一种预制菜老鸭汤及其制备方法与流程

本发明涉及预制菜，尤其涉及一种预制菜老鸭汤及其制备方法。

背景技术：

1、鸭肉性凉，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。鸭肉营养丰富，每100g鸭肉中蛋白质含量约16％～25％，脂肪含量仅为6％～7.5％。鸭肉有人体所需要的所有必需氨基酸，且无机盐含量丰富，鸭肉中还有大量维生素和较高含量的铁、锌、铜等微量元素。鸭肉中还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。

2、汤类产品深受广大消费者的喜爱，因其味道鲜美，适口性好且营养丰富，固有“吃肉不如喝汤”的俗语。传统家庭煮汤过程十分耗时费力，要经过很多繁琐的过程。现在人们生活节奏不断加快导致消费者对健康、营养、方便的汤品需求在不断的扩大。但是，老鸭汤的制作过程尤为繁琐，需要准备大量的食材，并经过长时间的炖煮，不符合现代人们快节奏的生活，且汤类保存时间短，每次煲的汤都需要尽快喝完，否则容易变质。

3、因此，如何提供一种预制菜老鸭汤，以解决上述技术问题，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种预制菜老鸭汤及其制备方法。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种预制菜老鸭汤，由包括如下质量份数的组分制备而成：鸭肉30～40份、高汤120～220份、卤料5～9份和调味料2～3份；

4、所述卤料包括：炮姜、肉桂、花椒叶、党参、白术、黄芪、甘草、川芎、当归、熟地和龙眼。

5、优选的，所述炮姜、肉桂、花椒叶、党参、白术、黄芪、甘草、川芎，当归、熟地和龙眼的质量比为12～16：8～12：5～9：15～19：3～7：12～16：6～10：4～8：6～10：5～9：5～9。

6、优选的，所述调味料包括盐、鸡精和β-环糊精，质量比为8～12：5～9：3～5。

7、本发明还提供了所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，包括如下步骤：

8、(1)将禽畜骨粉碎后与混合酶混合高压酶解，酶解后95～105℃提取3～5h，过滤，得到骨汤；

9、(2)将所述骨汤与菌粉混合煎煮，得到高汤；

10、(3)将鸭肉焯水后，炒制，加入所述高汤、卤料后炖煮，最后加入调味料，得到预制菜老鸭汤。

11、优选的，步骤(1)所述禽畜骨包括：猪筒骨、牛筒骨、鸭骨、鸡骨和鹅骨，质量比为20～30：20～30：10～20：10～20：10～20。

12、优选的，步骤(1)所述粉碎后的禽畜骨与混合酶的质量比为100：1～2。

13、优选的，步骤(1)所述混合酶包括碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶，质量比为10～16：20～30：4～8。

14、优选的，步骤(1)所述高压酶解的温度为42～48℃，时间为3～7h，压力为0.2～0.8mpa。

15、优选的，步骤(2)所述菌粉为羊肚菌粉、大脚菌粉和茶树菇粉，质量比为5～9：3～7：3～7；所述煎煮的时间为2～4h。

16、优选的，步骤(3)所述炒制的时间为25～35min；所述炖煮的时间为3～7h。

17、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

18、本发明方法制备得到的老鸭汤品味道醇厚、香气宜人、鲜味明显，鸭肉鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富、滋补效果明显，对于体质虚弱，气血亏损的人群有非常好的滋补作用。

19、本发明所添加的组分当中，炮姜、肉桂、花椒叶、党参、白术、黄芪、甘草、川芎、当归、熟地和龙眼作为卤料，不仅能改善鸭肉的品质，还能丰富鸭汤口感，使老鸭汤口感更加醇厚。最重要的是，上述组分的配合使用，配合鸭肉的食用，可以起到很好的补气血的作用。

20、本发明使用酶解+高压的方法处理禽畜骨，可以提高骨汤中的蛋白质的含量，使得到高汤具有鲜明的骨汤特征，鲜香浓郁，回味绵长，再加入菌粉后，又提高了骨汤的鲜味，丰富了老鸭汤的口感。

技术特征：

1.一种预制菜老鸭汤，其特征在于，由包括如下质量份数的组分制备而成：鸭肉30～40份、高汤120～220份、卤料5～9份和调味料2～3份；

2.根据权利要求1所述的一种预制菜老鸭汤，其特征在于，所述炮姜、肉桂、花椒叶、党参、白术、黄芪、甘草、川芎，当归、熟地和龙眼的质量比为12～16：8～12：5～9：15～19：3～7：12～16：6～10：4～8：6～10：5～9：5～9。

3.根据权利要求1所述的一种预制菜老鸭汤，其特征在于，所述调味料包括盐、鸡精和β-环糊精，质量比为8～12：5～9：3～5。

4.权利要求1～3任一项所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述禽畜骨包括：猪筒骨、牛筒骨、鸭骨、鸡骨和鹅骨，质量比为20～30：20～30：10～20：10～20：10～20。

6.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述粉碎后的禽畜骨与混合酶的质量比为100：1～2。

7.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述混合酶包括碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶，质量比为10～16：20～30：4～8。

8.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述高压酶解的温度为42～48℃，时间为3～7h，压力为0.2～0.8mpa。

9.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述菌粉为羊肚菌粉、大脚菌粉和茶树菇粉，质量比为5～9：3～7：3～7；所述煎煮的时间为2～4h。

10.根据权利要求4所述的一种预制菜老鸭汤的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述炒制的时间为25～35min；所述炖煮的时间为3～7h。

技术总结
本发明涉及预制菜技术领域，尤其涉及一种预制菜老鸭汤及其制备方法。本发明提供了一种预制菜老鸭汤，由包括如下质量份数的组分制备而成：鸭肉30～40份、高汤120～220份、卤料5～9份和调味料2～3份；本发明方法制备得到的老鸭汤品味道醇厚、香气宜人、鲜味明显，鸭肉鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富，对于体质虚弱，气血亏损的人群有非常好的滋补作用。

技术研发人员：艾有伟,侯温甫,胥伟,王宏勋,胡秀容,舒畅
受保护的技术使用者：湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8