一种饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种饮料及其制备方法。

背景技术：

1、人体在运动过程中需要消耗大量的碳水化合物、蛋白质、电解质等营养物质，因此在运动后需要及时补充消耗的营养物质，否则运动造成的微破坏较难修复，使得疲劳、肌肉酸痛等症状难以迅速得到缓解。现有研究表明，运动后及时补充含有蛋白质和碳水化合物的饮品，可有效促进机体恢复，提高运动能力。目前常见的运动饮品配料多为水、白砂糖、酸味调节剂、维生素与电解质，存在吸收较慢、效果不显著等问题。

2、乳清蛋白是乳中一种优质蛋白质，含有丰富的必需氨基酸，易被生物体消化吸收。分离乳清蛋白是指蛋白质相对含量高于90％的乳清蛋白产品。酸性分离乳清蛋白在酸性条件下可溶解为透明液体，为能够达到酸性分离乳清蛋白溶解所需的酸性条件通常需要添加酸度调节剂，这使得饮品具有极强的收敛感。然而，运动后急需补水，收敛口感势必会影响饮品的解渴作用。

技术实现思路

1、本发明提供一种饮料及其制备方法，用以解决现有技术中乳清蛋白饮料存在的缺陷，实现饮料的感官和稳定性的显著提升。

2、为解决添加酸度调节剂的乳清蛋白饮料存在的酸涩感等口感不佳的问题，本发明尝试开发不依赖酸度调节剂的乳清蛋白饮料。在研发过程中，本发明发现，去除酸度调节剂后，乳清蛋白较难溶解形成稳定的饮料体系，而且采用很多酸度调节剂替代物即便能够将饮料体系的ph调节至酸性使得乳清蛋白溶解，但是仍很难保证饮料具有较高的稳定性，尤其是在不添加乳化稳定剂的情况下，饮料在货架期内容易产生沉淀。经不断尝试，本发明发现采用特定发酵剂制得的发酵果蔬汁不仅能够很好地促进乳清蛋白的溶解，而且，能够显著提高饮料的稳定性。

3、具体地，本发明提供一种饮料，所述饮料的原料包含质量比为(0.5-2)：(98-99.5)的乳清蛋白粉和发酵果蔬汁；其中，所述发酵果蔬汁为将果蔬汁以复合发酵剂经发酵制得，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和酵母菌。

4、上述饮料优选为运动饮料。

5、优选地，所述发酵果蔬汁的ph为3.0-3.5。

6、将发酵果蔬汁的ph控制在3.0-3.5范围内，并将乳清蛋白粉和发酵果蔬汁的用量配比控制在(0.5-2)：(98-99.5)范围内，更有利于提高饮料体系的稳定性，减少储存过程中的沉淀现象。

7、优选地，上述复合发酵剂中，酵母菌为选自马克思克鲁维酵母、酿酒酵母、巴氏酵母中的一种或多种的组合。

8、作为本发明的优选方案，所述复合发酵剂由植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母组成。

9、对于发酵剂而言，现有技术大多关注发酵剂对于发酵产品的营养、风味、功效的影响，少有发酵剂对于产品的稳定性的影响的报道。本发明意外地发现，许多发酵菌种制得的发酵果蔬汁虽然均能够达到相当的酸性ph，但与乳清蛋白粉复配制得饮料的稳定性却较差。在众多发酵剂中，由植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和马克思克鲁维酵母组成的发酵剂经一步法混菌发酵制得的发酵果蔬汁不仅能够较好地溶解乳清蛋白粉，而且，能够在较长的储存时间内避免饮料体系产生沉淀，更好地保证饮料的稳定性。

10、对于上述组成的复合发酵剂，优选其中植物乳杆菌、瑞士乳杆菌和酵母菌的活菌数之比为(1-2)：(1-2)：1。

11、在采用上述复合发酵剂进行发酵时，复合发酵剂的接种量优选为(1-3)u/kg果蔬汁。

12、优选地，所述发酵为在35-38℃条件下发酵。本发明发现，在上述温度条件下进行发酵，不仅有利于缩短发酵时间，减少能源消耗，而且制得的发酵果蔬汁能够更好地保证乳清蛋白饮料体系在储存过程中的稳定性。

13、优选地，所述发酵为静置发酵。

14、上述发酵过程以达到ph为3.0-3.5作为发酵终点。

15、以上述复合发酵剂、接种量和发酵条件进行发酵时，达到上述发酵终点的时间通常为10-15h。

16、在发酵结束后，将得到的发酵液(包含菌体)经过滤去除菌体得到澄清的发酵果蔬汁。

17、优选地，所述果蔬汁(未经发酵的果蔬汁)为质量比为(2-3)：1的果汁与蔬菜汁的混合物；其中，果汁为选自柠檬汁、苹果汁、草莓汁、橙汁、柚子汁、菠萝汁、凤梨汁、火龙果汁、木瓜汁、荔枝汁、椰子汁、葡萄汁、梨汁、樱桃汁、芒果汁、蓝莓汁、橘汁中的一种或多种的混合物，蔬菜汁为选自胡萝卜汁、圆白菜汁、番茄汁、青椒汁、冬瓜汁、芹菜汁、黄瓜汁中的一种或多种的混合物。

18、为更好地保证营养供给，所述果蔬汁(未经发酵的果蔬汁)优选由至少两种果汁和至少两种蔬菜汁混合得到。

19、优选地，所述果汁为苹果汁、柠檬汁和草莓汁；所述蔬菜汁为胡萝卜汁和番茄汁；

20、或者，所述果汁为柚子汁、苹果汁和柠檬汁，所述蔬菜汁为胡萝卜汁和芹菜汁；

21、或者，所述果汁为菠萝汁和椰子汁，所述蔬菜汁为圆白菜汁和番茄汁。

22、进一步优选地，所述果汁为质量比为(80-120)：(80-120)：(450-500)的苹果汁、柠檬汁和草莓汁；所述蔬菜汁为质量比为(150-200)：(130-160)的胡萝卜汁和番茄汁；

23、或者，所述果汁为质量比为(80-120)：(80-120)：(450-500)的柚子汁、柠檬汁和苹果汁，所述蔬菜汁为质量比为(250-300)：(40-60)的胡萝卜汁和芹菜汁；

24、或者，所述果汁为质量比为(350-450)：(250-300)的菠萝汁和椰子汁，所述蔬菜汁为质量比为(50-70)：(250-300)的圆白菜汁和番茄汁。

25、上述果蔬汁原料经以上所述的复合发酵剂发酵后能够更好地保证乳清蛋白饮料的稳定性，同时赋予饮料较好的口感等感官特征。

26、对于未经发酵的果蔬汁原料，优选控制混合果蔬汁的brix范围为25°-55°，ph值范围为3.0-4.5。

27、作为本发明的优选方案，所述发酵果蔬汁的制备方法包括如下步骤：

28、(1)复合果蔬汁制备

29、将果汁与蔬菜汁按照(2-3)：1的质量比搅拌混合获得复合果蔬汁；

30、(2)过滤

31、将复合果蔬汁通过1μm孔径过滤，获得混合料液；

32、(3)杀菌

33、将混合料液经90-95℃杀菌12-15min，然后冷却至30-37℃，获得基料；

34、(4)发酵

35、将所述复合发酵剂以1-3u/kg用量计，接种于基料中，36-37℃条件下，静置发酵；发酵时间约为10-15h，自发酵9h后每隔30min检测ph值，当ph值为3.0-3.5时，即为发酵终点；

36、(5)过滤

37、将步骤(4)得到的发酵料液(包含菌体的发酵液)汁通过0.5μm孔径过滤，获得澄清的发酵果蔬汁。

38、以上所述的饮料中，所述乳清蛋白粉优选为酸性分离乳清蛋白粉。

39、以上所述的饮料无需添加酸度调节剂即可实现乳清蛋白粉的溶解并保证较高的稳定性。

40、优选地，所述饮料的原料中不包含酸度调节剂。

41、以上所述的酸度调节剂为食品添加剂允许的酸度调节剂，包括但不限于有机酸(例如：苹果酸、乙酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸)、有机酸盐(例如：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙、乳酸钠、乳酸钾)、碳酸盐(例如：碳酸钠)、碳酸氢盐(例如：碳酸氢钠)等。

42、上述饮料利用发酵果蔬汁替代酸度调节剂，充分溶解并稳定酸性分离乳清蛋白粉的同时，还能够提供内源性优质果糖、维生素及电解质，代替不健康的外源性添加糖及电解质，赋予饮料更高的营养价值以及丰富饱满的感官特征。上述饮料体系呈透明状态，具有混合果蔬与酒香特有风味，营养更好吸收，有利于恢复体能，缓解肌酸，可作为运动饮品使用。

43、本发明还提供所述饮料的制备方法，所述方法包括：将发酵果蔬汁与乳清蛋白粉混合后，进行搅拌溶解和杀菌。

44、优选地，所述饮料的制备方法包括如下步骤：

45、(1)配料

46、将发酵果蔬汁与酸性分离乳清蛋白粉在搅拌条件下溶解，搅拌转速为250-350转/min，时间为10-15min，直至体系透明均匀，无白色颗粒；

47、(2)杀菌

48、将步骤(1)的混合料液在75℃下灭菌5min，杀菌后，料液冷却至4℃；

49、(3)无菌罐装

50、将步骤(2)杀菌后的料液采用无菌冷灌装的技术，在20～25℃下进行无菌罐装。

51、本发明的有益效果在于：本发明的饮料不仅含有乳清蛋白、内源性果糖、维生素、矿物质，可有效缓解运动疲惫感，快速恢复体能，还能够显著弱化酸性条件下的涩口感，提高饮料的解渴属性，具有良好的滋味和香气，产品品质明显提升；而且，本发明的饮料具有较高的稳定性，能够实现更长的货架期，在货架期内无沉淀产生，稳定性良好。

52、本发明的饮料的制备方法简单易行，有利于降低生产成本和原料成本，更利于工业化生产。