一种鳀鱼干制品的加工方法及制得的鳀鱼干制品与流程

本发明涉及一种鳀鱼干制品的加工方法，涉及a23l，具体涉及食品，食料的加工处理方法。

背景技术：

1、鳀鱼是一种营养价值高，美味健康的鱼类，鳀鱼开始只是作为附加价值较低的鱼粉，饵料的原料，随着生活水平的提高，由鳀鱼制备成的鱼仔制品逐渐成为人们餐桌上的美食。但是鳀鱼的保存不易，非常容易腐烂变质，被渔民称为“离水烂”，通常鳀鱼被打捞上来以后必须就地清洗，腌制，通过使用大量的盐类为鳀鱼保鲜，但是经过大量盐类腌渍后的鳀鱼，口味较咸，后期再经过风味的处理会进一步增加鳀鱼的含盐量，人们长期食用这种鳀鱼干制品会导致摄入钠离子过多，引起体液失衡，引发多种病症。随着鳀鱼鱼汛期的缩短，新鲜鳀鱼的供应量大大下降，无法满足供应需求，采用腌制储存的新鲜鳀鱼含盐量较高，并且对环境的污染情况较严重，耗费的人力成本较高；采用冷冻储存的鳀鱼制品，能耗较大，成本高，且容易出现氧化，变色的问题，影响鳀鱼的质量。因此开发一种含盐量低的鳀鱼干制品至关重要。

2、中国发明专利cn201210006589.7公开了一种香酥小鱼制品及其生产方法，通过对小鱼进行微波干燥，真空炸制，制备得到一种香酥小鱼制品，经过脱水和油炸减少了鱼制品的酸败和变质，但是经油炸制后的小鱼含水率低，含油量高，口味下降，不适合口味清淡的老年人群体。中国发明专利cn201610288105.0公开了一种青占鱼片加工方法，通过在真空下对鱼进行腌制，腌制后再调味，可以防止鱼肉变质，并且可以使鱼肉更加入味，但是经过腌制后的鱼制品，含钠量较高，大量食用后容易引发身体疾病。

技术实现思路

1、为了避免鳀鱼制品的腐败变质，降低鳀鱼制品中的含盐量，增加鳀鱼制品的含水率，改善鳀鱼干的口味，本发明的第一个方面提供了一种鳀鱼干制品的加工方法，包括以下步骤：

2、(1)将在-18℃冻藏处理的鳀鱼在复合溶液中浸泡解冻13-17h，再清洗沥干；

3、(2)将清洗后的鳀鱼进行熟制处理；

4、(3)将熟制后的鳀鱼送入干燥箱中进行干燥处理；

5、(4)将干燥后的鳀鱼送入鼓风冷却系统进行冷却处理；

6、(5)将冷却后的鳀鱼去除鱼渣，鱼粉，得到鳀鱼干制品。

7、作为一种优选的实施方式，所述鳀鱼选自青公干或白公干中的一种。

8、作为一种优选的实施方式，所述复合溶液中包括水，食盐，复合磷酸盐和抗氧化剂，优选的，所述食盐，复合磷酸盐和抗氧化剂的重量比为(3-8)：(0.8-1.5)：(0.5-1)。

9、作为一种优选的实施方式，所述食盐，复合磷酸盐和抗氧化剂的重量比为(4-7)：(1-1.3)：(0.7-0.9)。

10、作为一种优选的实施方式，所述食盐，复合磷酸盐和抗氧化剂的重量比为6：1.2：0.8。

11、作为一种优选的实施方式，所述复合磷酸盐选自磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的两种或多种的组合。

12、作为一种优选的实施方式，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠和六偏磷酸钠的组合。

13、作为一种优选的实施方式，所述抗氧化剂选自维生素c、生育酚、抗坏血酸、茶多酚、没食子酸酯、柠檬酸、丁基羟基茴香醚中的一种或多种的组合。

14、作为一种优选的实施方式，所述抗氧化剂为维生素c。

15、申请人在实验过程中发现采用复合溶液对-18℃保存的鳀鱼进行浸泡解冻，可以保持鳀鱼鲜嫩的口感，减少鱼胚在储存过程中水分的流失，减缓鱼胚的氧化。猜测可能的原因是：复合磷酸盐中包括六偏磷酸钠和焦磷酸钠，与食盐氯化钠协同作用，使复合溶液维持在相对合适的ph范围内，使鱼肉中的蛋白质的水溶胶质在鱼肉表面形成一层胶膜，降低鱼肉纤维化的韧性，提高鱼肉的保水能力，从而可以保持鳀鱼鲜嫩的口感。并且复合磷酸盐容易与复合溶液中的阳离子发生络合作用，抑制溶液中的阳离子引起的氧化，变色等反应。并且复合磷酸盐可以促进维生素c的分解反应，进一步增强维生素c的抗氧化作用，避免或者减少鱼胚的氧化酸败。并且氯化钠，复合磷酸盐和维生素c采用(3-8)：(0.8-1.5)：(0.5-1)的重量比协同作用可以增加鱼胚肉纤维之间的紧密连接度，减少在后续处理工艺中出现鱼肉的分散，从而可以保持鱼肉的完整度，降低鱼肉的破损率。

16、作为一种优选的实施方式，所述复合溶液中水的质量分数为89.5-95.7％。

17、作为一种优选的实施方式，所述步骤1中鳀鱼与复合溶液的质量比为(0.6-0.7)：1。

18、作为一种优选的实施方式，所述步骤1中鳀鱼与复合溶液的质量比为0.65：1。

19、作为一种优选的实施方式，所述熟制处理选自蒸制、煮制、炸制中的一种或多种的组合。

20、作为一种优选的实施方式，所述熟制处理为蒸制。申请人发现采用蒸制的方法制备得到的鳀鱼干完整度较高，减少了煮制和炸制过程中液体的影响，尤其是鱼肚，鱼尾，鱼背部结构完整，表面清洁，鱼肉的利用率高。

21、作为一种优选的实施方式，所述步骤3干燥处理的具体操作包括以下步骤：所述干燥处理为三段式干燥，第一阶段为55-60℃，干燥时间为60-90min；第二阶段为70-75℃，干燥时间为50-70min；第三阶段为80-85℃，干燥时间为40-50min。

22、作为一种优选的实施方式，所述步骤4冷却处理的具体参数包括：冷却温度为20-35℃，冷却时间为20-40min。

23、作为一种优选的实施方式，所述步骤5的鱼渣，鱼粉通过滚筒筛和平板筛共同去除，去除效率高。

24、本发明的第二个方面提供了一种通过所述鳀鱼干制品的加工方法制备得到的鳀鱼干制品，所述鳀鱼干中水的质量分数为35-45％，盐的质量分数为5±3％。

25、作为一种优选的实施方式，所述制备得到的鳀鱼干制品能在-5℃～-8℃条件下较长时间贮存。

26、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

27、(1)本发明所述鳀鱼干制品的加工方法，通过采用氯化钠，复合磷酸盐和维生素c的协同作用，制备得到的复合溶液对鳀鱼进行浸泡解冻可以减少鳀鱼制品的水分流失，减缓鳀鱼制品的氧化变色，保持鳀鱼制品鲜嫩的口感。

28、(2)本发明所述鳀鱼干制品的加工方法，通过氯化钠，复合磷酸盐和维生素c采用(3-8)：(0.8-1.5)：(0.5-1)的重量比在减少鳀鱼制品氧化变色的同时，可以避免鳀鱼中留存大量的盐分，减少鳀鱼制品高含盐量造成的健康隐患。

29、(3)本发明所述鳀鱼干制品的加工方法，通过在熟制处理时采用蒸制的处理方法，并且采用三阶段的干燥处理，可以提高鳀鱼制品的原料利用率，降低鳀鱼制品的破损率，处理后的鳀鱼制品的肉质纤维紧实，但是口感不干硬，剪切力小，适合多个年龄段的人群食用。

30、(4)本发明所述鳀鱼干制品的加工方法，实现了鳀鱼干制品的自动化生产，人力成本大大缩减，生产场地面积大大减小，干燥条件和可控性提高，制备得到的鳀鱼干胚品质稳定，不受环境天气的影响，可以在-5～-8℃的环境中长期保存，避免使用-18℃的冷冻高能耗，降低了储存成本。