专利名称：保鲜干巴菌及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品及其加工的技术领域，具体地说是保鲜干巴菌及其制作方法。
干巴菌是云南特有的一种野生菌，其质地脆嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱，素有菌中之王的美誉。但由于此种菌的生长期短、极易腐烂的特性，给加工、运输和贮藏带来很大困难，采摘旺季，食用有限，很多可利用的干巴菌只有白白的烂在山里。
本发明的目的在于提供一种能有效地延长干巴菌的保鲜保质期限，使人们一年四季都可以享受大自然给予的美味，且能基本保持干巴菌原有的色泽和滋味的保鲜干巴菌及其制作方法。
本发明是这样实现的将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入纯度为99%抗坏血酸，比例为0.01-0.025%(重量)，防止酶变，再加入纯度为99%柠檬酸，比例为0.05-0.1%(重量)，增加煮液的还原性，预煮时间为2-3分钟，预煮后迅速冷却，排除水份，加入含精盐0.8-1.5%(重量)、亚硫酸钠0.06-0.1%(重量)的汤液，再经过灭菌和冷却过程。其工艺路线为原料验收→去杂质→成丝→清洗→分检→预煮→排除水份→计量装罐→加汤→真空封口→灭菌→冷却→擦罐入库。这样可得到保鲜干巴菌，它基本保持了干巴菌的原有色泽和滋味，保质期可达12个月以上。
本发明的保鲜干巴菌基本保持了干巴菌原有的风味，使人们一年四季都能吃到保持原有风味的保鲜干巴菌。其制作方法简单易行，成本低，理化指标和微生物指标均符合国家标准。
以下用实施例进一步说明本发明的保鲜干巴菌的制作方法
实施例1，用100公斤干巴菌原料，经过去杂质、成丝、清洗、分检过程后，将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入纯度为99%的抗坏血酸，比例为0.01%(重量)，防止酶变，再加入纯度为99%柠檬酸，比例为0.05%(重量)，增加煮液的还原性，预煮时间为2分钟，预煮时不加压，预煮后迅速冷却，排除水份，计量入罐，加入含精盐0.8%(重量)、亚硫酸钠0.06%(重量)的汤液，汤液的比例为45%(重量)，然后真空封口，再经过灭菌和冷却过程，灭菌过程的温度和时间初温54℃，时间20分钟→衡温20分钟→高温98℃，时间58分钟，冷却时不反压，然后擦罐入库。
实施例2，用100公斤干巴菌原料，经过去杂质，成丝、清洗、分检过程后，将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入纯度为99%抗坏血酸，比例为0.02%(重量)，防止酶变，再加入纯度为99%柠檬酸，比例为0.075%(重量)，增加煮液的还原性，预煮时间为2.5分钟，预煮时不加压，预煮后迅速冷却，排除水份，计量入罐，加入含精盐1.3%(重量)、亚硫酸钠0.08%(重量)的汤液，汤液的比例为45%(重量)，然后真空封口，再经过灭菌和冷却过程(同实施例1)，冷却时不反压，然后擦罐入库。
实施例3，用100公斤干巴菌原料，经过去杂质、成丝、清洗、分检过程后，将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入纯度为99%抗坏血酸，比例为0.025%(重量)，防止酶变，再加入纯度为99%柠檬酸，比例为0.1%(重量)，增加煮液的还原性，预煮时间为3分钟，预煮时不加压，预煮后迅速冷却，排除水份，计量入罐，加入含精盐1.5%(重量)、亚硫酸钠0.1%(重量)的汤液，汤液的比例为45%(重量)，然后真空封口，再经过灭菌和冷却过程(同实施例1)，冷却时不反压，然后擦罐入库。
权利要求
1.一种保鲜干巴菌，其特征在于将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入抗坏血酸、防止酶变，再加入柠檬酸增加煮液的还原性，预煮后迅速冷却，加入含精盐、亚硫酸钠的汤液，然后包装即可得到保鲜干巴菌，它基本保持干巴菌原有的色泽和滋味。
2.一种保鲜干巴菌的制作方法，其特征在于将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入抗坏血酸，防止酶变，再加入柠檬酸增加煮液的还原性，预煮时间为2-3分钟，预煮后迅速冷却，加入含精盐、亚硫酸钠的汤液，经灭菌和冷却过程后即可;
3.根据权要利求2所述的制作方法，其特征在于加入纯度为99%抗坏血酸的比例为0.01-0.025%(重量)，加入纯度为99%柠檬酸的比例为0.05-0.1%(重量)。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于汤液含精盐0.8-1.5%(重量)、亚硫酸钠0.06-0.1%(重量)。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于预煮时不加压，冷却时不反压。
全文摘要
本发明是一种保鲜干巴菌及其制作方法，其特征在于将干巴菌原料进行防酶变处理，即将干巴菌预煮，在预煮液中加入抗坏血酸，防止酶变，再加入柠檬酸增加煮液的还原性，预煮时间为2—3分钟，预煮后迅速冷却，加入含精盐、亚硫酸钠的汤液，经灭菌和冷却过程后即可。本发明的保鲜干巴菌基本保持了干巴菌原有的风味，使人们一年四季都能吃到保持原有风味的保鲜干巴菌。其制作方法简单易行，成本低，理化指标和微生物指标均符合国家标准。
文档编号A23L1/28GK1091899SQ9310293
公开日1994年9月14日 申请日期1993年3月9日 优先权日1993年3月9日
发明者贾顺安, 施正茂, 董跃昆, 李国凤, 张俊生 申请人:云南省峨山县罐头厂