一种食叶草吐司面包及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种食叶草吐司面包及其制作方法。

背景技术：

1、吐司面包的主要原料有面粉、糖、盐、酵母等，面粉中所含面筋蛋白在吐司制备过程中形成网络结构，构成吐司面包的骨架，容易成型，但做出的吐司面包口感不松软；而一些不含面筋蛋白的无麸质原料，如大米粉、土豆粉，过于柔软，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷，现有技术一般向无麸质原料中加入牛奶和鸡蛋，以牛奶和鸡蛋中的蛋白作为面包的骨架来帮助面包成型，但是牛奶和鸡蛋等动物蛋白成本高，使得吐司面包的成本居高不下。同时，由于淀粉的老化行为，吐司面包在冷却过程中会由软变硬，弹性下降，水分减少，出现组织松散、回缩等现象。

技术实现思路

1、为了降低吐司面包的成本，同时解决吐司面包冷却后变硬、回缩等问题，本发明提供一种食叶草吐司面包及其制作方法。

2、本发明提供的技术方案具体如下：

3、第一方面，本发明提供一种食叶草吐司面包，按重量份计，原料包括：高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、黄油3～5份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份以及按鲜叶重量50份计的食叶草，所述食叶草以食叶草干粉、食叶草浆液或食叶草鲜叶的形式提供。

4、本发明利用食叶草提供的蛋白质替代部分面筋蛋白，以降低高筋面粉的使用，进而增加无麸质粉的添加量，由此提高吐司面包的松软口感；食叶草中富含的sod酶、叶绿素、叶酸、胡萝卜素、维生素等抗氧化物质，可对淀粉的老化起到延缓作用，缓解了吐司面包在冷却过程中由软变硬、弹性下降的问题；乳化剂的使用将淀粉中流失的水分转移至蛋白质中，避免吐司面包久置后口感干硬；此外，食叶草中的纤维在吐司面包中起到骨架作用，利于面团成型，且避免了吐司面包冷却后出现组织松散、回缩等现象。

5、第二方面，本发明提供一种用于制作食叶草吐司面包的复合粉，按重量份计，包括：高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份以及按鲜叶重量50份计的食叶草干粉；使用时向复合粉中加入黄油3～5份、水50份，和成面团

6、本发明提供的用于制作食叶草吐司面包的复合粉在工厂内按比例预先混合好，以复合粉的形式出售，使用时无需现场配制，只需按说明书按比例加水和黄油后和成面团即可，简单便捷，尤其适合家庭或面包坊使用。

7、作为上述技术方案的优选，食叶草吐司面包包括：高筋面粉38份、无麸质粉12份、黄油4份、乳化剂3份、小苏打1份、酵母1份。该比例的原料制备的食叶草吐司面包冷却后不回缩、不塌陷、织构细腻、口感松软。

8、作为上述技术方案的优选，无麸质粉为大米粉、土豆粉或红薯粉。

9、作为上述技术方案的优选，所述食叶草吐司面包中还添加有2～5份的食用胶，食用胶为有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶中的一种或多种，加入少量食用胶可加快面团的成膜速度，减少和面时间，并提高面团的韧性。

10、作为上述技术方案的优选，所述乳化剂为酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蒸馏单甘酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

11、作为上述技术方案的优选，所述食叶草吐司面包中还添加有糖、鸡蛋、盐、增白剂中的一种或多种。

12、第三方面，本发明提供一种食叶草吐司面包的制作方法，包括如下步骤：

13、将高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份以及按鲜叶重量50份计的食叶草干粉预混合，获得预混物；

14、向预混物中加入50份水，和面；

15、加入3～5份黄油，形成面团，并对面团进行整形、装模；

16、面团醒发、烘烤后室温下自然冷却，即得食叶草吐司面包。

17、该食叶草吐司面包的制作方法直接采用上述用于制作食叶草吐司面包的复合粉，只需按比例加水后和面即可，简单便捷，尤其适合家庭或面包坊使用。

18、第四方面，本发明提供一种食叶草吐司面包的制作方法，包括如下步骤：

19、按鲜叶重量50份计提供食叶草浆液或食叶草鲜叶,并将其与高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、黄油3～5份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份混合后搅拌；

20、加入3～5份黄油，形成面团，并对面团进行整形、装模；

21、面团醒发、烘烤后室温下自然冷却，即得食叶草吐司面包。

22、该食叶草吐司面包的制作方法可直接采用食叶草鲜叶与粉料混合，无需另外添加水，在和面的过程中将食叶草鲜叶打碎，将食叶草鲜叶含有的水分释放出来形成面团；还可将食叶草鲜叶预先不加水、高速打成食叶草浆液，用其替代水来和面。

23、作为上述技术方案的优选，搅拌的速度为100～500转/分钟；优选的，采用食叶草浆液时，采用100～200转/分钟搅拌至混合均匀；采用食叶草鲜叶时，先以200～500转/分钟的速度将食叶草鲜叶与干粉一起打碎，然后降低速度至100～200转/分钟，搅拌至混合均匀后和面。和面采用和面机，控制速度为4～10转/分钟，避免速度过快造成面团撕裂。

24、作为上述技术方案的优选，所述醒发包括：将装模后的面团置于30～40℃、湿度为60～80％的环境中醒发20分钟～1h。

25、作为上述技术方案的优选，所述烘烤的上火温度190～220℃、下火温度190～210℃，烘烤时间为15～30分钟。

26、作为上述技术方案的优选，所述食叶草浆液由食叶草鲜叶不加水打碎形成，颗粒物尺寸粒径≤250目。

27、与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

28、本发明通过添加食叶草降低了高筋面粉的使用，提高了无麸质粉的添加量，由此提高了吐司面包的松软口感；食叶草中富含多种抗氧化物质，对淀粉的老化起到延缓作用，缓解了吐司面包在冷却过程中由软变硬、弹性下降的问题；乳化剂的使用将淀粉中流失的水分转移至蛋白质中，避免吐司面包干硬口感；此外，食叶草中的纤维在吐司面包中起到骨架作用，避免了冷却后出现组织松散、回缩等现象。

技术特征：

1.一种食叶草吐司面包，其特征在于，按重量份计，原料包括：

2.一种用于制作食叶草吐司面包的复合粉，其特征在于，按重量份计，包括：高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份以及按鲜叶重量50份计的食叶草干粉；使用时向复合粉中加入黄油3～5份、水50份，和成面团。

3.根据权利要求1所述的食叶草吐司面包、根据权利要求2所述的用于制作食叶草吐司面包的复合粉，其特征在于：包括：高筋面粉38份、无麸质粉12份、黄油4份、乳化剂3份、小苏打1份、酵母1份。

4.根据权利要求1所述的食叶草吐司面包、根据权利要求2所述的用于制作食叶草吐司面包的复合粉，其特征在于：所述食叶草吐司面包中还添加有2～5份的食用胶。

5.一种食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.一种食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

7.根据权利要求5或6所述的食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于：所述醒发包括：将装模后的面团置于30～45℃、湿度为60～80％的环境中醒发0.5～1h。

8.根据权利要求5或6所述的食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于：所述烘烤的上火温度190～220℃、下火温度190～210℃，烘烤时间为15～30分钟。

9.根据权利要求6所述的食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于：所述搅拌包括：

10.根据权利要求1所述的食叶草吐司面包、根据权利要求6所述的食叶草吐司面包的制作方法，其特征在于：所述食叶草浆液由食叶草鲜叶不加水打碎形成，颗粒物尺寸粒径≤250目。

技术总结
本发明提供一种食叶草吐司面包及其制作方法，原料包括：高筋面粉35～40份、无麸质粉10～15份、黄油3～5份、乳化剂2～4份、小苏打1～2份、酵母1～2份以及按鲜叶重量50份计的食叶草，食叶草以食叶草干粉、食叶草浆液或食叶草鲜叶的形式提供。本发明通过添加食叶草蛋白降低了高筋面粉的使用，提高了无麸质粉的添加量，由此提高了吐司面包的松软口感；食叶草中富含多种抗氧化物质，对淀粉的老化起到延缓作用，缓解了吐司面包在冷却过程中由软变硬、弹性下降的问题；乳化剂的使用将淀粉中流失的水分转移至蛋白质中，避免吐司面包干硬口感；此外，食叶草中的纤维在吐司面包中起到骨架作用，避免了冷却后出现组织松散、回缩等现象。

技术研发人员：涂婕
受保护的技术使用者：湖北食叶草农业科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13