一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法及装置

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法及装置。

背景技术：

1、真空冷冻干燥风味奶酪块，主要是将牛奶为主要原材料的奶酪进行真空冷冻干燥操作，牛奶营养价值突出，易于吸收，但其在加工时凝乳特性差，乳清易析出，导致加工困难，贮藏性差，食用风味较为特殊，普通人难以接受。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法及装置，旨在解决现有奶酪块制备加工时凝乳特性差，乳清易析出，贮藏性差，食用风味较为特殊，普通人难以接受的问题。

2、为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，包括：称取新鲜牛奶，过滤后，放入15～18℃发酵间，加入辅助发酵剂，静置发酵24～48小时，待牛奶ph下降至4.6完全凝固后，缓慢加热至40℃，待凝乳受热收缩后经过滤纱网挤压排除乳清，再适量添加鲜牛乳、低聚果糖和浓缩果蔬汁，并加热至80～85℃，利用搅拌装置搅拌柔和致使凝酪块质地细腻，再分离出来的少量乳清撇除，装模成型，冷却脱模，常温晾晒8～10小时，得到奶酪块；将奶酪块采用超声刀切成0.3～0.4cm厚薄片，放入速冻仓进行冷冻，冷冻温度为-35～-40℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为30-40pa；干燥温度为38～43℃，干燥时间24小时，得到真空冷冻干燥风味奶酪块；然后将真空冷冻干燥风味奶酪块放入模具中保存。

3、其中，所述真空冷冻干燥风味奶酪块原料包括：牛奶500份、发酵剂8～10份、低聚果糖4～5.5份和浓缩果蔬汁2.5～3.5份。

4、另一方面，一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，应用于所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，包括搅拌罐、封盖、搅拌杆、多个搅拌板、两个卡块、电机、主动轮、转动座、从动轮和皮带，所述搅拌杆具有通孔，所述从动轮具有两个卡槽；所述封盖设置在所述搅拌罐的上方；所述搅拌杆滑动设置在所述封盖中；多个所述搅拌板排列设置在所述搅拌杆上；两个所述卡块固定在所述搅拌杆的两侧；所述电机固定在所述封盖上；所述主动轮固定在所述电机的输出端；所述转动座固定在所述封盖上；所述从动轮转动设置在所述转动座上；所述皮带和所述主动轮契合，并和所述从动轮契合。

5、其中，所述一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置还包括翻盖和密封圈，所述翻盖设置在所述搅拌杆上方；所述密封圈固定在所述翻盖的下方。

6、其中，所述一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置还包括提环，所述提环固定在所述封盖的上方。

7、其中，所述一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置还包括两个契合块，所述搅拌罐具有两个契合槽；两个所述契合块固定在所述封盖的两侧。

8、其中，所述一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置还包括多个加热丝和温控装置，多个所述加热丝设置在所述搅拌罐中；所述温控装置设置在所述搅拌罐的侧面。

9、本发明的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，包括称取新鲜牛奶，过滤后，放入15～18℃发酵间，加入辅助发酵剂，静置发酵24～48小时，待牛奶ph下降至4.6完全凝固后，缓慢加热至40℃，待凝乳受热收缩后经过滤纱网挤压排除乳清，再适量添加鲜牛乳、低聚果糖和浓缩果蔬汁，并加热至80～85℃，利用搅拌装置搅拌柔和致使凝酪块质地细腻，再分离出来的少量乳清撇除，装模成型，冷却脱模，常温晾晒8～10小时，得到奶酪块；将奶酪块采用超声刀切成0.3～0.4cm厚薄片，放入速冻仓进行冷冻，冷冻温度为-35～-40℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为30-40pa；干燥温度为38～43℃，干燥时间24小时，得到真空冷冻干燥风味奶酪块；然后将真空冷冻干燥风味奶酪块放入模具中保存，冻干型奶酪的干燥效果较好，及时进行充气包装后水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为2.27±0.15％、53.58±0.65％、27.63±0.55％和2.78±0.45％，易于保存，冷藏条件下可贮藏18个月；且添加所述低聚果糖和所述浓缩果蔬汁后味道更鲜美，从而解决了现有奶酪块制备加工时凝乳特性差，乳清易析出，贮藏性差，食用风味较为特殊，普通人难以接受的问题。

技术特征：

1.一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，其特征在于，

2.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，其特征在于，

3.一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，应用于如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法，其特征在于，

4.如权利要求3所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，其特征在于，

5.如权利要求4所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，其特征在于，

6.如权利要求5所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，其特征在于，

7.如权利要求6所述的一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备装置，其特征在于，

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥风味奶酪块的制备方法及装置，包括称取新鲜牛奶，过滤后，加入发酵剂，静置发酵24～48小时，待牛奶pH下降至4.6完全凝固后，缓慢加热至40℃，待凝乳受热收缩后经过滤纱网挤压排除乳清，再适量添加鲜牛乳、低聚果糖和浓缩果蔬汁，并加热至80～85℃，搅拌冷却脱模，常温晾晒8～10小时，得到奶酪块；将奶酪块切割放入速冻仓进行冷冻，再放入真空干燥仓中干燥，得到真空冷冻干燥风味奶酪块；冻干型奶酪易于保存，冷藏条件下可贮藏18个月；且添加所述低聚果糖和所述浓缩果蔬汁后味道更鲜美，从而解决了现有奶酪块制备加工时凝乳特性差、乳清易析出、贮藏性差等问题。

技术研发人员：夏亚男,孙立山,张明明,双全,陈永福,钟智,王记成,包秋华,于洁
受保护的技术使用者：内蒙古农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31