专利名称:使用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法
所属技术领域：
本发明涉及一种利用发酵工艺来制作泡菜的方法。
背景技术：
泡菜起源于我国，四百年来，世代相传，发展至今品种繁多，工艺独特，在世界食品加工历史上独树一帜。可是目前绝大多数泡菜生产厂家都采用祖先沿用的传统自然发酵工艺。就是将收购的鲜蔬菜洗净，用食盐先进行盐渍，一般是一层蔬菜一层食盐，盐渍的时间长短不等，多数为30天以上甚至更长时才能成熟。盐渍的产品称为渍菜，其中含盐份较高，不利于泡制，所以将盐渍菜用渍水脱掉一部份盐量，再放入盛有配制好泡菜盐水的土陶坛中泡制，自然进行乳酸菌发酵。发酵时间一般在15天以上。再从泡菜坛中将成熟的泡菜捞出，送入包装车间成型、调味、包装、封口(盖)、杀菌即成产品。该生产工艺落后，产品质量根本不易控制，属于听天由命式的生产方式。需要外加大量的辅料以弥补生产发酵的不足，而且生产周期长，造成生产成本居高不下，不易提高产量，为消费者提供质优价廉的产品。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种发酵周期短，生产效率高，其产品色泽鲜艳，芳香嫩脆的泡菜生产方法。
本发明的目的是通过以下技术措施来达到的它是将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成一种绿色功能菌(群)，然后按一定的重量比加入到泡菜水中，调配成泡菜发酵液。使有益菌群的生长发酵处于主导地位，抑制有害微生物的生长，从而提高泡菜的品质和缩短发酵的周期。
本发明中的绿色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％，醋酸菌0.1～1.8％、酵母菌0.5～2.2％复配而成；而泡菜发酵液是按重量比，由50～60％的泡辣椒盐水、0.3％～1.0％的七星椒、0.5～1.5％的碎青芹、0.03～0.1％的青花椒、0.2～0.8％传统香料、1.0～1.5％的食糖、0～1.0％的食盐、0～0.2％酸味量、3～10％的绿色功能菌(群)，以及余量的凉开水调配而成。
具体实施方式
本发明下面将结合实施例作进一步详述该方法制作泡菜时，首先要对蔬菜原料进行预处理一般新鲜蔬菜先按要求分切成型，清洗干净后滤水，加入蔬菜4～6％的食盐，搅和均匀，盐制1～2小时进行盐制脱水处理。个别蔬菜在进行盐制脱水处理之前，还应先通过杀青处理。对于盐渍蔬菜进行脱水处理之前，还应先进行流水脱盐，或大水量的静止脱盐处理。经过预处理的蔬菜就可备用。接着复配绿色功能菌(群)、按重量比由97％的乳酸菌、1％的醋酸菌、2％的酵母菌复配而成待用。紧接着开始调配泡菜发酵液，它是按重量比由50％的泡辣椒盐水、0.6％的七星椒、1％的碎青芹、0.08％的青花椒、0.3％的传统香料、1.0～1.5％的食糖、0～1.0％的食盐、0～0.2％的酸味量、6％的绿色功能菌(群)、以及余量的凉开水调配而成。然后进行蔬菜的泡制，先将上面已调配好的泡菜发酵液注入土陶坛中，注入量为80kg。再有该坛中装入经过预处理的新鲜蔬菜或脱盐蔬菜，装入量为40kg/坛。整个装量比为2∶1。封坛后进行发酵处理，根据蔬菜品种的不同分别控制发酵时间。新鲜蔬菜为12～36小时，脱盐蔬菜为3～5天。发酵结束后，将成熟的菜丕从坛中捞出，滴去泡菜水。最后送入包装车间进行成型、调味、称量、装袋、真空封口、杀菌即成产品。
本发明相比现在技术具有如下优点利用绿色功能菌(群)发酵制成泡菜，使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的30天以上缩短到3～5天。生产周期大大缩短，单位时间的产量翻几番，生产成本也随之下降。产量质量显著提高，其泡菜品质色泽鲜艳、香气芬芳，口味纯正、咸甜酸辣适度，质地脆嫩、块形美观大方。销售量进一步提高，获得较好的经济效益。另一方面，由于产量的提高，蔬菜的需求量增大，极大地调动了农户种植蔬菜的积极性，也提高了农户的经济收入，其社会效益也十分明显。
权利要求
1.一种将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成绿色功能菌(群)加入到泡菜水中发酵制泡菜的方法，其特征是绿色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96～98％、醋酸菌0.1～1.8％、酵母菌0.5～2.2％复配而成；而泡菜发酵液是按重量比，由50～60％的泡辣椒盐水、0.3％～1.0％的七星椒、0.5～1.5％的碎青芹、0.03～0.1％的青花椒、0.2～0.8％传统香料、1.0～1.5％的食糖、0～1.0％的食盐、0～0.2％酸味量、3～10％的绿色功能菌(群)，以及余量的凉开水调配而成。
专利摘要
本发明提供了一种利用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法。它首先是将乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例复配成一种绿色菌(群)。然后再将这种绿色功能菌(群)的3-10%与50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青芹、0.03-0.1%的青花椒、0.2-0.8%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量，以及余量的凉开水调配成泡菜发酵液。再用这种泡菜发酵液对蔬菜进行泡制。该方法将制泡菜的发酵时间大大缩短，单位时间的产量翻番，生产成本下降，同时产品质量显著提高，其产品色泽鲜艳，香气芬芳，品味纯正，质地脆嫩。
文档编号A23L1/218GKCN1231141SQ02113426
公开日2005年12月14日 申请日期2002年3月7日
发明者余帅, 唐兴波, 陈功, 谢建将 申请人:成都新繁食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan