专利名称：食品的脱水脱脂方法
技术领域：
本发明系关于一种在保持鲜度状态下，以短时间低温将像鱼肉类或豆类含有大量脂质食品脱水脱脂的方法。
一般使含有大量脂质的生鲜食品干燥时，要和脱水同时进行脱脂极为困难，特别是像鱼肉类含有不饱和脂肪酸的脂质，在干燥过程因光、空气、热等而受到聚合、氧化、加水分解，有变色或风味改变或固化等品质容易降低的问题。此外，鱼类、豆类、果实类等，收获量集中于季节性并且脂质含有量也因季节而显著变化。因此，本发明目的在于提供一种不会降低风味，为干燥保存多脂食品，和脱水可同时进行脱脂的有效方法，并且第二目的在于可有效进行脱脂，第三目的在于处理完毕后的食品中可有效除去溶剂，同时可完全回收溶剂，降低溶剂使用量。本发明另一目的在于可将其他食品的风味或保存安定剂等有效且均质地加入食品中。
以下依照实施例图详述本发明
图1为用于本发明方法的装置图。
图2为用于本发明方法的另一装置图。
图3为用于本发明方法的脂质浓缩机设备图。
图1中，1为脱水脱脂锅，2为笼，3为热交换器，4为脂质浓缩锅，5为热交换器，6为凝缩器，8为减压泵，9为分离塔，10为排出泵，11为溶剂槽，31～47为阀门。
图2中，1为脱水脱脂锅，2为笼，3为热交换器，4为脂质浓缩锅，5为热交换器，6为凝缩器，7为热交换器，8为减压泵，9为分离塔，11为溶剂槽，13为溶剂抽出槽，14为泵，15为冷却器，16为凝缩器，31～47为阀门，50为均压连通管。
图1中，1为脱水脱脂锅，装有多孔不锈钢内容器或从上方内插笼2。3为设置于脱水脱脂锅1下部的热交换器，可通过温水。4为脂质浓缩锅，同样具有通过温水的热交换器5，配置于脱水脱脂锅1的下方。6为凝缩器，具有使从脱水脱脂锅1及脂质浓缩锅4导入的水与溶剂的共沸蒸气冷却凝缩的热交换器7，为冷水所冷却，8为减压泵。9为分离塔，它将从凝缩器6凝缩的共沸成分蒸馏液分离成上层溶剂与下层水，溶剂回流到脱水脱脂锅1，水由排出泵10排出系统外。11为溶剂槽，就溶剂而言，采用可溶解脂质、和水共沸的无毒性溶剂，例如可用醋酸乙酯、己烷、乙醇等，此外，也可采用以任意比例混合上述溶剂中两种以上的混合溶液。
其次，现就图1中使用醋酸乙酯作为溶剂的实施例来说明装置的使用方法，先将鱼等被处理食品放入不锈钢笼2中，将笼插入脱水脱脂锅1，将盖密闭。接着，以减压泵8一面减压脱水脱脂锅1、脂质浓缩锅4、凝缩器6及分离塔9内部，一面从溶剂槽11将溶剂，即醋酸乙酯注入脱水脱脂锅1。溶剂从脱水脱脂锅1通过阀32溢流，所定量溶剂一进入脂质浓缩锅4就关闭阀31，将脱水脱脂锅1与脂质浓缩锅4加温到约20～30度左右。并且，在此之前，先将减压度(真空度)变成约100mmHg(绝对压力)。阀33用于在脱水脱脂完毕时，从脱水脱脂锅1抽出溶剂，在溶剂循环期间该阀关闭。脱水脱脂锅1内的溶剂随着抽出溶解食品中的脂质，以一定比例和食品的水共沸蒸发，一部分溶解脂质的溶剂通过阀32移到脂质浓缩锅4。以凝缩器6凝缩共沸蒸气所得到的蒸馏液在分离塔9被分离成水与溶剂，只回收溶剂，通过阀36回流到脱水脱脂锅1。12为液面传感器，液面比设定值低时停止排出泵10，防止排出溶剂。此外，如上所述通过阀32移到脂质浓缩锅4的溶解脂质溶剂，在脂质浓缩锅4内受到减压加温而蒸发，该溶剂的蒸气如图1所示，通过阀35被导入凝缩器6，再回流到脱水脱脂锅1，保持脱水脱脂锅1内的脂质浓度为低浓度。几个小时后，脱脂一完毕，就关闭阀32，打开阀33，使脱水脱脂锅1内的溶剂全部往下流到脂质浓缩锅4，再继续减压蒸馏片刻，回收脂质浓缩锅4的溶剂和脱水脱脂锅1内若干残留的溶剂。
其次，为了完全除去被处理食品中若干残存的溶剂，而完全关闭阀37、40以外的阀，再进行减压蒸馏或打开阀47，将蒸汽注入脱水脱脂锅1内，在减压下进行水蒸汽蒸馏。
如此处理的食品会变成主要以蛋白质所构成的纤维状或者多孔质块状，泡在冷水或温水中就会膨胀，而有恢复原状的性质，亦可应用于速食食品方面。此外，利用这种性质，在将食品脱脂到一定值或完全脱脂的状态下，将异种风味的食品、脂质或者溶解保存安定剂的溶剂注入脱水脱脂锅1内，可调换像例如对木鱼进行青花鱼干调味的含有脂质风味，维他命E之类的保存安定剂浸透到食品内部，或者也可利用于含有脂质量的再调整等。
图2为本发明的第四发明(权利要求4)所使用的脱水脱脂装置。现根据实施例加以详述。脱水脱脂锅1内部装有多孔不锈钢制笼形内容器2，同时下部装有热交换器3。热交换器3可通过温水，加温脱水脱脂锅1内部。在该脱水脱脂锅1底部，通过阀33连接溶剂抽出槽13，通过阀45、泵14及冷却器15连接水分离槽9。而且，通过阀36连接水分离槽9的溢流口与上述脱水脱脂锅1的上部，同时通过阀46连接溢流口与脂质浓缩机4。脂质浓缩机可以是图3所示的多管式蒸发罐，但在本装置中使用薄膜式瞬间蒸发机，为热交换器5所加温。该脂质浓缩机4通过具有热交换器7的凝缩器6、阀38与上述脱水脱脂锅1连接。图中11为溶剂槽，通过阀31与脱水脱脂锅1连接，同时通过阀39与浓缩器6相接。
使用的溶剂属于疏水性，可以溶解脂质，而且是无毒的即可。除了与图1方式情形同样地可使用例如醋酸乙酯、己烷、乙醇等溶剂之外，也可以两种以上、任意比例混合这些溶剂的混合溶液。
当进行鱼等食品的脱水脱脂时，将装有食品的内容器2放入脱水脱脂锅1内，盖上脱水脱脂锅1，打开阀31，从溶剂槽11将正己烷之类的溶剂注入脱水脱脂锅1，如所定量溶剂进入脱水脱脂锅1内，就关闭阀31，停止溶剂的注入，将温水供应于热交换器3，使脱水脱脂锅1内加温到30～50℃。如此一来，食品中脂质可溶剂所抽出溶解。同时食品中的水分也会移到溶剂中。
然后，在此状态，接着打开阀45，同时令泵14动作，可将含有脂质及水分的溶剂通过冷却器15经常一定量地送到水分离槽9。在冷却器15所冷却的溶剂在水分离槽9对于水容易层分离，从溶剂所分离的水被排出系统外，含有脂质的溶剂从水分离槽9溢流，其一部分通过阀36被送回脱水脱脂锅1，剩余部分通过阀46被送到脂质浓缩机4，为通过温水的加热器5所加温。进入脂质浓缩机4而被加温的溶剂蒸发，被送到凝缩器6，在凝缩器6被冷却凝缩后，通过阀38回到脱水脱脂锅1。通过脂质浓缩机4时，溶剂中所含有的脂质因不蒸发而被浓缩于脂质浓缩机4的底部，被排出系统外，故通过脂质浓缩机4与凝缩器6回到脱水脱脂锅1的溶剂已变成不含水分、脂质。因此脱水脱脂锅1内溶剂的脂质浓度及水分浓度可经常保持于低浓度。从而可短时间进行从食品中的脱水、脱脂。
再者，因利用阀36和46的开度能变更从水分离槽9直接回到脱水脱脂锅1的溶剂与通过脂质浓缩机4及凝缩器6回到脱水脱脂锅1的溶剂之比，故可调整脱水脱脂锅1内溶剂的脂质浓度。
此外，脂质浓缩机4内部温度理应设定成溶剂的蒸发温度，但因置于减压下，故如降低溶剂的蒸发温度，则可极度减少脂质因温度而降低品质，令图2中的减压泵8动作，同时打开配置于减压泵8与凝缩器6之间的阀44，则可减压凝缩器6及脂质浓缩机4内部，作为脂质浓缩机4，使用以短时间加热可使溶剂蒸发的薄膜式瞬间蒸发机也是为了避免脂质因温度而变化的缘故。
如脱水、脱脂完毕，则关闭从水分离槽9返回溶剂至脱水脱脂锅1通路中的阀36，同时关闭从凝缩器6返回溶剂至脱水脱脂锅1通路中的阀38，打开阀39，令从凝缩器6出来的溶剂回到溶剂槽11。
此外，打开脱水脱脂锅1与溶剂抽出槽之间的阀33，将脱水脱脂锅1中的全部溶剂进抽出槽13，关闭脱水脱脂锅1与泵14之间的阀45，同时打开溶剂抽出槽13与泵14之间的阀34，将移到溶剂抽出槽中的溶剂利用泵14一定量地送到水分离槽9。在水分离槽9，水被分离，被排出系统外，溶解脂质的溶剂在脂质浓缩机4，脂质被分离、浓缩于底部，被排出系统外，溶剂蒸发，通过凝缩器6回到溶剂槽11。
在脱水脱脂锅1内的食品中残留着溶剂。为了能将此完全除去，而设置连接于脱水脱脂锅1与溶剂抽出槽13的凝缩器16，如打开阀43，则可令凝缩器16、脱水脱脂锅1及溶剂抽出槽13的内部减压，同时通过阀47，令蒸汽注入脱水脱脂锅1内。
即，将脱水脱脂锅1中的溶剂全部移到抽出槽13后，关闭除连接于脱水脱脂锅1及溶剂抽出槽13的各阀中41及42之外的所有阀(31、33、34、36、38、45)，同时打开阀43，将凝缩器16、脱水脱脂锅1及溶剂抽出槽13减压，在此状态，以热交换器3加温脱水脱脂锅1，接着进行减压、蒸馏，或者再打开阀47，将蒸气注入脱水脱脂锅1内，通过减压下的水蒸汽蒸馏，残留于食品中的溶剂全部蒸发，从食品中被赶出，为凝缩器16所冷却凝缩，通过阀42流入溶剂抽出槽13，溶剂为前述方法所回收，再者，50为减压连通管。
又，令食品脱脂到一定值或完全脱脂后，将异种食品的风味或溶解保存安定剂的溶剂注入脱水脱脂锅内，使其浸透于食品中，其后借助减压下的蒸馏除去溶剂，和残留于上述食品中的溶剂，与溶剂的赶出回收一样。
接着，列出使用图1装置的实施例。
实施例1使用切成圆片的生竹荚鱼100分作为被处理食品，使用醋酸乙酯2000分作为溶剂，进行脱水脱脂。此时的减压度、温度、时间分别为100mmHg，23℃、4小时。所得到的干竹荚鱼为水分16.5%、蛋白质70.4%、脂质6.8%。
实施例2将生青花鱼100分切成肉末状，利用离心分离去掉水分41分，使用剩余的59分作为被处理食品。使用醋酸乙酯2000分作为溶剂，以100mmHg、23℃、2.5小时进行脱水脱脂。所得到的青花鱼粉为水分5.9%、蛋白质81.0%，脂质3%。
实施例3使用冻结沙丁鱼100分作为被处理食品。使用醋酸乙酯4000分作为溶剂，以59mmHg、22℃、4小时进行脱水脱脂。所得到的干沙丁鱼为水分18.0%、蛋白质为69.3%、脂质7%。
实施例4使用醋酸乙酯与乙醇1∶1的混合溶液作为溶剂，进行腰果的脱水脱脂。使用图1装置，不用分离塔9，来自凝缩器6的蒸馏液(醋酸乙酯、乙醇、水的混合溶液)全都为排出泵10所排出系统外，从阀31供应只与蒸馏速度相称的溶剂。对于腰果100分，脱水脱脂锅1的容量为约1500分，以100mmHg、22℃、2小时所得到的白色被处理物为水分1.0%、蛋白质34.9%、脂质5.3%。
实施例5使用图1装置，将在实施例2所得到的青花鱼粉10分浸渍对乙醇10分溶解维他命E(生育酚)1%的溶液，流出乙醇溶液，在常温、减压下只去掉浸透于剩下青花鱼粉乙醇溶液的乙醇成分。所得到的含有维他命E青花鱼粉比实施例2的青花鱼粉保存性佳。
上述实施例1～3及处理生角鲨、生秋刀鱼、生带鱼等例的脱水脱脂前后成分，如第1表所示。
以下列出使用图2装置的实施例。
实施例6使用图2装置，用切成圆片的生竹荚鱼100分、正己烷2000分，进行40℃、2小时的脱水脱脂之后，所得到的竹荚鱼鱼肉为水分14.3%、蛋白质71.4%、脂质7.6%。
实施例7将把生青花鱼100分切成肉末状者放在离心分离机上，去掉水分39分后，用正己烷2000分进行40℃、1.5小时的脱水脱脂之后，所得到的青花鱼粉末为水分6.1%、蛋白质80.7%、脂质4.2%。
上述实施例6及7的脱水脱脂前后成分，如第2表所示。
第1表(利用图1装置)各食品的脱水脱脂例(溶剂:醋酸乙酯)脱水脱脂前(% 脱水脱脂后(%)被处理物 水分 蛋白质 脂质 水分 蛋白质 脂质 处理时间(h)生竹荚鱼(切成圆片) 74.5 19.0 4.8 16.5 70.4 6.8 4生青花鱼(肉末) 75.3 18.4 5.0 5.9 81.0 3.0 2.5生沙丁鱼(冷冻) 76.0 17.0 5.7 18.0 69.8 7.0 4生鱼鲨(仅身体) 70.0 17.4 11.0 13.2 75.7 4.0 4生秒刀鱼(切成圆片) 71.0 19.0 8.8 12.0 76.2 7.0 3.5生带鱼(切成圆片) 74.0 13.2 6.0 8.8 79.1 4.2 4
第2表(利用图2装置)各食品的脱水脱脂例(溶剂:正己烷)脱水脱脂前(%) 脱水脱脂后(%)被处理物 水分 蛋白质 脂质 水分 蛋白质 脂质 处理时间(h)生竹荚鱼(切成圆片) 74.5 19.0 4.8 14.3 71.4 7.6 2.0生青花鱼(肉末) 75.3 18.4 5.0 6.1 80.7 4.2 1.5发明的效果(A)图1装置的情况本发明如上所述，是利用溶解食品中的溶剂与食品中水共沸，同时进行脱水脱脂，不受季节限制，可干燥保存脂质含有量多的果实或鱼，此外在本发明，因将在脱水脱脂锅产生的共沸混合物蒸汽在凝缩器分离成水与溶剂，水被排出系统外，只使溶剂回流到脱水脱脂锅，所以可从脱水脱脂锅内连续除去水分。
同时，溶解脂质的溶剂从脱脂锅连续溢流，在脂质浓缩锅内加温，产生的溶剂蒸汽通过凝缩器回流到脱水脱脂锅。脂质在脂质浓缩锅浓缩后被排出系统外，所以也可连续除去脱水脱脂锅内的脂质。因此，可经常保持脱水脱脂锅内溶剂中的水分浓度及脂质浓度较低。
结果是可在短时间内，对食品作脱水、脱脂处理，即使是脂质或水分多的食品，也不会使其变质，也可在短时间进行脱水、脱脂。而且这种情况是在减压下加温脱水脱脂锅内的溶剂，由于减压而造成沸点下降，在低温也可进行溶剂的气化，一点也不需要加热到高温，不必担心脱水脱脂处理时会引起食品变质。即鱼等食品的蛋白质一经加热就变脆，容易形成凝胶，加热到50℃则呈蒟蒻状，加热到60℃以上就呈鱼糕状，如果采用加热到高温的处理方法，就会使鱼肉的二次加工，例如将鱼肉剁碎制做熟食品的加工受到影响，但是本发明不会有这种影响，可以对食品作脱水脱脂处理。
并且，在本发明的第二发明(权利要求2)，食品中水分及脂质的含有率达到目的值时，可停止回收溶剂回流到脱水脱脂锅，将脱水脱脂锅内的溶液移到脂质浓缩锅后，再进行减压蒸馏或减压下的水蒸汽蒸馏，去掉食品中的溶剂，所以处理完毕后，可有效除去浸透于食品中的溶剂，同时，使用的溶剂大致全部被回收，可降低溶剂的使用量。此外，在本发明的第三发明(权利要求3)，因使食品脱脂到某一定值或完全脱脂后，将异种食品风味或溶解保存安定剂的溶剂注入脱水脱脂锅内，使其浸透于食品中，通过减压蒸馏或减压下的水蒸汽蒸馏，除去溶剂，所以食品一被脱脂就变成纤维状或多孔质状，在这种状态下，其他食品风味或脂质、溶解保存安定剂的溶剂可良好浸透到食品内，可使风味或脂质、保存安定剂有效且均质地作用于整个食品内部。而且，用本发明方法所处理的食品因蛋白质含有率高，也是作为调味品或各种氨基酸制造原料的极佳材料。
(B)图2装置的情况本发明中，将含有水及脂质的脱水脱脂锅内的溶剂定量地送到水分离槽，分离成水与溶解脂质的溶剂，水被排出系统外，溶解脂质的溶剂在脂质浓缩机内被加温，蒸发的溶剂在凝缩器凝缩，回流到脱水脱脂锅。脂质被浓缩于脂质浓缩机底部而被排出系统外。因此，脱水脱脂锅内溶剂中的水分浓度及脂质浓度和图1装置的情况一样，可经常保持在低浓度，其结果，从食品中脱水脱脂的能力可经常维持在高的状态，同时和图1装置的情况一样，本式如同图1的装置，在脱水脱脂锅内不需使溶剂与水蒸发，所以所需热量少，很经济。
此外，食品的脱水脱质处理完毕后，关于除去残留于食品中的溶剂及使异种食品风味或溶解保存安定剂的溶剂浸透于所述的食品中，其后除去残留于食品中的溶剂等，与图1装置的情况相同。
权利要求
1.一种食品的脱水脱脂方法，其特征在于将含有水份及脂质的食品浸渍于脱水脱脂锅内溶剂中，该溶剂与水共沸且能溶解脂质，在减压下加温脱水脱脂锅，将产生的蒸气导入凝缩器冷却，使其回流到上述脱水脱脂锅内，同时使上述脱水脱脂锅内溶解脂质的溶剂溢流，导入脂质浓缩锅，在减压下加温脂质浓缩锅，将所产生的溶剂蒸气导入上述凝缩器，使脱水脱脂锅内脂质保持低浓度。
2.一种食品的脱水脱脂方法，其特征在于将含有水份及脂质的食品浸渍于脱水脱脂锅内溶剂中，该溶剂与水共沸且能溶解脂质，在减压下加温脱水脱脂锅，将产生的蒸气导入凝缩器冷却，所得到的蒸馏液分离成水与溶剂，仅回收溶剂，使其回流到上述脱水脱脂锅内，接着在食品中水份及脂质的含有率达到目的值时，停止上述回收溶剂朝脱水脱脂锅回流，将脱水脱脂内的溶液移到脂质浓缩锅后，再通过减压蒸馏或将蒸汽注入脱水脱脂中，在减压下进行水蒸汽蒸馏，以去掉食品中的溶剂。
3.一种食品的脱水脱脂方法，其特征在于将含有水份及脂质的食品浸渍于脱水脱脂锅内溶剂中，该溶剂与共水沸且能溶解脂质，在减压下加温脱水脱脂锅，将产生的蒸气导入凝缩器冷却，所得到的蒸馏液分离成水与溶剂，仅回收溶剂，使其回流到上述脱水脱脂锅内，食品脱脂到某一定值或完全脱脂后，将异种食品中风味或溶解保存安定剂的溶剂注入脱水脱脂锅内，使其浸透于食品中以后，通过减压蒸馏或将蒸汽注入脱水脱脂锅，在减压下进行水蒸汽蒸馏，除去食品中溶剂。
4.一种食品的脱水脱脂方法，其特征在于将含有水份及脂质的食品浸渍于脱水脱脂锅内溶剂中，该溶剂与水共沸且能溶解脂质，加温脱水脱脂锅，将脱水脱脂锅中含有水分及脂质的溶剂送到水分离槽，分离含有脂质的溶剂和水，随后将含有脂质的溶剂送到脂质浓缩机，仅使溶剂蒸发，将该溶剂通过凝缩器回流到脱水脱脂锅内。
全文摘要
一种食品的脱水脱脂方法，其特征在于将含有水分及脂质的食品浸渍于脱水脱脂锅内溶剂中，该溶剂与水共沸且能溶解脂质，在减压下加温脱水脱脂锅，将产生的蒸气导入凝缩器冷却，所得到的蒸馏液分离成水与溶剂，仅回收溶剂，使其回流到上述脱水脱脂锅内，同时使上述脱水脱脂锅内溶解脂质的溶剂溢流，导入脂质浓缩锅，在减压下加温脂质浓缩锅，将所产生的溶剂蒸气导入上述凝缩器，使脱水脱脂锅内脂质保持低浓度。
文档编号A23L3/40GK1068258SQ9210376
公开日1993年1月27日 申请日期1992年5月22日 优先权日1992年5月22日
发明者黄庆源 申请人:黄庆源