一种手工面点用组合物及其制备方法与流程

本发明涉及生物，特别是涉及一种手工面点用组合物及其制备方法。

背景技术：

1、面点是人们日常生活中重要的主食，又是人体主要营养来源之一。除了在外直接购买现成的中式面点产品，也有不少人选择在家亲自制作，这类人群在制作过程中通常面临面团硬、揉面费力、发酵时间长、成品成功率低以及口感风味差的问题。不仅仅是新手，很多经验丰富的家庭制作者也会因为各种各样的原因导致失败，影响产品使用体验。

2、目前，市场针对这类人群提出的诉求往往是通过工艺调整或额外添加改良剂来解决的，现有技术主要仍是按照传统思路通过在破损淀粉及纤维多糖上做文章，提升面团的发酵速度和延伸性，并不能很好的达到揉面省时省力的效果；口感上最注重的仍是鲜润感，对于咀嚼时组织的易断性没有明显改善；对于馒头风味上的提升主要是通过额外添加杂粮或者酒酿实现；不能很好适应纯手工面点的制作工艺，需要配合一定的设备，且发酵时间较长，对于新手使用不够简便、友好。

技术实现思路

1、本发明所解决的现有技术问题：在手工面点制作过程中，通常面临面团硬、揉面费力、发酵时间长、成品成功率低以及口感风味差的问题，传统市场上的改良剂并不能有效的达到揉面省时省力的效果，且发酵时间较长，对于新手使用不够简便、友好。

2、针对这些问题，本发明通过将酶制剂与酵母混合形成产品，该产品使用简便，面团发酵速度显著加快，揉面省时省力，成品成功率提升，并在口感、风味上进一步加强，增强了纯手工制作面点的人群的产品体验感。

3、具体来说，本发明提出了如下技术方案：

4、本发明提供了一种手工面点用组合物，以重量份计，含有酶制剂0.8～8份和复合酵母92～99.5份；其中，所述复合酵母含有灭活酵母为0.5～2重量份和活性酵母为91～99重量份。

5、优选的，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2重量份和活性酵母为91～99重量份。

6、优选的，以重量份计，所述组合物含有2～7份酶制剂和92～98份复合酵母。

7、优选的，以重量份计，所述组合物含有2～4份酶制剂和96～98份复合酵母。

8、优选的，以重量份计，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2份和活性酵母为91～99份。

9、优选的，所述活性酵母选自产气酵母、产酒酵母和产酯酵母中的一种或两种以上。

10、优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，4～17份产酒酵母，和/或2～6份产酯酵母。

11、更优选的，以重量份计，所述活性酵母选自75～85份产气酵母，6～12份产酒酵母，和/或2～6份产酯酵母。

12、进一步优选的，以重量份计，所述活性酵母选自78～82份产气酵母，10～12份产酒酵母，和/或4～6份产酯酵母。

13、优选的，所述产气酵母选自无糖酵母；和/或所述产酒酵母选自酿酒酵母；和/或产酯酵母选自克鲁维酵母。

14、优选的，所述无糖酵母的活菌数目为300亿/g。

15、优选的，所述酿酒酵母的活菌数目为300亿/g。

16、优选的，所述克鲁维酵母的活菌数目为200亿/g。

17、优选的，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白酶、氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。

18、优选的，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。

19、优选的，所述酶制剂含有木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶、氨基肽酶，麦芽糖淀粉酶。

20、优选的，所述酶制剂含有木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶、氨基肽酶，麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶。

21、优选的，以重量份计，所述酶制剂含有0.1～1份α-淀粉酶，0.2～2份木聚糖酶，0.1～1.5份脂肪酶和0.1～2份氨基肽酶。

22、优选的，所述酶制剂含有0.1～1份α-淀粉酶，0.2～1.5份木聚糖酶，0.1～1份脂肪酶，1～2份氨基肽酶和1～2份麦芽糖淀粉酶。

23、更优选的，所述酶制剂含有0.1～1份α-淀粉酶，0.2～1.5份木聚糖酶，0.1～1份脂肪酶，1～2份氨基肽酶，1～2份麦芽糖淀粉酶和0.01～1重量份谷氨酰胺转氨酶。

24、一种手工面点用组合物的制备方法，包括如下步骤：将酶制剂与复合酵母混合均匀，得到手工面点用组合物。

25、一种馒头，所述馒头的原料含有手工面点用组合物和面粉，其由所述原料制备得到。

26、更优选的，所述手工面点用组合物的添加量是面粉含量的0.5wt％～1.0wt％。

27、本发明的有益效果：

28、(1)本发明以酶制剂与酵母混合制备的二合一产品，可以使用户在纯手工制作馒头等面点时，减少揉面次数，使面团快速成型，面团柔软不沾手，揉面更省力。

29、(2)本发明的产品显著提升了馒头等面点的发酵速度并减少了馒头收缩的情况。

30、(3)利用本发明的产品制备得到的成品馒头等面点易咀嚼，咬断性好，化口性好，并具备一定的类似老面馒头的风味。

31、(4)利用本发明的产品具有使用友好、简便的特点，而且显著提升了手工面点制作的成功率，增强了用户的体验感。

技术特征：

1.一种手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，含有酶制剂0.8～8份和复合酵母92～99.5份；

2.根据权利要求1所述的手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，所述组合物含有酶制剂2～7份和复合酵母92～98份。

3.根据权利要求1所述的手工面点用组合物，其特征在于，以重量份计，所述组合物含有酶制剂2～4份和复合酵母96～98份。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的手工面点用组合物，其中，以重量份计，所述复合酵母含有灭活酵母为0.8～1.2份和活性酵母为91～99份。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的手工面点用组合物，其中，所述活性酵母选自产气酵母、产酒酵母和产酯酵母中的一种或两种以上；

6.根据权利要求5所述的手工面点用组合物，其特征在于，所述产气酵母选自无糖酵母；和/或所述产酒酵母选自酿酒酵母；和/或产酯酵母选自克鲁维酵母。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的手工面点用组合物，其特征在于，所述酶制剂选自木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白酶、氨基肽酶、麦芽糖淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上；

8.根据权利要求1-7中任一项所述的手工面点用组合物，其中，以重量份计，所述酶制剂含有0.1～1份α-淀粉酶，0.2～2份木聚糖酶，0.1～1.5份脂肪酶和0.1～2份氨基肽酶；

9.一种权利要求1-8中任一项所述手工面点用组合物的制备方法，包括如下步骤：将酶制剂与复合酵母混合均匀，得到手工面点用组合物。

10.一种馒头，其特征在于，所述馒头的原料含有权利要求1-8中任一项所述的或由权利要求9的制备方法制备得到的手工面点用组合物和面粉，其由所述原料制备得到。

11.根据权利要求10所述的馒头中，其中，所述手工面点用组合物的添加量是面粉含量的0.5wt％～1.0wt％。

技术总结
本发明提供了一种手工面点用组合物及其制备方法，涉及生物技术领域。所述手工面点用组合物，含有酶制剂0.8～8重量份和复合酵母92～99.5重量份，其中，所述复合酵母含有灭活酵母为0.5～2重量份和活性酵母为91～99重量份。本发明以酶制剂与酵母混合制备的二合一产品，可以使用户在纯手工制作馒头等面点时，减少揉面次数，使面团快速成型，面团柔软不沾手，揉面更省力，并具备一定的类似老面馒头的风味，显著提升了手工面点制作的成功率，增强了用户的体验感。

技术研发人员：熊涛,肖明华,方晨,胡新平,宋宜兵
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15