一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法与流程

本发明属于富硒食品加工领域，具体涉及一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法。

背景技术：

1、糖尿病是一种以高血糖、高血脂为最基本特征的综合性疾病，中医称其为“消渴症”。有研究发现，随着糖尿病病程的增长，容易导致患者出现多种组织器官（如眼、肾、神经、血管及心脏等）慢性并发症，有时可能会危及患者生命，严重影响患者的生活质量。

2、葛根为豆科多年生落叶藤本植物野葛 puerarialobata(wild)ohwi或甘葛 puerariathomsonilbenth的干燥根，其具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、养颜护肤、润肠通便及醒酒等功效。葛根含有非常丰富的异黄酮类化合物，其中应用价值最高的便是葛根素。葛根素(puerarine)是葛根总黄酮的主要有效成分之一，也是该属的特有成分，其具有保护血管、降低血糖、降低血脂、防治肿瘤及调节免疫等作用。

3、现已有将葛根制成纯生葛根粉、葛根速溶粉、葛根营养粉等各类保健食品，深受广大消费者喜爱，但其需要即时冲调，食用非常不便。同时，按照葛根的药用剂量算，每日摄入量要达到15-30克方有作用，而现有相关产品中葛根用量明显不足，导致难以发挥其功效，同时由于葛根具有特殊的气味，也具有很强的纤维粉性，若是简单加大葛根用量，又会导致产品风味及冲调品质的显著下降。

技术实现思路

1、本发明的目的在于基于葛根多成分、多靶点、药食同源的特点，开发一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其具有良好的降糖、降脂、提高免疫、通便润肠等作用，是一款新型保健食品。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种富有机硒的葛薯糕点，其制备方法包括以下步骤：

4、1）原料处理：将紫薯和葛根分别带皮清洗干净后，去除头尾顶端、虫口及机械伤口，切丁，再烘干至含水率达60%，得到紫薯丁及葛根丁；

5、2）发酵：将步骤1）得到的紫薯丁、葛根丁与葛根速溶粉混合作为干料，并加入黑茶和红糖混合均匀，然后接入酵母，于25±3℃兼性厌氧发酵2-3天，再加入乳酸菌与富有机硒菌剂，翻拌均匀之后于25±3℃厌氧发酵3-4天，得到富有机硒葛薯发酵料；

6、3）糕点制备：将步骤2）所得富有机硒葛薯发酵料于50~65℃烘干后粉碎，再与小麦粉、脱皮豌豆粉等物料混合进行糕点的制备。

7、进一步地，步骤1）中切丁的规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm~1.0cm×1.0cm×1.0cm。

8、进一步地，步骤2）中所用紫薯丁、葛根丁和葛根速溶粉的质量比为50:150:14.5

9、进一步地，所述葛根速溶粉是由葛根经水提获得，其中葛根素含量≥8%。

10、进一步地，步骤2）中黑茶的用量为干料质量的0.9%。

11、进一步地，步骤2）中红糖的用量为干料质量的0.3%。

12、进一步地，步骤2）中所用酵母具体为低糖型高活性干酵母，其接入量为干料质量的2.5‰。

13、进一步地，步骤2）中所用乳酸菌具体为乳酸片球菌hg-7，其接入量为干料质量的0.5‰。

14、进一步地，步骤2）中所用富有机硒菌剂的接入量为干料质量的0.22‰。

15、进一步地，步骤2）发酵前需加入少量水，以使发酵能够正常进行。

16、进一步地，步骤2）所得富有机硒发酵料中有机硒的含量为2.14mg/kg。

17、进一步地，所得糕点的块重为40g，其中有机硒含量为30µg/块、葛根素含量为0.14g/块。

18、硒是世界卫生组织（who）确立的人体必须的15种元素之一，是人体无法合成且必需通过食物摄取的微量元素，需要量很小，作用巨大。硒能防癌抗癌，提高人体免疫机能，防治心脑血管疾病，参与糖尿病的治疗，抗氧化延缓衰老和减轻放化疗副作用等功效，被誉为“抗癌之王”、“生命的火种”。美国营养学会已将硒元素列为与维生素、β-胡萝卜素同等重要的生命营养素。

19、人体缺硒会引起一系列健康问题，如克山病、癌症、心脑血管疾病、儿童智力低下、老年痴呆等42种疾病。同时，缺硒还会导致人体机能下降，感染高致病性病毒性疾病的风险明显增加。我国是整体缺硒国家，国民平均硒摄入量仅为43.3µg/d，显著低于世卫组织推荐的60µg/d。人体补硒的最佳方式是通过富硒食品摄取，而目前富硒农产品通常是通过添加外源无机硒而获得的，存在硒含量不稳定的情况，会造成产品主要质量指标不稳定，影响食用效果。本发明通过将带皮紫薯、葛根切丁后与葛根速溶粉、黑茶、红糖混合，并接入特定的酵母、乳酸菌及富有机硒菌剂，可利用黑茶中含有的冠突散囊菌与乳酸菌、富有机硒菌剂的协同生物强化作用，实现紫薯丁、葛根丁的稳定富硒，进而使所得富硒葛薯糕点中有机硒含量为30µg/块，每日食用2块即可满足每日摄入需求，有助于改善人体缺硒状况。同时，紫薯皮上不仅富含花青素，还含有绿原酸、咖啡酸、异绿原酸b、异绿原酸a和异绿原酸c等酚酸类成分及甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖等单糖组成的多糖，可赋予产品增强免疫力、抗菌消炎的作用。而黑茶还含有膳食纤维、茶黄素、茶氨酸、类黄酮物质、多酚及多酚类氧化物等，具有清脂肪减肥胖，清肠胃助消化，清血管降三高和清毒素护肝肾等功能，可进一步提升产品功效。

20、另一方面，葛根一直是临床用于防治糖尿病关键的药物之一，在多个治疗糖尿病的经典古方中如葛根芩连汤、玉泉丸、天花散等均有应用。而葛根素具有提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗的作用。本发明中通过葛根丁与葛根速溶粉的使用，使所得富硒葛薯糕点中葛根素含量为0.14g/块，每日食用2块该糕点可达到葛根的药用剂量，从而能保证其功效的发挥，且由于使用高葛根素含量的葛根速溶粉替代部分葛根丁的使用，有效避免了直接使用大量葛根带来的风味及品质的降低，有利于保证产品质量。

21、此外，本发明限定所制备的紫薯丁及葛根丁的规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm~1.0cm×1.0cm×1.0cm，是由于申请人在研究中发现，这一规格的紫薯丁及葛根丁既方便操作，又能使发酵空间充分利用，同时，其在发酵过程中能被各种菌剂充分利用，而使其中如淀粉等成分充分转化。若丁块尺寸过小，需要较高的工艺强度，而若尺寸过大，空间利用率低，也不能实现成分的完全转化。

22、本发明开发的富硒葛薯糕点食用后既具有较好的饱腹感，又具有良好降糖效果（针对ⅱ型糖尿病），因而可作为糖尿病人的代餐食品，在当前糖尿病发病率逐年上升的情况下，其具有良好市场前景。

技术特征：

1.一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤1）中切丁的规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm~1.0cm×1.0cm×1.0cm。

3.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用紫薯丁、葛根丁、葛根速溶粉的质量比为50:150:14.5；黑茶的用量为干料质量的0.9%，红糖的用量为干料质量的0.3%。

4.根据权利要求1或3所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：所述葛根速溶粉中葛根素含量≥8%。

5.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用酵母具体为低糖型高活性干酵母，其接入量为干料质量的2.5‰。

6.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用乳酸菌具体为乳酸片球菌hg-7，其接入量为干料质量的0.5‰。

7.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用富有机硒菌剂的接入量为干料质量的0.22‰。

8.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤2）所得富有机硒发酵料中有机硒的含量为2.14mg/kg。

9.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：步骤3）进行糕点制备时，至少还加入小麦粉。

10.根据权利要求1所述的一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其特征在于：所得糕点的块重为40g，其中有机硒含量为30µg/块、葛根素含量为0.14g/块。

技术总结
本发明公开了一种富有机硒的葛薯糕点的制备方法，其是将紫薯和葛根分别带皮洗净、切丁、烘干后与葛根速溶粉混合作为干料，并加入黑茶和红糖混合均匀，然后接入酵母进行兼性厌氧发酵，再加入乳酸菌和富有机硒菌剂进行厌氧发酵，制得富有机硒葛薯发酵料，最后将所得富有机硒葛薯发酵料经烘干、粉碎后，与小麦粉、脱皮豌豆粉等其他物料配合用于糕点的制备。按本发明方法制备糕点的块重为40g，其中有机硒含量为30µg/块、葛根素含量为0.14g/块，每日食用2块糕点，其硒及葛根功效成分的摄入量即可达到每日需求，从而可发挥良好的降糖、降脂、提高免疫、通便润肠等作用。

技术研发人员：陈敏健,林海斌,阮君山,梁承旺
受保护的技术使用者：福建华冠生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15