浓缩桃清汁的生产工艺的制作方法

专利名称:浓缩桃清汁的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果汁的生产方法，尤其涉及一种浓缩桃清汁的生产工艺。
技术背景
桃果实风味优美，营养丰富，不仅含有蛋白质、维生素A、维生素Bi、维生素B2、维生素C以及钙、磷等多种微量元素，还含有丰富的铁，每百克果肉中含铁1毫克以上。桃子中还含有丰富的钾元素，可以帮助体内排出多余的盐分，有辅助降低血压的作用。桃具有特殊香味，主要集中于夏季成熟上市的鲜销果品。我国传统水蜜桃、大久保桃成熟后汁多皮薄， 容易腐烂，不耐贮运，随着果农种植桃的面积扩大，产量也在增加，盛果期价格很低。原产地的果汁浓缩加工是解决产地原料消化、果汁贮运的有效手段，还可以克服加工季节的矛盾， 延长加工期。
目前，果汁加工过程不同程度地存在着四大技术难题果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。这些因素的存在，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至果汁的变质。目前，我国有关桃果汁的研究开发工作还处于初级阶段，还没有有关桃果深加工产品的详细研究报道，研究发现，桃果实中含有大量的果胶物质，这些物质影响着桃果汁的出汁率及澄清度等指标，因此选择合适的分解酶和确定加工过程中的工艺参数，有助于解决或缓解上述技术难题的困扰，是生产优质桃果汁的关键。公开号为 CN101292757A，名称为“一种桃浓缩果汁及制备方法”的中国专利文献公开了一种以D-异抗坏血酸钠护色的桃浓缩果汁及制备方法，其着重于提高果汁的色泽指标。

发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓缩桃清汁的生产工艺，该工艺参数设计合理，不但可有效消除或缓解果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等难题，还可以充分利用桃资源，降低生产成本。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是
一种浓缩桃清汁的生产工艺，包括以下步骤
(1)清洗拣选以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)去核、洗核拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核；
(3)破碎、加酶将除核后的果肉破碎，粒度为5 10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50 1 OOmL、果胶酶10 30mL ；
(4)软化以蒸汽软化果核上的果肉，并加水洗核(果肉水=1 :0. 5 1. 5，重量比)，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49 M°C，保温15 30秒后，送至果浆罐暂存30 45分钟；
(5)压榨压榨暂存后的果浆，得果汁；
(6)粗滤以60 100目的筛网过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌在85 98°C下保持15 30秒进行灭酶杀菌；[0014](8)酶解预巴杀后的果汁降温至49 进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40 70mL、淀粉酶30 40mL，酶解0. 5 1. 5小时；
(9)超滤酶解后的果汁经过超滤，浊度控制为0. 1 0. 6NTU ；
(10)浓缩所得果汁入蒸发器浓缩至糖度为60 70° BX ；
(11)巴氏杀菌浓缩果汁入巴氏杀菌机在98 107°C下保持15 30s进行巴杀；
(12)灌装储存巴杀后的果汁冷却至35°C以下，再进行无菌灌装，在0 5°C下冷藏。
在所述步骤(5)中，以带式压榨机压榨暂存后的果浆，压榨时上皮带张力3560bar,下皮带张力20 50bar，果浆厚度3 6cm。
在所述步骤(5)中进行二次压榨一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30 40 分钟后再进行二次压榨，提高果汁得率。
在所述(9)超滤步骤之后，还包括一个脱色步骤即超滤后的水果清汁通过树脂柱脱色至所需要的色值。
在所述步骤(8)酶解后，向每吨果汁中添加活性碳10 20kg/罐(每罐20吨果汁)。
在所述步骤(10)中，采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，真空度16 20Kpa， 一效浓缩温度为83 93°C，二效浓缩温度为73 83°C，三效浓缩温度为55 66°C。
在所述浓缩步骤之后，还包括一个均质步骤，使混勻后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为64. 0 66. 0° Bx。
本发明的有益效果是
1.浓缩桃果汁的生产工艺参数设计合理，可基本消除或缓解除果汁褐变、后混浊、 营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃果汁透明无杂质，具有桃子固有的香气和滋味。
2.和其它果汁(如浓缩苹果清汁)加工工艺相比主要增加了软化工序，调整了有关参数如采用了二次酶降解等；以达到提高产品的出汁率。适量添加的果胶酶、果浆酶可降低果汁中的果胶含量及果汁粘度，加强和加速果汁的澄清，但果汁中的糖、酸含量基本不变；果胶酶、果浆酶在处理桃果浆时，可以提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物质的含量。
3.在加工桃浓缩清汁的同时也加工桃浓缩浆，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。


图1为一种浓缩桃清汁的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面过实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1 一种浓缩桃清汁的生产工艺，参见图1，包括以下步骤
(1)清洗拣选原料桃果(水蜜桃)要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上， 储果池循环水浸泡清洗桃果，提升过程中自来水喷淋清洗，减少或消除原料表面的微生物、 残留农药、泥土等；拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物(树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等)；
(2)去核、洗核拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核，将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗，可充分利用桃果资源；
(3)破碎、加酶(液态酶)将除核后的果肉破碎，粒度为5 10mm(过小过大都不利于压榨出汁)，同时向每吨果浆中添加果浆酶80mL、果胶酶20mL ；
(4)软化通过蒸汽将果核中的果肉软化，加适量水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至53°C，保温20秒后，送至果浆罐暂存40分钟；
(5)压榨采用德国贝尔玛WPX-3型带式榨机压榨暂存后的果浆，果浆厚度控制在 4 6cm之间，上皮带张力35 60bar，下皮带张力20 50bar (榨带张力的调节，根据果浆的性质调节，以出汁率作为衡量标准)；压榨工艺可实现二次压榨(原料果供应量不足时)，一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍35分钟后再进行二次压榨，可提高果汁得率；
(6)粗滤以振动筛(筛网孔径80目)过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌通过板式巴杀器灭酶杀菌(杀菌温度90°C，保持时间20秒)，杀灭部分微生物以延长果汁加工时间，钝化酶的活性，防止褐变；
(8)酶解预巴杀后的果汁降温至52°C进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶55mL、淀粉酶35mL，酶解1小时左右(果胶、淀粉检测检测呈“_”为宜)，使一些果汁内含物(不溶性果胶、糊化淀粉)分解，变成可溶性的小分子物质，同时通过自然沉淀，使果汁粘度降低，便于澄清和过滤，提高成品质量的稳定性；根据成品色值的要求适当添加活性炭 (0. 5 Ikg/吨果汁)，以提高过程色值，同时减轻树脂的清洗频次；
(9)超滤酶解后的果汁超滤至浊度0. 1 0. 6NTU ；
(10)脱色超滤后的水果清汁通过树脂柱，以提高色值、避免后混浊，树脂柱的清洗通过对色值的可接受程度(根据成品色值的要求)来要求；
(11)浓缩采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，三效出口糖度在60 70° BX 之间调整，最终成品浓缩桃清汁糖度为65士 Γ BX;浓缩真空度18Kpa，一效浓缩温度为 88°C，二效浓缩温度为78°C，三效浓缩温度为60°C ；
(12)均质使混勻后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为64. 0 66. 0° Bx ；
(13)巴氏杀菌浓缩果汁入巴氏杀菌机进行巴杀，巴杀温度105士2°C，保持时间 20秒；
(14)灌装储存巴杀后的果汁冷却至35°C以下，再进行无菌灌装，在0 5°C下冷藏；
所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
实施例2 —种浓缩桃清汁的生产工艺，参见图1，包括以下步骤
(1)清洗拣选储果池循环水浸泡清洗大久保桃果，提升过程中自来水喷淋清洗； 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)去核、洗核拣选的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机；
(3)破碎、加酶将除核后的果肉破碎，粒度为5 10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50 1 OOmL、果胶酶10 30mL ；
(4)软化通过蒸汽将果核中的果肉软化，加适量水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49 M°C，保温15 30秒后，送至果浆罐暂存30 45分钟；[0052](5)压榨采用江苏靖江DYJ-20型带式榨机压榨暂存后的果浆，果浆厚度控制在 3 6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质调节，以出汁率作为衡量标准；一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30 40分钟后再进行二次压榨；
(6)粗滤以振动筛过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌通过板式巴杀器灭酶杀菌(杀菌温度90°C，保持时间16秒)，杀灭部分微生物以延长果汁加工时间；
(8)酶解预巴杀后的果汁降温至50°C进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶70mL、淀粉酶30mL，酶解至果胶、淀粉检测检测呈“_”为宜；
(9)超滤酶解后的果汁超滤至浊度0. 5NTU ；
(10)脱色超滤后的水果清汁通过树脂柱，以提高色值、避免后混浊；
(11)浓缩连续真空低温浓缩，三效出口糖度在65 70° BX之间调整，最终成品浓缩桃清汁糖度为65士 1° BX ；浓缩真空度16pa，一效浓缩温度为83°C，二效浓缩温度为 73°C，三效浓缩温度为55°C ；
(12)均质使混勻后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为60.0° Bx；
(13)巴氏杀菌浓缩果汁入巴氏杀菌机进行巴杀，巴杀温度105士 1°C，保持时间 25秒；
(14)灌装储存巴杀后的果汁冷却至35°C以下，再进行无菌灌装，在0 5°C下冷藏。
所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
实施例3 —种浓缩桃清汁的生产工艺，与实施例1基本相同，不同之处在于步骤(3)向每吨果浆中添加果浆酶55mL、果胶酶15mL;步骤(8)酶解预巴杀后的果汁降温至 50°C进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40mL、淀粉酶30mL，酶解至果胶、淀粉检测检测呈“-”酶解后不添加活性炭。所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
表1浓缩桃清汁产品质量指标
权利要求
1.一种浓缩桃清汁的生产工艺，包括以下步骤(1)清洗拣选以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的桃子及杂物；(2)去核、洗核拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核；(3)破碎、加酶将除核后的果肉破碎，粒度为5 10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶 50 1 OOmL、果胶酶10 30mL ；(4)软化以蒸汽软化果核上的果肉，并按果肉水=1 0.5 1.2的重量比加水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49 M°C，保温15 30秒后，送至果浆罐暂存30 45分钟；(5)压榨压榨暂存后的果浆，得果汁；(6)粗滤以60 100目的筛网过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；(7)预巴氏杀菌在85 98°C下保持15 30秒进行灭酶杀菌；(8)酶解预巴氏杀菌后的果汁降温至49 进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40 70mL、淀粉酶30 40mL，酶解0. 5 1. 5小时；(9)超滤酶解后的果汁经过超滤，浊度控制为0.1 0. 6NTU ；(10)浓缩所得果汁入蒸发器浓缩至糖度为60 70°BX ；(11)巴氏杀菌浓缩果汁入巴氏杀菌机在98 107°C下保持15 30s进行巴氏杀菌；(12)灌装储存巴氏杀菌后的果汁冷却至35°C以下，再进行无菌灌装，在0 5°C下冷藏。
2.根据权利要求
1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(5)中，以带式压榨机压榨暂存后的果浆，压榨时上皮带张力35 60bar，下皮带张力20 50bar，果浆厚度3 6cm。
3.根据权利要求
2所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤( 中进行二次压榨一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30 40分钟后再进行二次压榨，提高果汁得率。
4.根据权利要求
1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述超滤步骤之后， 还包括一个脱色步骤超滤后的水果清汁通过树脂柱脱色至所需要的色值。
5.根据权利要求
1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(8)酶解后向每吨果汁中添加活性碳0. 5 1kg。
6.根据权利要求
1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(10)中，采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，真空度16 20Kpa，一效浓缩温度为83 93°C，二效浓缩温度为73 83°C，三效浓缩温度为55 66°C。
7.根据权利要求
1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述浓缩步骤之后， 还包括一个均质步骤，使混勻后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为.64. 0 66. 0° Bx。
专利摘要
本发明涉及一种浓缩桃清汁的生产工艺。旨在解决或缓解果汁加工过程所存在的果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等技术难题。其主要工艺包括桃果清洗拣选、去核、洗核、破碎后加果浆酶、果胶酶、果肉软化后暂存、果肉压榨、粗滤果汁、预巴氏杀菌、二次酶解、超滤、浓缩、二次巴氏杀菌、灌装储存等步骤。该工艺设计合理，提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物质的含量，基本消除或缓解除果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃果汁透明无杂质，具有桃子固有的香气和滋味；可同时加工生产桃浓缩浆，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。
文档编号A23L2/06GKCN101411530 B发布类型授权 专利申请号CN 200810231132
公开日2012年7月18日 申请日期2008年11月28日
发明者王光增, 王晓燕, 陈向华 申请人:河南省湖滨果品加工新技术研究院专利引用 (2), 非专利引用 (2),