一种通过抗性化转变提高小麦面粉中RS含量的方法与流程

本发明属于小麦面粉深加工，特别是涉及一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法。

背景技术：

1、近年来，强化小麦面粉的研究应用得到了国内广泛的重视，但鉴于其加工精度较高，更易于在人肠道内消化吸收，分解后葡萄糖含量骤升，破坏机体血平衡，进而诱发一系列如糖尿病、肥胖症及相关并发症等的发生；

2、而rs作为gi值低的食品原料，在人体内几乎不能被消化并吸收，却可被肠道内的一些菌群发酵和利用，并同时有助于调节血糖和控制体重，是对人体极为有利和理想化的保健功能食品，因此，将小麦面粉进行深加工，提高其中的rs含量，不仅大幅度提高了小麦面粉的价值，还同时对功能性食品的开发和面粉深加工业的进一步发展具有十分重要的意义；

3、目前，已经有较多的方法应用于各类淀粉的改性技术，以期望能够提高产品的rs含量，然而，目前淀粉的抗性化研究都是以小麦淀粉或其他淀粉为研究对象，而对小麦面粉的研究有限，尤其是对相关新型第五类抗性淀粉rs5的制备和性质研究未见报道；

4、因此，有必要对现有技术进行改进，以解决上述技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，通过采用湿热处理、添加脱支酶以及脂质和湿热处理复合的方法，使面粉中小麦淀粉与内源性和外源性脂质相互作用生成淀粉脂质复合物，从而提高小麦面粉中rs含量，以期能够改善其消化特性，解决了现有的小麦面粉在深加工之后存在rs含量较低，给食用人员身体带来危害的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

3、本发明为一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，具体包括以下步骤：s1：通过电子秤称取干小麦面粉，并将小麦面粉加入到湿热反应釜中；s2：向小麦面粉中加入蒸馏水调节面粉的水分含量为15％～35％，混合搅拌均匀后进行密封，并在25℃环境下平衡水分24h；s3：水分平衡结束后将含有小麦面粉的湿热反应釜放入温度控制为80℃～120℃的烘箱中，并持续加热3h～10h；s4：湿热处理完成后，将处理的小麦面粉冷却至室温，并在45℃的热风干燥箱中烘干，保证小麦面粉的含水量为12％～14.5％；s5：将烘干之后的小麦面粉经过粉碎、研磨和100目筛分之后，即得到改性小麦面粉。

4、进一步地，步骤s2中，向小麦面粉中加入蒸馏水调节面粉的水分含量为15％、20％、25％、30％或35％。

5、进一步地，步骤s3中，水分平衡结束后将含有小麦面粉的湿热反应釜放入温度控制为80℃、90℃、100℃、110℃或120℃的烘箱中。

6、进一步地，步骤s3中，湿热反应釜放入烘箱中，并持续加热6h、7h、8h、9h或10h。

7、进一步地，小麦面粉包括普通面粉、低筋面粉和高筋面粉的任意一种。

8、进一步地，小麦面粉还可以通过小麦淀粉代替。

9、进一步地，改性小麦面粉中rs含量的测定方法包括体外消化性的测定、颗粒形态观察、热力学特性测定、膨胀率和溶解度的测定、傅里叶变换红外光谱测定和x-射线衍射及相对结晶度的测定。

10、进一步地，步骤s1中取用的干小麦面粉还可以通过酶脱支-脂质复合的方法进行预处理。

11、进一步地，通过酶脱支-脂质复合的方法进行预处理的具体步骤如下；

12、酶脱支小麦面粉的制备方法：将干小麦面粉悬浮于100ml已配置好的ph＝5.8的磷酸缓冲液中，混合均匀制成10％的面粉悬浮液；将其放入95℃的水浴中持续搅拌30min使其完全糊化；面粉糊自然冷却后，加入0u/g～100u/g的普鲁兰酶，并在58℃环境下酶解振荡0h～12h；振荡结束后，混合悬浮液立即放入沸水浴中灭酶，然后4000rpm离心10min并水洗两次后进行真空冷冻干燥；通过粉碎、研磨和100目筛分，得到酶脱支处理的小麦面粉；

13、酶脱支小麦面粉与硬脂酸复合物的制备：将1％～3％的硬脂酸温水浴溶于5ml的无水乙醇，将其添加到制备的新鲜脱支面粉悬浮液中；在70℃的水浴条件下均匀振荡60min，室温下冷却后4000rpm离心10min并使50％的乙醇洗涤两次去除过量的硬脂酸，蒸馏水洗一次，离心后将沉淀进行真空冷冻干燥；通过粉碎、研磨和100目筛分，得到脱支面粉与硬脂酸的复合物；

14、酶脱支面粉与大豆油复合物的制备：称取酶脱支处理后的小麦面粉与10％～30％的大豆油均匀混合，并调节混合物的水分含量至40％；在25℃环境下平衡水分2h，然后在100℃的烘箱中加热2.5h，室温下冷却后使用50％的乙醇洗涤两次去除过量的脂质，蒸馏水洗一次，离心后将沉淀物进行真空冷冻干燥；通过粉碎、研磨和100目筛分，得到脱支面粉与大豆油的复合物。

15、进一步地，得到的脱支面粉与硬脂酸的复合物以及脱支面粉与大豆油的复合物在步骤s2中加入蒸馏水调节的水分含量为30％；在步骤s3中湿热反应釜放入温度控制为100℃的烘箱中；在步骤s3中湿热反应釜放入烘箱中，并持续加热3h。

16、本发明具有以下有益效果：

17、本发明通过对面粉的湿热处理，及改变含水量、温度和反应时间等参数条件，可以有效的提高面粉中的rs含量，从而使面粉及面粉制品更加健康，适用于工作人员使用；与此同时，在对面粉进行湿热处理之前，还可以通过添加脱支酶以及脂质和湿热处理复合的方法，进一步的提高面粉中的rs含量含量，有效的提高高rs含量的面粉及面粉制品，实用性好。

技术特征：

1.一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：步骤s2中，向小麦面粉中加入蒸馏水调节面粉的水分含量为15％、20％、25％、30％或35％。

3.如权利要求2所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：步骤s3中，水分平衡结束后将含有小麦面粉的湿热反应釜放入温度控制为80℃、90℃、100℃、110℃或120℃的烘箱中。

4.如权利要求3所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：步骤s3中，湿热反应釜放入烘箱中，并持续加热6h、7h、8h、9h或10h。

5.如权利要求1-4中任意一项所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：所述小麦面粉包括普通面粉、低筋面粉和高筋面粉的任意一种。

6.如权利要求5所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：所述小麦面粉还可以通过小麦淀粉代替。

7.如权利要求6所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：改性小麦面粉中rs含量的测定方法包括体外消化性的测定、颗粒形态观察、热力学特性测定、膨胀率和溶解度的测定、傅里叶变换红外光谱测定和x-射线衍射及相对结晶度的测定。

8.如权利要求1、2、3、4、6或7所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：步骤s1中取用的干小麦面粉还可以通过酶脱支-脂质复合的方法进行预处理。

9.如权利要求8所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：通过酶脱支-脂质复合的方法进行预处理的具体步骤如下；

10.如权利要求9所述的一种通过抗性化转变提高小麦面粉中rs含量的方法，其特征在于：得到的脱支面粉与硬脂酸的复合物以及脱支面粉与大豆油的复合物在步骤s2中加入蒸馏水调节的水分含量为30％；

技术总结
本发明公开了一种通过抗性化转变提高小麦面粉中RS含量的方法，涉及技术领域。本发明具体包括以下步骤：S1：通过电子秤称取干小麦面粉，并将小麦面粉加入到湿热反应釜中；S2：向小麦面粉中加入蒸馏水调节面粉的水分含量为15％～35％，混合搅拌均匀后进行密封，并在25℃环境下平衡水分24h；S3：水分平衡结束后将含有小麦面粉的湿热反应釜放入温度控制为80℃～120℃的烘箱中，并持续加热3h～10h。本发明通过采用湿热处理、添加脱支酶以及脂质和湿热处理复合的方法，使面粉中小麦淀粉与内源性和外源性脂质相互作用生成淀粉脂质复合物，从而提高小麦面粉中RS含量，以期能够改善其消化特性。

技术研发人员：王学江,赵鹏,王佳丽
受保护的技术使用者：宁夏玉礼面粉有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14