一种提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法

本发明公开了一种提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，属于咖啡豆加工。

背景技术：

1、咖啡为茜草科(rubiaceae)咖啡属植物，与可可、茶并称世界三大饮料作物，咖啡的产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首。随着经济的全球化发展，人们的生活水平日益提高，咖啡消费量与日俱增，饮用咖啡的人越来越多，对咖啡品质的要求也更加严格。咖啡豆大小、色泽、密度、破损率以及杯品质量等均是判断咖啡品质好坏的重要指标。

2、从营养价值来讲，水浸出物、粗纤维、蛋白质、总糖、绿原酸、葫芦巴碱与咖啡因等的含量也是咖啡品质的重要判断指标。不同产地、海拔、纬度、气候、品种及采摘与加工方法等都是影响咖啡品质的重要因素，研究表明，咖啡的最终品质有40％取决于采摘和初加工过程。咖啡初加工是为了使咖啡豆能够长期保存，方便储存、加工与流通，将咖啡的外果皮、果肉和果壳去除，将种子取出的全过程。咖啡的初加工方法各异，工艺环节众多，主要包括青红果分离与分级、脱皮、脱胶、干燥、脱壳等步骤，所需加工工艺复杂，每个步骤的加工处理都影响着咖啡的最终品质。

3、对于世界各地的咖啡专业人士来说，咖啡生豆密度被认为是进行生豆分级和分类的重要质量指标。世界各地的买家通常都喜欢更坚硬、密度更大的咖啡豆。因此提供一种改善咖啡豆密度的方法是必要的。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供了一种提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，在发酵过程中加入聚多曲霉aspergillussydowii，能有效提高咖啡豆的密度，含糖量，并降低咖啡豆中的咖啡因含量，具体发酵方式如下所述：

2、(1)制备聚多曲霉种子菌悬液。

3、(2)将咖啡鲜果清洗选果并脱去果肉并除去多余水分。

4、(3)将步骤(1)中制备好的聚多曲霉种子悬液加入经过步骤(2)处理的咖啡豆中进行发酵。

5、优选的，步骤(1)中聚多曲霉种子菌悬液的制备方式为：将聚多曲霉菌种涂布于固体察氏酵母培养基(酵母粉5.0g，蔗糖30.0g，nano33.0g，k2hpo41.0g，kcl 0.5g，mgso47h2o0.5g，feso47h2o 0.01g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0l)，在培养箱中培养，待平板长出菌落，挑取单菌落至察氏酵母液体培养基(酵母粉5.0g，蔗糖30.0g，nano33.0g，k2hpo41.0g，kcl 0.5g，mgso47h2o 0.5g，feso47h2o0.01g，蒸馏水1.0l)，置于摇床培养得到种子菌悬液。

6、优选的，聚多曲霉aspergillussydowii购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，管藏编号为：cicc 41591，菌株为现有菌株，市场购买得到。

7、优选的，步骤(1)中聚多曲霉种子菌悬液浓度大于1×108cfu·ml-1。

8、优选的，步骤(2)中清洗鲜果3-4次，除去漂浮果、烂果和坏果并脱除果肉。

9、优选的，步骤(3)中聚多曲霉种子悬液的加入量为20ml/kg～30ml/kg。

10、更优选的，步骤(3)中聚多曲霉种子悬液的加入量为20ml/kg。

11、优选的，步骤(3)中发酵条件为温度为28℃，湿度为27％，发酵36h。

12、本发明的有益效果

13、(1)通过该发酵处理结果说明聚多曲霉发酵咖啡豆使得咖啡豆中的营养成分之间发生了相互转化，糖分含量升高，咖啡豆密度增大，说明该聚多曲霉对咖啡豆发酵过程中糖分的转化有一定作用。

14、(2)该发酵处理保留了咖啡的主要风味特征，并且适用人群更加广泛。

15、(3)使用聚多曲霉发酵咖啡豆提高了发酵过程的可控性，其可控性主要表现在发酵产品风味控制、发酵进程的控制以及发酵产品安全性等方面。

技术特征：

1.一种提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于：在咖啡豆的发酵过程中加入聚多曲霉aspergillussydowii，具体操作步骤如下所述：

2.根据权利要求1所述提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中聚多曲霉aspergillussydowii种子菌悬液的制备方式为：将聚多曲霉菌种涂布于固体察氏酵母培养基，在温度为28℃相对湿度为27％的培养箱中培养，待平板长出菌落，挑取单菌落至察氏酵母液体培养基，置于30℃220rpm摇床培养12h得到种子菌悬液。

3.根据权利要求1所述提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中聚多曲霉种子菌悬液浓度大于1×108cfu·ml-1。

4.根据权利要求1所述提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于，步骤(2)中清洗鲜果3-4次，除去漂浮果并脱除果肉。

5.根据权利要求1所述提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于：步骤(3)中聚多曲霉种子悬液的加入量为20ml/kg～30ml/kg。

6.根据权利要求1所述提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，其特征在于：步骤(3)中发酵条件为温度为28℃，湿度为27％，发酵36h。

技术总结
本发明公开了一种提高咖啡豆密度和含糖量的发酵方法，属于咖啡豆加工技术领域。本发明将聚多曲霉Aspergillus sydowii用于咖啡生豆的发酵，经检测用聚多曲霉发酵的咖啡豆密度增加，含糖量增加，咖啡因含量降低，而且咖啡的风味不会受到影响，为咖啡的微生物发酵提供了新方法。

技术研发人员：方崇业,杨瑞娟,单林鲜,何珺,杜晓翠,徐紫芸,董金娅,於莉军,毕煜辰
受保护的技术使用者：云南农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4