一种浓缩丸子汤底及其制备方法与流程

1.本发明涉及肉糜类加工技术领域，具体的涉及浓缩丸子汤底及其制备方法。


背景技术：

2.鱼糜制品水煮定型产生大量水煮液/蒸煮液，据统计福建省鱼糜制品企业每年排出336.8万吨水煮液。一个中型的鱼糜肉糜制品企业每年的水煮液排出动则几万吨，污水处理耗材费用高达几十万。在节能减排大环境下，能解决如此巨大排污量及排污成本，是非常有价值的。
3.目前，丸子制品的水煮液尚未找到适合产业化的回收再利用途径。查阅相关文献：有进行冷冻浓缩后添加贡丸，但冷冻浓缩成本高。有通过蒸发浓缩，但风味损失大，浓缩品质差。查阅相关专利：以回收水煮液中鱼油、蛋白肽、多糖为主，实际应用存在诸多问题，如成本高，品质差、效能低等。大多作为生产废水进行净化处理后直接排掉。即耗费排污成本，又易造成环境污染。
4.丸子浓缩汤底营养价值高，可以冲泡稀释后食用，可以当做蘸酱食用，也可以下面、拌面食用，更可以作为关东煮汤食用，符合社会当下的生活节奏及饮食习惯，因此寻找一种适合产业化的水煮液回收再利用途径是亟待解决的问题。


技术实现要素：

5.本发明的一个目的是针对现有产品市场消费品类的空缺和不足，提供浓缩丸子汤底的制备方法以解决至少上述问题。
6.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：浓缩丸子汤底，其特征在于：所述浓缩丸子汤底包含以下重量份配比的原料组分：丸子汤80～100 份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～8.9份；所述丸子汤的原料为水产类鱼肉鱼丸类水煮液、陆源性肉丸类水煮液和混合肉丸类水煮液中的一种或多种。
7.优选的，所述基础调味料以下重量份配比的原料组分：风味调料0.5～1.5 份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～ 1.5份；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
8.优选的，所述功能添加剂包括以下重量份配比的原料组分：抗氧剂0.1～0.3 份、乳化稳定剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为d
‑
异抗坏血酸钠，所述乳化稳定剂为麦芽糖醇。
9.优选的，所述填充料包括以下重量份配比的原料组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包括以下重量份配比的组分：所述玉米淀粉为1～2份，所述变性淀粉为1～3份；所述蛋白质为大豆分离蛋白。
10.根据上述的浓缩丸子汤底的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：s1：将水煮液进行离心过滤分离油脂；s2：真空浓缩制成浓缩基液；s3：酶解制成酶解液。
11.优选的，所述步骤s1包括如下步骤：称取生产中经过验收合格的水煮液，降温到
35
‑
55℃备用，将称取好的生产水煮液入离心机，选择6000
‑
10000r/min 的离心转速进行持续4
‑
8分钟离心过滤分离油脂。
12.优选的，所述步骤s2中包括如下步骤：在将步骤s1中制备好的经过离心脱脂后的水煮液，于真空浓缩锅内进行液料自加热到70
‑
90℃，之后进入分离器在15
‑
30rpm转速下真空浓缩14
‑
18倍。
13.优选的，所述步骤s3中包括如下步骤：将步骤s2中所制备的浓缩基液的温度控制在35
‑
55℃，在浓缩基液中添加1300
‑
1700u/g蛋白酶，进行酶解3
‑
6h，对所得酶解液进行分装、冷冻备用，即得所需的丸子汤材料。
14.优选的，还包括如下步骤：s4：添加基本调味料进行调味；s5：均质；s6：进行封口包装，然后经高温杀菌、冷却、成品检验后，进行贮藏。
15.优选的，称取步骤s3制备好的丸子汤80～100份，置于行星搅拌锅中,再加入基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～8.9份，进行溶解和搅拌，使其均匀分散；制备好的汤料入旋转式均质机进行均质，使汤液能更均匀的相互混合；均质好的汤液进行1kg高温蒸煮袋包装，于105℃恒温30min灭菌后，即制备完成得浓缩丸子汤底。
16.由上述描述可知，本发明提供的浓缩丸子汤底的制备方法具有如下有益效果：一、将丸子水煮液回收再利用，最大程度保留原有的风味、品质的同时，成本较低、产生效能高，适合于产业化。
17.二、对丸子汤的综合利用与开发，分析水煮液主要营养指标，有丰富的蛋白质含量、氨基酸、脂质等营养物质，具有较高的利用价值。
18.三、加工通过离心超滤工艺处理，确定了离心工艺的最佳参数，有效去除丸子汤中的大量油脂，采用真空浓缩提高水煮液的营养价值，制备成丸子汤。
19.四、通过水煮液回收利用，减少水资源浪费，降低企业废水处理成本，减轻环境承载压力等方面具有十分重要的意义。
具体实施方式
20.以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
21.为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
22.本发明所述的浓缩丸子汤底包含以下重量份配比的原料组分：丸子汤80～ 100份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～8.9份；所述丸子汤的原料为丸子制品的水煮液，所述丸子制品的水煮液为水产类鱼肉鱼丸类水煮液、陆源性肉丸类水煮液和混合肉丸类水煮液中的一种或多种。
23.所述基础调味料以下重量份配比的原料组分：风味调料0.5～1.5份、食盐 1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，优选的，风味调料为生姜提取物0.5～1份，或者风味调料为大蒜提取物0.1～1份，或者风味调料为香葱提取物0.1～1份；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
24.所述功能添加剂包括以下重量份配比的原料组分：抗氧剂0.1～0.3份、乳化稳定剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为d
‑
异抗坏血酸钠，所述乳化稳定剂为麦芽糖醇。
25.所述填充料包括以下重量份配比的原料组分：淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～ 5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包括以下重量份配比的组分：所述玉米淀粉为1～2份，所述变性淀粉为1～3份；所述蛋白质为大豆分离蛋白。
26.上述浓缩丸子汤底的制备方法，包括如下步骤：s1：将水煮液进行离心过滤分离油脂；s2：真空浓缩制成浓缩基液；s3：酶解制成酶解液。
27.所述步骤s1包括如下步骤：称取生产中经过验收合格的水煮液，降温到 35
‑
55℃备用，将称取好的生产水煮液入离心机，选择6000
‑
10000r/min的离心转速进行持续4
‑
8分钟离心过滤分离油脂。
28.所述步骤s2中包括如下步骤：在将步骤s1中制备好的经过离心脱脂后的水煮液，于真空浓缩锅内进行液料自加热到70
‑
90℃，之后进入分离器在15
‑
30 rpm转速下真空浓缩14
‑
18倍。
29.所述步骤s3中包括如下步骤：将步骤s2中所制备的浓缩基液的温度控制在35
‑
55℃，在浓缩基液中添加1300
‑
1700u/g蛋白酶，进行酶解3
‑
6h，对所得酶解液进行20kg分装、冷冻备用，即得所需的丸子汤材料。
30.优选的，所述的浓缩丸子汤底的制备方法，还包括如下步骤：s4：添加基本调味料进行调味；s5：均质；s6：进行封口包装，然后经高温杀菌、冷却、成品检验后，进行贮藏。
31.称取步骤s3制备好的丸子汤80～100份，置于行星搅拌锅中,再加入基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～8.9份，进行溶解和搅拌，使其均匀分散；制备好的汤料入旋转式均质机进行均质，使汤液能更均匀的相互混合；均质好的汤液进行1kg高温蒸煮袋包装，于105℃恒温30min 灭菌后，即制备完成得浓缩丸子汤底。
32.通过实验确定水煮液的最佳初始温度为45℃。通过温度选择测试，设置离心机温度为5℃，离心机转速8000r/min，离心时间6min，设置离心时水煮液初始温度5、25、45、65、85℃下对脂肪分离效果的影响，以脂肪去除率为评定标准，确定合适的离心温度，做2次平行取平均值。测试发现随着水煮液初始温度升高，脂肪去除率先逐渐上升后开始下降，在45℃时分离效果最好，此时脂肪去除率达到33.33％。温度升高会降低油的黏度，使油水结合紧密度变差，从而破坏油水乳化液原有的稳定性；其次，升高温度可增加表面活性物质的溶解度，改变界面膜的结构，减小界面膜强度，此外，升高温度会加速油水乳化液分散相的运动幅度和频率，增加油滴的碰撞机会，促进油滴的聚集与聚并，从而增加油水乳化液分离的可能性，所以升高温度会促进油水分离。但随着温度越来越高，脂肪去除率开始下降，此时升高温度并不能很明显去除油脂，最后则选择离心温度为45℃。
33.通过实验确定离心转速最佳为8000r/min。通过转速测试，设置物料初始温度85℃，离心机温度为5℃，离心时间10min，设置离心转速为2000、4000、 6000、8000、10000r/min时对脂肪分离效果的影响，以脂肪去除率为评定标准，确定合适的离心转速，做2次平行取平均值。测试发现，通过离心转速效果分析测试，随着离心转速的增加，脂肪去除率先增加后下降，在8000r/min时脂肪去除率达到最高值31.56％，此时对于脂肪分离效果最好。离心机产生较高的角速度，离心力远大于重力,使互不相溶的油水两相在离心作用下因密度不同而被很快分离，并且在一定范围内，油脂分离效率会随离心速度的增大而提高。重力分离则是在重力作用下，利用油、水及其他杂质的密度差异，使固体杂质沉降，油滴上浮，达到油、水、固三相分离，当重力分离到一定时间，分子运动基本处于稳态，这样油脂分层效果基
本趋于稳定。因此转速达到8000r/min 之后再提升转速，则分离效果提升不明显；
34.通过实验确定离心时间最佳为6min。通过离心时间测试，设置物料初始温度85℃，离心机温度为5℃，离心机转速8000r/min，设置离心时间为2、4、 6、8、10min时对脂肪分离效果的影响，以脂肪去除率为评定标准，确定合适的离心时间，做2次平行取平均值。测试发现，离心时间2min到10min时，脂肪去除率先是逐渐上升后开始下降。在6min时脂肪去除率达到最高值 32.98％，随着时间增加，脂肪去除率呈现下降的趋势。由于水滴与油滴移动、聚并、下落、上浮均需要一定时间，因此随着离心时间的延长，水相中含油率逐渐降低，脂肪含量不断上升。此时选择离心6min为脂肪分离最好效果。
35.结合上述实验以及其他正交实验数据，得出优选工艺参数，见实施例一。
36.实施例一
37.s1：将水煮液进行离心过滤分离油脂；称取生产中经过验收合格的水煮液，降温到45℃备用，将称取好的生产水煮液入离心机，选择8000r/min的离心转速进行持续6分钟离心过滤分离油脂。
38.s2：真空浓缩制成浓缩基液；在将步骤s1中制备好的经过离心脱脂后的水煮液，于真空浓缩锅内进行液料自加热到80℃，之后进入分离器在20rpm转速下真空浓缩16倍。
39.s3：酶解制成酶解液；将步骤s2中所制备的浓缩基液的温度控制在45℃，在浓缩基液中添加1500u/g蛋白酶，进行酶解5h，对所得酶解液进行分装、冷冻备用，即得所需的丸子汤材料。
40.实施例二
41.s1：将水煮液进行离心过滤分离油脂；称取生产中经过验收合格的水煮液，降温到35℃备用，将称取好的生产水煮液入离心机，选择6000r/min的离心转速进行持续4分钟离心过滤分离油脂。
42.s2：真空浓缩制成浓缩基液；在将步骤s1中制备好的经过离心脱脂后的水煮液，于真空浓缩锅内进行液料自加热到70℃，之后进入分离器在15rpm转速下真空浓缩14倍。
43.s3：酶解制成酶解液；将步骤s2中所制备的浓缩基液的温度控制在35℃，在浓缩基液中添加1300u/g蛋白酶，进行酶解3h，对所得酶解液进行分装、冷冻备用，即得所需的丸子汤材料。
44.实施例三
45.s1：将水煮液进行离心过滤分离油脂；称取生产中经过验收合格的水煮液，降温到55℃备用，将称取好的生产水煮液入离心机，选择10000r/min的离心转速进行持续8分钟离心过滤分离油脂。
46.s2：真空浓缩制成浓缩基液；在将步骤s1中制备好的经过离心脱脂后的水煮液，于真空浓缩锅内进行液料自加热到90℃，之后进入分离器在30rpm转速下真空浓缩18倍。
47.s3：酶解制成酶解液；将步骤s2中所制备的浓缩基液的温度控制在55℃，在浓缩基液中添加1700u/g蛋白酶，进行酶解6h，对所得酶解液进行分装、冷冻备用，即得所需的丸子汤材料。
48.组织10名专业品尝人员进行感官评价。填写品评表，最后按各指标评分权重取平均数，汇总结果。评价标准参照下表。
49.感官评价标准
[0050][0051]
最终，各项评价指标所得分数在18
‑
25之间。
[0052]
本发明提供的浓缩丸子汤底的制备方法将丸子水煮液回收再利用，最大程度保留原有的风味、品质的同时，成本较低、产生效能高，适合于产业化。
[0053]
对丸子汤的综合利用与开发，分析水煮液主要营养指标，有丰富的蛋白质含量、氨基酸、脂质等营养物质，具有较高的利用价值。对比杂色蛤一次水煮液固形物中粗蛋白质(32.02％)和灰分含量(54.59％)，脂肪含量(0.63％)，而如包心贡丸水煮液固形物中脂肪含量(29.68％)高于杂色蛤水煮液，蛋白质含量(30.32％)含量相近，营养价值较高，只需解决包心贡丸水煮液脂肪含量高的问题，即可获得高蛋白、低脂的汤底。
[0054]
由于水煮液中脂肪含量高，因此需要对其中脂肪进行分离处理，加工通过离心超滤工艺处理，确定了离心工艺的最佳参数，有效去除丸子汤中的大量油脂，采用真空浓缩提高水煮液的营养价值，制备成丸子汤。
[0055]
通过水煮液回收利用，减少水资源浪费，降低企业废水处理成本，减轻环境承载压力等方面具有十分重要的意义。
[0056]
上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。