一种常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法与流程

本发明属于水产品控菌保质，具体地说，涉及一种常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法。

背景技术：

1、小龙虾，学名克氏原螯虾(procambarus clarkii)，其营养丰富，味道鲜美，是我国主要的养殖甲壳动物，养殖产量位居甲壳动物之首。近年来调味小龙虾虾尾等预制菜凭借其方便、快捷、卫生、营养和安全的特点，逐渐成为消费主流。由于水产品含水量较高，蛋白质含量丰富，极易发生腐败。为了抑制调味小龙虾虾尾的腐败，目前生产中常以冷链流通为主，保证流通过程中调味小龙虾虾尾处于冷冻状态，导致流通成本投入较大。为了降低流通成本，需转变调味小龙虾虾尾的流通方式。以“四通一达”为主的快递流通方式成本低廉，覆盖面高，时效性高，可大大降低调味小龙虾虾尾产品的流通成本。但“四通一达”为常温加冰袋等方式进行流通，产品常在3天左右到达消费者手中。因此亟需研发适宜于常温流通的调味小龙虾虾尾的控菌保质方法，保证在加入冰袋条件下，调味小龙虾虾尾产品在常温能够贮藏3天。该工艺的研发对于降低调味小龙虾流通成本，提高生产效益具有重要意义。

2、目前为抑制调味小龙虾产品在流通过程中的腐败，常采用杀菌和保藏技术。传统的高温杀菌技术虽能较好的杀灭调味小龙虾中的微生物，但对小龙虾的品质产生巨大影响，口感和风味显著变差。冷冻保藏技术虽能保证小龙虾的品质，但流通成本大；保鲜剂的添加以及气调保鲜虽具有成本低廉、品质保证等特点，但对调味小龙虾在流通过程中的微生物抑制作用有限。因此，研发一种操作简单、成本低廉、绿色健康的调味小龙虾虾尾的控菌保质方法，抑制调味小龙虾在常温流通过程中微生物生长的同时最大限度保留其品质和风味，是调味小龙虾虾尾加工领域亟需解决的问题。

技术实现思路

1、针对调味小龙虾虾尾在常温流通中易腐败的技术问题，本发明的目的是提供一种操作简单、成本低廉、绿色健康的常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、本发明提供了一种常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法，包括以下步骤：

4、第一步，小龙虾的减菌化处理：

5、将鲜活小龙虾浸泡于酸性电解质水中，浸泡时间为5～15min(优选为10min)，获得减菌化处理的小龙虾；

6、所述鲜活小龙虾与酸性电解质水的质量体积比为3kg:(6～10)l，优选为4kg:10l；

7、第二步，小龙虾预煮处理：

8、将第一步获得的减菌化处理的小龙虾置于沸水中预煮；

9、第三步，小龙虾的冷却和去头处理：

10、经过第二步预煮处理的小龙虾捞出，置于温度为3～5℃的水中冷却处理0.5～1.5min(优选1min)，水中预先加入食盐和生姜粉，食盐占水的质量百分比为2％～3％(优选为2.5％)，生姜粉占水的质量百分比为1.0％～1.5％(优选为1％)，捞出小龙虾，去除头胸甲，得到小龙虾虾尾；

11、第四步，小龙虾虾尾与调味料的混合调味：

12、将质量比为1:(0.2～1):(0.4～1)(优选为1:0.5:0.75)的第三步获得的小龙虾虾尾、调味油、高汤混合；

13、所述调味油的制备方法包括以下步骤：25～40份大豆油加热至150～170℃，加入3～5份大葱、3～5份小葱、3～5份芹菜，炒至金黄色捞出，待油温降至120～130℃，加入5～6份洋葱、3～5份大蒜、3～5份生姜、12～20份豆瓣酱，炒制1～2min；加入2～3份花椒、1～1.5份草果、0.6～1.5份八角、0.5～1份肉桂、0.5～1份小茴香、0.5～1份香砂、0.5～1份白扣、0.5～1份陈皮、0.2～0.3份孜然、0.1～0.15份丁香、0.2～0.5香叶、0.25～0.5份山奈、0.3～0.8份肉蔻、1～1.5份甘草、1.5～2份白芷；温度降至70～90℃后，加入0.3～0.6份甘氨酸、1.5～2份食用盐、1.5～2份鸡精、1.5～2份白砂糖、0.3～1份辣椒油、0.05～0.1份核苷酸二钠，炒拌均匀，获得所述调味油。

14、所述高汤的制备方法包括以下步骤：75～95份水加热至50～70℃，加入2～4份食用盐、1.5～2.5份白砂糖、1～1.5份鸡精、0.2～0.3份鲜香粉、0.5～1份味精、0.2～0.4份甘氨酸、0.15～0.2份生姜粉、0.3～0.5份虾蛋白、0.02～0.04份核苷酸二钠、0.02～0.04份d-抗坏血酸钠、0.4～0.5份羟丙基淀粉，搅拌加热至沸腾，冷却至室温，加入柠檬酸调节ph至5.5～5.8，加入生物保鲜剂搅拌溶解，获得所述高汤。

15、所述生物保鲜剂是由乳酸钠和乳酸链球菌素组成；所述乳酸钠占小龙虾虾尾的质量百分比为3.5～4.5％(优选为4％)，所述乳酸链球菌素占小龙虾虾尾的质量百分比为0.045～0.055％(优选为0.05％)。

16、第五步，将调味后的小龙虾虾尾进行气调包装：

17、将第四步获得的调味小龙虾虾尾包装，包装时充入气体，气体为co2、n2、o2的混合；

18、第六步，将第五步包装好的调味小龙虾虾尾进行微波杀菌处理，杀菌时间10～15min，将微波杀菌后的调味小龙虾虾尾在0～4℃冷却至室温，获得常温流通调味小龙虾虾尾。

19、所述第一步中，酸性电解质水的配置：将0.2～0.3g d-抗坏血酸、0.8～1.2g柠檬酸搅拌溶解于1l水中，获得所述酸性电解质水。

20、所述第二步中，预煮时间为2～3min。

21、所述第四步中，调味油的制备方法包括以下步骤：34.7份大豆油加热至150～170℃，加入4.3份大葱、4.3份小葱、4.3份芹菜，炒至金黄色捞出，待油温降至120～130℃，加入5.9份洋葱、4.3份大蒜、4.3份生姜、17.3份豆瓣酱，炒制1～2min；加入2.6份花椒、1.2份草果、1.1份八角、0.9份肉桂、0.8份小茴香、0.9份香砂、0.69份白扣、0.69份陈皮、0.24份孜然、0.14份丁香、0.24份香叶、0.35份山奈、0.6份肉蔻、1.2份甘草、1.8份白芷，温度降至70～90℃后，加入0.5份甘氨酸、1.9份食用盐、1.9份鸡精、1.9份白砂糖、0.5份辣椒油、0.10份核苷酸二钠，炒拌均匀，获得所述调味油，冷却至室温备用。

22、所述第四步中，高汤的制备方法包括以下步骤：91份水加热至50～70℃，加入3份食用盐、2份白砂糖、1.1份鸡精、0.22份鲜香粉、0.82份味精、0.32份甘氨酸、0.18份生姜粉、0.41份虾蛋白、0.032份核苷酸二钠、0.036份d-抗坏血酸钠、0.45份羟丙基淀粉，搅拌加热至沸腾，冷却至室温，加入柠檬酸调节ph至5.5～5.8，加入生物保鲜剂搅拌溶解，获得所述高汤。

23、所述第五步中co2、n2、o2的体积比为16:3:1。

24、所述第五步中，真空度设置为-0.025mpa。

25、所述第六步中，微波杀菌工艺为：微波功率850～950w，频率2440～2460mhz，温度90～95℃；优选为，微波功率900w，频率2450mhz，温度95℃。

26、由于采用上述技术方案，本发明具有以下优点和有益效果：

27、微波杀菌能够实现调味小龙虾虾尾的灭菌，但是在常温贮藏2天后，微生物超过gb10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的微生物限量标准，不能满足调味小龙虾虾尾销售过程中常温流通的快递时效(3天左右)。本发明提供的常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法，通过在调味油中添加乳酸链球菌素和乳酸钠，配合气调包装，能够进一步抑制调味小龙虾虾尾常温贮藏中微生物的增殖，使常温贮藏期限延长至3天后，微生物的菌落总数仍不超过标准限定值，满足了大部分调味小龙虾虾尾销售过程中常温流通的快递时效。

28、本发明提供的常温流通调味小龙虾虾尾的控菌保质方法，在微波灭菌的基础上，结合减菌化处理、生物保鲜剂复配和气调包装等手段，能够获得常温流通的调味小龙虾虾尾产品，能够最大限度地保留调味小龙虾虾尾的品质和风味。本发明能够有效抑制常温流通过程中调味小龙虾虾尾微生物的生长，具有操作简单，绿色健康的特点，对降低调味小龙虾虾尾的流通成本具有重要意义。

29、综上所述，本发明通过杀菌和保鲜技术，最大限度保留调味小龙虾虾尾的品质和风味的前提下，使得调味小龙虾虾尾可以在常温贮藏3天，满足了大部分调味小龙虾虾尾在销售过程中常温流通的快递时效。