专利名称：快速制作酱菜的方法
技术领域：
本发明快速制作酱菜的方法属于食品加工工艺技术领域。
就申请人所知和理解，目前制作酱菜一直延用多年所使用的传统方法，即在露天条件下将菜坯和料液放入大缸内，靠料液的汁液自然地向菜坯内慢慢渗透;不仅生产周期长、速度慢、卫生质量差，而且劳动强度大、工艺技术落后。本发明快速制作酱菜的方法，借助速制酱菜专用设备，根据交替抽真空和加压以改变菜坯细胞体积及表面积而扩大细胞壁渗透面积并迫使料液向菜坯内渗透由于改变了酱菜制作过程的渗透条件，加快了渗透速度，从根本上改变了制作酱菜的生产工艺。本发明的研究试验成功。缩短了酱菜生产周期，保证了卫生质量，改善了劳动条件，减轻了劳动强度，也减少了酱菜生产的占地面积。
本发明快速制作酱菜的方法其目的在于(1).研究确定一种新颖适用的快速制作酱菜的方法，缩短酱菜生产周期，保证酱菜产品质量。(2).改善酱菜生产环境，改变酱菜生产以往手工操作的落后状况。(3)为酱菜行业实现机械连续化的工业生产提供技术依据。(4).提高酱菜生产效率，满足人民生活需要，体现经济效益和社会效益。本发明达到了予期目的。
本发明快速制作酱菜的方法的主要内容是说明书附图的
图1为本发明快速制作酱菜的方法工艺技术路线流程示意图说明书附图的图2为原来制作酱菜方法的工艺技术路线流程示意图图2是作为对图1的对照图。这种属于食品加工工艺技术领域的快速制作酱菜的方法。将用于酱制酱菜的各种酱菜原料，经整理、清洗、腌制、撤盐后制成菜坯，不马上加料液进行酱制，而是经过一系列处理后而制作出酱制好的酱菜。然后进行包装(或散装)而制成酱菜成品。其特征在于制成菜坯后将菜坯装入速制酱菜的专用设备中，进行抽气实现相对真空。经保持负压后回复常压，并在回复常压的过程中加入料液，经过保持常压，然后进行充气加压，经保持正压、回复常压后，再保持常压，然后经过抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压的循环处理后，再进行常压酱渍、出剩余料液、出酱制好的酱菜，进行包装(或散装)后制成酱菜成品。其特征还在于制成菜坯后将菜坯装入速制酱菜的专用设备是指装入自行研制的既可抽气实现相对真空并保持负压、又可充气加压实现正压并保持正压、还可回复常压并保持常压的速制酱菜专用设备。抽气实现相对真空的真空度为600至745毫米汞柱高。保持负压的时间最好为60分钟。在回复常压过程中加入料液是利用速制酱菜专用设备已经具有的负压，通过速制酱菜专用设备固有的料液管将料液吸入装有菜坯的速制酱菜专用设备中的，并与菜坯混合在一起。料液是指事先准备好的酱油或酱汁或黄酱或甜面酱。保持常压的时间最好为30分钟。充气加压后达到的压力最好控制在每平方厘米1公斤至1.5公斤之间。充气加压达到所要求的正压后，保持正压的时间最好为120分钟。回复常压后再保持常压的时间最好为30分钟。再保持常压后，进行抽气实现相对真空、保持负压、回复常压保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压而循环的次数根据加工制作酱菜品种的不同而不同。不管加工制作什么样的酱菜品种，再保持常压后，进行抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压而循环的次数最少为两次。再保持常压后，在进行每个抽气实现相对真空到保持常压的整个全过程循环中，均控制抽气实现相对真空的真空度为600至745毫米汞柱高、保持负压的时间为60分钟、回复常压后保持常压的时间为30分钟、充气加压所达到的压力为每平方厘米1公斤至1.5公斤之间、保持正压的时间为120分钟、回复常压后而保持常压的时间为30分钟。经过抽气实现相对真空到保持常压的循环后，进行常压酱渍的时间为十一小时三十分钟。自菜坯装入速制酱菜的专用设备到常压酱渍结束的时间为1至3天。自菜坯装入速制酱菜的专用设备到常压酱渍结束的全过程，都是在速制酱菜专用设备旋转状态下以起到对菜坯与料液翻倒作用的情况下进行的。出剩余料液是通过向速制酱菜专用设备充气加压使料液快速流出或依靠料液的自重而从速制酱菜专用设备中自行流出的。出酱制好的酱菜是靠速制酱菜设备处于倒置的位置由酱菜依靠自重而自行倒出的。凡属于食品加工工艺技术领域的普通技术人员或技术操作工人。均能够实施本发明，并能获得予期效果。
本发明快速制作酱菜的方法与现有技术相比所具有的优点或者积极效果是(1).使酱菜生产周期由15至30天缩短为1至3天。(2)提高工效10倍以上。(3).减少占地面积百分之七十五。(4).提高了酱菜产品质量，保证了酱菜产品的卫生质量。(5).改善了劳动环境，减轻了劳动强度，尤其解决了酱菜生产中既繁琐又笨重的翻倒体力劳动。(6).为酱菜行业实现机械连续化的工业生产提供了技术依据。为改变手工操作进行酱菜生产的落后面貌奠定了基础。(7).可提高酱菜生产的经济效益和社会效益。
最佳实施例申请人按照说明书附图的图1所表示的快速制作酱菜的方法工艺技术路线流程示意图，对各种用于制作酱菜的蔬菜原料进行整理、清洗、腌制、撤盐而制成菜坯，将菜坯装入速制酱菜的专用设用，使速制酱菜设备以每分钟一圈半的速度旋转，对装有菜坯的速制酱菜设备抽气实现真空度为600至745毫米汞柱高的相对真空并保持60分钟。然后使用速制酱菜专用设备固有的料液管，利用速制酱菜专用设备已有的负压将料液吸入速制酱菜专用设备并与菜坯混合。同时使速制酱菜专用设备回复常压并保持30分钟。再进行充气加压使装有菜坯与料液的速制酱菜专用设备达到每平方厘米1公斤至1.5公斤之间的压力并保持120分钟。经回复常压后再保持常压30分钟后，根据北京辣菜、辣芥等酱油渍类品种，什锦菜、兰花菜等酱汁渍类品种，甜酱甘露、小酱罗卜等酱渍类品种等各种酱菜品种的不同。进行两次与15次不等的抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压的循环处理。再经过十一小时三十分钟的常压酱渍后停止速制酱菜设备的转动。出剩余料液、出酱制好的酱菜、包装(或散装)而制作出了符合与高于商业部部颁SB95-80酱菜标准的酱菜成品、保证了酱菜产品的卫生质量并高于原传统工艺而制成的酱菜产品卫生质量。达到了予期目的和效果。
权利要求
1.一种属于食品加工工艺技术领域的快速制作酱菜的方法，将用于酱制酱菜的各种蔬菜原料。经整理、清洗、腌制、撤盐后制成菜坯，不马上加料液进行酱制，而是经过一系列处理后制作出酱制好的酱菜，然后进行包装(或散装)而制成酱菜成品，其特征在于制成菜坯后将菜坯装入速制酱菜的专用设备中，进行抽气实现相对真空，经保持负压后回复常压，并在回复常压过程中加入料液，保持常压。然后进行充气加压，经保持正压、回复常压后，再保持常压，然后经过抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压的循环处理后，再进行常压酱渍、出剩余料液、出酱制好的酱菜、进行包装(或散装)后制成酱菜成品。
2.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于制成菜坯后将菜坯装入速制酱菜的专用设备是指装入自行研制的既可抽气实现相对真空并保持负压、又可充气加压实现正压并保持正压、还可回复常压并保持常压的速制酱菜专用设备。
3.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于抽气实现相对真空的真空度为600至745毫米汞柱高。
4.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于保持负压的时间最好为60分钟。
5.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于在回复常压过程中加入料液是利用速制酱菜专用设备已有的负压通过料液管将料液吸入装有菜坯的速制酱菜专用设备中的。
6.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于料液是指事先准备好的酱油或酱汁或黄酱或甜面酱。
7.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于保持常压的时间最好为30分钟。
8.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于充气加压后达到的压力最好控制在每平方厘米1公斤至1.5公斤之间。
9.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于充气加压达到所要求的正压后。保持正压的时间最好为120分钟。
10.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于回复常压后再保持常压的时间最好为30分钟。
11.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于再保持常压后，进行抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压而循环的次数根据加工制作酱菜品种的不同而不同。
12.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于不管加工制作什么样的酱菜品种，再保持常压后，进行抽气实现相对真空、保持负压、回复常压、保持常压、充气加压、保持正压、回复常压、保持常压而循环的次数最少为两次。
13.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于再保持常压后，在进行每个抽气实现相对真空到保持常压的整个全过程循环中，均控制抽气实现相对真空的真空度为600至745毫米汞柱高、保持负压的时间为60分钟、回复常压后保持常压的时间为30分钟、充气加压所达到的压力为每平方厘米1公斤至1.5公斤之间、保持正压的时间为120分钟、回复常压后而保持常压的时间为30分钟。
14.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于经过抽气实现相对真空到保持常压的循环后，进行常压酱渍的时间为十一小时三十分钟。
15.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于自菜坯装入速制酱菜的专用设备到常压酱渍结束的时间为1至3天。
16.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于自菜坯装入速制酱菜的专用设备到常压酱渍结束的全过程，都是在速制酱菜专用设备旋转状态下以起到对菜坯与料液翻倒作用的情况下进行的。
17.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于出剩余料液是通过向速制酱菜专用设备充气加压使料液快速流出或依靠料液的自重而从速制酱菜专用设备中自行流出的。
18.根据权利要求1所述的快速制作酱菜的方法，其特征在于出酱制好的酱菜是使速制酱菜设备处于倒置的位置由酱菜依靠自重而自行倒出的。
全文摘要
本发明属食品加工工艺技术领域，根据交替抽真空、加压以改变物质体积与表面积原理，解决料液快速向菜坯渗透条件技术问题。使酱菜生产周期由15至30天缩短为1至3天。技术特征菜坯装入速制酱菜设备抽真空保负压、回复常压同时吸入料液保常压、加压保压、复常压再保常压，据酱制品种不同进行抽真空保负压、复常压保常压、加压保压、复常压保常压的不同次数循环。常压酱渍、出料液、出酱菜、包装、制成酱菜成品。用于酱菜生产加工。
文档编号A23L1/218GK1044387SQ9010093
公开日1990年8月8日 申请日期1990年2月26日 优先权日1990年2月26日
发明者俞雅安, 温根雪 申请人:北京市蔬菜食品机械厂