一种外源添加剂、具有奶油口感的常温酸奶及制备方法与流程

本发明涉及常温酸奶领域，具体涉及一种外源添加剂、具有奶油口感的常温酸奶及制备方法。

背景技术：

1、酸奶包括未经灭活的低温酸奶以及经过灭活后的常温酸奶。其中，未经灭活的低温酸奶，即为短保质期酸奶，其配方、生产工艺等都相对成熟，口感、风味、稳定性等都较为理想。而常温酸奶与低温酸奶在工艺上有明显差异，即在发酵之后还要进行一次高温灭活的步骤，该步骤导致了其口感、风味、储藏期稳定性等方面均明显不如低温酸奶。

2、尤其是对于想要获取能够提高酸奶中蛋白含量的产品，通常都是采用添加外源蛋白的方式，但同时，即使是在低温酸奶的生产中，在添加外源蛋白的情况下，也存在均质杀菌后出现凝乳的情况，进而导致造成发酵乳颗粒感强、口感粗糙的问题。

3、而对于常规常温酸奶而言，其由于经过了再一次高温灭活，相比低温酸奶本身就具有粉涩感(颗粒感和涩感)相对较强的问题；因此，如何在不降低甚至提高蛋白含量的同时达到降低发酵乳粉涩感是常温发酵乳的难点和痛点。

4、虽然，中国专利文献cn103651784a中公开了采用添加干酪粉的手段替代部分外源蛋白进而达到降低粉涩感的目的，但该手段仅仅是应用在低温酸奶中。当采用该手段转用在常温酸奶中时，即使添加了干酪粉，由于其蛋白含量的提高，最终粉涩感也并没有明显减弱，相比常规的常温酸奶而言，依然存在粉涩感十分明显的问题，即使在该基础上进一步进行常规稳定剂的添加，其对粉涩感的改善效果依然并不明显。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于，现有技术中常温酸奶的粉涩感明显的问题；从而提供能够有效减弱常温酸奶粉涩感的一种外源添加剂，以及包括该外源添加剂的具有奶油口感的常温酸奶及其制备方法。

2、为此，本发明提供了如下的技术方案：

3、一种用于改善常温酸奶粉涩感的外源添加剂，包括质量比为(1-8)：(3-8)：(10-30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖。

4、一种具有奶油口感的常温酸奶，包括以下重量份的原料：

5、

6、所述外源蛋白为微粒化蛋白，其中蛋白的含量≥77wt％；所述外源蛋白优选为微粒化乳清蛋白。

7、所述干酪粉中，脂肪含量30-80wt％，蛋白含量10-50wt％。

8、所述聚葡萄糖为水溶性聚葡萄糖。

9、所述稳定剂包括果胶、琼脂羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、明胶、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸钠中的一种或几种；

10、所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果糖、低聚果糖、麦芽糖、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一种。

11、所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、德式保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种中的至少一种。

12、一种具有奶油口感的常温酸奶的制备方法，采用上述的一种具有奶油口感的常温酸奶中除发酵剂以外的其他原料进行化料、均质、第一次杀菌、加入发酵剂进行发酵、第二次杀菌即可。

13、所述第一次杀菌和第二次杀菌均为巴氏杀菌；第一次杀菌时间为0.1-15min，第二次杀菌时间为0.1-60s；第一次杀菌温度70-150℃，第二次杀菌温度50-120℃。

14、所述均质步骤中一级压力10-90bar，总压力100-300bar，均质温度为30-90℃。

15、所述发酵步骤中，发酵温度15-50℃，发酵时间2-15h；当发酵至ph值为3-6、酸度50-100°t时，结束发酵。

16、第一次杀菌和第二次杀菌之后均采用冷水浴进行搅拌快速冷却；优选的，快速冷却过程中的搅拌速度为100-1000rad/min；

17、所述化料之后进行水合10-60min，再升温进行后续均质步骤；

18、所述发酵完成后进行搅拌破乳，破乳的搅拌速度为100-1000rad/min；

19、所述化料步骤中的温度为42-45℃；所述化料步骤中的搅拌速度为100-1000rad/min。

20、本发明技术方案，具有如下优点：

21、1.本发明提供了一种用于改善常温酸奶粉涩感的外源添加剂，该外源添加剂包括质量比为(1-8)：(3-8)：(10-30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖；通过聚葡萄糖与外源蛋白和干酪粉之间相互配合，将其应用到常温酸奶中时，不仅仅不会导致常规蛋白含量提高而导致的粉涩感增强的问题，反而能明显降低粉涩感，并且还能增加奶油风味，提升特征风味效果。

22、2.本发明提供的一种具有奶油口感的常温酸奶，通过在常规常温酸奶的原料中添加特定比例的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖，通过干酪粉的添加不仅仅能提升奶油的特征风味，并且与其他两种成分相互配合，应用到本发明中的常温酸奶中后，在明显提高蛋白含量的同时，还具有明显降低粉涩感的效果，效果十分显著。

技术特征：

1.一种外源添加剂，其特征在于，包括质量比为(1-8)：(3-8)：(10-30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖。

2.一种具有奶油口感的常温酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：

3.根据权利要求2所述的一种具有奶油口感的常温酸奶，其特征在于，所述外源蛋白为微粒化蛋白，其中蛋白的含量≥77wt％；所述外源蛋白优选为微粒化乳清蛋白；

4.根据权利要求2或3所述的一种具有奶油口感的常温酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括果胶、琼脂羟丙基二淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、明胶、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和海藻酸钠中的至少一种；

5.根据权利要求2-4任一项所述的一种具有奶油口感的常温酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、德式保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种中的至少一种。

6.一种具有奶油口感的常温酸奶的制备方法，其特征在于，采用权利要求2-5任一项所述的一种具有奶油口感的常温酸奶中除发酵剂以外的其他原料进行化料、均质、第一次杀菌、加入发酵剂进行发酵、第二次杀菌即可。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第一次杀菌的温度为70-150℃，时间为0.1-15min；第二次杀菌的温度为50-120℃，时间为0.1-60s；

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中一级压力10-90bar，总压力100-300bar，均质温度为30-90℃。

9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤中，发酵温度15-50℃；当发酵至ph值为3-6、酸度50-100°t时，结束发酵。

10.根据权利要求6-9任一项所述的制备方法，其特征在于，第一次杀菌和第二次杀菌之后均采用冷水浴进行搅拌快速冷却；

技术总结
本发明公开了一种外源添加剂、具有奶油口感的常温酸奶及制备方法。其中，一种外源添加剂包括质量比为(1‑8)：(3‑8)：(10‑30)的外源蛋白、干酪粉和聚葡萄糖；本发明还包括了添加上述外源添加剂的具有奶油口感的常温酸奶。本发明克服了现有技术中常温酸奶粉涩感明显的问题，在明显提高蛋白含量的同时达到降低粉涩感的目的，并且还能达到增加奶油风味、提升特征风味的效果。

技术研发人员：白晓霞,李洪亮,马海然,吴秀英,李辉,王春燕
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15