一种天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法与流程

本发明属于预包装食品加工，涉及一种天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法。

背景技术：

1、随着嘉峪关烤羊肉串名扬全国各地，预包装烤羊肉串的市场也逐步打开，现有的真空包装冷冻储存烤羊肉串，保质期仅能达到3-5天，不便于长途运输，烤羊肉串延长保质期是使其走向全国各地的关键因素。

2、常用的肉制品保鲜方法有加入食品防腐剂、低温保藏、加热处理等，但化学添加剂不符合消费者对绿色健康食品的诉求，且防腐剂的超量、超范围添加更是危害严重民众健康。

技术实现思路

1、以嘉峪关本地烤羊肉串为研究对象，从食品添加剂的添加、杀菌方式的选择、包装技术和材料的选择等方面，优化预包装烤羊肉制品的保鲜加工工艺，使其保质期大于3个月，将优化工艺后产品与现烤羊肉串进行营养成分、感官和肉制品基本理化指标分析对比后，优化工艺后产品保持其营养成分和感官与现烤羊肉串无明显差异。

2、本发明的目的是为了延长烤羊肉串的贮存时间的问题。

3、本发明的另一目的是采用天然防腐剂加入烤羊肉串中，使其品质、口感与现烤羊肉串相近，并且对人体无合成防腐剂的危害。

4、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

5、一种天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

6、（1）选取新鲜的原料羊肉，清洗去污后沥干原料羊肉表面水分，均匀切成约长3宽1.5厚0.5cm大小的肉块，穿在铁签上；

7、（2）将上述肉串喷洒乳酸链球菌素溶液，用量为每1kg肉喷洒量为0.5g乳酸链球菌素溶液；

8、（3）使乳酸链球菌素溶液与肉串喷洒混合均匀后放置11分钟；

9、（4）使用木炭炉或电炉进行烤制，烤制温度202℃，烤制时先烤干羊肉串表层水分，然后淋洒羊油，复烤后依次撒食盐质量分数0.8%，复合调味料质量分数1.0％，复烤30s完成烤制；

10、（5）将烤好的的羊肉串冷却至14℃，紫外杀菌，真空包装即得预包装烤羊肉串成品。

11、所述步骤（2）配制乳酸链球菌素喷洒溶液，用纯净水或ph3的饮用水40g溶解乳酸链球菌素0.5g，喷洒到上述1kg肉串。

12、所述复合调味料由质量分数90%孜然质量分数10%姜黄复合料+质量分数80%辣椒质量分数20%花生碎复合料按重量份1:1混合。

13、所述花生粉炒熟磨碎。

14、所述步骤（5）将烤好的的羊肉串冷却至14℃，紫外杀菌45min，紫外灯具与羊肉串距离为10 cm，紫外杀菌灯波长253.7nm。

15、所述步骤（5）真空压力0.08mpa，真空时间32s，1.4℃冷藏保存。

16、所述的烤羊肉制品是羊肉整体或部分，包括羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊头肉。

17、本发明具有以下有益效果：

18、1.本发明通过添加天然来源防腐剂，并联合紫外杀菌技术对即预包装烤羊肉制品进行处理，在不添加化学防腐剂的前提下，延长了产品的货架期，降低企业的运输和贮存成本，使其获取更大的经济效益。

19、2.将烤好的的羊肉串冷却至14℃，紫外杀菌后真空包装，1.4℃冷藏保存，能够有效的延长肉制品的货架期。14℃以下紫外杀菌处理会有效避免，肉制品质地改变、氧化产生异味等行业技术问题，保障食品安全及产品品质。

20、3.本发明添加的乳酸链球菌素为天然防腐剂，它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌的生长和繁殖，乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。采用该天然防腐剂，结合本发明真空预包装、紫外杀菌处理的加工工艺，能有效提升烤羊肉制品的质地、风味及色泽。

21、4. 本发明在加工工艺中，淋洒羊油，撒调味料：孜然+姜黄复合料和辣椒+花生碎复合料，能有效的位烤羊肉串增香，提升口感，是甘肃嘉峪关烤羊肉串独特的风味。

22、本发明烤羊肉串在传统制备的基础上，以天然防腐成分乳酸链球菌素对原料肉进行预处理，延长烤羊肉串保质期，通过喷洒的形式，加入天然防腐成分乳酸链球菌素，具有理想的防腐保鲜效果，与此同时本发明优化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，配合防腐处理和真空包装杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，延长烤羊肉串的贮存时间，综合提升了烤羊肉串的生产效益，具有良好的应用前景。

技术特征：

1.一种天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（2）配制乳酸链球菌素喷洒溶液，用纯净水或ph3的饮用水40g溶解乳酸链球菌素0.5g，喷洒到上述1kg肉串。

3.根据权利要求1所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述复合调味料由质量分数90%孜然质量分数10%姜黄复合料+质量分数80%辣椒质量分数20%花生碎复合料按重量份1:1混合。

4.根据权利要求3所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述花生粉炒熟磨碎。

5.根据权利要求1所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（5）将烤好的的羊肉串冷却至14℃，紫外杀菌45min，紫外灯具与羊肉串距离为10cm，紫外杀菌灯波长253.7nm。

6.根据权利要求1所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤（5）真空压力0.08mpa，真空时间32s，1.4℃冷藏保存。

7.根据权利要求1所述的天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，其特征在于：所述的烤羊肉制品是羊肉整体或部分，包括羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊头肉。

技术总结
本发明公开了一种天然防腐预包装烤羊肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤：原料肉预处理、喷洒腌制、烤制、紫外杀菌后真空包装。本发明烤羊肉串在传统制备的基础上，以天然防腐成分乳酸链球菌素对原料肉进行预处理，延长烤羊肉串保质期，通过喷洒的形式，加入天然防腐成分乳酸链球菌素，具有理想的防腐保鲜效果，与此同时本发明优化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，提高了产品安全性，配合防腐处理和真空包装杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性，延长烤羊肉串的贮存时间，综合提升了烤羊肉串的生产效益，具有良好的应用前景。

技术研发人员：王琼,于海萍,金文丽,刘燕珺,徐虎,葛雨,陈建平,党玉婷
受保护的技术使用者：嘉峪关市食品药品和医疗器械检验检测中心
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17