专利名称：黑加仑子果醋的制法的制作方法
专利说明 本发明涉及醋的制备方法，特别是涉及黑加仑子果醋的制法。
现有技术中用水果制醋的有CN1039841A“利用葡萄皮制作食醋的方法”，但该法需要酒精发酵，工艺复杂;在特开昭61-216678日本专利申请，名为“豆芽醋的制法”中，不用酒精发酵，但在豆芽汁中加入酒精后再经醋酸发酵，制法虽较简单，但豆芽中的全部营养并未完全利用。
本发明目的是提供一种用黑加仑子制醋的方法，该方法采用新工艺，黑加仑子中的营养成分在加工过程中很少或几乎不被破坏，从而制得含有黑加仑子清香的营养果醋。
本发明目的是这样达到的将黑加仑子进行酒精浸提、减压蒸馏或稀释，果汁分次添加和连续发酵，从而本发明目的就完全达到了。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明。
附
图1是本发明实施例之一的工艺方框图。
附图2是本发明实施例之二的工艺方框图。
根据目前我国市场情况，醋产品基本上都是以粮食为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制成。我国是拥有十一亿人口的大国，人多地少，用水果代替粮食，节约用粮是一项颇具战略意义的工作。黑加仑子果在我国东北一带资源极为丰富，黑加仑子既能制酒也能制醋。由于黑加仑子果中富含维生素、蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、氨基酸、纤维素、色素等人体生活所必须的营养成分，所以在利用黑加仑子酒制醋时保留这些营养物质是非常重要的。本发明就是对传统制醋工艺加以改进，制得含有黑加仑子果中的营养物质的果醋。
本发明方法中不包括酒精发酵工序，首先是酒精浸提。因为在黑加仑子果的表皮附有大量微生物，如先采用酒精发酵，再进行醋酸发酵，则在酒精发酵过程中添加的SO2对醋酸菌有抑制作用。经大量试验证明，采用酒精浸提-醋酵发酵工艺制取果醋，获得了较好的效果。
本发明首先将破碎后的果浆入池(或桶)，按入池果的总量计算加入一定比例的脱臭酒精，在一定时间内水果中的主要成份被酒精浸提出来，而果皮上的微生物在酒精的作用下被杀死或抑制，在浸提过程中，不添加其它化学物质，不仅水果的营养成份很少破坏，而且保持了原水果的风味，又为醋酸菌的发酵奠定了良好的基础，其主要工艺为 1、按入池果量以1∶0.7～1的比例加入40～45%脱臭酒精浸泡，浸泡品温为22℃至30℃，每天倒汁一次，每次三十分钟，浸泡时间10至15天，然后进行自流汁分离，得到一次原汁; 2、分离后的果渣进行二次浸泡，加入45%脱臭酒精的量以超出果渣面二厘米为度，浸泡5至10天，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，然后进行自流汁分离，得到二次原汁; 3、经二次分离后的果渣用水浸泡，加水量以果渣面见水为止，品温22℃至30℃，每天倒汁一次，浸泡3至5天进行分离，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁; 4、将一，二，三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精一般为16%至22%，果汁贮存时应及时清除果脚，密闭陈贮，数月后，果汁澄清，透明。
5、经陈贮后的果汁倒入减压蒸馏器中进行减压蒸馏，蒸馏温度控制在55℃至65℃为宜，当蒸馏至果汁残留的酒度为6%至9%时，即停止蒸馏，冷却后将果汁倒入调合罐中进行果浆调整，然后进行醋酸发酵工序。
6、采用果汁分次添加，连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30℃至34℃，通入无菌空气，培养48小时左右，再将发酵汁补足，温度由30℃至34℃逐渐提高到34℃至37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐发酵的菌种，留下的70%发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止，立即将发酵液放出。
所用醋酸发酵菌为“恶臭醋杆菌混浊变种”(Acetobacterrancens var，fur bidans frateur)，该菌种在中国科学院编号为AS1.41，并且是由中国科学院提供的。该醋酸菌种经过斜面、三角瓶种子、一级种子、二级种子处理后用来进行醋酸发酵。
7、对发酵后的半成品果醋进行适当的口味调整，并添加苯甲酸钠0.5‰，除菌过滤后即为成品。
以上酒精浸提、减压蒸馏、果汁分次添加，连续发酵各工序见作为实施例的附图1。
水果经酒精浸提、陈贮工艺后，也可不用减压蒸馏，而采用稀释工艺，即将陈贮后的黑加仑子果汁进行稀释，调整，然后进行醋酸发酵，并添加苯甲酸钠，除菌过滤即得成品。以上酒精浸提、稀释、果汁分次添加，连续发酵工序见作为实施例的附图2。
本发明方法利用我国东北资源丰富的黑加仑子作为制醋原料，改进了传统的制醋工艺，节约粮食，在制醋过程中很少或几乎不破坏黑加仑子中所含营养物质，工艺方法简单，操作方便，制得的成品醋不但具有黑加仑子色泽，而且果香浓郁，酸爽适口，又有一定程度的降压、补血、养心、健脑、促进消化，增强抵抗力等功效。按稀释法制得的成品醋经黑龙江省轻工业研究所化验，其结果如下 从以上化验可见本发明成品醋具有丰富的营养，是一个保健的调味品。
实施例1 取1000克黑加仑子果进行破碎，加入42%脱臭酒精1000毫升，浸泡温度为25℃，10天后，分离出自流汁1400毫升;将分离后的果渣再调入42%脱臭酒精300毫升，浸泡6天后分离出自流汁350毫升，将分离后的果渣加入300毫升水，浸泡4天后分离出自流汁300毫升，然后将果渣压榨，压榨出果汁100毫升，将一、二、三次汁和压榨汁混合共2150毫升果汁，其含酒度为21%。贮存六个月后，将2100毫升果汁倒入减压蒸馏器中进行蒸馏，控制蒸馏温度为60℃，当蒸馏出800毫升，混合均匀后测酒度为8%时，即停止蒸馏，冷却后将蒸馏器中的1250毫升果汁放出，接入摇床醋酸菌二级种子培养液100毫升，调入白砂糖25克，进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵15天，酸度达7%，经勾兑，除菌过滤，即得黑加仑子果醋成品。
实施例2 取2000kg黑加仑子果破碎入桶后加入41.5%脱臭酒精2000升，浸泡温度为27℃，10天后分离出果汁2840升，将分离后的果渣再调入41.5%脱臭酒精600升，浸泡5天后分离出果汁710升，将分离后的果渣加入600升水浸泡3天后分离出自流汁620升，然后将果渣压榨，压榨出果汁180升，将一、二、三次和压榨汁混合，共制取果汁4350升，含酒度20.2%。贮存一年后，将此果汁稀至10000升，先倒入1500升果汁于5000升发酵罐中，接入二级种子醋酸菌扩大培养液100升，控制温度为34℃，通入无菌空气培养2天，再补进3500升果汁、砂糖100kg进行醋酸发酵，温度控制在37℃，发酵18天，当酸度达6.5%时，抽出1500升发酵液于第二个发酵罐，再补进3500升果汁，100kg砂糖进行连续发酵，剩余3650升发酵液继续发酵7天，当酸度达7.9%时，终止发酵，经勾兑，除菌过滤即得成品果醋。
权利要求
1、果醋的制法，其特征在于以黑加仑子果作为原料，经酒精浸提，减压蒸馏或稀释和醋酸发酵制成，工艺方法如下
a.一次酒精浸提按入池的破碎后的果浆以1∶0.7～1的比例加入40～45%脱臭酒精浸提，温度为22～30℃，浸泡10～15天，进行自流汁分离后得到一次原汁；
b.二次酒精浸提在分离出来的果渣中加入45%脱臭酒精，其量以超出果渣面2厘米为度，温度为22～30℃，浸泡5～10天，进行自流汁分离后得到二次原汁；
c.水浸泡在二次分离后的果渣中加水浸泡，加水量以渣面见水而止，温度为22～30℃，浸泡3～5天，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁；
d.贮存将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精16～22℃，贮存数月；
e.减压蒸馏或稀释贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55～65℃，当蒸馏至果汁中残留的酒度6～9时即停止蒸馏，冷却后进行果浆调整，或者将贮存后的果汁进行稀释后进行果浆调整；
f.醋酸发酵，采用果汁分次添加连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30%，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30至34℃，通入无菌空气，温度由30℃至34℃逐渐提高到34～37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30%的发酵液作为下一罐的菌种，留下的发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止。
g.对发酵后的半成品果醋进行适当口味调整，并添加苯甲酸钠0.5‰，除菌过滤，即为成品醋。
全文摘要
本发明涉及黑加仑子果醋的制作。本发明的特征是以黑加仑子为制醋原料，经酒精浸渍、减压蒸馏或稀释、果汁分次添加和连续醋酸发酵，制得黑加仑子果醋。本发明方法节约粮食、保留黑加仑子中所有营养物质，工艺方法简单。黑加仑子果醋是一种保健调味品。
文档编号C12J1/02GK1066466SQ9210378
公开日1992年11月25日 申请日期1992年5月25日 优先权日1992年5月25日
发明者孙尤海, 陈海昌 申请人:孙尤海, 陈海昌