一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺

本发明涉及食品加工，具体涉及一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺。

背景技术：

1、蛋白质是人类进行正常生理活动必不可少的营养元素,从古至今人类摄取蛋白质的主要来源是食用动物蛋白，但随着全球人口数量的飞跃式增长和消费水平的逐年攀升,动物蛋白资源逐渐供不应求，而动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大、兽药残留和抗生素耐药性等问题,已经引起了人们的重视。并且有研究表明,过度消费动物蛋白也会对人体健康产生负荷,导致患肥胖、心血管疾病和结肠癌的风险增大，因此寻找新的优质蛋白资源刻不容缓。研究发现,植物蛋白肉不仅可以满足人们对蛋白质的日常营养需求,还能有效避免环境污染和动物病疫对动物蛋白供给的影响,实现安全、稳定、高效的生产,切实解决困扰人们的“痛点”问题；在植物蛋白肉加工生产中,可将植物蛋白原料种类分为单一植物蛋白(含有一种植物蛋白)和混合植物蛋白(含有两种及以上植物蛋白)。由于单一植物蛋白生产的产品在质构、营养(氨基酸种类缺失)、健康(过敏原)、成本等方面存在一定缺陷,混合植物蛋白的生产加工成为主流；

2、植物蛋白肉主要有静电纺丝技术、3d打印技术、剪切技术和挤压技术等加工方式。静电纺丝只能将特定的蛋白质适用于静电纺丝加工，且成本过高，碱处理蛋白质还会产生不利影响(比如有毒物质)；而3d打印由于产品形成过程主要依靠挤出物在接收盘上的定向组合，3d打印植物肉类的纤维构与真实肉产品之间仍存在一定差距；剪切技术的设备加工能力已达7l，但仍无法满足工业化产能要求，而高湿挤压技术生产出的产品水分含量较高，无需复水，加工形式简单，且产品富有弹性，口感极佳。

3、真姬菇菇脚是真姬菇生产加工中的副产物，为菇柄基部1～3cm的部分，真姬菇菇脚与其他部位的抗氧化活性无显著差异，而真姬菇在工业化生产中会产生大量的菇脚，约占出菇重量的16％，由于菇脚中含有大量粗纤维(43.5％)，严重影响口感，目前真姬菇菇脚大多低价被养殖场收购或当作田间肥料，总体利用率低，对资源造成极大浪费，因此，通过高湿挤压技术结合真姬菇菇脚的利用，实现真姬菇植物蛋白素肉的的工业化生产具有良好的发展前景。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明的目的在于提供一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺。

2、本发明的技术内容如下：

3、本发明提供一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，包含以下步骤：

4、步骤1：制备真姬菇菇脚复合组织蛋白；

5、所述真姬菇菇脚复合组织蛋白的制备方法为：将真姬菇脚渣、真姬菇菇脚纤维、大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉以质量比为30-50％：5％：15-35％：10％：20％混合再通过高湿挤压工艺制备而成。

6、所述真姬菇菇脚复合组织蛋白由真姬菇脚渣、真姬菇菇脚纤维、大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉以质量比为40％：5％：25％：10％：20％组成。

7、所述挤压工艺的温度为110-150℃，螺杆转速为140-220r/min，物料含水率为65％-75％。

8、步骤2：将真姬菇菇脚复合组织蛋白在卤水中卤制7-8min，随后取出加入真姬菇菇脚纤维复合凝胶、真姬菇微胶囊，并用辣椒红素调味，搅拌均匀后固定形状，煎烤得真姬菇复合蛋白仿真素肉，再进行真空包装；

9、所述真姬菇菇脚复合组织蛋白、真姬菇菇脚纤维复合凝胶、真姬菇微胶囊的质量比为90-110：5-15：5-15。

10、所述真姬菇菇脚纤维复合凝胶的制备方法为：取真姬菇菇脚纤维粉以质量分数为1-4％溶于去离子水中，以去离子水质量为基准，添加其他原料，水浴加热，随后在室温下冷却，即为真姬菇蛋清复合凝胶。

11、所述其他原料包括5-15％的蛋清粉、0.1-0.4％的高酰结冷胶、0.1-0.8％的tg酶；

12、所述其他原料的优选添加量为10％的蛋清粉、0.3％的高酰结冷胶、0.2％的tg酶，所述真姬菇脚纤维的优选添加量为3％。

13、所述真姬菇菇脚纤维的制备方法为：挑选无霉烂的真姬菇菇脚，去杂洗净，烘干后粉碎过筛，溶于去离子水中，调ph，用纤维素酶恒温搅拌酶解，灭酶、离心，取上清液真空浓缩，用无水乙醇醇沉然后离心收集沉淀后，-70--80℃温度下预冻后干燥沉淀，得到菇脚纤维；

14、所述真姬菇菇脚富含多糖纤维，真姬菇菇脚中纤维含量占43.5％，选用酶解醇沉工艺能有效提取其中纤维；

15、所述真姬菇菇脚纤维复合凝胶为植物基蛋白肉提供类肉口感及质构作用，其中，高酰结冷胶赋予复合凝胶完整的质构性质，热变性后的真姬菇脚纤维、蛋清蛋白与结冷胶混合形成的凝胶具有较强的凝胶品质，而tg酶使蛋白质(或多肽子)之间发生共价交联，在两者共同作用下明显改善了蛋白质凝胶性和结构，提升了复合凝胶的品质。

16、所述真姬菇微胶囊的制备为：取新鲜真姬菇加水打浆得到真姬菇浆，添加乳化剂和稳定剂，加热搅拌至完全溶解得到准备液，将辛烯基琥珀酸淀粉酯溶于准备液中，加水均质得到样液，将样液喷雾干燥制得真姬菇微胶囊；

17、所述真姬菇微胶囊将真姬菇进行乳化、喷雾干燥进行微胶囊化，起到缓释作用，能很好地保留真姬菇风味。

18、有益效果：本发明提供一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，利用高湿挤压技术，以真姬菇菇脚渣、真姬菇菇脚纤维、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白，并通过检测真姬菇菇脚复合组织蛋白的质构和组织化程度，优化制作复合组织蛋白的工艺参数，使得得到的仿真素肉结构稳定，硬度、组织化程度达到最佳，确定复合组织蛋白的原料最佳配比，并通过与真姬菇菇脚纤维复合凝胶、真姬菇微胶囊混合后制作复合素肉，前者使素肉的组织蛋白质地柔软，凝聚性更强，为植物基蛋白肉的制作中提供类肉口感及质构作用；后者为素肉提供真姬菇的良好风味；

19、本发明制研制出新型复合型风味素肉产品相比市售素肉饼，其硬度、咀嚼性和组织化度等各项指数都更优越，且能带来更好的感官体验，具有浓郁的真姬菇海鲜风味，其中含有丰富的风味物质，醛类、酮类、烯类和酯类等化合物带来各种风味，该研究开发出一款营养丰富，高度仿真的植物蛋白素肉产品，实现了真姬菇废弃物-菇脚的高值化利用，使其效益最大化，可为真姬菇菇脚工业生产提供新思路，可提高企业经济效益。

技术特征：

1.一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，包含以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述真姬菇菇脚复合组织蛋白的制备方法为：将真姬菇脚渣、真姬菇菇脚纤维、大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉以质量比为30-50％：5％：15-35％：10％：20％混合再通过高湿挤压工艺制备而成。

3.根据权利要求2所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述真姬菇菇脚复合组织蛋白由真姬菇脚渣、真姬菇菇脚纤维、大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉以质量比为40％：5％：25％：10％：20％组成。

4.根据权利要求2所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述高湿挤压工艺的温度为110-150℃，螺杆转速为140-220r/min，物料含水率为65％-75％。

5.根据权利要求1所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述真姬菇菇脚纤维复合凝胶的制备方法为：取真姬菇菇脚纤维粉以质量分数为1-4％溶于去离子水中，以去离子水质量为基准，添加其他原料，水浴加热，随后在室温下冷却，即为真姬菇蛋清复合凝胶。

6.根据权利要求5所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述其他原料包括5-15％的蛋清粉、

7.根据权利要求5所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述其他原料的优选添加量为10％

8.根据权利要求1或5所述一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉的制备工艺，其特征在于，所述真姬菇菇脚纤维的制备方法为：挑选无霉烂的真姬菇菇脚，去杂洗净，烘干后粉碎过筛，溶于去离子水中，调ph，用纤维素酶恒温搅拌酶解，灭酶、离心，取上清液真空浓缩，用无水乙醇醇沉然后离心收集沉淀后，-70--80℃温度下预冻后干燥沉淀，得到菇脚纤维。

技术总结
本发明公开了一种基于高湿挤压技术的真姬菇植物蛋白素肉制备工艺，利用高湿挤压技术以大豆分离蛋白、豌豆蛋白、谷朊粉、真姬菇菇脚渣及真姬菇菇脚纤维混合挤压制备复合组织蛋白，卤制后，与真姬菇菇脚纤维复合凝胶混合搅拌、加入真姬菇微胶囊煎制等处理研制出新型复合型风味素肉产品，其中真姬菇菇脚纤维与蛋清液混合制作复合凝胶可为植物基蛋白肉的制作中提供类肉口感及质构作用，制得的素肉的内部结构上基本与牛肉相似，微胶囊能很好地保留真姬菇的风味，并实现了真姬菇废弃物‑菇脚的高值化利用，使其效益最大化，本发明可为真姬菇菇脚工业生产提供新思路，可提高企业经济效益。

技术研发人员：敬思群
受保护的技术使用者：韶关学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/22