专利名称：糖果材料的涂层的制作方法
技术领域：
本发明涉及涂覆冰冻糖果制品(例如冰淇淋)的方法。
在带涂层的冰砖中，典型的脂肪基涂层中最大一部分热量来自约占涂层60%的脂肪，这样的涂层为每块冰砖提供了约80卡热量。最好是制备出基本上不含脂肪的低热值涂层，以大大降低带涂层冰砖的热值。
美国专利4985263中要求保护一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括将含钙离子的冰冻糖果制品浸入含有碱金属藻酸盐的可流动的水基介质中，以在冰冻糖果制品上形成涂层，然后将一种钙盐水溶液喷涂到带涂层制品的涂层上，。但是，此方法的缺点是，当把冰冻糖果制品浸入到可流动水基介质池中时，由于冰冻糖果制品的钙离子与可流动水基介质中的藻酸盐反应而在池中形成凝胶。这很快就导致可流动水介质完全固化，使其无法使用。
我们现已设计了一种用明胶基介质涂覆冰冻糖果制品的方法，明胶是一种不与钙离子反应的产品。
因此，本发明提供了一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括对冰冻糖果制品涂覆明胶溶胶。
明胶溶胶可以用常规方法涂覆，例如，可以在冰冻糖果材料上喷涂或涂裹，也可以将冰冻糖果材料浸于其中。
冰冻糖果材料可以是任何乳制品或非乳制品，例如冰淇淋、冰奶、牛奶蛋糊冻、冰冻酸奶或奶油冻。
明胶溶胶宜含有占明胶溶胶总重量0.5%至10%的明胶，最好是含1%至5%，特别是1.5%至3%。明胶的实际用量可以根据明胶的布卢姆凝胶强度而变。我们发现，优选高布卢姆凝胶强度，例如250至300。布卢姆凝胶强度试验是食用明胶制造商协会沿用的标准试验，在该试验中用测量形变阻力的布卢姆凝胶强度计测定凝胶强度。例如，布卢姆凝胶强度为200意味着将6 2/3 %明胶凝胶的表面压下4毫米的距离需要200克的重量(见W.S.Arbuckle“冰淇淋”第四版第6章“稳定剂和乳化剂”，第88页，AⅥ出版公司)。
明胶溶胶中可以加入少量的树胶，例如黄原胶，瓜耳胶、阿拉伯胶或槐豆胶，以增加粘度。
明胶溶胶中可以存在其它组分，包括甜味剂、果糊、风味剂或着色剂，其比例可以根据味道和/或外观确定。甜味剂可以是天然的或人造的，例如可以是粒状糖或天冬甜素(aspartame)。天然甜味剂的用量可以是明胶溶胶重量的10%-30%，而人造甜味剂一般用量为0.01%至1%。可以根据喜好使用各种可能的风味剂，例如草莓、香草或可可风味剂。风味剂的用量可以是明胶溶胶重量的1%至10%。当使用人造甜味剂时，最好是包括一种填料(例如麦芽糖糊精、聚右旋糖)以得到理想的质地和口感。
明胶溶胶可以含有占明胶重量60%至80%、最好是70%至75%的水。
明胶溶胶可以通过将明胶与可能存在的所有其它组分在热水中混合来配制，例如在温度高于65℃、最好是从70℃至80℃、尤其是从71℃到77℃的热水中配制。
为制备含糖和风味剂的明胶溶胶，可以将明胶与大约一半糖干混，然后在冷水中混合，最好伴以搅拌，随后最好在搅拌下加热到65℃到80℃，使混合物完全溶解，然后加入剩余的糖和风味剂，最好是伴以搅拌，直到溶解。该混合物在任选的巴氏灭菌步骤之后可以冷却到冰冻温度备用。
明胶溶胶可以在从30℃到40℃的温度下、最好是在从35℃到38℃的温度下，利用浸涂、喷涂或涂裹等方法涂覆到冰冻糖果制品上。在涂覆到冰冻糖果制品上之后，既由于失热而形成凝胶，也由于与冰冻制品接触使水冻结，使明胶溶胶充分固化。明胶的温度在-12℃和-28℃之间波动，如有必要，最好是使涂覆的制品在冷冻隧道中再冷冻到-30℃到-40℃的温度，以完成固化过程。
当明胶溶胶是通过将冰冻糖果制品浸于其中来涂覆时，溶胶的温度可以是10℃至25℃，最好是15℃至22℃。当明胶溶胶是通过喷涂或涂裹来涂覆时，其温度可以是30℃到40℃，最好是35℃到38℃。在涂层固化之后，产品可以方便地包裹。
明胶溶胶涂层的热量比脂肪基涂层低得多，同时它保留了理想的质地而没有变成晶态。
本发明还提供了具有由明胶溶胶形成的涂层的冰冻糖果制品。
以下实施例进一步说明了本发明。份数按重量计。
实施例1在82℃下分批巴氏灭菌，保持1分钟，先在2250磅/平方英寸下均化，而后在250磅/平方英寸下均化，最后在5℃下熟化24小时，配制出示于表1中的以下脱脂奶制甜食混合物并加工成常规的冰淇淋混合物。
表1组分 份数蔗糖 12.00玉米糖浆42DE(干) 7.00水(来自玉米糖浆) 1.75脱脂奶粉 6.70脱脂牛奶 67.55麦芽糖糊精10DE(Maltrin M520) 4.00*Gold Star NFB(Grindsted) 1.00人造香草//2900(Grindsted) 0.10着色剂//32488(Buch Boake Allen) 0.016＊常用于奶制甜食夹心的乳化剂/稳定剂掺混物，含有甘油单酯和二酯、纤维素凝胶、纤维素胶、槐豆胶、鹿角菜胶，用麦芽糖糊精标准化。
将以上奶制甜食配制成冰砖，进行冷冻。
将示于表2的各组分按以下方式混合，配制成无脂肪的巧克力涂料将明胶与一半糖干混，然后在带蒸汽夹套的锅内将糖/明胶掺混物与冷水在搅动下混合，静置5分钟。随后在搅拌下将混合物加热至71°至77℃，直到完全溶解。剩余的糖与可可干混，停止加热，将其加到锅中搅拌，直到完全溶解，然后将溶液冷却到冷冻温度，此时溶液变成固化的凝胶。
表2组分 份数水 72.15粒状糖 20.79
可可E-11(18%脂肪) 5.00Knox明胶 2.06通过搅拌加热到37-38℃使固化的凝胶重新熔化，使其形成溶胶，用常规的Sears涂料枪将它喷涂到如上制备的冷冻冰砖上，在冰砖上连续涂布3-4次，同时间歇地摇动喷枪，以便在喷涂期间搅拌涂料。
与冷冻冰砖接触时涂料的温度下降，使涂料固化，将涂覆过的冰砖在-38℃的冷冻箱中冷冻。
此明胶涂层具有理想的质地而没有变成晶态，而且只有11.60卡的热值。
实施例2按照与实施例1中所述类似的步骤配制冰砖。将示于表3中的组分按以下方式混合，配制成无脂肪的草莓糊涂布溶液将明胶与一半糖干混，然后将糖/明胶掺混物与冷水在带蒸汽夹套的锅内于搅拌下混合，令其静置5分钟。然后将混合物在搅拌下加热到71°至77℃，直到完全溶解。停止加热，将草莓糊加到锅内，充分混合，接着混入剩余的糖，混合，直到溶解。将溶液冷却到冷冻温度，此时溶液变成固化的凝胶。
表3组分 份数草莓糊(10%固体) 50.00水 27.15粒状糖 20.79Knox明胶 2.06
将固化的凝胶搅拌加热到37-38℃使其重新熔化，形成溶胶，用常规的Sears涂料枪将其喷涂到冷冻的冰砖上，在冰砖上连续涂覆3-4次，同时间歇地摇动喷枪以便在喷涂期间搅动涂料。接触冷冻冰砖时涂料温度下降，使涂料固化。
明胶溶胶涂层具有理想的质地而没有变成晶态，而且只有11.10卡的热值。
实施例3采用与实施例1所述类似的步骤，但是冰砖在18℃下浸入涂料中，接触冷冻冰砖时涂料温度下降，使涂料固化。
此明胶溶胶涂层具有理想的质地而没有变成晶态。
实施例4采用与实施例1所述类似的步骤，但是冰砖用涂料涂裹，然后通过一个冷冻隧道使涂料固化。
此明胶溶胶涂层具有理想的质地而没有变成晶态。
权利要求
1.一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括将明胶溶胶涂覆到冰冻糖果制品上。
2.根据权利要求1的方法，其中，通过在冰冻糖果材料上喷涂或涂裹，或通过将冰冻糖果浸入明胶溶胶中，涂覆明胶溶胶。
3.根据权利要求1的方法，其中，通过在30℃到40℃的温度下喷涂或涂裹，涂覆明胶溶胶。
4.根据权利要求1的方法，其中，通过将冰冻糖果制品浸入温度为10℃到25℃的明胶溶胶中涂覆明胶溶胶。
5.根据权利要求1的方法，其中，在涂覆明胶溶胶后，将涂覆过的冰冻糖果制品再冷冻到-30℃到-40℃的温度。
6.一种具有由明胶形成的涂层的冰冻糖果制品。
7.根据权利要求6的冰冻糖果制品，其中，明胶溶胶含有占明胶重量0.5%至10%的明胶。
8.根据权利要求6的冰冻糖果制品，其中，明胶溶胶含有树胶。
9.根据权利要求6的冰冻糖果制品，其中，明胶溶胶含有甜味剂。
10.根据权利要求6的冰冻糖果制品，其中，明胶溶胶含有风味剂。
11.根据权利要求6的冰冻糖果制品，其中，明胶溶胶含有占涂料重量60%至80%的水。
全文摘要
一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括在冰冻糖果制品上涂覆明胶溶胶。
文档编号A23G9/38GK1077598SQ9310261
公开日1993年10月27日 申请日期1993年3月11日 优先权日1992年3月11日
发明者V·R·默茨, G·J·劳奇 申请人:雀巢制品公司