一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术的制作方法

1.本发明涉及抹茶制备技术领域，特别涉及一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术。


背景技术：

2.抹茶起源于我国魏晋时期，发展于隋唐，在宋代逐步走向兴盛，并传播到日本，被日本人民所接受并推崇，一直被保留、继承和发扬光大，发展成为今天的日本抹茶文化。抹茶是一种纯天然超细微蒸青绿茶产品，具备六大特性：1.超微细，抹茶的粒径中值为3～10微米；2.三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；3.三清，清香、清口、略带青(草)气；4.三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；5.吸湿性强，因其粒径较小而表面积较大；6.双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流；二是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。
3.由于抹茶较好的保持了绿茶原有的色香味，还具有很强的吸附性、悬浮稳定性等，广泛应用于烘焙烤制品、面制品、茶饮料、乳品等保健食品。目前市场上抹茶粉的价格高于其他茶粉十倍甚至几十倍，抹茶采用的原料是经大棚覆盖鲜嫩绿茶(春茶)，防止光合作用，逃走叶绿素，最大限度保持了绿茶各种营养成分很色香味品质，而绿茶粉大多采用普通茶叶或夏茶。无论是手工石磨还是机械超微粉碎技术加工，抹茶颗料度均在680目以上，而绿茶粉只能达到100～200目左右。研究表明，茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35％，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉，因此吃茶比喝茶能保留更多营养成分，抹茶保留了全部茶叶营养成分，含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，一碗抹茶里的营养成分超过普通绿茶30倍，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素c、a、b1、b2、b3、b5、b6、e、k、h等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
4.在抹茶的制作工艺流程中，茶叶在高温下水分不断蒸发，茶叶中的茶多酚在高温高湿环境下与空气接触而发生酶促氧化，使茶多酚变成茶黄素、茶红素或者茶褐素，致使茶叶色泽由绿色逐渐变成黄绿色甚至红褐色，从而造成茶色流失，茶叶的色泽直接影响研磨后茶粉的品质。为此，在确保产品优良特性的基础上，保持干茶的绿色程度将成为抹茶生产加工至关重要的一步。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术，以解决传统抹茶制作工艺中茶多酚在高温高湿环境下与空气接触而发生酶促氧化，使茶多酚变成茶黄素、茶红素或者茶褐素，致使茶叶色泽由绿色逐渐变成黄绿色甚至红褐色，从而造成茶色流失，最终茶叶的色泽直接影响研磨后茶粉的品质的问题。
6.为解决上述技术问题，本发明提供了一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术，包括蒸青、揉捻、恒温酶解、低温烘干和研磨筛分；
7.在恒温酶解过程中，按100～500u单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到茶
叶中时，同时添加sod酶，并且搅拌均匀；
8.将蒸青后的茶叶进行一次微波处理；
9.在揉捻处理和低温烘干处理的步骤之间进行二次微波处理。
10.优选的，所述sod酶为耐高温sod酶。
11.优选的，一次微波处理中：微波功率为500～600w，时间为2～3min，温度为150～160℃。
12.优选的，二次微波处理中：微波功率为400～500w，时间为1～2min，温度为140～150℃。
13.优选的，蒸青的具体过程为：
14.将除湿后的鲜叶放入蒸青机中，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温。
15.优选的，揉捻分为粗揉、中柔和精揉，恒温酶解前进行粗揉，恒温酶解后依次进行中揉和精揉。
16.优选的，粗揉是将茶叶放入粗揉机，在60℃～90℃条件下揉捻，将茶叶含水率降至50％，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一；
17.中揉是将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在50℃～80℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形：
18.精揉是将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于60℃～90℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15％。
19.优选的，低温烘干的具体过程为：
20.将茶叶放入烘干机中，并将温度控制在70～100℃烘干2～6小时，将茶叶含水率降至5％。
21.优选的，研磨筛分的具体过程为：
22.利用研磨分散机对茶叶循环研磨，研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.该制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术在恒温酶解过程中加入sod酶，它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害，能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味；同时在该保绿技术中还进行了两次微波处理，鲜叶中含有较高的水分，而水对微波的吸收能力较强，能在微波电场中被极化，并随着电磁场的频率不断改变极性取向并作高速振动，产生摩擦热，从而使茶叶在微波中整体加热，最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走，并且微波处理可以实现加热均匀，杀匀杀透，微波没有高温热源，且热传递方向与湿传递的方向一致，能够避免闷黄、焦叶、外干内湿等现象；能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味。
附图说明
25.图1是本发明提供的运用保绿技术制备蒸青抹茶工艺流程图。
具体实施方式
26.以下结合附图和具体实施例对本发明作出的进一步详细说明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。需说明的是，附图均采用非常简化的形式且均使用非精准的比例，仅用以方便、明晰地辅助说明本发明实施例的目的。
27.实施例一
28.本发明提供了一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术，请参阅图1，包括蒸青、揉捻、恒温酶解、低温烘干和研磨筛分；在恒温酶解过程中，按100～500u单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单宁酶溶液喷洒到茶叶中时，同时添加sod酶，并且搅拌均匀。sod酶全称为超氧化物歧化酶orgotein(superoxide dismutase，简称：sod)，别名肝蛋白。sod是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。并且将蒸青后的茶叶进行一次微波处理；在一次微波处理中：微波功率为500～600w，时间为2～3min，温度为150～160℃；在揉捻处理和低温烘干处理的步骤之间进行二次微波处理，在二次微波处理中：微波功率为400～500w，时间为1～2min，温度为140～150℃。
29.具体的，所述sod酶为耐高温sod酶，在恒温酶解过程中耐高温sod酶能够有效保护抹茶粉的色泽和风味。
30.具体的，蒸青的具体过程为：将除湿后的鲜叶放入蒸青机中，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温。
31.具体的，揉捻分为粗揉、中柔和精揉，恒温酶解前进行粗揉，恒温酶解后依次进行中揉和精揉；粗揉是将茶叶放入粗揉机，在60℃～90℃条件下揉捻，将茶叶含水率降至50％，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一；中揉是将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在50℃～80℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形：精揉是将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于60℃～90℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15％。
32.具体的，低温烘干的具体过程为：将茶叶放入烘干机中，并将温度控制在70～100℃烘干2～6小时，将茶叶含水率降至5％。
33.具体的，研磨筛分的具体过程为：利用研磨分散机对茶叶循环研磨，研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉。
34.该制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术在恒温酶解过程中加入sod酶，它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害，能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味；同时在该保绿技术中还进行了两次微波处理，鲜叶中含有较高的水分，而水对微波的吸收能力较强，能在微波电场中被极化，并随着电磁场的频率不断改变极性取向并作高速振动，产生摩擦热，从而使茶叶在微波中整体加热，最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走，并且微波处理可以实现加热均匀，杀匀杀透，微波没有高温热源，且热传递方向与湿传递的方向一致，能够避免闷黄、焦叶、外干内湿等现象；能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味。
35.实施例二
36.本发明提供了一种制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术，请参阅图1，包括蒸青、揉捻、恒温酶解、低温烘干和研磨筛分；在恒温酶解过程中，按100u单宁酶/kg鲜茶叶的比例将单
宁酶溶液喷洒到茶叶中时，同时添加sod酶，并且搅拌均匀。sod酶全称为超氧化物歧化酶orgotein(superoxide dismutase，简称：sod)，别名肝蛋白。sod是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。并且将蒸青后的茶叶进行一次微波处理；在一次微波处理中：微波功率为550w，时间为2.5min，温度为155℃；在低温烘干前进行二次微波处理，在二次微波处理中：微波功率为450w，时间为1.5min，温度为145℃。在制备抹茶的过程中主要成分对比如下表所示，
37.工艺茶多酚(％)氨基酸(％)咖啡碱(％)叶绿素总量(％)恒温酶解前28.585.823.860.77未添加sod酶恒温酶解后22.435.733.790.42添加sod酶恒温酶解后26.225.793.820.69一次微波处理前25.455.673.730.65一次微波处理后24.895.583.680.63二次微波处理前24.035.523.620.62二次微波处理后23.715.493.550.61
38.具体的，所述sod酶为耐高温sod酶，在恒温酶解过程中耐高温sod酶能够有效保护抹茶粉的色泽和风味。
39.具体的，蒸青的具体过程为：将除湿后的鲜叶放入蒸青机中，在100℃～140℃温度下灭活鲜叶中生物酶，经过蒸青后的鲜叶立即冷却至室温。
40.具体的，揉捻分为粗揉、中柔和精揉，恒温酶解前进行粗揉，恒温酶解后依次进行中揉和精揉；粗揉是将茶叶放入粗揉机，在60℃～90℃条件下揉捻，将茶叶含水率降至50％，同时通过揉捻使茶叶整体水分均一；中揉是将恒温酶解后的茶叶发放入中揉机，在50℃～80℃条件下蒸发叶片表面的水分并且使得内部水分扩散，在干燥的同时将茶叶揉捻成细长形：精揉是将中揉后的茶叶放入精揉机中，在加压状态下搓揉，同时置于60℃～90℃条件下不断蒸发水分，将茶叶含水率降至15％。
41.具体的，低温烘干的具体过程为：将茶叶放入烘干机中，并将温度控制在70～100℃烘干2～6小时，将茶叶含水率降至5％。
42.具体的，研磨筛分的具体过程为：利用研磨分散机对茶叶循环研磨，研磨成200目细度的茶粉，之后利用离心式振荡筛筛分研磨后茶粉，其中200目以上的筛上物再经研磨分散机进行二次处理，直至全部研磨成200目细度以下的茶粉。
43.该制备蒸青抹茶工艺中的保绿技术在恒温酶解过程中加入sod酶，它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害，能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味；同时在该保绿技术中还进行了两次微波处理，鲜叶中含有较高的水分，而水对微波的吸收能力较强，能在微波电场中被极化，并随着电磁场的频率不断改变极性取向并作高速振动，产生摩擦热，从而使茶叶在微波中整体加热，最终使大量的水分子从鲜叶中逸出而被蒸发带走，并且微波处理可以实现加热均匀，杀匀杀透，微波没有高温热源，且热传递方向与湿传递的方向一致，能够避免闷黄、焦叶、外干内湿等现象；能够避免茶色的流失，有效保护抹茶粉的色泽和风味。
44.上述描述仅是对本发明较佳实施例的描述，并非对本发明范围的任何限定，本发明领域的普通技术人员根据上述揭示内容做的任何变更、修饰，均属于权利要求书的保护
范围。