一种高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法。

背景技术：

1、速冻玉米通常作为主要玉米加工产品，解决了玉米市场周年供给的问题，也最大限度的保持了玉米的色、香、味和新鲜的状态。但是速冻玉米的最终品质还要取决于解冻，因为在解冻过程中会引起微生物的大量繁殖，酶解和氧化作用会造成速冻玉米营养成分的损失，直接影响速冻玉米的食用品质，采取合适的解冻方法能够最大程度地保证速冻玉米的质量和安全性。

2、目前，速冻玉米常用的解冻方法有水浴解冻和常温解冻，其中水浴解冻是较为普遍的解冻方式，但速冻玉米容易受到水中微生物的污染和造成营养物质的流失；常温解冻虽然条件较为温和，但解冻耗时长、占地面积大、成本高，效果较差。传统解冻方式不仅所需时间长而且造成营养成分损失较多，严重影响了鲜食糯玉米的品质。

3、微波解冻利用电能转化的电磁波引起食品中极性分子间的振动碰撞产生热量达到快速解冻，应用在果蔬解冻时可减少汁液流失率，有效地保持酚类物质和可溶性维生素等营养素含量，具有穿透能力强、节约能源、加热效率高等特点。将微波解冻技术应用于鲜食玉米的解冻，并优化其工艺参数，最大程度地克服传统解冻方法所存在的不足。

4、保留速冻玉米的食用品质，除了采用有效的解冻方式外，速冻鲜食糯玉米加工过程中最大程度的保留品质至关重要。植酸(又称肌醇六磷酸)是一种含磷有机酸类化合物。植酸在鲜食玉米加工中发挥作用主要在于它对金属离子能产生极强的螯合作用，使促进氧化作用的金属离子失去活性。在鲜食糯玉米漂烫过程中，利用其螯合作用，与鲜食玉米中的多酚氧化酶等金属离子螯合，抑制或减缓多酚氧化酶等引起的酶促反应的发生，从而起到一定的护色作用。在鲜食玉米漂烫加工过程中利用植酸处理，相对于传统的速冻加工，能够有效提升速冻玉米的品质，然而，目前植酸添加提升鲜食玉米色泽的应用未见报道。

技术实现思路

1、为了解决现有技术中存在的问题，有效抑制速冻鲜食糯玉米由于解冻方式不当，造成的汁液流失、维生素损失及颜色灰暗无光泽等品质下降问题，本发明公开了一种高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法。

2、所述方法为以鲜食糯玉米鲜穗为原料，经采收、加工前贮藏、清洗除杂、预处理、冷却、速冻、解冻、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌，得到所述鲜食糯玉米。

3、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述加工前贮藏的条件为：温度0-5℃，湿度45-70％rh。

4、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述清洗除杂为将采收后的鲜食糯玉米苞叶去除后切头断尾且保持切面平整，并用清水洗去表面灰尘。

5、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述预处理包括：将清洗除杂后的鲜食糯玉米放入0.2-0.4％(质量比体积)植酸100℃溶液中漂烫3-20分钟。

6、植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机酸，是一种强抗氧化剂和螯合剂，具有抑制多酚氧化酶活性的能力。可用于易腐果蔬的防腐保鲜，可以达到理想的透水、透气性能，而且还可以提高果蔬的光泽，并能显著地抑制酶的活性。

7、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述冷却包括：将护色后的鲜食糯玉米，在0℃条件下冷却至糯玉米中心温度10℃以下。

8、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述速冻包括：将中心温度冷却至10℃以下的鲜食糯玉米，在温度为-18～-40℃下进行冻结，当鲜食糯玉米中心温度将至0～-5℃时，即可结束速冻并在-18℃下冻藏。

9、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述解冻包括：将速冻鲜食糯玉米，采用微波解冻的方式进行处理3-5分钟，解冻终温为5℃。

10、解冻是速冻玉米受热融解恢复到冻结前新鲜状态的过程。从保持鲜食糯玉米新鲜程度的角度来讲，尽可能地缩短解冻时间是十分必要的。这是由于速冻玉米在解冻升温过程中，表面首先解冻的玉米容易被微生物污染和其本身的生化反应而导致品质下降，微波解冻通过控制微波能的大小，实现整体加热，迅速进入最大冰晶生成带同时可以保留玉米较高的营养成分，克服常规解冻方法所存在的不足。

11、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述蒸煮包括：将解冻后的鲜食糯玉米采用热水蒸煮的方式，在100℃条件下蒸煮15-25分钟。

12、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述冷却包括：将蒸煮后的鲜食糯玉米，在0℃条件下冷却至果穗中心温度10℃以下。

13、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述真空包装包括：将冷却后鲜食糯玉米装入真空包装材料中(pet(镀硅)/pa/rcpp膜)并抽真空包装，真空包装材料封口真空度为0.05～0.20兆帕，抽真空速率为20-30秒/袋。

14、鲜食糯玉米在真空条件下保存，可有效地防止氧化和腐败，保留鲜食糯玉米的原有品质，防止维生素破坏及避免鲜食糯玉米在杀菌过程中出现胀袋现象。另外，包装材料质量好坏也是影响产品品质的重要因素之一，真空包装的材质不同，对食品起到的保护作用也不同。优质的真空包装材料除了具备较好的耐热性能以外，还必须具备较高的阻氧性能，在一定程度上可以保护食品品质。

15、进一步地，所述的高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，所述杀菌条件为：将真空包装后的鲜食糯玉米放入反压杀菌釜中，采用高压蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌温度121-125℃，杀菌时间15-25分钟。杀菌后自动进行程序降温，在15分钟内将果穗中心温度降至10℃。

16、在一个优选的方案中，本发明提供了一种高效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法，包括以下步骤：

17、(1)采收：根据鲜食糯玉米品种以及成熟度确定采收时间，进行分批采收，对新鲜糯玉米进行采摘和筛选。

18、(2)加工前贮藏：鲜食糯玉米采摘后保留苞叶，控制贮藏温度4℃，贮藏湿度55％rh。

19、(3)清洗除杂：将采收后的鲜食糯玉米苞叶去除后切头断尾且保持切面平整，并用清水洗去。

20、(4)预处理：将步骤(3)清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗放入0.3％植酸100℃溶液中漂烫6分钟。

21、(5)冷却：经过步骤(4)处理后的鲜食糯玉米，在0℃条件下冷却至果穗中心温度10℃以下。

22、(6)速冻：经过步骤(5)处理后的鲜食糯玉米，在-40℃条件下进行冻结，当玉米中心温度将至0～-5℃时，即可结束速冻，放入-18℃条件下进行冻藏。

23、(7)解冻：经过步骤(6)处理后的鲜食糯玉米，采用微波解冻的方式进行处理4分钟，解冻终温为5℃。

24、(8)蒸煮：经过步骤(7)处理后的鲜食糯玉米采用热水蒸煮的方式，在100℃条件下蒸煮15分钟。

25、(9)冷却：经过步骤(8)处理后的鲜食糯玉米，在0℃条件下冷却至果穗中心温度10℃以下。

26、(10)真空包装：经过步骤(9)处理后的鲜食糯玉米装入真空包装材料中(pet(镀硅)/pa/rcpp膜)并抽真空包装，真空包装材料封口真空度为0.05～0.20兆帕，抽真空速率为20-30秒/袋。

27、(11)杀菌：经过步骤(10)处理后的鲜食糯玉米放入反压杀菌釜中，采用高压蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌温度121～125℃，杀菌时间12分钟。杀菌后自动进行程序降温，在15分钟内将果穗中心温度降至10℃。

28、本发明还提供一种上述的有效保留速冻鲜食糯玉米食用品质的解冻方法生产得到的鲜食糯玉米。

29、本发明还提供一种上述的鲜食糯玉米加工的产品，所述产品在减少汁液流失和克服颜色灰暗无光泽的同时，高效保留解冻后的速冻鲜食糯玉米的硬度和咀嚼性。

30、本发明公开了以下技术效果：

31、针对速冻鲜食糯玉米在传统解冻方式的处理(如室温或水浴解冻)下，往往会造成严重的汁液损失、质地破坏及变色等品质劣化及营养损失问题，通过采用微波解冻技术抑制由于解冻方式不当，造成的品质下降问题，同时微波解冻具有穿透能力强、高效、优质、经济效益高的优势，从而进行全面加热，解决了传统解冻方式造成的营养损失，同时高效保留保鲜食糯玉米原有色泽、质构等品质的目的。