专利名称:一种黄豆酱的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于发酵产品的酿造领域，具体涉及一种黄豆酱的酿造工艺。
背景技术：
豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的
一类食品。
随着生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来，看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，粒粒黄豆看得见，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁。现有的黄豆酱酿造工艺普遍存在着酿造周期长，豆子形状不容易保持，颜色偏深，风味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物质。
公开号为CN101579108的中国发明专利申请文件中记载了一种豆酱的发酵方法，该发明在发酵过程中加入一种高渗透压培养液，这种培养液是以培养酵母和乳酸菌菌体为目的，实质上是一种接种耐盐增香酵母和乳酸菌的工艺，利用培养液培养酵母和乳酸菌后和盐水一起加入制作好的固体曲中，这是一种传统的酱油酵母增香工艺在黄豆酱上的应用。以上工艺以培养菌体为目的的，得到大量酵母和乳酸菌体，加入固体曲后，酵母和乳酸菌分解发酵中产生的糖类再生成酒精、乳酸等前体物质，这些物质再经过反应生成香味和风味物质，这个分解的过程要在发酵一周后，发酵液中有了足够的糖才能进行，发酵周期必然延长。
可见，该工艺虽然能够防止酪氨酸白色物质的析出，但是，生产的黄豆酱发酵周期还是偏长，豆子形状不容易保持，颜色偏深；同时，黄豆酱的风味欠佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种黄豆酱的酿造工艺，采用该工艺酿造黄豆酱可以缩短发酵周期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种黄豆酱的酿造工艺，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于在发酵前期加入盐水酒醪。
优选的，所述的盐水酒醪按以下工艺酿造
O磨浆称取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
2)调浆液化向步骤I)中制得的米浆中加入加入碳酸钠，调整PH至6.2-6. 5，然后加入O. 005-0. 015份a -淀粉酶和O. 01-0. 03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90_92°C，保温液化20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65°C ；
3)糖化发酵将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入O.005-0. 015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 002-0. 008份活化后的酒用干酵母，发酵2_5天，加盐水调成含盐量为18-20%的盐水酒醪。[0010]优选的，所述黄豆酱原料包括黄豆、面粉、盐水酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。
优选的，所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行
1)浸泡先将60-80份黄丑入蒸球后摊平,加入200-300份水,浸泡6_15小时；
2)蒸料:100-115°C下蒸料15-30分钟；
3)制曲蒸料后的黄豆降温至35-38°C，将O.02-0. 06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面,入池制曲30-35小时制得成曲。
优选的，所述的发酵工序按如下工艺进行
1)所述的成曲入发酵罐，加入100-200份50-55°C的盐水酒醪，发酵3_5天；
2)加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天，制得酱醅。
优选的，所述的煮制工序按如下工艺进行将各种调味剂加入酱醅中调制后，煮沸30分钟，降温至80°C，趁热灌装。
优选的，所述的保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时为制曲前期，控制温度为25-320C ；11-20小时为制曲中期，控制温度为32_38°C ；21小时以后为制曲后期，控制温度为 25-32。。。
优选的，所述的发酵制酱醅过程分为两个阶段，前10天为发酵前期，控制温度为40-45°C，后10天为发酵后期，控制温度为28-35°C。
该黄豆酱酿造工艺在发酵前期加入盐水酒醪，具有以下优势
I)缩短了发酵时间，使豆粒形状完好，豆酱颜色更佳。酒醪不但本身含有酯类物质，而且可以直接的将其中的乙醇氧化成乙醛，其中一部分乙醛和醇类物质形成带有清香的乙缩醛；另一部分乙醛被进一步氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成具有香味的乙酸乙酯等酯类物质，在发酵前期添加酒醪，不必如传统工艺那样需要先将豆曲中的淀粉水解成糖类物质，然后再经过一系列的微生物反应产生微量的酯香成分，因此,大大缩短了酯香物质的形成时间。同时，由于直接参与了发酵，可以使豆酱口感更加柔和、醇厚、自然。
2)氨基酸态氮、总糖等指标高于传统工艺。因为低浓度的酒精对豆曲的各种酶都有不同程度的激活，降低了食盐对酶的抑制，使蛋白酶、糖化酶等酶系能较好的进行水解活动。
3)提升了豆酱风味。酒醪中的酒精酵母大部分都是不耐盐的，酒醪中含有大量的酒精酵母菌体，和盐水混合后制成酱醅，在高盐情况下，酵母菌体自溶形成大量核苷酸、有机酸、糖类等物质，对豆酱风味提升大有益处。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步描述
实施例I
I)浸泡
称取70份黄豆入蒸球后摊平，加入250份水，或者以超过豆面20cm为准，浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为O. 05MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为OMP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为O. 08MP，温度110°C时，关闭进气阀，保压3分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为OMP ;总蒸料时间24分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38°C，将O. 04份曲精和30份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲35小时制得成曲，其中，1-10小时称为制曲前期，温度控制为25-32°C;ll_20小时称为制曲中期，温度控制为32_38°C;21小时以后称为制曲后期，温度控制为25-32 °C。
4)酿造盐水酒醪
①磨浆称取大米10份，加入30份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化向步骤I)中制得的米浆中加入碳酸钠，调整PH至6.2-6. 5，然后加入 O.01份a -淀粉酶和O. 02份氯化钙，搅拌均匀并加热至90-92°C，保温液化25分钟，取少量液化后的米浆，并向其中滴入碘液，观察所取的米浆是否呈棕黄色，如果是，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65°C ;如果米浆不变色，继续保温液化几分钟，然后用碘液检测，直至所取米浆呈棕黄色；
③糖化发酵将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入O.01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 005份活化好的酒用干酵母，发酵3天，加盐水调成含盐量为20%的盐水酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入150份52°C的盐水酒醪，发酵3天后，加入30 份温度为52°C的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为45°C，发酵后10天温度控制为28°C。
6)煮制
根据产品的需要，将各种调味剂，比如糖、辣椒、蒜、花椒等加入步骤5)中制得的酱醅中调制，煮沸30分钟，降温至80°C，趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好，具体性能指标见表I。
实施例2 I)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平,加水200份，浸泡10小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为O. 04MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为OMP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为O. 07MP，温度108°C，关闭进气阀，保压5分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为OMP ;总蒸料时间26分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38°C，将O. 05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲32小时制得成曲，制曲期间的温度控制同实施列I。
4)酿造盐水酒醪
①磨浆称取大米10份，加入40份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化向步骤I)中制得的米浆中加入碳酸钾，调整PH至6.2-6. 5，然后加入O.015份a -淀粉酶和O. 03份氯化钙，搅拌均匀加热至90_92°C，保温液化20分钟，取少量液化后的米浆，并向其中滴入碘液，观察所取的米浆是否呈棕黄色，如果是，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65°C ;如果米浆不变色，继续保温液化几分钟，然后用碘液检测，直至所取米浆呈棕黄色；
③糖化发酵将步骤2)中液化 后的米浆调PH至4-5，加入O. 01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 004份活化好的酒用干酵母，发酵4天，加盐水调成含盐量为18%的盐水酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入120份55°C的盐水酒醪，发酵4天后，加入40份温度为52°C的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为42°C，发酵后10天温度控制为30°C。
6)煮制 同实施例I。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好，具体性能指标见表I。
实施例3 I)浸泡
称取80份黄豆入蒸球后摊平，加水300份，浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为O. 06MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为OMP以后开启进气阀，关闭排气阀，使蒸球内压力升为O. 06MP，温度100°C，关闭进气阀，保压8分钟进行蒸料，然后反转球一次，开启排气阀，排至压力为OMP ;总蒸料时间30分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38°C，将O. 06份曲精和20份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲30小时制得成曲，制曲期间的温度控制同实施列I。
4)酿造盐水酒醪
①磨浆称取大米10份，加入20份水浸泡2小时，磨碎至60-70目，得到米浆；
②调浆液化同实施例2;
③糖化发酵将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入O.01份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 007份活化好的酒用干酵母，发酵5天，加盐水调成含盐量为19%的盐水酒醪。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入180份50°C的盐水酒醪，发酵5天后，加入20份温度为55°C的17波美度食盐水，以后每3天回淋一次，发酵20天制得酱醅，发酵前10天温度控制为40°C，发酵后10天温度控制为32°C。
6)煮制 同实施例I。
制得的黄豆酱颜色棕红，黄豆形状完好，风味良好，具体性能指标见表I。
对比例I)浸泡
称取60份黄豆入蒸球后摊平，加水200份，以超过豆面20cm为准，浸泡12小时。
2)蒸料
开始进汽前打开蒸球盖下部排水阀，进汽排水，至排水阀有大量蒸汽冒出时，关闭排水阀，蒸球内压力升为O. 06MP时，关闭进气阀，开启排气阀，排至气压为OMP ;总蒸料时间15分钟。
3)制曲
打开蒸球盖，让黄豆经过冷风机降温至35-38°C，将O. 05份曲精和40份面粉混合后通过接种绞龙撒入黄豆表面，入曲池制曲45小时制得成曲，其中，保温制曲过程分为3个阶段，1-10小时称为制曲前期，温度控制为25-32°C ；11-20小时称为制曲中期，温度控制为32-380C ；21-45小时称为制曲后期，温度控制为25_32°C。
4)酿造盐水制备
饱和盐水加水调整成20波美度。
5)发酵
将步骤3)中制得的成曲入发酵罐，加入120份50°C的盐水，发酵5天后，以后每15天翻酱一次，发酵60天制得酱醅，发酵前30天温度控制为40°C，发酵后30天温度控制为32°C。
6)煮制
将各种调味剂加入步骤5)中制得的酱醅中调制，煮沸30分钟，降温至80°C，趁热灌装。
制得的黄豆酱颜色棕黑，无完整豆粒，白点很多，风味较好，具体性能指标见表I。
表I黄豆酱性能及外观指标
权利要求
1.一种黄豆酱的酿造工艺，包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，其特征在于在发酵前期加入盐水酒醪。
2.根据权利要求
I所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的盐水酒醪按以下工艺酿造 O磨浆称取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小时，磨碎至60-70目，得到米浆； .2)调浆液化向步骤I)中制得的米浆中加入碳酸钠，调整PH至6.2-6. 5，然后加入O.005-0. 015份a -淀粉酶和O. 01-0. 03份氯化钙，搅拌均匀并加热至90_92°C，保温液化.20-30分钟，将液化后的米浆煮沸、灭酶，降温至65°C ； .3)糖化发酵将步骤2)中液化后的米浆调PH至4-5，加入O.005-0. 015份糖化酶，保温糖化3小时，降温至28-33°C，加入O. 002-0. 008份活化后的酒用干酵母，发酵2_5天，力口盐水调成含盐量为18-20%的盐水酒醪。
3.根据权利要求
I或2所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述黄豆酱的原料包括黄豆、面粉、盐水酒醪和水，所述的四种原料的质量份数分别为60-80份、20-40份、.100-200 份和 200-300 份。
4.根据权利要求
3所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的蒸料制曲工序按如下工艺进行 .1)浸泡先将60-80份黄丑入蒸球后摊平,加入200-300份水,浸泡6_15小时； . 2)蒸料:100-115°C下蒸料15-30分钟； .3)制曲蒸料后的黄豆降温至35-38°C，将O.02-0. 06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黄豆表面,入池制曲30-35小时制得成曲。
5.根据权利要求
4所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的发酵工序按如下工艺进行1)所述的成曲入发酵罐，加入100-200份50-55°C的盐水酒醪，发酵3_5天； .2)加入20-40份17-22波美度的盐水继续发酵20天，制得酱醅。
6.根据权利要求
5所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的煮制工序按如下工艺进行将各种调味剂加入酱醅中调制后，煮沸30分钟，降温至80°C，趁热灌装。
7.根据权利要求
6所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的保温制曲过程分为.3个阶段，1-10小时为制曲前期，控制温度为25-32°C ；11-20小时为制曲中期，控制温度为.32-380C ；21小时以后为制曲后期，控制温度为25-32°C。
8.根据权利要求
7所述的黄豆酱的酿造工艺，其特征在于所述的发酵工序中的制酱醅过程分为两个阶段，前10天为发酵前期，控制温度为40-45°C，后10天为发酵后期，控制温度为28-35°C。
专利摘要
本发明公开了一种黄豆酱的酿造工艺，属于发酵产品的酿造领域。该工艺包括原料配制、蒸料制曲、发酵和煮制工序，通过在黄豆酱发酵前期加入盐水酒醪，并对黄豆酱酿造的其他工艺进行改进，缩短了发酵周期，使豆粒形状完好，豆酱颜色更佳，风味更优。本发明同时公开了一种盐水酒醪的制作工艺。
文档编号A23L1/24GKCN102715500SQ201210235975
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月10日
发明者于金平, 刘先印, 姜浩禄, 徐富友, 朱立磊, 马小刚 申请人:山东玉兔食品有限责任公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan