35g后移至离心管中，在4000rpm/min转速下离心10分钟，去除上层油层和清液，将含有沉淀的离心管倒置，20min后称重，计算离心沉淀率；其中，离心沉淀率＝(测试后离心管重量
‑
测试前离心管重量)/35g
×
100％；并将实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8通过lum稳定性分析仪在4000rpm/min转速下进行分离，测量澄清指数，具体结果如表6所示。
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表6稳定性测试结果
[0059][0060]
离心沉淀率、澄清指数是评价稳定性的重要指标，离心沉淀率越低表明样品的稳定性越好，澄清指数越高表明样品的稳定性越不好。由表6可知，实施例1～8所制蛋白功能饮料m1～m8离心沉淀率和澄清指数均较低，说明所制蛋白功能饮料的稳定性高。
[0061]
需要说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域技术人员来说，其依然可以对上述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。