一种螺蛳风味克氏原螯虾制品及其加工方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种螺蛳风味克氏原螯虾制品及其加工方法。

背景技术：

1、克氏原螯虾风味独特，口味鲜美，是人们喜爱的水产品之一。但现在市场上流通销售的大多为鲜食产品及其加工程度较低的半成品，例如冷藏产品，冷冻产品和预制产品等。由于其水分和蛋白质含量高，克氏原螯虾在储存和运输过程中很容易被细菌侵入。同时，内源酶可能会导致肌肉组织发生降解，造成克氏原螯虾质构劣变及其产生异味，从而降低产品的质量和消费者接受性。

2、随着市场容量的增大，餐饮小龙虾产品不能满足消费市场的需要，需要不断开发新品类、新产品以满足市场需求。其中，开发常温贮藏流通消费的即食方便小龙虾产品，因贮运食用便利，具有一定的优势和市场潜力。因此，开发方便制品尤为重要，克氏原螯虾方便制品具有携带方便、风味独特和货架期长等特点。但传统工艺制作的克氏原螯虾存在风味单调、特征风味差异较大、肉质弹性差以及存在脂肪氧化等问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种螺蛳风味克氏原螯虾制品及其加工方法。

2、本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供一种螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，包括以下步骤：

4、(1)去冻清洗：取冷冻克氏原螯虾虾尾清洗沥干；

5、(2)油炸：将油倒入锅中，设置油炸温度，将步骤(1)处理后的克氏原螯虾虾尾倒入锅中，油炸一段时间后，取出控油；

6、(3)浸制：将步骤(2)炸后的虾尾投入到螺蛳风味调味液中，4℃下浸制8h，取出后备用；

7、(4)包装：将浸制好的克氏原螯虾尾放入密封性良好的柔性包装袋中，脱气、密封；

8、(5)灭菌：杀菌后制得所述螺蛳风味克氏原螯虾制品。

9、高温条件下油炸会使原料和油脂等成分发生一系列化学反应，产生碳氢化合物、酯类和醛酮类等化合物，具有油炸食品特殊的香气。油炸过程中，水分脱除及蛋白质变性可改变肌肉微观结构及其质构特征，有利于蛋白质的消化吸收，高温可促进食物成分与油脂脂肪酸的热反应，生成有香气的挥发性物质，有利于产品风味改进，针对克氏原螯虾，油炸还可改变虾青素与蛋白质的结合状态，使产品产生鲜亮的黄色。

10、先通过油炸获得较佳的产品色泽和质构品质，之后利用螺蛳风味调味液对虾尾浸制进行风味调控，分装灭菌后得到螺蛳风味克氏原螯虾制品。

11、进一步地，所述螺蛳风味调味液的加工方法为：在锅中加入油60g，将酸笋30g、蒜7g、姜7g、葱7g、洋葱5g、香菜5g、豆豉5g炒香，加入花椒2g、麻椒8g、辣椒24g炒香，加入八角2g、香叶1g、小茴香1g、白蔻0.2g、高良姜0.2g、白芷0.2g、山奈0.2g、丁香0.2g、桂皮1g、橘皮0.2g、孜然0.3g、十三香0.5g炒香，加入螺蛳汤350g、食盐7g、鸡精5g、糖9g调味，加热煮制。

12、进一步地，所述螺蛳汤是由新鲜去尾螺蛳500g，加入2000g水中，加入姜片5g、菠萝片100g、紫苏叶50g、料酒20g，经过熬煮30-50分钟，过滤除渣所得。

13、进一步地，所述螺蛳风味调味液的加工方法还包括在加热煮制时，按螺蛳汤量的1％加入酵母提取物。

14、酵母抽提物可以提高螺蛳虾尾的辣味、酸笋味、螺蛳味和香料味，降低其腥味，酵母抽提物对螺蛳虾尾的风味起到明显增香作用。

15、进一步地，所述步骤(3)中虾尾和螺蛳风味调味液的质量比为1：2。

16、进一步地，油炸过程中利用低场核磁共振监控炸制过程的品质变化。

17、利用低场核磁共振(lf-nmr)分析克氏原螯虾炸制过程中的水分状态的变化，借助lf-nmr技术快速监控炸制过程的品质变化，具体地为借助低场核磁的弛豫时间的信号表征产品质构等品质特征，控制炸制条件。

18、进一步地，所述步骤(2)中，油炸温度为190℃，油炸时间为155s。

19、进一步地，所述步骤(5)中灭菌为121℃热力杀菌15min。

20、本发明还提供通过上述加工方法加工得到的螺蛳风味克氏原螯虾制品。

21、本发明具有以下有益效果：

22、1、本发明在油炸过程中通过低场核磁共振监控品质变化，190℃炸制155s时虾肉水分含量高、质构较佳、咀嚼性好，之后利用特制的调味液浸制进行风味调控，加工制得的克氏原螯虾制品外观品质、风味俱佳。

23、2、本发明在螺蛳风味调味液中加入酵母抽提物优化产品的风味，酵母抽提物含有多种风味前体，可提高螺蛳风味克氏原螯虾的螺蛳鲜香的协调，降低土腥味等不良气味。

技术特征：

1.一种螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述螺蛳风味调味液的加工方法为：在锅中加入油60g，将酸笋30g、蒜7g、姜7g、葱7g、洋葱5g、香菜5g、豆豉5g炒香，加入花椒2g、麻椒8g、辣椒24g炒香，加入八角2g、香叶1g、小茴香1g、白蔻0.2g、高良姜0.2g、白芷0.2g、山奈0.2g、丁香0.2g、桂皮1g、橘皮0.2g、孜然0.3g、十三香0.5g炒香，加入螺蛳汤350g、食盐7g、鸡精5g、糖9g调味，加热煮制。

3.如权利要求2所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述螺蛳汤是由新鲜去尾螺蛳500g，加入2000g水中，加入姜片5g、菠萝片100g、紫苏叶50g、料酒20g，经过熬煮30-50分钟，过滤除渣所得。

4.如权利要求2所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述螺蛳风味调味液的加工方法还包括在加热煮制时，按螺蛳汤量的1％加入酵母提取物。

5.如权利要求2～4任一所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中虾尾和螺蛳风味调味液的质量比为1：2。

6.如权利要求1所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：油炸过程中利用低场核磁共振监控炸制过程的品质变化。

7.如权利要求6所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，油炸温度为190℃，油炸时间为155s。

8.如权利要求1所述的螺蛳风味克氏原螯虾制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中灭菌为121℃热力杀菌15min。

9.一种螺蛳风味克氏原螯虾制品，其特征在于：通过权利要求1～8任一加工方法得到。

技术总结
本发明提供了一种螺蛳风味克氏原螯虾制品及其加工方法，所述加工方法包括步骤(1)去冻洗净；(2)油炸；(3)浸制；(4)包装；(5)灭菌，本发明在油炸过程中通过低场核磁共振监控品质变化，190℃炸制155s时虾肉水分含量高、质构较佳、咀嚼性好，之后利用特制的调味液浸制进行风味调控，调味液中添加酵母提取物，提高了螺蛳风味克氏原螯虾的酸辣鲜香的协调，螺蛳风味明显，降低了土腥味等不良气味，相比于现有技术中常见添加物具有更佳的风味。

技术研发人员：刘小玲,董鑫磊,董诗瑜,马舒恬,陈尚里,刘明源
受保护的技术使用者：广西大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16