一种茶风味香肠及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种茶风味香肠及其制备方法。


背景技术：

2.近些年，随着我国茶叶产量持续增长，传统茶叶市场已趋于饱和状态，茶叶加工业的发展有限，结构单一。我国目前的肉制品生产状况主要是：初级加工多，精深加工少，老产品多，新产品缺乏。肉制品消费量持续增长，消费者更加重视产品种类、味道、品牌和营养均衡，国内的肉制品市场仍有巨大的发展潜力。
3.随着时代的推进，香肠在传统制法的基础上做了许多改进，且效果良好，因而成为了现在人们钟爱的美食。香肠是以肉制品为原料，绞碎成糜状后加入各种辅料腌制，灌入肠衣中制成的食物，保存期相对较长。由于肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，因此开胃助食，增进食欲香肠受到人们的青睐。功能性香肠是肉制品发展的一个主要方向，将茶叶添加在香肠中，不仅给香肠增添茶清香味，并且茶叶中的有效成分转移入香肠中，使之赋予香肠一定的功效。
4.现有技术中，提出了公开号为cn104305320a，公开日为2015年01月28日的中国发明专利文件，该专利文献所公开的技术方案如下：一种能够促进水溶性物质“浸”入肉的内部，进而有效提供综合品质的绿茶香肠的加工方法，香肠包括以下重量份的组分：猪肉900-1100份、纯净水50-150份、白糖10-90份、盐20-40份，经猪肉清洗—绞碎—添加配料、搅拌—灌肠—快速脱水—自然风干—挂晒—真空包装工序制成，在配料中还包括20-50重量份的复合茶酱。
5.上述技术方案在实际使用过程中，会出现以下问题：该加工方法复杂，茶香味和肉香味不能浓郁协调。


技术实现要素：

6.为解决上述技术问题，本发明提出了一种茶风味香肠及其制备方法，能有效解决现有制备方法复杂以及茶香味、肉香味不能浓郁协调的问题。
7.本发明是通过采用下述技术方案实现的：
8.一种茶风味香肠，其特征在于：以肉类的重量份计，包括0.6～1.4％的食盐、50～70％的猪皮冻和0.3～0.7％的茶粉；其中，肉类中的肥肉的添加量为20～40％。
9.还包括1.0～2％的白砂糖、0.1～0.5％的复合磷酸盐、1～5％的酱油、1～5％的蚝油、0.5～1.5％的料酒、0.01～0.03％的红曲红和0.1～0.2％的胡椒粉。
10.所述茶粉为黄茶粉。
11.所述肉类包括畜禽肉。
12.包括0.9％的食盐、62％的猪皮冻和0.55％的茶粉，其中，肉类中的肥肉的添加量为29％。
13.包括1.5％的白砂糖、0.3％的复合磷酸盐、3％的酱油、3％的蚝油、1％的料酒、
0.02％的红曲红和0.13％的胡椒粉。
14.一种茶风味香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
15.s1.肉类预处理；
16.s2.肉类腌制，在腌制的过程中加入茶粉；
17.s3.将腌制后的肉类与切碎后的猪皮冻混合，并搅拌均匀；
18.s4.灌肠、蒸煮以及包装。
19.所述步骤s2中，肉类腌制为滚揉腌制。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果表现在：
21.1、猪皮中含有大量的胶原蛋白质，在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水以及茶多酚等水溶性物质，增强细胞生理代谢，猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85％，其次为弹性蛋白。本发明的配比包括茶粉和猪皮冻，蒸煮时，猪皮冻的胶原蛋白充分与茶粉混合，包住了茶风味物质。食用时再加热，会使猪皮冻及茶风味物质再次在香肠肠衣内释放。猪皮冻的两次化开，都会形成热流体，茶粉在猪皮冻形成的热流体的作用下向整个香肠扩散，汁水携带的茶香味会彻底浸到肉里面，使得茶香味更加浓郁，香肠的口感更好。并且，猪皮冻也会增加香肠的汁水和鲜香味。
22.2、本发明的香肠，对色泽、香味、滋味和形态四个方面进行感官评价，且都达到了较佳值。茶香味和肉香味浓郁协调，香肠内有适量的汁水，香肠香味浓郁，既有茶的清香味，又有猪皮的香味，味道鲜美，口感富有弹性，香肠的形态规则，嚼劲较好。
23.3、本发明的香肠的水分含量为62.16
±
0.71％，脂肪含量为24.43
±
0.35g/100g，蛋白质含量为22.27
±
0.33g/100g，茶多酚含量为63.22
±
0.25mg/100g，符合相关行业标准。
24.4、本发明的香肠的tbars值为0.2233
±
0.0097mg/100g，普通香肠的tbars值为0.6870
±
0.0071mg/100g，通过对比本发明的香肠与普通香肠的tbars值，本发明的香肠的tbars值明显小于普通香肠，可以有效的减小香肠的氧化程度。
25.5、本发明中，茶粉为黄茶粉，发酵过程中，本茶风味香肠容易产生大量的消化酶，对脾胃有着良好的用处，有助于治疗消化不良和食欲不振等。
26.6、肉类腌制为滚揉腌制，使得肉类与其余物料混合更加均匀。
附图说明
27.下面将结合说明书附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，其中：
28.图1为本发明的流程示意图；
29.图2为本发明中猪肥肉添加量对感官评分的影响示意图；
30.图3为本发明中食盐添加量对感官评分的影响示意图；
31.图4为本发明中猪皮冻添加量对感官评分的影响示意图；
32.图5为本发明中茶粉添加量对感官评分的影响示意图；
33.图6为本发明中肥肉添加量和食盐添加量对感官评分的影响示意图；
34.图7为本发明中肥肉添加量和猪皮冻添加量对感官评分的影响示意图；
35.图8为本发明中肥肉添加量和茶粉添加量对感官评分的影响示意图；
36.图9为本发明中食盐添加量和猪皮冻添加量对感官评分的影响示意图；
37.图10为本发明中茶粉添加量和食盐添加量对感官评分的影响示意图；
38.图11为本发明中茶粉添加量和猪皮冻添加量对感官评分的影响示意图。
具体实施方式
39.实施例1
40.本发明包括一种茶风味香肠，以肉类的重量份计，可以包括0.6～1.4％的食盐、50～70％的猪皮冻、0.3～0.7％的茶粉以及腌制料。其中，茶粉的种类可以不做限制，可以是绿茶粉、黄茶粉、红茶粉等，不管是哪种茶粉，由于猪皮中含有大量的胶原蛋白质，在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水以及茶多酚等水溶性物质，使得茶粉能与猪皮冻中的胶原蛋白充分混合，能包住茶粉中的茶多酚及风味物质，茶粉能与猪皮冻很好的配合，使得肉香味和不同的茶香味之间都能更好的协调。其中，肉类可以包括畜禽肉，即鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉和猪肉等。只要保证肉类中的肥肉的添加量为20～40％，就可以得到一种色香味都较佳的香肠。其中，腌制料可以采用常规的腌制料，例如白糖、味精、五香粉、生姜等，或者乳酸链球菌素、3,4-二羟基苯甲酸、鱼精蛋白、甜茶苷、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和肉桂粉等。
41.实施例2
42.本发明包括一种茶风味香肠，以肉类的重量份计，可以包括0.6～1.4％的食盐、50～70％的猪皮冻、0.3～0.7％的茶粉、1.0～2％的白砂糖、0.1～0.5％的复合磷酸盐、1～5％的酱油、1～5％的蚝油、0.5～1.5％的料酒、0.01～0.03％的红曲红和0.1～0.2％的胡椒粉。其中，肉类中的肥肉的添加量为20～40％。通过上述配比的灵活使用，都可以得到茶香味的香肠，并且口感和感官都较好。
43.实施例3
44.本发明包括一种茶风味香肠，以肉类的重量份计，包括食盐、猪皮冻、黄茶粉以及腌制料。其中，肉类为猪肉，包括肥肉和瘦肉。所述腌制料为1.5％的白砂糖、0.3％的复合磷酸盐、3％的酱油、3％的蚝油、1％的料酒、0.02％的红曲红和0.13％的胡椒粉。
45.参照说明书附图1，上述茶风味香肠的制备方法，包括以下步骤：
46.s1.肉类预处理：将猪肉洗净，去除筋膜，剁碎，得到肉糜。
47.s2.肉类滚揉腌制，在腌制的过程中加入茶粉：肉糜中加入食用盐、茶粉和腌制料搅拌均匀，进行搅打。使得肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好。
48.s3.将腌制后的肉类与切碎后的猪皮冻混合，并搅拌均匀。其中，猪皮冻的做法包括将猪皮洗净，在水中加入姜片和料酒，使猪皮在水中几分钟内焯熟，捞出剔除皮上多余的脂肪，切成条状，洗净备用；加适量水，即水:猪皮＝3:1，与猪皮煮制或蒸煮90分钟，冷却至固体状待用。
49.s4.灌肠、蒸煮以及包装。将洗净好的肠衣套在灌肠机上，将搅拌好的肉料从灌肠机中灌满肠衣，灌好的肠体松紧适度，并且每隔2.5寸结扎一次，并用针扎孔放气。然后进行40分钟蒸煮后，成品形成。待蒸煮的香肠冷却后，包装成成品。
50.通过改变配比，使用上述制备方法，得到相应产品。具体根据肥肉添加量、食盐添加量、猪皮冻添加量、茶粉添加量四个单因素进行试验。
51.①
肥肉添加量的确定
52.以猪肉的重量份计，食盐添加量为1％、猪皮冻添加量为60％、黄茶粉添加量为0.5％，肥肉的添加比例分别为10％、20％、30％、40％、50％，试验不同的猪肥肉的添加比例对茶风味香肠品质及感官的影响。
53.②
食盐添加量的确定
54.以猪肉的重量份计，肥肉添加量为30％，猪皮冻为60％，茶粉0.5％，食盐添加量分别为0.2％、0.6％、1％、1.4％、1.8％，试验不同比例的食盐添加量对茶风味香肠品质及感官的影响。
55.③
猪皮冻添加量的确定
56.以猪肉的重量份计，肥肉添加量为30％，食盐添加量1％，茶粉0.5％，猪皮冻添加量分别为40％、50％、60％、70％、80％，试验不同比例的猪皮冻添加量对茶风味香肠品质及感官的影响。
57.④
茶粉添加量的确定
58.以猪肉的重量份计，肥肉添加量为30％，食盐添加量1％，猪皮冻添加量60％，茶叶添加量分别为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％，试验不同比例的茶粉添加量对茶风味香肠品质及感官的影响，确定最佳茶粉添加量。
59.根据单因素试验结果，以感官评分(y)为响应值，猪肥肉添加量(a)、食盐添加量(b)、猪皮冻添加量(c)、茶粉添加量(d)为自变量，运用design-expert12.0.1.0x86软件中box-behnken试验设计，设计4因素3水平响应面优化分析试验，响应面试验因素水平设计如下表所示：
[0060][0061]
参考gb/t 23493—2009《中式香肠》中对香肠感官评价的要求，选择10名经过专业感官评价培训的食品专业的学生，对茶风味香肠进行感官评价。所有参与评分的人员在感官评价前6小时内不要食用过于辛辣油腻的食物，并且不宜处于过饱或者过饿的状态，应清洗双手，并用白开水漱口。所有参与评分的人员分别对色泽、香味、滋味、形态四个方面进行感官评价，具体评分标准见下表：
[0062]
[0063]
根据实施例3中“肥肉添加量的确定”中改变肥肉的配比，制得相应产品，试验猪瘦肉与肥肉添加比例即肥肉添加量对茶风味香肠品质的影响。试验结果参照说明书附图2，从说明书附图2可以看出，随着肥肉添加比例的增加，感官评分呈先上升后下降趋势，在猪肥肉的添加比例为30％时，感官评分达到最大值，为34.4分。猪肥肉添加量为10～30％时，随着肥肉比例的增加，感官评分逐渐增加，肥肉添加量为10％时香肠口感较差，香肠内汁水较少，口感较柴较硬，而且香肠外观不均匀，缺少了一定的脂肪导致肌肉间缺乏连接。但是，当肥肉添加量30～50％时，继续添加肥肉会导致香肠的硬度逐渐减小，香肠弹性增大，滋味逐渐油腻，香肠口感不佳。
[0064]
根据实施例3中“食盐添加量的确定”中改变食盐的配比，制得相应产品，试验食盐添加量对香肠品质的影响。试验结果参照说明书附图3，从说明书附图3可以看出，随着食盐添加量的增加，各感官评分呈先上升后下降趋势。在食盐添加量为1％时，其感官评价达到最大值，为33.2分。食盐添加量为0.2％时，感官评分为28分，茶风味香肠感官品质最差，香肠口味很淡，但无其他不良味道与气味；当食盐添加量为1.0％时，感官评分达到最大值，为33.2分，香肠感官品质最好，咸淡适中，茶香味和肉香味浓郁协调，无其他异味；食盐添加量为1.8％时，感官评分为29.5分，香肠味道过咸，掩盖住一定的茶香味，使茶香味不明显，但与0.2％的食盐添加量相比，味道稍好。当食盐添加量从0.2％增加到1.0％时，茶风味香肠感官品质随着添加量的增加而上升；而从1％增加到1.8％时，香肠感官品质随着食盐量的增加而下降。
[0065]
根据实施例3中“猪皮冻添加量的确定”中改变猪皮冻的配比，制得相应产品，试验猪皮冻添加量对香肠品质的影响。试验结果参照说明书附图4，从说明书附图4可以看出，随着加入猪皮冻的量，感官评价呈先上升后下降的趋势。当加入40％猪皮冻时，感官评分为30.9分，其成品中猪皮冻形成的汁液少，香肠香气不突出，口感平庸；猪皮冻添加量为60％时，感官评分达到最高，为34.1分，香肠内有适量的汁水，香肠香味浓郁，既有黄茶的清香味，又有猪皮的香味，味道鲜美，口感富有弹性；添加量为80％时，感官评分为28.3分，由于猪皮冻所产生的汁水过多，过多的汁水在蒸制过程中聚集在肉馅和肠衣之间使肠衣和肉馅在后续的加工时分离，冷却时过多的汁水因为热胀冷缩，而流出香肠，造成香肠的形态不规则。香肠嚼劲较差，口感不好。当猪皮冻的添加量在40～60％时，香肠的感官品质随猪皮冻添加量的增加而提高；但添加量在60～80％时，其感官品质会随着添加量的增加而下降，因此，适量的猪皮冻会增加香肠的汁水和鲜香味。
[0066]
根据实施例3中“茶粉添加量的确定”中改变茶粉的配比，制得相应产品，试验茶粉冻添加量对香肠品质的影响。试验结果参照说明书附图5，从说明书附图5可以看出，随着茶粉的添加量增加，感官评价呈先上升后下降的趋势。当茶粉添加量为0.1％时，感官评分为29.4分，香肠中无明显茶香味，且无其他异味；当茶粉添加量为0.5％时，感官评分达到最大值，为32.4分，香肠口味最佳，茶香味浓郁突出，且适口，无不良味道；茶粉添加量为0.9％，感官评分为26.9分，香肠感官品质最差，茶味过浓，会掩盖香肠的鲜香味，且也使香肠有不适口的苦味，难以适口。随着茶粉添加量的增加，香肠的色泽也会受到影响，色泽逐渐变暗，呈暗红色甚至褐色，故当添加量为0.9％时，香肠的色泽最差。当茶粉的添加量从0.1％增加到0.5％时，茶风味香肠感官品质随着茶粉添加量的增加而上升，适当的添加会使香肠赋予清新、适口的茶香味；当茶粉添加量从0.5％增加到0.9％使，香肠感官品质随着茶粉添加量
的增加而下降，使香肠味道过苦，色泽变暗。
[0067]
选择感官评价作为响应面试验的响应值(y)，以猪肥肉添加量(a)、食盐添加量(b)、猪皮冻添加量(c)、茶粉添加量(d)为自变量，运用design-expert12.0.1.0x86中的box-behnken模式设计四因素三水平试验，共29个实验点，具体详以下实施例。
[0068]
实施例4
[0069]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、70％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为1的产品。
[0070]
实施例5
[0071]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、60％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为2的产品。
[0072]
实施例6
[0073]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、50％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为3的产品。
[0074]
实施例7
[0075]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为4的产品。
[0076]
实施例8
[0077]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、50％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为5的产品。
[0078]
实施例9
[0079]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为6的产品。
[0080]
实施例10
[0081]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、60％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为7的产品。
[0082]
实施例11
[0083]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为8的产品。
[0084]
实施例12
[0085]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、50％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为9的产品。
[0086]
实施例13
[0087]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为10的产品。
[0088]
实施例14
[0089]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为11的产品。
[0090]
实施例15
[0091]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为12的产品。
[0092]
实施例16
[0093]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为13的产品。
[0094]
实施例17
[0095]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、60％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为14的产品。
[0096]
实施例18
[0097]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为15
的产品。
[0098]
实施例19
[0099]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、50％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为16的产品。
[0100]
实施例20
[0101]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、50％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为17的产品。
[0102]
实施例21
[0103]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、60％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为18的产品。
[0104]
实施例22
[0105]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为19的产品。
[0106]
实施例23
[0107]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、50％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为20的产品。
[0108]
实施例24
[0109]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为21的产品。
[0110]
实施例25
[0111]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、70％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为22的产品。
[0112]
实施例26
[0113]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为40％。腌制料的配比和整个产品
的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为23的产品。
[0114]
实施例27
[0115]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1.4％的食盐、70％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为24的产品。
[0116]
实施例28
[0117]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、70％的猪皮冻、0.7％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为25的产品。
[0118]
实施例29
[0119]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、70％的猪皮冻、0.3％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为26的产品。
[0120]
实施例30
[0121]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、70％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为27的产品。
[0122]
实施例31
[0123]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括0.6％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为20％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为28的产品。
[0124]
实施例32
[0125]
本发明包括一种茶风味香肠，以猪肉的重量份计，包括1％的食盐、60％的猪皮冻、0.5％的黄茶粉以及腌制料。猪肉中的肥肉的添加量为30％。腌制料的配比和整个产品的制备方法与实施例3相同，在此就不予赘述，通过该上述配比以及制备方法，得到试验号为29的产品。
[0126]
根据评分标准分别对实施例4～实施例32制得的试验号为1的产品～试验号为29的产品进行感官评分。得到的评分如下：
[0127]
[0128][0129]
将上述表格中的感官评分运用design-expert12.0.1.0x86软件对感官评价(y)与猪肥肉添加量(a)、食盐添加量(b)、猪皮冻添加量(c)、茶粉添加量(d)等自变量之间进行数据统计分析，得到回归方程如下：
[0130]
y＝33.24-0.5917a-0.3917b+0.3333c+1.33d-0.1000ab+0.3750ac+0.5500ad-0.7000bc-0.0750bd-0.3250cd-1.37a
2-1.04b
2-0.9075c
2-2.68d2。
[0131]
根据上述回归方程，分别对回归方程的各参数值及各参数值之间的关系进行分析，得到茶风味香肠感官评分回归模型方差分析表：
[0132]
[0133][0134]
其中，“*”、“**”、“***”分别表示差异显著(p《0.05)、高度显著(p《0.001)、极显著(p《0.0001)。
[0135]
由上表可知：回归模型p《0.0001，说明这一回归模型极显著，并且模型失拟项p＝0.0714》0.05，为不显著关系，说明了试验结果与模型拟合程度较好，模型设计合理，试验具有可行性。模型的相关系数r2＝0.9575，r
adj2
＝0.9150，结果表明，所建立的数学模型符合模型与实际情况吻合度高，且具有较好的稳定性，可以应用于茶风味香肠试验的预测与分析。信噪比(adeq precision)＝17.3840》4，表明了此方程的可靠性较高。变异系数(cv％)＝1.70％《15％，表明该模型具有较好的重现性，可以用来进一步研究。
[0136]
a，b，c，二次项ad、bc对茶风味香肠的感官评分有显著的影响(p《0.05)；b2、c2对茶风味香肠的感官评分影响高度显著(p《0.001)；d、a2、d2对茶风味香肠的感官评分影响极显著(p《0.0001)。表明猪肉中肥肉的添加比例、食盐添加量、猪皮冻添加量、茶粉添加量对茶风味香肠的感官评分都有一定的影响。由f值可知，茶风味香肠的感官品质受4个因素的影响，其次序为：d》a》b》c，即对感官评价(y)影响依次为茶粉添加量》肥肉添加量》食盐添加量》猪皮冻添加量。
[0137]
为了验证猪肥肉添加量(a)、食盐添加量(b)、猪皮冻添加量(c)、茶粉添加量(d)等自变量之间的交互作用对感官评价的影响，做感官评分的响应面试验，试验结果详说明书附图6～说明书附图11。
[0138]
通过茶风味香肠感官评分的方差分析可知，肥肉添加量和茶粉添加量的交互作用对茶风味香肠的感官评价影响显著，食盐添加量和猪皮冻添加量的交互作用对茶风味香肠的感官评价影响显著。从说明书附图6～说明书附图11中也可以看出肥肉添加量与茶粉添加量2个因素间以及食盐添加量和猪皮冻添加量2个因素间对感官评价的影响曲线图坡度陡峭，而其他曲面图坡度较为平缓，说明肥肉添加量与食盐添加量、肥肉添加量与猪皮冻添加量、食盐添加量与茶粉添加量、猪皮冻添加量与茶粉添加量之间的交互作用对感官评价的影响不明显。所得结论与方差分析结果相吻合。
[0139]
由说明书附图6～说明书附图11中肥肉添加量与茶粉添加量的响应曲面可以看出，响应面的斜率陡峭。当固定一定的茶粉添加量时，感官评分随着猪肥肉添加量的增加呈先上升后下降的趋势，而肥肉添加量过多的时会导致香肠口感油腻，也会掩盖一定的茶香味，使感官评分降低。当肥肉添加量一定时，随着茶粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。在肥肉添加量为25～35％水平与茶粉添加量为0.45～0.6％水平时有感官评分有最大值。由等高线密度可知，茶粉添加量轴向的等高线密度较大，表明茶粉添加量对茶风味香肠的感官评分的影响比肥肉添加量的影响大，与表2.4分析结果相吻合。
[0140]
由说明书附图6～说明书附图11食盐添加量与猪皮冻添加量的响应曲面可以看出，响应面的坡度较陡。当固定一定的猪皮冻添加量时，随着食盐添加量的增加，香肠的风味也逐渐增加，但是食盐添加量过多时，香肠滋味会过咸，并且会掩盖香肠中的茶味，使感
官评分降低。食盐添加量一定时，随着猪皮冻添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，香肠的形态也随着猪皮冻的增加而逐渐不规则。当食盐添加量0.8～1.1％水平与猪皮冻添加量57.5～65％水平时感官评分有最大值。由等高线密度可知，食盐添加量轴向的等高线密度较大，表明食盐添加量对茶风味香肠的感官评分的影响比猪皮冻添加量的影响大，与茶风味香肠感官评分回归模型方差分析表的分析结果相吻合。
[0141]
根据上述响应面试验结果，通过design-expert12.0.1.0x86和spss 26.0软件统计分析，最终得出茶风味香肠的最佳工艺为肥肉添加量为28.694％、食盐添加量为0.895％、猪皮冻添加量为62.176％、茶粉添加量为0.545％，考虑到实际的操作条件，调整为肥肉添加量为29％、食盐添加量为0.9％、猪皮冻添加量为62％、茶粉添加量为0.55％。按照以上条件进行验证试验，验证该模型的可靠性和可行性，重复3次。在此条件下得到茶风味香肠感官评分和理论预测值与实际值见下表：
[0142][0143]
由表可知，按最优工艺制作的茶风味香肠的香味、滋味、形态都达到了最佳值，感官评分的实际值与预测值较为吻合，相对误差小于2％，表明优化工艺数据可靠、可行，具有可实际操作性。
[0144]
最后，对上述茶风味香肠进行品质检测，具体包括水分含量的测定、脂肪含量的测定、蛋白质含量的测定、茶多酚的测定和硫代巴比妥酸(tbars)值的测定。
[0145]
水分含量的测定：参考gb/t5009.3-2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法，将3g香肠样品(精确至0.0001g)置于干燥至恒重的称量皿中，并放入温度为105℃烘箱中，干燥2～4小时，然后放入干燥器中冷却0.5小时。然后，将其放105℃烘箱中干燥1小时，之后再置于干燥器中冷却0.5小时，重复以上操作直至试样恒重(两次质量差≤2mg)，水平测定五次。
[0146]
脂肪含量的测定：参考gb5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中索氏提取法，将3g干燥的香肠样品(准确至0.001g)，放入滤纸筒中。将滤纸筒置于索氏提取器中的抽提筒中，并加入石油醚至瓶内容积的三分之二，并在水浴中加热，抽提6～8小时。抽提完毕后，再置于105℃烘箱中，使之干燥至恒重(两次质量差≤2mg)。水平测定三次。
[0147]
蛋白质含量的测定：试验操作参考gb5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法。将5g香肠样品，切碎研碎。称取1.000g置于消化管中，加入0.2g硫酸铜、0.6g硫酸钾以及20ml硫酸，置于消化炉内进行消化。当消化温度达到420℃之后，再继续进行消化1小时；待冷却后，加入20ml纯水进行稀释，然后将其移入100ml容量瓶中，用纯水定容至100ml。取10ml试样处理液于消化管，加入10ml氢氧化钠溶液于半自动凯氏定氮仪进行蒸馏。然后用硫酸标准溶液进行滴定，并进行记录数据。水平测定三次。根据以下公式计算蛋白质含量：
[0148][0149]
式中：
[0150]
x——蛋白质含量，单位为g/100g；
[0151]
c——硫酸标准溶液的浓度，单位为mol/l；
[0152]v1
——滴定样液时消耗的硫酸标准溶液的体积，单位为ml；
[0153]v2
——滴定空白试液时消耗的硫酸标准溶液的体积，单位为ml；
[0154]v3
——吸取消化液的体积，单位为ml；
[0155]
m——样品质量，单位为克(g)；
[0156]
f——氮换算为蛋白质的系数，6.25；
[0157]
100——换算系数；
[0158]
蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留3位有效数字；
[0159]
蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留2位有效数字。
[0160]
茶多酚的测定：试验操作参考gb/t8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》和岳虹等的方法。称取0.2g香肠样品，研磨样品放入试管中，加入提取预热好的70℃的5ml70％甲醇-水溶液，混合均匀，然后立即在70℃的水浴中浸提10min，浸提完毕后冷却至室温，将上清液移入10ml容量瓶中。将试样残渣再加入5ml 70％甲醇水溶液，重复一次以上操作。合并两次提取液上清液于10ml容量瓶，并用70％甲醇-水溶液定容至10ml。移取1.0ml于刻度试管中，分别加入5.0ml的10％福林酚试剂，摇匀，反应8min。再加入4.0ml7.5％碳酸钠溶液，放置于室温下1h。然后用紫外分光光度仪在765nm波长下测定吸光度。水平测定三次。根据以下公式计算粗茶多酚含量：
[0161][0162]
式中：
[0163]
x——茶多酚含量，单位为mg/100g；
[0164]
a——试样测试液的吸光度；
[0165]
a0——空白液的吸光度；
[0166]
slope
std
——没食子酸标准曲线斜率；
[0167]
m——香肠样品质量，单位为克(g)；
[0168]
v——样品提取液体积，单位为毫升(ml)；
[0169]
d——稀释倍数；
[0170]
ω——样品干物质含量(％)。
[0171]
硫代巴比妥酸(tbars)值的测定：试验操作参考段艳等方法，分别取制作后第8天的茶风味香肠和普通香肠15g香肠样品切碎研细，称取10.000g样品放入100ml锥形瓶中，并加入50ml 7.5％三氯乙酸(含0.1％edta)，振荡30min，再用滤纸过滤两次。取5ml上清液，并加入5ml 0.02mol/l 2-硫代巴比妥酸溶液，置于沸水浴中水浴加热40min，取出冷却至室温，在3000r/min的离心条件下离心5min。取上清液5.0ml于烧杯中，加入5.0ml氯仿，摇匀。静置分层后取上清液分别在波长532nm与600nm处测定吸光度。水平测定三次。根据以下公式计算tbars值：
[0172][0173]
所有数据均运用spss 26.0进行方差分析，结果采用平均值
±
标准差的形式表示。
[0174]
采用直接干燥法进行最佳工艺制得的茶风味香肠的水分含量测定，水平测定五次，测得在最佳工艺下茶风味香肠水分含量为62.16
±
0.71％。对比sb/t10279-2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的水分含量应小于75％，此香肠符合相关行业标准。
[0175]
采用索氏提取法进行最佳工艺制得的茶风味香肠的脂肪含量测定，水平测定三次，测定在最佳工艺下茶风味香肠脂肪含量为24.43
±
0.35g/100g。对比sb/t10279-2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的脂肪含量应小于35g/100g，此香肠符合相关行业标准。
[0176]
采用凯氏定氮法进行最佳工艺制得的茶风味香肠的蛋白质含量测定，水平测定三次，测定在最佳工艺下茶风味香肠蛋白质含量为22.27
±
0.33g/100g。对比sb/t 10279-2017《熏煮香肠》中无淀粉产品的脂肪含量应大于14g/100g，此香肠符合相关行业标准。
[0177]
采用分光光度法测定最佳工艺条件下制得的茶风味香肠的茶多酚含量，水平测定三次，测得茶风味香肠茶多酚含量为63.22
±
0.25mg/100g。
[0178]
采用分光光度法分别进行最佳工艺制得的茶风味香肠与未添加茶粉香肠的硫代巴比妥酸值测定，水平测定三次。测定在最佳工艺下茶风味香肠的硫代巴比妥酸值为0.2233
±
0.0097mg/100g，未添加茶粉香肠的普通香肠的硫代巴比妥酸值为0.6870
±
0.0071mg/100g。
[0179]
硫代巴比妥酸值，又称为tbars值，是反映脂质氧化程度的重要指标之一，已被广泛用于测定肉以及肉制品中脂质的氧化程度，并且tbars值与油脂氧化的终产物呈正比关系，故tbars值越低，香肠氧化程度越小。通过对比茶风味香肠与普通香肠的tbars值，茶风味香肠的tbars值明显小于普通香肠，结果表明茶粉添加物可以有效的减小香肠的氧化程度。
[0180]
综上所述，本领域的普通技术人员阅读本发明文件后，根据本发明的技术方案和技术构思无需创造性脑力劳动而作出的其他各种相应的变换方案，均属于本发明所保护的范围。