微生物中磷脂的生产及其用途的制作方法

本发明涉及提取的微生物脂质、包含该脂质的微生物细胞及其提取物。本发明还涉及这些脂质、细胞和提取物在食物、饲料和饮料中的用途。

背景技术：

1、随着全球人口激增，预计到2050年将达到90亿，人类营养对肉类和乳制品的需求预计将继续增加。然而，全球肉类和乳制品生产占淡水消耗量的70％，占总耕地使用量的38％，占全球温室气体排放量的19％。人们越来越有兴趣寻找对环境影响较小的蛋白质和脂肪的替代来源。非动物来源(例如植物来源)的优质蛋白质和脂肪在全球市场上也日益增长，这种来源被视为更可持续和对环境更友好。文化和宗教原因也促进了非动物蛋白市场的增长。然而，目前许多肉类和乳制品的植物性替代品使用由诸如椰子油、大豆油和棕榈油的植物油混合制成的脂肪，这可能无法提供足够的风味和功能。脂肪和油增加了食物的风味、润滑性和质地，并有助于在食用时产生饱腹感，因此消费者仍然更喜欢含有来自动物来源的脂质的食物和饮料产品。

2、熟肉的香气和风味特征是肉的食用品质的重要因素，与消费者的接受程度和偏好高度相关。香气和风味特征来自于肉类加热(诸如通过烹饪或烘烤)过程中产生的大量挥发性和非挥发性化合物(参见例如dashdorj等人(2015)和mottram(1998)的综述)。这些化合物由几种类型的化学反应产生，即氨基酸或肽与还原糖的美拉德反应、脂质氧化、美拉德反应产物与脂质氧化产物之间的相互作用，以及其他化合物诸如一些含硫化合物在烹饪或烘烤过程中的降解。反应产物，特别是挥发性反应产物，是有机的和低分子量的，包括醛、酮、醇、酯、脂族烃、噻唑、噁唑和吡嗪以及含氧杂环化合物诸如内酯和烷基呋喃。这些化合物中的许多化合物在用植物蛋白和脂肪(诸如椰子油、大豆油和棕榈油)制作的肉替代品的烹饪过程中不会产生，导致消费者对这些非动物产品的接受度较低。

3、仍然需要替代的、非动物来源的脂质，其能够为人类食物和营养提供类似肉的风味和香气。

技术实现思路

1、本技术至少部分基于这样一个令人惊讶的确定，即某些微生物极性脂质(例如磷脂)可以向食品赋予肉相关的风味和/或香气。本发明人已经从微生物中生产和/或提取了在极性脂质中包含ω6脂肪酸的脂质。虽然这些脂质类似于某些动物脂肪组合物(例如牛肉和猪肉脂肪)，但它们在ω6脂肪酸和其他脂肪酸的类型和比率以及磷脂类别的类型和比率上不同于动物脂肪。尽管存在这些差异，本发明人发现，当在存在糖、氨基酸或其他化合物的情况下加热时，提取的脂质会模仿肉脂质的功能，并产生类似肉的香气和/或风味。

2、如本文所确定的，提取的微生物脂质主要含有极性脂质，该极性脂质的总脂肪酸(tfa)含量包含ω6脂肪酸花生四烯酸(ara)，还任选地包含γ-亚麻酸(gla)和二高-γ-亚麻酸(dgla)，还任选地包含二十碳二烯酸(eda)、二十二碳四烯酸(dta)和/或二十二碳五烯酸-ω6(dpa-ω6)，这些脂肪酸的含量和比率不同于肉极性脂质中存在的那些，但在存在糖和氨基酸的情况下加热时仍产生类似肉的香气和/或风味。有利的是，在一些实施方案中，提取的微生物脂质还含有相对低水平的饱和脂肪酸，诸如棕榈酸，从而为肉脂质或更接近模拟肉脂质的脂质提供了健康替代品。

3、因此，本文提供了例如提取的微生物脂质；包含提取的微生物脂质、氨基酸和糖的组合物(例如，调味组合物，其可以添加到食物或食物可消费成分中以形成食物)；包含提取的微生物脂质、氨基酸和糖的食物和饲料(例如，旨在作为肉替代品的食物，诸如植物性汉堡、香肠等)，以及使用提取的微生物脂质生产组合物、食物和饲料的过程和方法。由于组合物、食物和饲料中存在提取的脂质、糖和氨基酸，本公开的组合物、食物和饲料在加热时将具有类似肉的风味和/或香气(例如，产生两种或更多种与肉相关的挥发性化合物)。

4、在一个方面，提供了一种组合物，该组合物包含氨基酸或衍生物、糖和提取的微生物脂质，该提取的微生物脂质包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质，其中

5、(a)(i)和(ii)的极性脂质包含具有ω6脂肪酸的总脂肪酸(tfa)含量，其中至少一些ω6脂肪酸在极性脂质中以磷脂的形式酯化，ω6脂肪酸包含花生四烯酸(ara)、二高-γ-亚麻酸(dgla)和γ-亚麻酸(gla)，其中ara以极性脂质的总脂肪酸含量的约10％至约60％(或至少约10％、至少约15％、至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约35％、至少约40％、至少约45％、至少约50％或至少约55％)的量存在，dgla以极性脂质的总脂肪酸含量的约0.1％至约5％的量存在，并且gla以极性脂质的总脂肪酸含量的约1％至约10％的量存在，

6、(b)极性脂质包含具有棕榈酸和硬脂酸的总饱和脂肪酸含量，并且

7、(c)极性脂质包含具有油酸和棕榈油酸(c16:1δ9cis)的总单不饱和脂肪酸含量，

8、其中当加热该组合物时，产生一种或多种具有肉相关风味和/或香气的化合物。

9、在一些实例中，ara以极性脂质的总脂肪酸含量的约20％至约50％(例如，约25％至约50％，或约30％至约50％)的量存在，dgla以极性脂质的总脂肪酸含量的约1％至约5％的量存在，并且gla以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约10％的量存在。

10、在其他实例中，ara以极性脂质的总脂肪酸含量的约10％至约20％的量存在，dgla以极性脂质的总脂肪酸含量的约0.5％至约5％的量存在，并且gla以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约10％的量存在。

11、还提供了一种组合物，该组合物包含氨基酸或衍生物、糖和提取的微生物脂质，该提取的微生物脂质包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质，其中

12、(a)极性脂质包含具有ω6脂肪酸的总脂肪酸(tfa)含量，其中ω6脂肪酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约30％至约70％(或至少约30％、至少约35％、至少约40％、至少约45％、至少约50％、至少约55％、至少约60％或至少约65％)的量存在，并且其中至少一些ω6脂肪酸在极性脂质中以磷脂的形式酯化，ω6脂肪酸包含花生四烯酸(ara)、二高-γ-亚麻酸(dgla)和γ-亚麻酸(gla)，

13、(b)极性脂质包含具有棕榈酸和硬脂酸的总饱和脂肪酸含量，并且

14、(c)极性脂质包含具有油酸和棕榈油酸(c16:1δ9cis)的总单不饱和脂肪酸含量，

15、其中当加热该组合物时，产生一种或多种具有肉相关风味和/或香气的化合物。

16、在一些实例中，ω6脂肪酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约40％至约70％、约40％至约60％或约50％至约60％的量存在。在特定实施方案中，ara以极性脂质的总脂肪酸含量的约20％至约50％(例如，约25％至约50％，或约30％至约50％)的量存在，dgla以极性脂质的总脂肪酸含量的约1％至约5％的量存在，并且gla以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约10％的量存在。

17、在一些实例中，ω3脂肪酸要么不存在于极性脂质中，要么以小于极性脂质的tfa含量的约3重量％的总量存在，和/或其中极性脂质不含c16:2、c16:3ω3、epa和dha。

18、在一个实施方案中，极性脂质包含肉豆蔻酸(c14:0)，其量小于极性脂质的总脂肪酸含量的约2重量％。

19、在一个实施方案中，包含ω6脂肪酸的磷脂包含磷脂酰胆碱(pc)、磷脂酰乙醇胺(pe)、磷脂酰肌醇(pi)和磷脂酰丝氨酸(ps)中的两种、三种或全部四种，任选地磷脂酸(pa)、磷脂酰甘油(pg)和心磷脂(car)中的一种或多种，优选地包含至少pc和pe或至少pc、pe、ps和pi，它们各自包含ara、dgla和gla中的一种或至少两种或更多种。

20、在一个实例中，包含ω6脂肪酸的磷脂包含磷脂酰胆碱(pc)和磷脂酰乙醇胺(pe)，它们各自包含ara、dgla和gla中的一种或至少两种或更多种。

21、在一个实施方案中，包含ω6脂肪酸的磷脂包含磷脂酰胆碱(pc)和磷脂酰乙醇胺(pe)、磷脂酰肌醇(pi)、磷脂酰丝氨酸(ps)和磷脂酸(pa)，它们各自包含ara、dgla和gla中的一种或至少两种或更多种，其中ara以pc的总脂肪酸含量的约14％至约20％的量存在于pc中，ara以pe的总脂肪酸含量的约15％至约20％的量存在于pe中，并且ara以pa的总脂肪酸含量的约15％至约20％的量存在于pa中。

22、在一个实例中，硬脂酸以极性脂质的总脂肪酸含量的小于约7％或小于约6％或小于约5％，优选地小于4％或小于3％的水平存在。

23、在一个实施方案中，提取的微生物脂质是提取的真菌脂质或真核微生物脂质。

24、在一个实施方案中，提取的微生物脂质是提取的酵母脂质，优选酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)、解脂耶氏酵母(yarrowia lipolytica)或巴斯德毕赤酵母(pichia pastoris)脂质。

25、在另一个实施方案中，提取的微生物脂质是提取的被孢霉属物种(mortierellaspp)(例如高山被孢霉(m.alpina))脂质。

26、在一个实施方案中，以下至少一种情况适用：

27、(a)eda、dta和dpa-ω3中的至少一种也存在于极性脂质中；

28、(b)pc与pe或与除pc之外的磷脂的比率小于3∶1、小于2∶1、小于1.5∶1、小于1.25∶1、小于1∶1、在3∶1和1∶1之间、在2∶1和1∶1之间、或在3∶1和0.5∶1之间。

29、在一个实施方案中，极性脂质的饱和脂肪酸含量包含月桂酸(c12:0)、肉豆蔻酸(c14:0)、c15:0脂肪酸、c20:0、c22:0和c24:0中的一种或多种或全部，优选地包含c14:0和c24:0或c14:0、c15:0和c24:0，更优选地包含c14:0、c15:0和c24:0，但不包含c20:0和c22:0。

30、在一个实例中，月桂酸和肉豆蔻酸不存在于极性脂质中，或者月桂酸和/或肉豆蔻酸存在于极性脂质中，由此极性脂质中月桂酸和肉豆蔻酸的总量为极性脂质的总脂肪酸含量的小于约2％，或小于约1％，优选地小于约0.5％，更优选地小于约0.2％。

31、在一个实施方案中，c15:0不存在于极性脂质中，或者c15:0以极性脂质的总脂肪酸含量的小于约3％，优选地小于约2％或小于约1％的量存在于极性脂质中。

32、在一个实施方案中，其中棕榈酸以极性脂质的脂肪酸含量的约10％至约20％的量存在于极性脂质中。

33、在一个实施方案中，其中棕榈油酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约45％、或约3％至约25％、或约3％至约20％、或约3％至约15％的量存在于极性脂质中。

34、在另一个实施方案中，油酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约60％、或约3％至约40％、或约3％至约25％、或约20％至约60％的量存在于极性脂质中。

35、在另一个实施方案中，异油酸不存在于极性脂质中，或者异油酸以极性脂质的总脂肪酸含量的小于约2％，优选地小于约1％或约0.5％的量存在于极性脂质中。

36、在一个实施方案中，亚油酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约20％的量存在于极性脂质中。

37、在另一个实施方案中，二十碳二烯酸不存在于极性脂质中，或者二十碳二烯酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约3％至约12％、或约3％至约8％、或约3％至约6％、或小于约3％的量存在于极性脂质中。

38、在另一个实施方案中，c20:0和c22:0不存在于极性脂质中，或者c20:0和/或c22:0存在于极性脂质中，由此极性脂质中c20:0和c22:0的总量为极性脂质的总脂肪酸含量的小于约1.0％、小于约0.5％，优选地小于0.2％。

39、在另一个实施方案中，c24:0不存在于极性脂质中，或者c24:0以极性脂质的总脂肪酸含量的小于约1.0％、小于0.5％，优选地小于0.3％或小于0.2％的量存在于极性脂质中。

40、在另一个实施方案中，c17:1不存在于极性脂质中，或者c17:1以极性脂质的总脂肪酸含量的小于约5％，优选地小于约4％或小于约3％，更优选地小于约2％的量存在于极性脂质中。

41、在另一个实施方案中，其中为c20或c22脂肪酸的单不饱和脂肪酸不存在于极性脂质中，或者c20:1和/或c22:1存在于极性脂质中，由此极性脂质中c20:1和c22:1的总量为极性脂质的总脂肪酸含量的小于约1.0％、小于约0.5％，优选地小于0.2％。

42、在另一个实施方案中，其中极性脂质中(i)为c20或c22脂肪酸的ω6脂肪酸的含量为极性脂质的总脂肪酸含量的约5％至约60％，优选地约10％至约60％，和/或(ii)具有3、4或5个碳碳双键的ω6脂肪酸的含量为极性脂质的总脂肪酸含量的约5％至约70％，优选地约10％至约70％，更优选地约40％至约70％或约45％至约70％或约50％至约70％。

43、在另一个实施方案中，其中c16:3ω3不存在于极性脂质中，或者c16:2和c16:3ω3都不存在于极性脂质中。

44、在另一个实施方案中，提取的微生物脂质包含pc和/或不含环丙烷脂肪酸，优选地其不含c15:0c、c17:0c和c19:0c。

45、在另一个实施方案中，提取的脂质获自遗传修饰的微生物。例如，遗传修饰的微生物可以具有提供以下方面的一种或多种遗传修饰：

46、(i)微生物中一种或多种ω6脂肪酸的合成或增加的合成，

47、(ii)微生物中总脂肪酸合成和/或积累的增加，

48、(iii)微生物中总极性脂质合成和/或积累的增加，

49、(iv)微生物中三酰甘油(tag)合成和/或积累的减少，或微生物中tag分解代谢的增加，优选tag脂肪酶活性的增加，

50、(v)微生物中总脂肪酸分解代谢的减少，

51、或它们的任何组合。

52、在另一个实施方案中，遗传修饰提供(i)至(v)中的至少两种，优选(iv)和(v)，或(i)、(iv)和(v)。

53、在一个实施方案中，其中当组合物被加热时，热量为至少约100℃，优选地至少约120℃，更优选地至少约140℃。

54、还提供了一种组合物，该组合物包含氨基酸或衍生物、糖和提取的被孢霉属物种脂质，该提取的被孢霉属物种脂质包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质。在一些实例中，提取的被孢霉属物种脂质是提取的高山被孢霉(mortierella alpina)脂质。该组合物还可以进一步包含另一种食物、饲料或饮料成分。

55、在本发明的组合物的一些实施方案中，糖、糖醇、糖酸或糖衍生物选自核糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖-1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、糖蜜、麦芽糊精(altodextrin)、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡萄糖酸和葡糖醛酸、直链淀粉、支链淀粉或它们的任何组合，优选地其中糖是核糖或木糖。

56、在另外的实施方案中，氨基酸或其衍生物选自半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、大蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸盐、谷氨酸盐、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸或它们的任何组合，优选地其中氨基酸或其衍生物是含硫氨基酸或衍生物。

57、在其他实施方案中，该组合物还包含一种或多种酯化或非酯化的脂肪酸，其来源不同于提取的微生物脂质、细胞或提取物。

58、在一些实例中，该组合物呈粉末、溶液、悬浮液或乳液的形式。

59、在一个实例中，该组合物包含小于5％、小于10％、小于15％或小于20％(w/w或w/v)的蛋白质。

60、在一个实施方案中，该组合物包含每克干组合物或浆液或者每ml液体组合物至少约5mg、至少约10mg、至少约15mg、至少约20mg、至少约25mg或至少约50mg提取的微生物脂质。

61、在一个实施方案中，该组合物包含每克干组合物或浆液或者每ml液体组合物约10mg至约100mg提取的微生物脂质或约15mg至约50mg提取的微生物脂质。

62、还提供了一种食物、饲料或饮料，其包含具有如本文所述的组合物的成分和至少一种其他食物、饲料或饮料成分。

63、在另一方面，提供了包含提取的被孢霉属物种脂质(例如提取的高山被孢霉脂质)的食物、饲料或饮料，其中该脂质包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质，并且其中食物、饲料或饮料还包含氨基酸或衍生物、糖和至少一种其他食物、饲料或饮料成分。

64、在另一方面，提供了一种食物、饲料或饮料，其包含为如上文和本文所定义的提取的微生物脂质的成分，其中食物、饲料或饮料还包含氨基酸或衍生物、糖和至少一种其他食物、饲料或饮料成分。

65、在另一方面，提供了包含脂质和至少一种其他食物、饲料或饮料成分的食物、饲料或饮料，其中脂质是本发明的提取的微生物脂质、氨基酸或衍生物和糖在足以产生至少两种具有肉相关风味和/或香气的化合物的条件下的反应产物。

66、在一些实例中，食物、饲料或饮料中的糖、糖醇、糖酸或糖衍生物选自核糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖-1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、糖蜜、麦芽糊精、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡萄糖酸和葡糖醛酸、直链淀粉、支链淀粉或它们的任何组合，优选地其中糖是核糖或木糖。

67、在一个实施方案中，食物、饲料或饮料中的氨基酸或其衍生物选自半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、大蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸盐、谷氨酸盐、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸或它们的任何组合，优选地其中氨基酸或其衍生物是含硫氨基酸或衍生物。

68、在一个实施方案中，至少一种其他食物、饲料或饮料成分包含蛋白质(例如微生物蛋白或植物蛋白)，任选地，其中该组合物包含至少10重量％的蛋白质。

69、在一些实施方案中，食物、饲料或饮料没有从动物获得的组分。在其他实施方案中，食物、饲料或包含从动物获得的组分，例如含肉的组分。

70、还提供了一种食物或饲料，其包含衍生自如本文所定义的提取的微生物脂质或本发明的组合物的至少两种肉相关风味和/或香气化合物，其中该食物、饲料或饮料包含比用对应脂质或缺乏含ω6脂肪酸的极性脂质的组合物生产的对应食物、饲料或饮料更大量的至少两种具有肉相关风味和/或香气的化合物。

71、在一个实施方案中，对应食物、饲料或饮料的对应脂质可以包含除含ω6脂肪酸的极性脂质以外的脂质(例如，非极性脂质)。

72、在一个实施方案中，对应食物、饲料或饮料的对应脂质不包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质，其中

73、(a)(i)和(ii)的极性脂质包含具有ω6脂肪酸的总脂肪酸(tfa)含量，其中至少一些ω6脂肪酸在极性脂质中以磷脂的形式酯化，ω6脂肪酸包含花生四烯酸(ara)、二高-γ-亚麻酸(dgla)和γ-亚麻酸(gla)，其中ara以极性脂质的总脂肪酸含量的约10％至约60％的量存在，dgla以极性脂质的总脂肪酸含量的约0.1％至约5％的量存在，并且gla以极性脂质的总脂肪酸含量的约1％至约10％的量存在，

74、(b)极性脂质包含具有棕榈酸和硬脂酸的总饱和脂肪酸含量，并且

75、(c)极性脂质包含具有油酸和棕榈油酸(c16:1δ9cis)的总单不饱和脂肪酸含量。

76、在一个实施方案中，对应食物、饲料或饮料的对应脂质不包含如下任一形式的酯化脂肪酸：(i)不含任何非极性脂质的极性脂质，或(ii)极性脂质和非极性脂质，该极性脂质在提取的微生物脂质中的存在量大于非极性脂质，其中

77、(a)(i)和(ii)的极性脂质包含具有ω6脂肪酸的总脂肪酸(tfa)含量，其中ω6脂肪酸以极性脂质的总脂肪酸含量的约30％至约70％的量存在，并且其中至少一些ω6脂肪酸在极性脂质中以磷脂的形式酯化，ω6脂肪酸包含花生四烯酸(ara)、二高-γ-亚麻酸(dgla)和γ-亚麻酸(gla)，

78、(b)极性脂质包含具有棕榈酸和硬脂酸的总饱和脂肪酸含量，并且

79、(c)极性脂质包含具有油酸和棕榈油酸(c16:1δ9cis)的总单不饱和脂肪酸含量。

80、在一个实例中，食物或饲料是肉替代品。

81、在一个特定实例中，对食物、饲料或饮料施加热量导致产生一种或多种具有肉相关风味和/或香气的化合物，优选挥发性化合物。

82、关于如本文所述的组合物、食物、饲料或饮料，向组合物、食物、饲料或饮料施加热量可能导致产生选自以下的两种或更多种挥发性化合物：1,3-二甲苯；对二甲苯；乙苯；2-庚酮；2-戊基呋喃；辛醛；1,2-十八烷二醇；2,4-二乙基-1-庚醇；2-壬酮；壬醛；1-辛烯-3-醇；2-癸酮；2-辛烯-1-醇,(e)-；2,4-二甲基-苯甲醛；2,3,4,5-四甲基环戊-2-烯-1-醇、1-辛醇、2-庚酮、3-辛酮、2,3-辛二酮、1-戊醇、1-己醇、2-乙基-1-己醇、反式-2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1,3-双(1,1-二甲基乙基)-苯、2-辛烯-1-醇、类似金刚烷醇的化合物、己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-戊基噻吩和1,3,5-三噻烷(thitriane)。

83、在一些实例中，向组合物、食物、饲料或饮料施加热量导致产生选自以下的两种或更多种挥发性化合物：2-庚酮、3-辛酮、2,3-辛二酮、1-戊醇、1-己醇、2-乙基-1-己醇、1-辛醇、反式-2-辛烯-1-醇和1-壬醇。

84、在进一步的实例中，向组合物、食物、饲料或饮料施加热量导致产生选自以下的两种或多种挥发性化合物：1-戊醛、3-辛酮、2-辛烯-1-醇、1-壬醇和1-辛醇，以及任选1,3-双(1,1-二甲基乙基)-苯。

85、在一个实施方案中，向组合物、食物、饲料或饮料施加热量导致产生选自以下的两种或更多种挥发性化合物：1,3-二甲苯；对二甲苯；乙苯；2-庚酮；2-戊基呋喃；辛醛；1,2-十八烷二醇；2,4-二乙基-1-庚醇；2-壬酮；壬醛；1-辛烯-3-醇；2-癸酮；2-辛烯-1-醇,(e)-；2,4-二甲基-苯甲醛；以及2,3,4,5-四甲基环戊-2-烯-1-醇。

86、在一个实施方案中，任选地在至少约100℃，优选地至少约120℃，更优选地至少约140℃的温度下加热或已经加热食物、饲料或饮料。

87、还提供了一种生产食物、饲料或饮料的方法，该方法包括将本发明的组合物与至少一种其他食物、饲料或饮料成分组合。

88、在另一方面，提供了一种生产食物、饲料或饮料的方法，该方法包括将如本文所定义的提取的微生物脂质与糖、氨基酸或衍生物以及至少一种其他食物、饲料或饮料成分组合，任选地其中提取的微生物脂质已经在至少约100°、至少约120℃或至少约140℃的温度下加热。

89、在另一方面，提供了一种制备用于消费的食物、饲料或饮料的方法，该方法包括加热本发明的食物、饲料或饮料，以在食物、饲料或饮料中的脂肪酸、糖和氨基酸之间产生化学反应。

90、还提供了一种增加食物、饲料或饮料的肉相关风味和/或香气的方法，该方法包括在足以产生肉相关风味和/或香气化合物的条件下，加热包含本文所定义的提取的微生物脂质或本发明的组合物和至少一种其他食物、饲料或饮料成分的食物、饲料或饮料。

91、在上述方法的一些实例中，在至少约100℃，优选地至少约120℃，更优选地至少约140℃℃的温度下加热食物、饲料或饮料。

92、还提供了如本文所定义的提取的微生物脂质或本发明的组合物用于生产食物、饲料或饮料成分或者食物、饲料或饮料的用途。

93、还提供了选自以下的被孢霉属物种的分离菌株：

94、i)2021年10月12日以v21/019953保藏于澳大利亚国家计量院(nationalmeasurement institute australia)的yni0125；

95、ii)2021年10月12日以v21/019951保藏于澳大利亚国家计量院的yni0126；

96、iii)2021年10月12日以v21/019952保藏于澳大利亚国家计量院的yni0127；以及

97、iv)2021年10月12日以v21/019954保藏于澳大利亚国家计量院的yni0132。

98、在另一方面，本发明提供了一种包含本发明的脂质或由本发明的微生物细胞产生的微生物细胞提取物，该微生物细胞提取物包含极性脂质，该极性脂质包含以磷脂形式酯化的ω6脂肪酸。提取物可以通过本领域已知的任何方式生产，包括例如通过培养微生物细胞、破碎细胞壁(例如，通过加热细胞或裂解细胞壁)，以及任选地离心和/或浓缩(例如，通过蒸发)所得裂解物。

99、在另一方面，本发明提供了一种用于生产提取的脂质的过程，包括从本发明的微生物细胞中提取脂质，例如

100、(a)获得本发明的微生物细胞，以及

101、(b)从微生物细胞中提取脂质，

102、从而产生提取的脂质。

103、本文描述了从微生物细胞中提取脂质的合适方法。例如，脂质可以通过本领域已知的任何方式提取，诸如但不限于将细胞暴露于有机溶剂、挤压细胞或用微波辐照、超声波处理、高速匀浆、高压匀浆、研磨珠击打、高压灭菌、热解或它们的任何组合处理细胞。

104、在一个实施方案中，该方法还包括培养细胞。

105、在一个实施方案中，在包含ω6脂肪酸，优选la、gla、dgla、eda、ara、dta或dpaω6中的一种或多种的培养基中培养细胞。

106、在一个实施方案中，ω6脂肪酸是游离脂肪酸或脂肪酸盐。

107、在一个实施方案中，在缺乏ω6脂肪酸的培养基，优选缺乏除la以外的ω6的培养基，或包含油酸和/或甘油(优选油酸和甘油)的培养基中培养细胞。

108、在一个实施方案中，该方法还包括修饰或纯化脂质，优选地通过以下一种或多种方式修饰脂质：减少一种或多种非极性脂质和/或游离脂肪酸的量，增加脂质的总脂肪酸含量中一种或多种ω6脂肪酸的量，增加脂质的总脂肪酸含量中总ω6脂肪酸的量，减少脂质的总脂肪酸含量中总饱和脂肪酸的量，或改变pc∶pe、pc∶pi或pc∶ps中一种或多种的比率。也可以通过在脂质提取之前调节培养条件来改变pc∶pe、pc∶pi或pc∶ps中一种或多种的比率。

109、在一个实施方案中，该方法还包括从提取的微生物脂质中纯化极性脂质，优选地减少tag、dag、游离脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、蜡、色素或挥发性化合物中的一种或多种的量。例如，可以使用已知的溶剂提取和分馏方法来纯化极性脂质。

110、在另一方面，本发明提供了一种用于培养微生物细胞的过程，该过程包括：

111、(a)获得本发明的微生物细胞，以及

112、(b)通过在合适的培养基中培养细胞来增加细胞的数量。

113、在另一方面，本发明提供了一种用于生产微生物细胞的过程，该微生物细胞产生本发明的脂质，优选地产生相对于微生物祖细胞而言增加量的所述脂质，该过程包括将一种或多种如上所定义的遗传修饰和/或外源多核苷酸引入微生物祖细胞中的步骤。

114、在一个实施方案中，该过程包括以下一个或多个步骤：

115、(i)从包含引入的遗传修饰和/或外源多核苷酸的细胞产生子代细胞，

116、(ii)诱变祖细胞群体，

117、(iii)引入一种或多种外源多核苷酸，由此外源多核苷酸被整合到微生物细胞的基因组中，优选地被整合到一个或多个预先确定的位置中，

118、(iv)确定该细胞或其子代细胞的脂肪酸组成，以及

119、(v)选择包含本发明的脂质的子代细胞。

120、在另一方面，本发明提供了一种组合物，该组合物包含本发明的脂质、本发明的微生物细胞或本发明的微生物细胞提取物中的一种或多种或全部，以及(i)糖、糖醇、糖酸或糖衍生物、(ii)含有游离氨基的氨基酸或其衍生物和(iii)除含硫氨基酸以外的含硫化合物中的一种、两种或全部三种。

121、在一个实施方案中，本发明提供了一种用于在加热时产生类似食物的香气和/或风味的组合物，该组合物包含：

122、a)含有磷脂的微生物生物质和/或提取的脂质，优选地包含从微生物中提取的磷脂；

123、b)一种或多种糖、糖醇、糖酸或糖衍生物；以及

124、c)一种或多种氨基酸或其衍生物或盐。

125、在实施方案中，该组合物包含含有磷脂的微生物生物质和从微生物中提取的磷脂。在一个实施方案中，微生物生物质与提取的脂质/磷脂的干重比在10∶1和2∶1之间，在2∶1和1∶1之间，在1∶1和1∶2之间或在1∶2和1∶10之间。在一个实施方案中，提取的脂质/磷脂来自不同于微生物生物质的微生物。

126、在一些实施方案中，此类组合物可以用于增加食物、饲料或饮料的肉相关风味和/或香气。该组合物可以呈粉末、溶液、悬浮液、乳液的形式或其他合适的形式。此外，可以将该组合物包装在包装袋、摇瓶或其他容器中，使得使用者能够容易地将该组合物添加到食物、饲料或饮料或其成分中。

127、在一个实施方案中，该组合物还包含另一种食物、饲料或饮料成分。

128、在一个实施方案中，糖、糖醇、糖酸或糖衍生物选自核糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸、果糖-1,6-二磷酸、肌醇、麦芽糖、糖蜜、麦芽糊精、糖原、半乳糖、乳糖、核糖醇、葡萄糖酸和葡糖醛酸、直链淀粉、支链淀粉或它们的任何组合，优选地其中糖是核糖或木糖。

129、在一个实施方案中，氨基酸或其衍生物选自半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、大蒜素、硒代半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸盐、谷氨酸盐、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸或它们的任何组合，优选地其中氨基酸或其衍生物是含硫氨基酸或衍生物。

130、在一个实施方案中，该组合物还包含一种或多种酯化或非酯化的脂肪酸，其来源不同于提取的微生物脂质、细胞或提取物。

131、在一个实施方案中，该组合物是干组合物。在另一个实施方案中，该组合物是液体组合物。在一个实施方案中，该组合物呈粉末、溶液、悬浮液或乳液的形式。

132、在另一方面，本发明提供了一种食物、饲料或饮料，其包含为本发明的脂质、本发明的微生物细胞、本发明的微生物细胞提取物或本发明的组合物中的一种或多种或全部的成分，以及至少一种其他食物、饲料或饮料成分。

133、在另一方面，本发明提供了一种食物、饲料或饮料，其包含为被孢霉属物种或其匀浆的成分和至少一种其他食物、饲料或饮料成分。在一个实施方案中，被孢霉属物种是活的。在一个实施方案中，被孢霉属物种是死的，例如，细胞可能被热处理过，以使它们不能复制。在一个实施方案中，食物、饲料或饮料包含至少1％、至少5％、至少10％、1％和20％或者1％和50％之间的被孢霉属物种或其匀浆。在一个实施方案中，如本文所定义，被孢霉属物种被遗传修饰。在一个实施方案中，被孢霉属物种未被遗传修饰。

134、在另一方面，本发明提供了一种食物、饲料或饮料，其包含为耶氏酵母属物种或其匀浆(诸如本文所述的耶氏酵母细胞，例如包含如上文或本文所定义的极性脂质的耶氏酵母细胞)的成分，以及至少一种其他食物、饲料或饮料成分。在一个实施方案中，耶氏酵母属物种是活的。在一个实施方案中，耶氏酵母属物种是死的，例如，细胞可能被热处理过，以使它们不能复制。在一个实施方案中，食物、饲料或饮料包含至少1％、至少5％、至少10％、1％和20％之间或者1％和50％之间的耶氏酵母属物种或其匀浆。在一个实施方案中，如本文所定义，耶氏酵母属物种被遗传修饰。在一个实施方案中，耶氏酵母属物种未被遗传修饰。

135、在一个实施方案中，本发明的任何食物、饲料或饮料被包装以备销售。

136、在另一方面，本发明提供了一种生产食物、饲料或饮料的方法，该方法包括将本发明的脂质、本发明的微生物细胞、本发明的微生物细胞提取物或本发明的组合物中的一种或多种或全部与至少一种其他食物、饲料或饮料成分组合，或者加热所述脂质、细胞、提取物或组合物。例如，脂质、微生物细胞、微生物细胞提取物或组合物可以通过混合、将其施加到另一成分的表面或通过浸泡/腌泡另一成分来与另一食物或饲料或饮料成分组合。在一个实施方案中，通过以下方式制备食物、饲料或饮料：(a)加热包含本发明的脂质和/或本发明的微生物细胞的组合物，以及(b)将来自(a)的产物与其他食物、饲料或饮料成分混合。

137、在另一方面，本发明提供了一种制备用于消费的食物、饲料或饮料的方法，该方法包括加热本发明的食物、饲料或饮料，以在食物或饲料中的脂肪酸、糖和氨基酸之间产生化学反应。在一个实施方案中，该化学反应包括美拉德反应。

138、在另一方面，本发明提供了一种在食物、饲料或饮料被加热时增加食物、饲料或饮料的肉相关风味和/或香气的方法，该方法包括(a)将本发明的脂质、本发明的微生物细胞、本发明的微生物细胞提取物或本发明的组合物与食物、饲料或饮料接触或组合，以及任选地(b)加热食物、饲料或饮料。另选地，通过以下方式制备食物、饲料或饮料：(a)加热包含本发明的脂质和/或本发明的微生物细胞的组合物，以及(b)将来自(a)的产物与其他食物、饲料或饮料成分接触或混合。在实施方案中，将食物产品、饮料产品或饲料与该组合物接触或组合的步骤包括用该组合物混合、涂覆、涂抹、浸泡或腌泡食物产品、饮料产品或饲料中的一种或多种或全部。在实施方案中，该方法还包括在将食物产品、饮料产品或饲料与该组合物接触的步骤之后或同时，研磨、绞碎、滚揉、切碎、挤压或干燥食物产品、饮料产品或饲料的步骤，或这些进一步步骤的任何组合。

139、在另一方面，本发明提供了一种增加食物、饲料或饮料的肉相关风味和/或香气的方法，该方法包括在足以产生肉相关风味和/或香气化合物的条件下，加热包含本发明的脂质、本发明的微生物细胞、本发明的微生物细胞提取物或本发明的组合物中的一种或多种或全部以及至少一种其他食物、饲料或饮料成分的食物、饲料或饮料。

140、在一个实施方案中，在至少约100℃，优选地至少约120℃，更优选地至少约140℃的温度下加热食物、饲料或饮料成分。在一个实施方案中，加热步骤持续至少5分钟。在一个实施方案中，加热步骤持续5分钟和75分钟之间，优选地5分钟和45分钟之间。

141、在一个实施方案中，肉相关风味和/或香气是类似牛肉的、类似鸡肉的、类似猪肉的或类似鱼肉的。在一个优选的实施方案中，该组合物在食物或饮料产品中提供鲜味风味或香气，或增加鲜味风味或香气。在优选的实施方案中，该组合物不会给食物产品、饮料产品或饲料带来苦味或酸味。

142、在另一方面，本发明提供了本发明的脂质、本发明的微生物细胞、本发明的微生物细胞提取物或本发明的组合物中的一种或多种或全部用于生产食物、饲料或饮料成分或者食物、饲料或饮料，或者用于增加食物、饲料或饮料的肉相关风味和/或香气的用途。

143、本文的任何实施方案应被认为在加以必要的修改的情况下适用于任何其他实施方案。

144、本发明的范围不受本文所述的特定实施方案的限制，这些实施方案仅用于举例说明的目的。如本文所述，功能等同的产品、组合物和方法显然在本发明的范围内。

145、在整篇本说明书中，除非另有特别说明或上下文另有要求，否则对单个步骤、物质组合物、步骤的组或物质组合物的组的引用应被认为涵盖这些步骤、物质组合物、步骤的组或物质组合物的组中的一个和多个(即一个或多个)。

146、在下文中，通过以下非限制性实施例并参考附图来描述本发明。